魚全体を切り身にする方法

練習は必要ですが、(内臓の)魚全体を切り身にするのは難しくありません。ニューヨークから、これが何をすべきかです 著者で魚の専門家ポール・グリーンバーグ

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注:フィレットのスキニングを行う場合は、フィレットナイフよりも鈍いナイフを使用してください。皮膚をできるだけ簡単に取り除くために、作業中に刃が皮膚を切り裂かないようにします。

背びれを手前に向けてまな板の上に魚を置きます。 (皮を食べる場合は魚をスケーリングし、フィレットを皮を剥ぐ場合はスケーリングしないでください。)薄くて柔軟で鋭いナイフを使用して、魚の鎖骨と平行に、少し後ろに切り込みを入れます。頭を付けたままにします。



最初のカットの上部(背側)の端から始めて、背骨に沿って襟に垂直に別の切開を行い、頭から尾まで皮膚を切ります。

ブレードをできるだけ肋骨の近くで動かし、肉をラック(体の骨/骨格)から徐々に解放します。本来あるべき場所にいる場合は、ブレードが骨に沿って走るときにウォッシュボードの音が聞こえます。専門家は、1つか2つのカットでフィレットを取り除くことができます。初めての方は半ダースかかるかもしれません。

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フィレットの骨がほとんどなくなったら、腹の皮を切ります。フィレットをプレートに移します。

魚をひっくり返し、残りの切り身で繰り返します。 (これは、魚が平らになっていないため、また右利きと左利きの料理人が常によりうまく機能する支配的な側面を持っているため、最初の側面よりも取り除くのが難しいでしょう。 2番目のフィレットは、見栄えがよくないか、骨に肉を残した場合です。)

フィレットの皮をむくには、まな板の上に肉を上にして置きます。やや鈍いナイフを使用して、尾の端から約1インチのニックを切り、45度の角度でナイフを挿入します。フィレットのテールエンドをしっかりと保持し、ナイフの刃をフィレットの下にスライドさせます。フィレットが解放されるまで、スキンを前後に動かします。

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— J.B.

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