新しいソーセージメーカーがポーランドの近所の基準をどのように満たすか


ボルチモアにあるオストロフスキーの有名なソーセージで、ジョン・リユースはスライスをペッパーコーンソーセージに再利用します。イースターの時期は、店にとって一年で最も忙しい時期です。 (マーヴィンジョセフ/テキーラ)

ジョン・リユースは、ボルチモアの居酒屋、バッド・ディシジョンズのキッチンにあるソテーパンの上に焦りながら立っています。ニンニクの香りが、スパッタリングポークパティから上昇し、空気を満たします。彼はパティをひっくり返し、それがさらに1分ほど焼けるのを見て、一口食べます。

あるべきところです。塩はいいです。にんにくはいいです。コショウは休むにつれてもっと通り抜けるだろう、と彼は言い、承認をうなずきます。それで彼は裏口を通って歩道に足を踏み入れ、20フィート歩き、隣のソーセージ工場であるオストロフスキーの有名なポーランドソーセージに入ります。彼は1919年以来それを所有していた同名の家族の末裔から2013年12月にその場所を購入しました。

[レシピを作る:冷たいピクルススープ;ソーセージ、ジャガイモ、玉ねぎのフジッリ。]



カプチーノの泡の作り方

それは良いです!彼は、彼が作ったばかりの新鮮なポーランドのソーセージのバッチが詰め物を充填する前に正しく味付けされたという言葉を待っていた従業員、ピーター・レルカラムに叫びます。

300ポンドのソーセージを詰めて、それが正しく味わえないことに気づいたくないと、再利用は言います。一度キルバサにニンニクを入れるのを忘れて、ケーシングからすべて取り出して修理しなければならなかったとき、私たちは困難な方法を見つけました。

再利用(33歳)は、食事の準備の経験がほとんどなく、100年近く1つの家族の手に渡っていた最愛の事業を引き継いでいたことを考えると、ソーセージ作りのすべてを困難な方法で見つける運命にありました。

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彼の経歴は、ポーランドの食の遺産が正確に豊富ではありませんでした。彼の母親はスコットランド人とアイルランド人の子孫であり、彼の父親はイタリア人であり、ボルチモア東部の近所での子供時代の夕食は毎週交代で行われました。月曜日はミンチとトッティ(牛ひき肉とジャガイモ)と冷凍野菜のデュジュールを意味しました。水曜日は缶からのスパゲッティとミートボールでした。

2005年にメリーランド大学ボルチモア郡で生物学の理学士号を取得した後、Reusingはジョンホプキンス病院の遺伝学研究室で働き、その後管理職に就きました。夕方、彼はバーテンダーとして働いた。

パック入りコーヒー

昼間のアルバイトよりもアルバイトのほうが楽しかったことに気づき、バーを開くことにしました。 2008年に、彼はフェルズポイントに交通量の多いコーナープロパティであるBadDecisionsをオープンしました。その場所には、彼の元のウィッシュリストにないものがありました。それはキッチンです。

キッチンがあったので使うつもりでした。私は料理本を読み、物事を試し始めました。私はいたるところにいましたが、基本的には基本的なバーフードを台無しにしないように努めていたと彼は言います。


ソーセージはOstrowski’sで乾きます。新しいオーナーのジョン・リユースは、ショップの商品に新しい種類のソーセージを追加しました。 (マーヴィンジョセフ/テキーラ)

2013年、ReusingのFleet-and-South-Washington-Streetの場所は、機会とタイミングの交差点であることが判明しました。ある日、バーの外で、Ostrowski’sで働いていたCarleen Millerは、その場所の再利用は売りに出されていると語った。オーナーのジョン・オストロフスキーは体調が悪く、事業を引き継ぐ人は誰もいませんでした。再利用は、レシピ、機器、名前と一緒にそれを購入しました。

その名前は、このあたりで多くの意味を持っていたと彼は言います。かつては主にポーランドの地区でしたが、特にクリスマスとイースターには、誰もがソーセージを求めて訪れました。

ミラー(39歳)も伝えた。彼女はオストロフスキーで4年間フルタイムで働き、16歳からパートタイムで働いていました。彼女の大叔母はオストロフスキーの物件を売却しました。彼女の家族は今でも隣の家を所有しています。忠実な魂である彼女は、ジョンオストロフスキーのソーセージは、数ブロック先のバンクストリートのオストロフスキー(ジョンの兄弟であるビクターが1976年にオープン)で販売されたソーセージよりも常に優れていると主張しています。

