いつも季節を祝うワンスープの作り方


春野菜ミネストローネ。 (ゴランコサノビッチ/テキーラ用)

私は料理人として、腕と口を大きく開いて4月と5月に吠えます。私の食事はグリーンでの研究であり、できるだけ多くの異なる野菜を1つのサービング容器に靴べらにする努力をしています。私のキッチンの多くの料理がこの目的で取り上げられましたが、シーズンの毎週のローテーションでスタンバイとしてフィルターにかけられたのはミネストローネだけです。

初期のバージョンには、緑のニンニクとネギ、甘い白いカブとニンジン、大根とカブの緑、アスパラガスとパセリが含まれる可能性があります。後で、私は球根のネギをリーキに、ニンニクの花茎を緑のニンニクに交換するかもしれません。大根とカブの緑を、エスカロールの頭の最も柔らかい内側の葉を除くすべてに置き換えます。初期のズッキーニのコインと、皮をむいたように感じるソラマメを追加します。トマトが入ってきたら、2つか3つ追加するかもしれません。熟しているので、ペアリングナイフで簡単に剥がすことができます。その後、インゲンマメを追加します。

それがミネストローネが通常頭に浮かぶものと一致していないように聞こえる場合は、イタリア語でその単語が単に大きなスープを意味することを考慮してください。



これは、多くのスープのように主な野菜を1つだけ使用するのではなく、どこで作られるかに関係なく、複数の野菜が使用されるためです、とニューヨークの料理学校RusticoCookingの創設者であるMicolNegrinは言います。でんぷんは常に組み込まれており、それを厚くするために、ツベッティや短粒米やジャガイモなどの短いパスタの場合があります。一方、ズッペはパンでとろみをつけています。

イタリアでは、ミネストローネは季節や地域によって異なります。ロンバルディの北部地域では、ミネストローネにはパスタや冬カボチャが含まれる可能性があるとネグリン氏は言います。さらに南のトスカーナでは、カネリーニ豆とキャベツまたはケール。リグーリア州北西部の沿岸都市ジェノヴァでは、ペストで仕上げられます。料理本作家のナンシー・ハーモン・ジェンキンス。最新の本は パスタの四季 (ペンギン、2015年)シェフのサラ・ジェンキンスと一緒に、夏にご飯を使って作られ、常に室温で提供されるミネストローネのミラノ版について話してくれました。

信じられないかもしれませんが、豆は常に存在するとは限りません。しかし、菜食主義の料理人として、私は常に、食感と風味の深みと豊かさを生み出す食材を利用する方法を探しています。これは、私たちが満足していると考える料理に関連付ける傾向があります。

[レシピを作る:春野菜のミネストローネ]

豆とパスタは一緒に、それを美しく達成します。付属のレシピでは、乾燥したカネリーニ、リマ、マヨコバを浸し、ゆっくりと調理して、スープのベースとして機能するコクのあるスープを作ります。パスタはそのスープで直接調理し、甘くてナッツのような味わいのでんぷんを放出し、スープを濃くします。それらが一緒になって、野菜のハーブと草のプロファイルのバランスを取り、心のこもったものに迫る膨満感を与える、ボディと素朴なバターの風味のバックボーンを作成します。

春のミネストローネには、金色の調理液として白または黄色の豆が好きです。正確な品種はそれほど重要ではありませんが、リマやギガンテと呼ばれる大きなギリシャの豆などのでんぷん質の品種は、より豊かなスープを作る傾向があります。

ミネストローネを調理するオリーブオイルは、エクストラバージンでおいしいものでなければなりません。そのような明確で率直なフレーバーの会社では、油の性質は、良くも悪くも、際立った声明を出します。さらに、量を減らしすぎないようにしましょう。重要なのは、油の風味だけではありません。脂肪には風味もあります。それは他のすべての味を引き出すのに役立ちます、とジェンキンスは言います。 ヴァージンテリトリー:オリーブオイルの世界を探る (ホートンミフリンハーコート、2015年)。

ただし、スープの弧は野菜の選択であり、季節の段階と地元の生産者が収穫しているものによって最もよく決定されます。

同様に、いつでも冷蔵庫にあるものをスープに反映させましょう。これは、その週の残りの料理にコミットしていない束や束の一部である可能性があります。ミネストローネは、熱意だけでなく業界にも喜んで対応します。唯一の確固たるルールは、品揃えを使用することです。

ネギや他の芳香剤の最初のソテーについては、私自身の好みは、シーズンの早い段階で軽いタッチと最小限の焦げ目があります。新しい成長の甘くて草が茂った透明度をフレームに収めるのに適しています。収穫が一定の重さになるので、それに応じて芳香剤を焦がします。次に豆を炊いたスープを入れ、その後パスタを入れて鍋で直接炊きます。残りの野菜は連続して追加されます。追加の順序とタイミングは、どの程度カラフルで柔らかくしたいかによって異なります。

ミネストローネの準備が整うと、パスタはほとんど柔らかくなりません。スープに絹のような緑色を加え、スープはでんぷんでクリーミーになります。

スライスした花茎やネギのトップスなど、最後の繁栄をかき混ぜます。スープを1、2分休ませてから、ボウルに入れます。適度に飾る:黒コショウ、同じ油を多く、少し粉チーズを添える。おいしい、無愛想なパン(オリーブオイルをまぶして、暗くトーストし、ジェンキンスの推奨に従う場合は、カットしたニンニクのクローブでこすります)を添えてください。ボウルにブロスを入れて飽和させるのに適しています。

