ローストを最大限に活用する方法:イタリアのアクセントを付けます


トスカーナスタイルのローストビーフ(Rosbiffe);以下のレシピリンクを入手してください。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

フィレンツェで最も象徴的な料理は、間違いなくビステッカアッラフィオレンティーナです。巨大なポーターハウスステーキで、塩とコショウで最小限の味付けをし、グリルして血まみれの珍しい料理を提供しています。確かに、それはショートッパーです。しかし、それはすべての人のため、またはすべての機会のためではありません。あまり知られていませんが、同じように価値があるのは、街の居心地の良いトラットリア、田舎の家族経営のレストラン、イタリアのトスカーナ地方の家庭の台所で提供されるシンプルなローストです。

去年の夏にフィレンツェを訪れたとき、牛肉、豚肉、子牛肉などのローストがどれほど魅力的で、薄くスライスして、パンの滴りだけで飾ることができるかを思い出しました。時差ぼけの家族と私は、7月下旬の暑い日に友人のエミコデイビーズを追いかけました。彼女は緑と白の縞模様の日よけの下の出入り口をくぐり抜けました。街の長年の居住者であり、料理本の著者であるデイビス フィレンツェ:フィレンツェの真の料理 は、伝統的なフィレンツェ料理のお気に入りのスポットの1つであるトラットリアマリオに連れて行ってくれました。

ランチタイムはほとんどありませんでしたが、その場所はすでに地元の人々と、共同のテーブルでひじからひじまで座っている勇敢な観光客でいっぱいでした。ブッチャーペーパーに手書き(イタリア語のみ)で壁にテープで貼り付けられたメニューには、その日の選択がリストされていました。血まみれのビステッカに立ち向かう準備ができていなかったので、デイビスは代わりに、スライスしたローストの盛り合わせに加えて、ローストポテトとカネリーニ豆の煮込みの伝統的な側面を注文しました。トラットリア自体のように、食べ物は飾り気のないものでした。特別なソース、派手な付け合わせ、古典的な巧妙なひねりはありませんでした。しかし、マリオのように、それは本物で、本当に、本当に良かったです。特にそれらのローストは、すべてジューシーで柔らかくジューシーです—まさにあなたが良いローストになりたいものです。私たちはそれらを磨きました。



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数日後、別のローストがショーを盗みました。これは七面鳥の胸肉で、トスカーナの田園地帯でのレシピや生活の断片をブログで共有しているフードライターの友人GiuliaScarpaleggiaが用意した昼食会の目玉でした。 ジュールズキッチン 。彼女はそれをスライスして冷やし、側面にトナト(マグロとマヨネーズ)ソースを添えて出しました。たれがなくても、七面鳥は柔らかくてコクがあり、肉の風味がありました。

家に帰ってステーキやチョップを焼くといういつもの習慣に戻ってから数週間後、私はまだそれらのローストについて考えていました。冬が本格化する中、私はそれらの作り方のコードを解読する時が来たと判断しました。

[レシピを作る:フィレンツェのローストポーク;ストーブ-トップ子牛のロースト]


フィレンツェのポークロインロースト。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)
ストーブトップ子牛のロースト。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

簡単に調理されたローストは、トスカーナ料理で長い歴史があります。ハーブ、ニンニク、白ワインで簡単に味付けした骨付き豚ロース肉のロースト、アリスタディマイアーレは、フィレンツェの司教たちの集会で提供された少なくとも15世紀にまでさかのぼります。ローストビーフのイタリアの適応であるRosbiffeは、より最近の輸入品であり、1800年代に、フィレンツェに定住した大規模な英国の駐在員コミュニティとともに到着しました。 19世紀の有名な料理本Lascienza in cucina e l’arte di mangiar bene(厨房の科学とよく食べる芸術)の著者であるペッレグリーノアルトゥシは、生涯のほとんどをフィレンツェに住み、章全体をローストに捧げました。 Artusi氏によると、焙煎は他のどの調理方法よりも肉の栄養価を維持し、肉の消化も容易です。

ローストの成功は肉の品質にかかっていると、フィレンツェの西に遠くないサンミニアートにあるデイビスの肉屋であるアンドレアファラスキは言います。私たちのレシピは複雑ではありません、と彼は言います。シンプルさが私たちの強みです。それは私たちの料理の美しさです。しかし、私たちは最高の主要な成分から始めます。

