あなたはどれくらい低く行くことができますか?バターを切る?砂糖を切る?卵を切りますか? 23個のケーキを焼いた後、私たちが見つけたものはここにあります

低脂肪ベーキングに関しては、従うべきルールはなく、通過するものもありません。何もない、灘、リエン、ジルチ。

したがって、ケーキの脂肪代替品としてアップルソースを使用する方法など、料理本で読んだり、食品パッケージで見たりしたことはすべて忘れてください。または、各全卵を2つの卵白に置き換えることでコレステロールを減らす方法。または、砂糖を切るだけで砂糖を切る方法。または、決して低脂肪のタブマーガリンをベーキングに使用してはいけません。

それほど単純ではありません。ベーキングは科学であり、ミキシングボウルで始まる化学反応であり、低脂肪ベーキングはさらに複雑です。上級コースです。



そして、私たちはそれを取りました。サワークリームチョコレートチップコーヒーケーキを23回焼き、どれだけ低くできるかを確認しました。アイデアはこれでした:標準的な高脂肪レシピを取り、有罪の成分を交換して、何が起こるかを見てください。あなたが家で何をするかもしれないか(あなたはそれを23回作るのはおかしいでしょうが)。

しかし、レシピ全体を一度に適応させるのではなく、一度に1つの材料をいじりました。推奨される「代替」の各変更の効果を確認したかったのです。間違いを犯すことはわかっていましたが、それがポイントの一部でした。私たちの目標は、脂肪とカロリーを可能な限り減らすことでしたが、それでもしっとりとした風味豊かなケーキになりました。

そして私たちが学んだことはこれでした:低脂肪ベーキングは、いたずらな材料を栄養的に正しい対応物に置き換えるだけの問題ではありません。時々それをすることは、陥没したケーキのような厄介な構造上の問題を引き起こします。ベーキングでは、すべての材料に機能があり、その量や性質を変えると何が起こるかわかりません。

ですから、ペットのヘビに食べさせない製品になってしまうのも不思議ではありません。重要なことは、劇的な変更ではなく段階的な変更を行うこと、そして専門家でさえしばしば困惑していることを認識することです。 「すべてのレシピに単一の答えはありません」と、料理の教師であり、新しい「Let Them Eat Cake:140 Sinfully Rich Desserts-With a Fraction of theFat」(WilliamMorrow、$ 25)の著者であるスーザンG.パーディは言います。 。 「人々は本当に迅速な修正を望んでいますが、私が知っている限り、レシピを一度変更して完璧にすることはできません。私は半ダース回何かを作ることを期待しています、そして私はこれを6年間やっています。

パーディは、最後の本にあるケシの実のケーキという1つのレシピを思い出します。これは、正しく理解する前に40回作成したものです。彼女が問題を理解するのを助けるために、パーディはコネチカット州北西部の彼女の家からアトランタに住む食品科学者で料理の先生であるシャーリー・コリハーにテストケーキを郵送しました。

最新の本が「スキニーイタリアンクッキング」(サリーブックス、12.95ドル)である地元の料理本の著者であるナンシーバゲットは、「母なる自然をだます試みは簡単なプロセスではない」ことに同意します。出版社は物事をシンプルに見せたいと思っていますが、バゲット氏は料理本の代替リストには警戒していると述べました。 「大まかな代用ができると言うことは、一般的に間違っている、間違っている、間違っている。」

23ケーキ後、私たちは同意します。これがサワークリームコーヒーケーキの成分ごとの変換の結果です。このケーキのために何かがうまくいった、またはフロップしたからといって、同じことがあなたのレシピの1つに当てはまるとは限らないことを覚えておいてください。結果の説明が見つからない場合もありました。 (部屋や材料の温度、および叩く時間や調理時間のわずかな変動(単独または組み合わせ)が影響を及ぼした可能性があります。)正確な公式はありませんが、私たちの調査結果は確かにいくつかのガイドラインとヒントを提供します。

ベーキングの各ラウンドの後、勝った代理人は次のレベルに進みました。たとえば、無脂肪ヨーグルトが全脂肪サワークリームのより良い代替品であるラウンド1の後、後続のすべてのケーキは、サワークリームではなくその無脂肪ヨーグルトで作られました。さらに、各ラウンドには、元のバージョンの材料を代用して作られたケーキが1つ含まれていました。たとえば、ラウンド1には、オリジナルのサワークリームで作られたケーキが1つ含まれていました。ラウンド2には2個の卵で作ったケーキが含まれていました。これらのケーキは、代替品を判断するための基準を提供しました。元のケーキの1食分あたりの栄養情報:258カロリー、脂肪12 g、飽和脂肪6 g、コレステロール49 mgラウンド1:サワークリーム元のレシピでは、1カップのサワークリームが必要でした。代用を試みました:1カップの無脂肪ヨーグルトを含む1つのケーキ、次に1カップの無脂肪サワークリームを含むケーキベスト:1カップの無脂肪ヨーグルト