これを楽しんでください。たぶん、次回は同じではないでしょう。

Hortonは、シアトルに住むフリーランスのライターです。彼女は水曜日の正午に放し飼いのチャットに参加します。

4人前(7〜8カップになります)

にんにくの花茎を使用している場合は、提供する直前にハーブと一緒に花茎を追加します。

事前準備:豆は少なくとも8時間、できれば一晩浸す必要があります。レシピを進める前に、2日間、液体で調理、冷却、冷蔵することができます。 (豆は保存期間が長くなるほど液体を吸収する可能性があるため、スープ用にスープまたは水を追加する必要がある場合があります。)調理されたミネストローネは最大4日間冷蔵庫に保管されます。このスープを(最大1か月間)冷凍する場合は、ミネストローネが解凍されて再加熱されるまでパスタを追加しないでください。

フードライターのエミリーC.ホートンから。

材料

カネリーニ、リマ、マヨコバなどの乾燥した白豆または黄色豆1カップを、少なくとも8時間、できれば一晩浸します。

必要に応じて8カップ以上の水

2つの月桂樹の葉

エキストラバージンオリーブオイル大さじ3、付け合わせ用にさらに

海塩小さじ13/4

レドモンドスカイコーヒーm1505s

ミディアムリーク2個またはミディアムバルブスプリングオニオン2個、またはそれらの組み合わせ、白と薄緑の部分を薄くスライスします(スプリングオニオンを使用する場合は、緑のトップを薄くスライスして別々に保ちます)

2〜4本の茎は緑のニンニク、白と薄緑の部分は薄くスライスされています。 3〜4個の花茎を代用し、対角線を1/2インチにカットします(2つの大きなクローブにんにくを代用し、粉砕します)

中型にんじん2〜3本、こすり、みじん切り

1束(6〜8オンス)のカブの葉物野菜、タフな茎から分離された葉、一口サイズの断片に切り刻まれた、または引き裂かれた葉(ケール、コラード、エスカロール、またはブロッコリーのラピニを使用する場合があります)

orrecchieteや小さな殻などの6オンスの乾燥した形のパスタ

挽きたての黒コショウ小さじ1/4、または必要に応じてそれ以上

6オンス(1/2束)の細いアスパラガス(木の端を切り落としたもの)、対角線上で1インチの断片にカット

10〜15本の小枝パセリ、葉、柔らかい茎のみじん切り

マジョラムの葉大さじ1、みじん切り(オプション)

1オンスのすりおろしたパルミジャーノレッジャーノまたはペコリーノロマーノチーズ、付け合わせ用

ステップ

鍋または大きな鍋に浸した豆を8カップの水で覆います。月桂樹の葉、大さじ1の油、小さじ1/4の塩を加えます。中火で弱火にし、中火から弱火にします。部分的に覆い、豆が柔らかくなるまで、時々穏やかにかき混ぜながら、40分から1時間調理します。火から下ろし、蓋をして放置します。豆は冷えるにつれてやや柔らかくなり続けます。豆を調理用スープに残し、水気を切りません。月桂樹の葉を捨てる。

残りの大さじ2杯の油を大きな底の重い鍋またはダッチオーブンで中火にかけます。油がきらめいたら、ネギおよび/またはネギ(白と薄緑の部分)、緑のニンニク、ニンニク、小さじ1/2の塩を加えます。 7〜8分または野菜が柔らかくなり始めるまで調理します。

合計6カップを測定するのに十分な量の冷却豆ブロスを注ぎます。野菜を入れた鍋に5カップを加え、残りの小さじ1杯の塩を入れてかき混ぜます。残りの1カップは、必要に応じて後でスープを薄くするために予約します。 (豆が液体を吸収しすぎて収量が6カップ未満の場合は、必要に応じて水を追加または使用します。)

使用している葉物野菜が成熟していて繊維質である場合は、この時点でそれらを追加します。パスタを加える前に5分間調理します。グリーンが比較的柔らかい場合は、パスタを入れてかき混ぜます。液体が端で泡立ち始めたら、グリーンを追加します。一部の若くて非常に柔らかいグリーン(カブや大根のトップなど)はさらに速く調理されます。その場合、グリーンを追加する前にパスタを約5分間調理します。コショウをかき混ぜます。

パスタがアルデンテから2〜3分になったら、調理した豆を鍋に移します。より薄いスープが必要な場合は、必要に応じて残りのスープや水を追加します。

アスパラガスを追加します。 2分間調理し、使用する場合はネギのトップを追加します。ニンニクの花茎(使用している場合)。パセリ;使用している場合は、マジョラム。火を止め、1〜2分放置します。

ボウルにひしゃくし、必要に応じて、各部分に油の小滴とコショウおよび/または粉チーズを振りかけます。

栄養|一食当たり:450カロリー、タンパク質18g、炭水化物71g、脂肪12g、飽和脂肪2g、コレステロール0mg、ナトリウム980mg、食物繊維14g​​、砂糖7g