Ostrowski’sの小売エリアには、6人の顧客が快適に収容され、休暇中は16人のイワシのようになります。陳列ケースはポーランド料理でいっぱいです。巨大な黒板メニューには、4種類のピエロギ(半月形の餃子を茹で、バターでカリカリになるまで炒め、通常はサワークリームと玉ねぎの炒め物を添えて)、ゴルンキー(キャベツの詰め物)、新鮮な大根が含まれています。 、自家製全粒ビールマスタード、自家製ザウアークラウト4種類、漬物、漬物スープのクリーム、そしてもちろんソーセージ。 (再利用すると、Bad Decisionsの料理人はダウンタイム中に有効に活用され、Ostrowskiのメニューにソーセージ以外のアイテムが用意されます。)

昨年4月に亡くなったジョン・オストロフスキーは、3種類のソーセージしか販売していませんでした。新鮮なソーセージと硬化塩から作られたヒッコリースモークポーランドソーセージ(キルバサ)。新鮮なソーセージを牛ひき肉、胡椒、塩漬けと混ぜて燻製したジプシーソーセージ。

顧客エリアの向こうには、巨大な喫煙者とオストロフスキーの鼓動する心臓部があります。巨大なグラインダー、ブッチャーボーイミキサー、バッファロー200スタッファーを収容する小さなコンクリートの部屋、1920年代または1930年代にオストロフスキーが買収した主力製品です。 50代。そして、ほとんどの場合、ピーター・レルカラム。

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今週、店は5,000ポンド以上のソーセージを販売します。 (マーヴィンジョセフ/テキーラ)

Reusingの大学の仲間であるLerkaram(33歳)は、単調な情報技術のキャリアを離れて、Reusingの新しい企業に加わりました。取引が成立する前の数ヶ月間、2人は豚肉の本を貪欲に読み、マスターから学ぶためにオストロフスキーに影を落としました。

Lerkaramは現在、Millerの助けを借りて、そしてクランチタイムのReusingの助けを借りて、プロセス全体を監督しています。肉に骨片がないことを確認するために肉を切り、トリムで粉砕して正しい33%の脂肪比を達成し、スパイスを分けて混合します。 20分間入れて、詰め物に再水和したケーシング(豚​​の腸で作ったもの)を入れ、エアポケットなしでそれらを満たします。

2013年のクリスマス直前に正式に事業を引き継いだとき、再利用は煙で真の試練を迎え、人々はソーセージを求めて通りに並んでいました。彼は、主にポーランドの顧客に、ミンチとトッティーの男がオストロフスキーと同じくらい良いソーセージを生産できることを納得させなければなりませんでした。

それはさらに良いかもしれません。変更されたサプライヤーを再利用し、より良いカットの豚肉を購入します:バット、ベリー、トリムのみ、ランダムなポークビットはありません。彼は、オストロフスキーが使用していた一握りの測定方法と標準化されたレシピを取り除きました。彼は技術を改善し(フレッシュソーセージを一晩吊るして風味をまろやかにするか、喫煙する前に数時間かけて肌がべたつくようになり、より多くの煙をつかむ)、フェルズポイントに注ぐミレニアルを誘惑するために、甘くてスパイシーな新しい種類のソーセージを追加しましたイタリア料理、ソーセージ、セロリ、ダブルガーリック、アンドゥイユ、ブーダン。

今週、Ostrowski’sは5,000ポンド以上のソーセージを販売し、その多くは過ぎ去った顧客の子供、孫、ひ孫に販売されます。以前と同じではないと主張する人もいるでしょう。彼らはミラーにその意見を表明しないほうがよい。

ジョンは良い仕事をしている、と彼女は熱心に言います。彼はソーシャルメディアで彼にふさわしくない多くの悲しみを覚えていますが、私たちは同じようにやっています。より良い。人々は彼がこれをやってくれてうれしいはずです。彼がいなければ、オストロフスキーは存在しなかったでしょう。

オストロフスキーの有名なポーランドソーセージ 524 S.ワシントンストリート、ボルチモア。 410-327-8935。

食品部門の定期的な寄稿者であるHagedornは、 私のアイルランドのテーブル:祖国とレストランの前夜からのレシピ (Ten Speed Press、2014年)。彼は水曜日の正午に放し飼いのチャットで読者の質問に答えます。

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