私たちはこのケーキがとても好きでした。実際、この1つの小さな変更により、カロリー、脂肪、飽和脂肪が減少し、ケーキの味が実際に良くなりました。それはあまり頻繁に起こる可能性は低いですが、教訓はこれです:1つの成分を変更するだけでも味と栄養に違いをもたらすことができます。

アトランタの食品科学者であるCorriherは、無脂肪ヨーグルトの成功に驚かされませんでした。 「それには2つのことがあります」と彼女は説明しました。一つには、それはかなり粘性があり、気泡をしっかりと保持して閉じ込めることができます。これは膨張剤の重要な要素です。別の理由として、無脂肪ヨーグルトはおそらくこの特定のレシピにちょうどいい量の酸味を加えました。 (ただし、ヨーグルトを使用すると、一部のケーキの味が酸性になりすぎたり、水っぽくなりすぎたりする可能性があるため、注意してください。)

一方、無脂肪のサワークリームを使用すると、味のないグミのケーキができました。繰り返しになりますが、Corriherは驚きませんでした。無脂肪サワークリームにはマルトデキストリンが含まれています。マルトデキストリンは、彼女が「本当に豊かな口当たりを与える小さなボールベアリングのようなもの」と彼女が説明した脂肪代替品です。しかし、コリアー氏は、無脂肪のサワークリームが加熱されていない場合にのみ、豊かな口当たりが損なわれないことを発見したと述べました。 (マルトデキストリンやその他の脂肪代替品を製造しているイリノイ州ディケーターのAEスターリーの食品科学者であるドリス・ドハティ氏は、マルトデキストリンは「高酸性の状況」で、特に熱によって加速された場合に分解する可能性があると述べた。 1食あたりの栄養情報:無脂肪ヨーグルトの場合:235カロリー、脂肪9 g、飽和脂肪4 g、コレステロール42 mgラウンド2:卵元のレシピでは卵2個が必要でした。代用を試みました:最初に4個の卵白、次に1個の卵と2個の卵白、次に1/2カップの卵白ベスト:1/2カップの卵白

全卵の代わりに2つの卵白を使用することをお勧めします。これは最も普及しているものの1つです。しかし、バゲットは彼女が「その規則に完全に同意しない」と言います。

私たちもそうします。

卵白が4つ入ったケーキは、乾いた、乾いた、乾いた。卵白は水分を吸収しますが、多いほど良いとは限りません。どうやら、それはまさにこの場合に起こったことです。

しかし、説明できなかったのは、卵白が1つと2つの白のケーキと同じ量の卵白を含んでいたが、それでも乾燥感が少ないエッグビーターケーキを好んだことでした。卵代替品を製造しているフライシュマン氏によると、卵白1/2カップは卵白3個分に相当します。

私たちは困惑しました。フライシュマンの科学者もそうだった。一食当たりの栄養情報:無脂肪ヨーグルトとエッグビーターの場合:229カロリー、脂肪9 g、飽和脂肪4 g、コレステロール16 mgラウンド3:バター元のレシピでは、1/2カップ(1/4ポンド)のバターが必要でした。代替品を試しました:1/2カップのアップルソース、次に1/2カップの通常のスティックマーガリン、次に1/2カップの低脂肪スティックマーガリン、次に1/2カップの低脂肪タブマーガリン、次に1/2カップのカノーラオイル、次に1 / 2カップライトバターベスト:1/2カップフライシュマンの低脂肪タブマーガリン

ケーキのすべての材料の中で、脂肪はいじくり回すのがおそらく最も難しいです。それは、焼き菓子の中で非常に多くの機能を実行するためです-パーディが彼女の本で説明しているように、それは柔らかく、潤いを与え、フレーク感を加え、風味と香りを運びます。

その結果、ホームベーカーに1つのルールがあるとすれば、それは「無脂肪はぞっとする」ということです、とパーディは強調します。すべての脂肪をアップルソースに置き換えると、確かにそれを学びました。その結果、上に水分がたっぷり入った、粘着性のあるゴム状のケーキができました。そして、それが起こった理由は次のとおりです。脂肪は、生地に丈夫で弾力性のある品質を与えるタンパク質の混合物である小麦のグルテンの形成を防ぐのに役立ちます。グルテンはパンには適していますが、柔らかく砕いたケーキには適していません。

