他の人の食物アレルギーがあなたの食べるものをどのように変えているか


食物アレルギーイロ(テキーラのリリーパンホルツァー) ソフィー・イーガン 2017年11月6日

私'm飛行機の通路の幅のスペースに立って、揚げ油を見つめている。コロラド州ステープルトンのキッチンで、国内で最も有名なカジュアルレストラン会社の1つであるネクストドアがあります。今まで、油を揚げることについてはほとんど考えていませんでした。しかし、私は理解を求めています。グルテンフリー、ベジタリアン、ビーガン、その他のさまざまな食品アレルギーのお客様にも、他のすべてのお客様と同じようにフレンドリーなキッチンの舞台裏を知ることです。

ネクストドアでは、食事制限は、GF(グルテンにやさしい)、DF(乳製品を含まない)、V +(ビーガン)、GFO(グルテンにやさしいオプション)などの頭字語で示されるメニューを単にペッパーにするだけではありません。彼らはそれを完全に定義しています。サラダにナッツをトッピングする代わりに、ネクストドアのシェフがヒマワリの種をまぶします。イカやピクルス、ペペロンチーニを揚げる前に、伝統的な小麦粉の代わりに、それぞれコーンスターチやポレンタで浚渫します。彼らの野菜ボウルには、グルテンを含まない全粒穀物であるキノアを使用しています。

[私は自分のDNAを送って、パーソナライズされたダイエット計画を立てました。私が発見したことは私を邪魔します。 ]



シェフはまた、ビーガン、ベジタリアン、またはグルテンやシーフードを含む料理に3つの別々のフライヤーを使用します(週2回のビールでバターを塗った魚のタコス用)。間違った油で調理されるものはありません。グルテンフリーのハンバーガーバンズを購入するお客様のために、シェフは別のトースト面を使用します。ライン上では、相互汚染を避けるためにサラダのトッピングの小さなバケツが配置されています—ベーコンと乳製品は、無実の材料に落ちないように最下列に向かっています。

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敷地内へのピーナッツの持ち込みは禁止されています。期間。


Next Doorは、上記のローストベジサラダなど、グルテンフリーやその他のアレルゲンフリーの料理を提供しています。 (隣)

Next Doorは、食品の敏感さが業務全体の料理の意思決定を推進している多くの方法の1つにすぎません。シェフは、特別なニーズに対応するために料理を仮帆装するのではなく、大豆からグルテンまですべてを避けるために最初から多くのメニューを設計しました。そして、ほとんどの顧客は手がかりを持っていません。

リクエストに応じて、グルテンフリーの生地を細かく印刷したメニューを提供しているピザ屋を見たことがあるでしょう。あるいは、税関職員のように、食事の始めに誰かがアレルギーを宣言する必要があるかどうかを尋ねるウェイターがいたかもしれません。

しかし、ネクストドアのアプローチについて学んだ後、それは私に夜明けしました。少数派の苦痛が多数派の選択肢を決定し始めています。

そして、私は疑問に思わざるを得ません。アメリカの消費者の間で、実際の、そして知覚された両方の成分不耐性の劇的な増加に応えて、私たち全員は、何世代にもわたって文明の主食であった食物をより少なく食べることになります。 ?これは将来の食事にとって何を意味するのでしょうか?


リトルビートでは、グルテンはどこにも見つかりません。 (リトルビート)


8つの材料
最も一般的に食物アレルギーを引き起こすのは、牛乳、卵、魚、甲殻類、木の実、ピーナッツ、小麦、大豆です。 (グルテンは、大麦、ライ麦、ライコムギとともに小麦に含まれるタンパク質です。)子供の約8%と米国の成人の5%が食物アレルギーを持っています。そのようなアレルギーを持つ人々の割合は約10年ごとに倍増しており、それらの約4分の1は彼らの人生のある時点でほぼ致命的な反応を示すでしょう。アメリカ人の約1%がセリアック病を患っており、6%が非セリアックグルテン過敏症を患っており、33%がグルテンを避けようとしています。