フィレンツェはキアニーナ牛で有名です、とデイビスは言います。それはトスカーナとウンブリア、ラツィオ、アブルッツォの一部で育てられた古代の牛の品種から来ています。世界最大の品種の1つであるキアニーナ牛は、皮のクリーミーな白い色と赤身の風味豊かな肉で知られています。この地域で最高の豚肉は、脂肪の多い肉で高く評価されている成長の遅い家宝の品種であるチンタセネーゼ豚から来ていると彼女は言います。その驚くべき脂肪の層から。

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生まれ故郷のオーストラリアで本のレシピをテストしたデイビスは、イギリスで生まれ、チンタ・セネーゼと同様の特徴を持つバークシャー種の豚肉を使用して、アリスタ・ディ・マイアーレを作ったと言います。この品種は1800年代から米国で飼育されており、近年では、マクリーンのオーガニックブッチャーやバージニア州のレッドエプロンブッチャーなどの地元の肉屋を含め、より広く利用できるようになっています。痩せのために飼育されている標準的な大量生産の豚肉よりも著しく太くてジューシーです。リブボーンのラックを備えたアリスタは、ほんの少しの労力で印象的なローストを作ります。そのため、今年は感謝祭のテーブルで七面鳥に代わって、来年はアンコール公演になるかもしれません。

rosbiffeについては、米国産のキアニーナ牛を購入することは可能ですが、小売市場で見つけるのは簡単ではありません。多くのファーマーズマーケットやスーパーマーケットで入手できる牧草飼育の牛肉は、良い代替品になります。それはより痩せており、穀物で育てられた典型的な牛肉ほどバターのように柔らかくはなく、よりはっきりとした牛肉の風味があります。痩せているので、適度な低温でゆっくりと調理するのが一番です。


ストーブ-トップローストターキーブレスト。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

[レシピを作る:ストーブ-トップローストターキーブレスト]

マクリーンのオーガニックブッチャーの肉屋であるデイブバートンは、少し贅沢をしたい人のために、和牛のローストビーフを提供しています。日本の牛の品種に由来する和牛は、脂肪が豊富に大理石で覆われています。ただし、トップラウンドやアイラウンドなど、ローストビーフに通常使用される全筋肉カットはそれほど脂肪が多くありません。バートン氏によると、和牛のモモステーキは、通常は赤身のカットで乾燥しやすく、ローストを確実にするのに十分な脂肪が得られるため、特に優れたローストビーフになります。 1ポンド12.99ドルで安くはありませんが、プライムリブやテンダーロインよりも確かに安価です。

[ 食欲をそそるトスカーナスタイルのローストへの8つのステップ ]

子牛肉はもっと複雑です。それはイタリアよりも米国でより高価で人気がありません。イタリアの子牛肉は古く、若い牛肉に似ており、ここで販売されている若い牛乳で育てられた子牛肉よりも色がバラ色でおいしいです。多くのアメリカ人は、子牛の子牛が育てられている貧しく窮屈な状況に見舞われています。しかし、イタリアで販売されているものに似た、人道的に育てられた子牛肉を見つけるのはますます簡単になっています。マクリーンのオーガニックブッチャーはそれを運びますが、それは法外に高価です:トップラウンドで1ポンドあたり約29ドル。アーリントンのArrowineand Cheeseで、1ポンドあたり約10ドル安い代替品を見つけました。ワイン、チーズ、豚肉の店では、すでにメッシュで縛られたプチ(2¼ポンド)のチャックローストなど、高級プロデューサーのダルタニャンからの限定された肉を扱っています。

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七面鳥に飽きていない場合は、骨なしの七面鳥の胸肉をローストしてみてください。 Scarpaleggiaの七面鳥のローストは、子牛肉や豚肉に代わるこの安価な代替品で私を売りました。バタフライで骨のない胸を購入して、自分で転がして結ぶか、すでにメッシュで結ばれている胸を探すことができます。一部のホールフーズマーケットでは週末に在庫があります(事前に電話することをお勧めします)。ローストを選んだら、 いくつかの簡単な手順に従ってください 、そして数時間以内に、テーブルで美しいトスカーナスタイルのローストができます。あとはキャンティのボトルを開けるだけです。

マルケッティは、最近では、 イタリアの保護:イタリアの味と伝統の缶詰、硬化、注入、瓶詰め (ホートンミフリンハーコート、2016年)。彼女は正午に今日のチャットに参加します:。