食品科学について書いているハロルド・マギーが外交的に言ったように、「違和感は喜ばしいものではありません」。

しかし、このラウンドでの最大の驚きは、低脂肪のタブマーガリンの成功でした。他のすべてのバター代替品は、風味の少ないケーキをもたらしました。これは、ベーキングに製品を使用しないことを具体的かつ強調して述べているフライシュマンを含め、事実上すべての人を困惑させました。水分が多すぎて脂肪が不足しています(これはクッキーで特に問題になる可能性があり、ブロブに広がる可能性があります)。

私たちの小さな実験に関しては、「たまたまうまくいったのはまぐれだ」とフライシュマンのスポークスマン、ジョン・バロウズは言った。私たちの結果は「他のレシピに投影することはできません」と彼は言いました。一食当たりの栄養情報:無脂肪ヨーグルト、エッグビーター、フライシュマンの低脂肪タブマーガリン:198カロリー、脂肪5グラム、飽和脂肪0グラム、コレステロール0mgラウンド4:シュガーオリジナルレシピでは砂糖1カップが必要でした。試した代替品:1カップの砂糖、次に3/4カップの砂糖、1/2カップの砂糖ベスト:1カップの砂糖

私たちが学んだことは次のとおりです。脂肪を減らすと、砂糖を大幅に減らすことはできません。それは、脂肪のように、砂糖がグルテンの発達を制限するからです、とMcGeeは説明します。両方を減らすと、輪ゴムに似た質感の何かが残ります。

沈没船が残ることもあります。それが砂糖を1/2カップに減らそうとしたときに起こったことです。実際、3/4カップでさえ受け入れられませんでした。パーディが彼女の本で説明しているように、砂糖はバッターへの空気のクリーミングとホイップを助けます、そしておそらくこれはこれらのケーキが上​​がらなかった理由を説明します。

このラウンドからの最も興味深い啓示は、砂糖は甘さのためだけにあるのではないということでした。砂糖を減らすと、食感と化学的性質を破壊する危険があります。一食当たりの栄養情報:無脂肪ヨーグルト、エッグビーター、フライシュマンの低脂肪タブマーガリンと1カップの砂糖:198カロリー、5グラムの脂肪、0グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロールラウンド5:チョコレートチップ元のレシピは1/3を要求しましたカップチョコレートチップ。試した代替品:1/3カップの低脂肪チョコレートチップ、次に2 1/2大さじの通常のチョコレートチップ、次に2 1/2大さじのミニチョコレートチップベスト:21/2大さじのミニチョコレートチップ

「私はその低脂肪チョコレートのものには触れません」と、「チョコレートと低脂肪デザートの芸術」(ワーナー、1994年)の著者であるアリス・メドリッチは言います。 「チョコレート体験を減らさないでください。」

それは私たちが見つけたものを要約したものです。減脂肪チップスはケーキに何も加えず、フレーバーパンチが必要でした。

メドリッチ氏は、本物を使用すれば、使用量を減らすことができると付け加えた。的を射ている。そして、ミニチップが最もよく機能することがわかりました。なぜなら、2 1/2杯の場合、通常のチップの21/2杯よりも多くのチップがあるからです。これは、分散が大きくなり、「チョコレート体験」が向上することを意味します。一食当たりの栄養情報:無脂肪ヨーグルト、エッグビーター、フライシュマンの低脂肪タブマーガリン、1カップの砂糖と2 1/2テーブルスプーンのミニチョコレートチップ:192カロリー、5グラムの脂肪、0グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロールラウンド6:THE NUTSオリジナルレシピは1/3カップのクルミの部分を要求しました。試した代替品:細かく挽いてトーストしたクルミ大さじ2 1/2、次にクルミ大さじ2 1/2ベスト:クルミ大さじ2 1/2

細かく挽くか挽かないか。乾杯するかしないか。それらが質問でした。

この場合の答えは次のとおりです。ナッツの量を減らし、バラバラにしてください。

「時々、物を小さく切ると風味が増しますが、食感が足りません」とメドリッチは言います。それがここで起こったことです。細かく挽いたナッツはねり粉で迷子になりました。そして、乾杯は問題の価値がありませんでした。

「何が最大の違いを生むのかを理解する必要があります」とメドリッチは付け加えました。 「それはこの絶え間ないジャグリングです。」一食当たりの栄養情報:無脂肪ヨーグルト、エッグビーター、フライシュマンの低脂肪タブマーガリン、砂糖1カップ、ミニチョコレートチップ2 1/2杯、クルミ2 1/2杯:181カロリー、脂肪4 g、飽和脂肪0 g 、0 mgコレステロールオリジナルサワークリームチョコレートチップコーヒーケーキ(16人前)