ダブルカプチーノ

全国のキャンパスダイニングオペレーションは、コーシャ、ハラール、ベジタリアン、ビーガンなど、あらゆる指定を求める学生にオプションを提供しています。しかし、今年、コーネル大学は、グルテン、木の実、ピーナッツの痕跡がない食堂全体を開設しました。コロンビア大学では、2つの食堂のすべてのレシピからナッツが取り除かれました。そこで、ダイニングディレクターはナッツゾーンを作成しました。そこでは、学生が特別な道具や料理を使用して、たとえば、ピーナッツバターとゼリーのサンドイッチを作ったり、サラダにクルミを振りかけたりします。

お気づきの方もいらっしゃると思いますが、チポトレでは、食物アレルゲンの上位8つのうち5つである卵、ピーナッツ、木の実、甲殻類、魚はどこにも見つかりません。同じことが、ニューヨークに本拠を置き、地区に拠点を置くチェーンであるリトルビートのグルテンにも当てはまります。

Datassentialによると、現在、米国のレストランメニューの約26%にグルテンフリーの呼びかけがあります。これは、4年間で182パーセントの増加です。

ほとんどのシェフは、かつてはそれほど親切ではありませんでした。しかし、今日では、高級ダイニングの領域でも、選択肢はたくさんあります。ニューヨーク市にあるシェフのマルコカノーラのハースレストランとブロドブロス社をご利用ください。レストランの資料には記載されていませんが、食事制限への対応はカノーラの哲学の中心です。 (グルテンフリー、ビーガン、Whole30除去ダイエットが彼の最大の関心事です。)私が超創造的で芸術的なシェフだったとしたら、少し違った気持ちになるかもしれないと彼は言いました。しかし、彼は常にサービス業界にいるという考えを持っていたので、後戻りして喜んでいます。


ネクストドアの料理ディレクター、マーリンベリエは、グルテンフリーがすべてを上回っていると言います。 (アシュリーソーテル写真/キッチン)


ネクストドアが設立されました
2011年にボルダーにあり、コロラド州に5つの場所があり、1つはメンフィスに、もう1つはまもなくインディアナポリスに到着します。共同創設者のキンバル・マスクはマスコミの大部分を占めていますが、魔法を理解するには、料理を形作っているムスクの右腕である料理ディレクターに目を向ける必要があります。 Merlin Verrierは、ミシュランの星をいくつか獲得して、高級ダイニングでのキャリアを経てネクストドアにやって来ました。彼はオバマやオプラウィンフリーなどの有名人のために料理をしています。

彼は、フレーバーを構築するためのテクニックを教えるとともに、自己宣言されたテクスチャフリークです。彼は、メニューのR&Dの中核として、最初からアレルギーと不寛容の認識を組み込むように成長中のチームをトレーニングしています。私たちの意見では、グルテンフリーはすべてを上回っています、とベリエは言いました。約2年前、同社は顧客の需要を理由にグルテンフリーを維持することを決定しましたが、グルテンを避けるという自社の幹部の決定とは無関係であるとは想像できません。

敵2番はピーナッツです。 1年以上前、ネクストドアはピーナッツオイルを排除しました。マイルドな風味と高い発煙点を考えると、レストランで人気のある揚げ油ですが、彼は完全に菜種油に切り替えました。最近、子供たちにピーナッツを学校に持って来させることすらできないと彼は言った。私たちはファミリーレストランです。では、どうすればピーナッツオイルを手に入れることができるでしょうか。彼は続けました:私は学校でエピペンを見たことがありません。それは人生の一部ではありませんでした。しかし、今はそうです。

他のレストランに行かないピーナッツアレルギーの子供たちの両親は、安心してネクストドアに来ることができるのは誇りだと彼は言いました。調理用厨房とパントリーエリアでは、毎月の社内監査とそれらが実施する自主的な私的健康検査のログを目にします。これは、ベリエが地元の保健部門によるものの10倍厳しいと考えています。


デンバーのステープルトン地区にある隣の飲食店。 (隣)

敷地内への大豆の持ち込みも禁止されています。豆乳も醤油もありません。醤油には小麦が含まれていることが多いので、グルテンドジャースにも使えません。

NextDoorとLittleBeetには、他にもいくつかの共通点があります。どちらも、口コミに頼って、グルテンフリーであると宣伝していません。そして、どちらもグルテンフリーが本物の食品と呼ばれるものに不可欠であると考えています。しかし、小麦は本物ではありませんか?

