甘くない:サイダーメーカーは誤解と戦う方法に取り組んでいます

Kite&Stringのラベルの目盛りは、サイダーが乾いた側にあることを示しています。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

ジェイソンウィルソン 2018年8月31日 ジェイソンウィルソン 2018年8月31日

特定の発酵飲料の供給者は、繰り返し悪夢を経験します。彼らは熱狂的な顧客にこの飲料を初めて提供します。彼らはそれが乾燥していることを顧客に伝えます。または、少なくともほとんどが乾燥しています。または、少なくともその酸味が甘さのバランスを取ります。お客様の笑顔は、混乱の眉毛になります。一口か二口飲んだ後、彼または彼女は次のように宣言します。甘すぎる。私はそれが好きではありません。そして、まさにそのように、飲み物のカテゴリー全体がその消費者にとって死んでいます。

リースリングはそれらのカテゴリーの1つです。 2000年代後半から2010年代初頭にかけて、バーがブドウを覗き込んでいたリースリングの夏を覚えていますか?悲しいことに、多くの混乱がありました。ドライからデザートまでリースリングのスタイルはたくさんありますが、あまりにも多くの消費者がそれを甘いものだと感じていました。皮肉なことに、復活の高さによって、リースリングの売上高は実際に減少していました。



あなたはサイダーが何であるか知っていると思いますか?あなたはおそらく間違っています。

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さて、アメリカのサイダーの復活が起こり、サイダーはリースリングの瞬間を迎えます。そして、サイダーを宣伝する人々は、イライラするほど馴染みのあるリフレインを聞いています。私はサイダーが好きではありません。甘過ぎます。私を信じてください、利用可能な超乾燥サイダーがたくさんあります。あなたの地元の水飲み場が退屈なマスマーケットの甘いサイダーだけを注ぐなら、彼らにもっと乾燥したものを注ぐように要求してください。

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これはサイダーにとって最大の問題だと、米国サイダーメーカー協会の常務取締役であるミシェル・マクグラス氏は言います。人々は、サイダーは彼らよりもはるかに甘いと思っています。

そのため、協会は、サイダーメーカーがラベルに貼ることができる普遍的な乾燥スケールを作成する方法についての議論を進めており、乾燥、半乾燥、半甘い、または甘いを指定しています。問題は、甘さまたは乾燥の定義に同意することです。発酵後に残っている糖分をテストするだけで甘さを測ることはできますか?それとも、酸味などの要因が人々の甘さの知覚に影響を与えますか?

全国のサイダーメーカーによって議論されている1つの潜在的なスケールは、ニューヨークサイダー協会によって開発されました。おそらく驚くことではないが、それは国際リースリング財団によって2008年に採用された尺度に基づいている。

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人々は「ドライ」という言葉を乱用しており、今後もそうし続けるでしょう。ニューヨークグループのエグゼクティブディレクターであるジェンスミス氏は、それを止めることはできません。しかし、ニューヨークは、他の国が採用するかどうかにかかわらず、この規模を採用する予定です。

ニューヨーク協会によって提案された果樹園ベースのサイダー乾燥度スケールは、知覚される甘味を評価する際に、残留糖分、酸性度、タンニンの3つの要素を考慮に入れています。 (はい、ワイン用ブドウと同じように、サイダーアップルにはタンニンが含まれています。)サイダーには、1リットルあたり8グラムの残留糖分が含まれている可能性があります。これは甘いように聞こえます。しかし、そのサイダーにもリンゴ酸1リットルあたり7グラム、タンニン100万分の700が含まれている場合。 。 。まあ、それは非常に乾燥していると認識されるでしょう。一方、残留糖分は少ないが酸が非常に少なく、タンニンが少ないサイダーは、セミドライまたは甘いものとして認識されます。化学でCを取得した私のような人にとって、この種の式は少し複雑に感じるかもしれません。しかし、その背後には論理と科学があります。これらの要素はすべて、官能分析ラボでテストして裏付けることができます。

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Redbyrd、Kite&String、South Hillなど、ニューヨークのフィンガーレイクス地域のサイダーメーカーは、このスケールのバージョンをラベルに使用しており、北東部の他の多くの有名な生産者がこれをサポートしています。バックラベルに折れ線グラフとして表示され、ドライからスイートまでのスペクトルに沿って単純なドットまたはXが表示されます。このスケールを使ったサイダーを開けたとき、乾きや甘さのレベルに驚かされることはめったにありません。

しかし、他の地域では規模に抵抗がありました。ニューヨークの人々は最初の一斉射撃を行いましたが、それは多くの人々を間違った方法でこすりました、とサイダーガイドブログの発行者であり、世界最大のサイダー審査である五大湖国際サイダーアンドペリーコンペティションのディレクターであるエリックウェストは言います。コンテストでは、欧州連合と同様のガイドラインを使用して、残留糖分のみに基づいてカテゴリを判断するために、乾燥度/甘味度の尺度をすでに使用しています。1リットルあたり9グラム未満の残留糖分は乾燥として分類されます。

乾燥度の尺度は、サイダーの語彙に関するより大きな議論の一部になっています。昨年の秋、米国サイダーメーカー協会は 新しいスタイルガイド 。現在、スーパーマーケットで一般的に見られるデザートアップルから作られた現代のサイダーがあります。そして、複雑さと複雑な芳香を増した伝統的なサイダーがあります。最も重要なことは、ヘリテージサイダーは、伝統的なほろ苦いまたはほろ苦いサイダーアップル、古い家宝の品種、あるいはカニりんごや採餌された野生の品種を使用していることです。一部のサイダーメーカーがニューヨークのスケールを好まない単純な理由は、国の多くの地域で、タンニンや酸味があまりないデザートアップルから現代のサイダーを製造しているため、過度に甘いと表示されることを恐れているためです。

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プッシュバックのもう1つの理由は、ニューヨークのスケールでは、ナシ状果科の100%リンゴ、ナシ、マルメロ、または関連する果物から作られたサイダーのみが考慮されていることです。全国で人気のある多くのサイダーには、ホップ、ベリー、スパイス、お茶、生姜など、あらゆる種類の材料とフレーバーが追加されています。

最後に、クラフトビール業界から成長したサイダーメーカーの大規模な派遣団は、ワインベースのアプローチに深く懐疑的です。

その上、サイダーポッドキャストRedfieldRadioのホストであるMikeReisは、複雑な命名法は、たとえばドイツのリースリングでどれほどうまく機能するのでしょうか。何人の人がワインショップに足を運び、トロッケンベーレンアウスレーゼの意味を理解していますか?

ジェイソンウィルソンはの著者です 神を見捨てられたブドウ 。彼はアメリカのサイダーの復活についての本に取り組んでいます。

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