30年分の料理本を一掃する方法は?シェフによるものから始めましょう。


30年間の料理の執筆でたくさんの料理本を集めることができます。私を信じて。そういうわけで、家のほぼすべての部屋に本が隠れていました。それらは私の居間、書斎、ゲストハウスの棚に詰め込まれ、収まらなかったものは床にそびえ立つ大きな積み重ねに積み上げられました。

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何年もの間、私は混乱をある程度理解することに取り掛かることを自分自身に約束してきました。しかし、十分な時間はありませんでした。

それから、去年の終わりに、私はロサンゼルスタイムズを引退しました、そして、私は時間があるだけでなく、私が傾向を持っていたのに気づきました。私は新しい世界を探検する準備ができていました。それらの料理本のいくつかを取り除くことは、私の移行の良いスタートのように思えました。古い習慣を捨てるようなものです。



そして、それはなんと強力な習慣でした。私はいつも良い料理本の引きに抵抗する力がありませんでした。

[ ラス・パーソンズが保管しなければならなかった6冊の料理本。 ]

とても有望に思えた新しい本がありました、私はそれらを読むつもりであるとちょうど知っていました。それらのいくつかは、ラッパーから抜け出すことさえしませんでした。

私が取り組んでいる物語のために私が持っていなければならないと私が自分自身に言ったしばしばあいまいな本がありました。インターネットショッピングは素晴らしいイネーブラーです。

そして、私が購入に抵抗できなかった本がありました。良い本は、他の人々のためにレスキュープーチがするのと同じ魅力を私に持っています。いくつかの料理本は大きくて茶色の目をしていて、尻尾を振ることができることをご存知ですか?

それで、私がもはや必要性を想像することができなかった本を取り除くために、数ヶ月の除草を始めました。デアクセッションは、アーキビストや美術館の人々が使用する言葉であり、私はこれらの両方のカテゴリーに当てはまると思います。

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結局、プリウスに十分な量の料理本を積み込んで屋根まで埋め、地元のロングビーチ公立図書館に持っていきました。そこでは、私の名前で料理のコレクションを確立していると言われています。

まだまだたくさんあります。 500冊ほどの寄贈された本は、私が持っていたものの約3分の1にすぎません。しかし、彼らは始まりでした。

それで、私はどの本を持っていましたか?

まず、見苦しい自慢を邪魔にならないようにしましょう。本のオタクにふさわしいように、私のコレクションの中心は私の居間の棚の正面と中央にあります:私の好きな著者の最初の本の署名された初版。

翻訳者のM.F.K.が署名したブリラットサヴァリンの味覚の生理学のスリップカバー付きコピーを持っています。フィッシャー;ジュリアチャイルドによって署名されたフランス料理の芸術をマスターするのコピーのカップル。ジェームズ・ビアードのサイン入りのHors d’OeuvreとCanapés(および彼の後のDelightsとPrejudices)。ヘレンエバンスブラウンのウェストコーストクックブック。ポーラ・ヴォルフェルトのクスクスとその他のモロッコのおいしい料理。とりわけ、リチャードオルニーのフレンチメニュークックブック。

正しい本を見つけるのに少し時間がかかることがあります。マルセラハザンのクラシックイタリアンクックブックとマドレーヌカムマンのメイキングオブクックの両方が、大ヒットする前に小さな出版社から出版されていたことをご存知ですか?私はそれらの初期の版の両方を署名しました。

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しかし、私はまだロイ・アンドリース・デ・グルートの悲しいことに忘れられていた開花ハースのオーベルジュのまともなコピーを探しています。それは30年前に農場から食卓まであった本がトレンドでした。

いくつかの歴史的な宝物があります。1903年のフランス版エスコフィエのルガイドキュリネア、1905年のロサンゼルスタイムズクックブックNo. 2、1891年のデルモニコスのアレッサンドロフィリッピーニによるテーブルです。

私が最もよく使う本は、勉強の机のすぐそばにあり、インスピレーションが必要になったときに手を差し伸べて手に入れることができます。私の料理の個性がコレクションを決定づけるのはここです。シェパニースの本のほとんど、デボラマディソンの本、ジュディロジャースのズニカフェクックブック、リチャードオルニーのシンプルなフレンチフードがあります。

いくつかの奇妙な点もあります—ほとんどはある種の技術書です。私はオタクなので、食品科学の本がいくつかあります。 (上級者向けのヒント:1960年代以前の本は、業界主導ではなく、家庭料理に適しています。)

簡単な選択についてはこれだけです。その後、決定は必要性と執着のいくつかの組み合わせに帰着しました。

私が保管していた本の多くは、主に私が特に興味を持っている地域、つまり南、ニューメキシコ、カリフォルニアに関するアメリカの地域です。

シェフの本?家庭料理(シェパニースの本やスザンヌゴインの素晴らしいリュックやAOCの本など)に基づいていない限り、それほど多くはありません。私はおそらく一生続くのに十分な食べ物のきれいな写真を見たことがあります、そして私の真空調理器は私のパントリーにずっと戻っており、私はそれに到達することができません。

私はフランスとイタリアの本のかなり深いコレクションを保管していました。なぜなら、それらは私が最も長く興味を持っていた料理だからです。中東やスペインからの本もたくさんあります—私がますます興味を持っている分野です。

そして、1950年代から60年代にかけてたくさんの本を保管していました。当時の料理の書き方は、職業ではなく情熱だったからです。

私が出荷した料理の回想録の数には驚きました。ある時点ではかなり流行っていましたが、振り返ってみると、うまくやるのは難しい形です。聖人のM.F.K.フィッシャーは浮き沈みがあった。

アメリカイチョウガニ、ボタンエビ、アワビの漁業の歴史について十分に読むことができないため、ヴィンテージのカリフォルニア州魚類ゲーム局のパンフレットのコレクションを保管しました。

私の妻はよく私に思い出させてくれたので、あなたがどの本を配るかを決めるのは問題ではありません。どの本を絶対に保管する必要があるかを把握しています。

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まだ1,000個くらい残っています。

パーソンズは長年の食品ジャーナリストであり、フライドポテトの読み方と桃の選び方の著者です。彼は水曜日の正午に放し飼いのチャットに参加します:live.washingtonpost.com。