ムスク氏によると、本物の食べ物とは、体に栄養を与えるために信頼できる食べ物のことです。農家に栄養を与えるためにあなたが信頼する食べ物です。そして、それはあなたが地球に栄養を与えるためにあなたが信頼する食物です。ムスクとは正反対の、工業用食品です。何十年にもわたるゆっくりとした悲しい列車の大破の後、肥満の蔓延に言及して、人々は何か他のものを探していると彼は言いました。グルテンフリーの決定はただ人々が言っ​​ているだけです。私の食事。'

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リトルビートでの考え方は、グルテンを含む多くの穀物ベースの製品がたまたま高度に加工されているということです。これは共同創設者のアンディ・ダドルストンがフィラーと呼んでいます。代わりに、同社は栄養価の高い無傷の全粒穀物を提供したいと考えています。そのため、シェフはパフアマランサス、キノア、ジョブズティアーズ(中国のパール大麦)の古代の穀物ミックスを開発し、ボウルの人気のベースになりました。


ニューヨーク市のハースのシェフ、マルコ・カノーラ。 (マイケルハーランターケル/ハースレストラン)


私にとって、グルテンフリーの食事 不在を売るアメリカの長い歴史の最新の段階を表しています—無脂肪で低ナトリウムから非GMOや低カロリーまで、不足しているものについて食品を評価します。今、ほとんどの人は自分の体に何を入れているかについて安心を望んでいます。しかし、アレルゲンの不在が食物自体を定義することを可能にすることによって、私たちは恐れを一歩遠ざけさせているのでしょうか?

アーモンド、全粒小麦、サーモンなど、上位8つの食物アレルゲンの多くは最も健康的な食品の1つです。少数の人々の食の安全を優先するにあたり、多くの人々の栄養が損なわれるのではないかと心配しています。

シカゴ・ノースウエスタン医学のルリー小児病院の食物アレルギー研究者兼小児科医であるルチ・グプタに、最も忌避された品物が徐々に食料供給から脱落し、曝露が不足するとより多くの人々が敏感になるのではないかと心配していることを告白します。彼らへ。最初の面では、私の恐れは根拠がない、と彼女は言いました。彼女は、すべてのレストランがメニューを変更したとしても、食料品店がそれらの販売をやめるとは想像できないほど確立された定番のトップ8を考慮しています。 (パンの販売と小麦農家は確かにグルテンフリーの傾向から打撃を受けていますが。)第2の面では、可能性は低いですが、科学はまだ解決されていないと彼女は言いました。さらなる研究が必要です。

それでも、無料のラベルの普及は、人口全体の食物不耐性を正常化しています。彼らは皆に何か問題があるに違いないという印象を与えます。

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カノーラは、時々イライラすることさえあると言いました。ネギ、乳製品、肉、グルテン、脂肪、酢、発酵物を一切摂取できない男がいます。 。 。聖なるs ---、私はあなたにレタスの葉をあげます、しかしあなたは家にいるべきでした!

私がより楽観的に感じているとき、私は制限から生じた料理の革新について考えます。膨らんだアマランサスとポレンタの浚渫。おそらく、忘れられた雑草があり、すぐに皿の中心を食いつぶすでしょう。それは誰もが話すすべてですが、それから誰かが発疹や腹痛を発症し、それが消えて、小麦とナッツの道が消えます。ああ、まあ、私たちは言うでしょう。少なくともそれは良い走りをしました。

イーガンはサンフランシスコを拠点とする作家であり、その次の本はアレルギー、不寛容、嫌悪、そしてアメリカの料理の風景の変容についてです。

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