このレシピは、ジョージ・グリーンスタインの「ユダヤ人のパン屋の秘密」(The Crossing Press、1993)を基にしたもので、柔らかく砕いたバターケーキを作ります。充填のために:

しっかりと詰められた黒糖1/2カップ

シナモン小さじ11/2

くるみ1/3カップ

ケーキ用1/3カップチョコレートチップ:

焦げ付き防止植物油スプレー

無漂白万能小麦粉2カップ

ベーキングパウダー小さじ11/2

重曹小さじ1/2

小さじ1/2の塩

s700

無塩バター1/2カップ(1スティック)

砂糖1カップ

たまご2個、殴られた

サワークリーム1カップ

バニラエッセンス小さじ1

詰め物の場合:ブラウンシュガー、シナモン、クルミ、チョコレートチップを組み合わせます。取っておきます。

ケーキの場合:9インチのチューブパンに焦げ付き防止スプレーをスプレーします。オーブンを350度に予熱します。

小麦粉、ベーキングパウダー、重曹、塩を一緒に泡だて器で混ぜます。取っておきます。

大きなボウルにバターと砂糖を軽くクリーム状にします。卵を一度に1つずつ追加し、追加するたびに完全に混ぜ合わせます。サワークリームとバニラを加え、なめらかになるまで泡立てます。小麦粉の混合物を追加し、完全に結合するまでゆっくりと叩きます。

準備した鍋にねり粉の半分をスプーンで入れます。ゴムヘラを使って、バッターを鍋に均等に広げます。詰め物の2/3に振りかける。ゴムヘラを使ってバッターを滑らかにし、残りのバッターをフィリングの上に注意深くスプーンでかけます。

予熱したオーブンで10分間焼き、残りの具材をケーキに注意深く振りかけます。ケーキが茶色になり、指先で軽く押すと固くなるまで、さらに約25〜30分焼きます。ホットトッピングで火傷しないでください。鍋で10分間冷ましてから、ワイヤーラックに移します。一食当たり:258カロリー、4グラムのタンパク質、35グラムの炭水化物、12グラムの脂肪、49mgのコレステロール、6グラムの飽和脂肪、127mgのナトリウム

このケーキは前のレシピとして生まれましたが、材料の種類と量を変えることでカロリー、脂肪、飽和脂肪、コレステロールが減少しました。 2つのケーキを並べて比較するのは不公平です。低脂肪ケーキは、全脂肪バージョンのバター味と柔らかな食感を決して持ちません。このレシピは、私たちのテイスターの何人かが実際に好んだ、しっとりとしたわずかに粘着性のある食感のケーキを作ります。他の人は栄養改善のために少し味を犠牲にすることをいとわなかった。

充填のために:

しっかりと詰められた黒糖1/2カップ

シナモン小さじ11/2

クルミ大さじ21/2

ミニチョコレートチップ大さじ21/2

ケーキの場合:

焦げ付き防止植物油スプレー

無漂白万能小麦粉2カップ

ベーキングパウダー小さじ11/2

重曹小さじ1/2

小さじ1/2の塩

1/2カップ(4オンス)フライシュマンの低脂肪タブマーガリン

砂糖1カップ

1/2カップエッグビーター

無脂肪プレーンヨーグルト1カップ

バニラエッセンス小さじ1

詰め物の場合:ブラウンシュガー、シナモン、クルミ、チョコレートチップを組み合わせます。取っておきます。

ケーキの場合:9インチのチューブパンに焦げ付き防止スプレーをスプレーします。オーブンを350度に予熱します。

小麦粉、ベーキングパウダー、重曹、塩を一緒に泡だて器で混ぜます。取っておきます。

大きなボウルに、マーガリンと砂糖を軽くクリーム状にします。エッグビーターを1/4カップずつ加え、よく混ぜます。ヨーグルトとバニラを加え、滑らかになるまで叩きます。小麦粉の混合物を追加し、完全に結合するまでゆっくりと叩きます。

準備した鍋にねり粉の半分をスプーンで入れます。ゴムヘラを使って、ねり粉を鍋に均等に広げます。詰め物の2/3に振りかける。残りのバッターを注意深くスプーンで詰め物にかけ、ゴムヘラで滑らかにします。

予熱したオーブンで10分間焼き、残りの具材をケーキに振りかけます。ケーキが茶色になり、指先で軽く押すと固くなるまで、さらに約20分間焼きます。ホットトッピングで火傷しないでください。鍋で10分間冷ましてから、ワイヤーラックに移します。

一食当たり:181カロリー、3グラムのタンパク質、34グラムの炭水化物、4グラムの脂肪、0mgのコレステロール、0グラムの飽和脂肪、180mgのナトリウム変換オリジナル:258カロリー、12グラムの脂肪、6グラムの飽和脂肪、49mgのコレステロール中程度の減少:197カロリー、脂肪5 g、飽和脂肪2 g、コレステロール21 mg可能な限り低い:181カロリー、脂肪4 g、飽和脂肪0 g、コレステロール0 mg SUSAN PURDY'S REVISION

受賞歴のある料理本の著者であり、低脂肪ベーキングのプロであるスーザンG.パーディに、最終的な低脂肪ケーキを改善するために何ができるかを尋ねました。

パーディはケーキをバランスをとる行為と考えているので、一度に1つずつではなく、一度にすべての材料を変更します。彼女は最初に脂肪を見て、その量を約4分の1減らします。次に、残りの量を試してみます。たとえば、油、アップルソース、コーンシロップの組み合わせで量を補います。または多分バターと何か他のもの。

私たちのケーキでは、最初に彼女は1/2カップのタブマーガリン(大さじ8杯に相当)を4分の1にカットしました。残りの大さじ6杯で、彼女は大さじ4杯のバター(風味と食感のため)と大さじ2杯のコーンシロップの組み合わせを使用することを提案しました。コーンシロップは、泡立てたときに水分と空気を保持するなど、脂肪の機能の一部を再現しているとパーディ氏は説明しました。

それから彼女は卵を見て、3個の卵白に相当するEgg Beatersの代わりに、1個の全卵と1個の卵白を使用することを提案しました。パーディは、余分な白人があなたを「トラブルに巻き込む」可能性があると言います。

次に彼女は小麦粉に取り組み、最初に、無漂白よりもグルテン形成タンパク質が少なく、したがってより柔らかい焼き菓子を生産する漂白小麦粉を使用すべきであると提案しました。さらに良いのは、これらの強化タンパク質をさらに少なく含むケーキ用小麦粉だろうと彼女は言った。また、吸収する液体が少ないため、通常の小麦粉と交換する場合は少し多く必要です。

パーディは砂糖をそのままにしておくことの重要性に同意し、それが低脂肪が通常低カロリーを意味しない理由であると付け加えました。彼女の他の唯一の提案は、バニラの量を2倍にして、風味を高めることでした。

彼女は私たちにこれを残しました: 'それはうまくいかないかもしれません。それが私の人生の物語です。あなたはただ知らない。」

やってみました。私たちはそれが好きだった。出来た。スーザンパーディの適度に削減された脂肪のコーヒーケーキ(16人前)の充填:

しっかりと詰められた黒糖1/2カップ

シナモン小さじ11/2

クルミ大さじ21/2

ケーキ用チョコレートチップ大さじ21/2:

焦げ付き防止植物油スプレー

21/4カップのケーキ用小麦粉

ベーキングパウダー小さじ11/2

重曹小さじ1/2

小さじ1/2の塩

バター大さじ4

砂糖1カップ

コーンシロップ大さじ2

卵1個、泡立つまで叩く

卵白1個、泡立つまで泡立てる

無脂肪ヨーグルト1カップ

バニラエッセンス小さじ2

詰め物の場合:ブラウンシュガー、シナモン、クルミ、チョコレートチップを組み合わせます。

ケーキの場合:9インチのチューブパンに焦げ付き防止スプレーをスプレーします。オーブンを350度に予熱します。

小麦粉、ベーキングパウダー、重曹、塩を一緒に泡だて器で混ぜます。

大きなボウルに、バター、砂糖、コーンシロップを軽くクリーム状にします。卵を加えて混ぜます。卵白を加えてよく混ぜます。ヨーグルトとバニラを加え、滑らかになるまで叩きます。小麦粉の混合物を完全に混ざるまでゆっくりと混ぜます。

準備した鍋にねり粉の半分をスプーンで入れます。ゴムヘラを使って、バッターを鍋に均等に広げます。詰め物の2/3に振りかける。ゴムヘラを使ってバッターを滑らかにし、残りのバッターをフィリングの上に注意深くスプーンでかけます。

10分間焼いてから、残りの詰め物を注意深く振りかけます。ケーキが茶色になり、軽く押すと固くなるまで、さらに約20分間焼きます。ホットトッピングで火傷しないでください。鍋で10分間冷ましてから、ワイヤーラックに移します。

一食当たり:197カロリー、3グラムのタンパク質、36グラムの炭水化物、5グラムの脂肪、21mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、131mgのナトリウム

-キャロルシュガーマン