ハワイの魚のサラダに夢中

グリーンサラダとポテトサラダまたは他の野菜の組み合わせが魅力を失ったとき、それは何か新しいもののための時間です:ポークサラダ。刺身やご飯なしの寿司を想像してみてください。魚と海藻に醤油と調味料を混ぜただけで、ポケ(POHキーと発音)の写真が表示されます。そして、生の魚があなたのおいしい食事の考えでないならば、あなたが代わりに味わうことができる調理された魚とシーフード、さらには野菜で作られたポケがあります。

ポケはハワイ原産で、レストランで人気があり、島中のスーパーマーケットで驚異的な種類の既製のものが販売されています。ホノルルでの最初の朝、チャイナタウンのにぎやかなオアフフィッシュマーケットで朝食を食べてみたところ、すぐにその元気な新鮮な味に夢中になりました。

ハワイの住民の中には、「突く」という言葉は、「横方向にスライスまたはチャンクにカットする」という意味です。他の人はそれが「混ぜる」ことを意味すると言いました。この言葉は、主成分ではなく、調製方法を完全に正確に説明しているため、人々は、ポケアフ(マグロ)やポケタコ(タコ)などの材料名の後にポケという単語を使用します。



ハワイの公式「食品大使」に指定され、ビッグアイランドでサムチョイのレストランとサムチョイのダイナーを所有しているシェフのサムチョイからさらに説明がありました。彼は、レストランを経営していた中国人の父親とハワイ先住民のドイツ人の母親が作ったポーク料理で育ちました。

ポケは、新鮮な魚を保存する古いハワイの方法であるとチョイは説明しました。冷蔵がなかったので、魚は同じ日に塩漬けにして乾燥させるか、塩漬けにして生でポケとして提供しました。

今日、それは新鮮なシーフードをさまざまなソースでマリネすることによって準備する方法であり、時には生で冷やして準備し、時には準備し、調理し、加熱して提供します。 1800年代後半、サトウキビ畑で働くために多くの国籍が島に移住したことで、各民族グループは独自のバージョンのポケを作成しました」とチョイ氏は述べています。

チョイによると、伝統的なポケはハワイの海塩、ローストキャンドルナッツ(ククイ)、そしてオゴなどの新鮮な地元の海藻で作られています。しかし、中国人、日本人、韓国人などの人々は、醤油、ニンニク、青玉ねぎ、トーストしたゴマ、トーストしたダークゴマ油、生姜、唐辛子、オイスターソース、さらにはキムチでアジアの味を加えています。

最近、州のビジネス経済開発局の海洋資源部門がハワイでのシーフード消費の調査を行ったとき、あらゆる種類の魚(刺身とポケ)の2番目に人気のある家庭とレストランの準備が生であることがわかりました。そして、家庭で消費されるマグロの半分以上は、刺身またはポケの形で生で食べられます。

最も一般的に使用される魚は、ハワイの2種類のマグロのアヒです。キハダは長くて明るい黄色のヒレにちなんで名付けられました。そしてbigeyeは、その非常に大きな目から名付けられました。どちらも、生の準備に特に適した絹のような豊かな赤い肉を持っています。カツオや縞模様のマグロとしても知られる、しっかりとした果肉と深紅の色は、その「大胆な」味のために生の準備にさらに適しています。

マーリンは、その柔らかいオレンジレッドからクリアピンクの肉で特に高く評価されています。また、生のサバ、マヒマヒ、アサリ、牡蠣、調理したタコ、ムール貝、カニ、模造カニ、エビ、スモークサーモンも使用されています。

生の魚介類を使ったポケは、信頼できる魚屋から新鮮で高品質な魚を購入することが不可欠です。刺身級のマグロや鯛などの魚を必ず頼んでください。

さて、代替品について:ハワイでは、新鮮な海藻が多くのポケ料理を味わいますが、アジアの食料品で入手できる乾燥わかめが優れた代替品であることがわかりました。膨らむまでぬるま湯に10分ほど浸します。次に、冷水でそれをリフレッシュして、明るい緑色を強めます。そして、ピンチでは、ブランチングされたほうれん草は、それほど甘くないとしても、満足のいくものです。

ハワイでは、ポークは実質的に生の魚と同義です。しかし、それで何?豆腐、アボカド、きゅうり、ズッキーニ、玉ねぎ、きのこ、またはスライスした調理済みポテトをドレッシングの1つに入れて、偶像破壊的でマリネします。そして、伝統的にハワイ先住民はポイ(サトイモのピューレ、主食)とパンノキを使ってポケを食べていましたが、私はそれをご飯と一緒に食べるのが好きです。

デロンギエタム29,510

AMY FERGUSON-OTA'S POKE TAKO(10人前)

今週の土曜日(WETAチャンネル26で午後3時30分)にジュリアチャイルドのテレビ番組「CookingWith Master Chefs」に出演する、ビッグアイランドのリッツカールトンマウナラニのシェフ、エイミーファーガソンオタは、通常、何かをするのが好きです。伝統的な方法。しかし、彼女のポケタコのレシピは、彼女自身の古典の解釈です。

3ポンドの調理されたタコ、薄くスライスされた

トーストしたゴマ大さじ1

ダークゴマ油大さじ11/2

にんにく3片、つぶした

ねぎのみじん切り1カップ(ねぎ)

みじん切りフレッシュトマト1カップ

1/4カップ醤油

ガラスまたはステンレス鋼のボウルにすべての材料を組み合わせ、完全に混合します。少なくとも1時間冷蔵します。

一食当たり:139カロリー、タンパク質20グラム、炭水化物5グラム、脂肪4グラム、飽和脂肪1グラム、コレステロール60mg、ナトリウム657mg

SAM CHOY'S POKE TUNA SALAD with SESAME VINAIGRETTE DRESSING(8人前)

より一般的なサラダには、マグロの代わりに調理されたエビを使用してください。

ドレッシングの場合:

トーストしたゴマ大さじ3

砂糖大さじ3

醤油大さじ2

小さじ2杯のダークゴマ油

サラダ用:

トーストしたクルミ大さじ2

コーシャソルト小さじ1

コーヒーマシンに関するレビュー

細かく刻んだ再構成わかめ1/2カップ(または湯通しほうれん草の代用)

種をまき、みじん切りにした新鮮なハラペーニョ唐辛子2個

みじん切りにしたスイートオニオン大さじ6

2ポンドの皮なし、骨なしのアヒまたは他のマグロの切り身、一口サイズにカット

小さじ4杯のダークゴマ油

ドレッシングの場合:ごま、砂糖、醤油、油を合わせ、使用するまで冷蔵します。

サラダは、大きなガラスまたはステンレス製のボウルにクルミと塩を入れます。わかめ、唐辛子、玉ねぎを入れてかき混ぜます。魚と油を加えてよく混ぜます。蓋をして少なくとも1時間冷やします。ドレッシングをスプーンでかけ、すぐに召し上がれ。

一食当たり:224カロリー、29グラムのタンパク質、8グラムの炭水化物、8グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、51mgのコレステロール、663mgのナトリウム

JAMESREAUXのポークマグロとマーリンサラダ(6人前)

ウェスティンマウイカアナパリビーチのエグゼクティブシェフ、ジェームスローは、太平洋のビストロ料理を専門とするホテルの屋外シグネチャーレストラン、サウンドオブザフォールズでこのポークサラダを提供しています。昆布を醤油と酒に浸すと風味が出るそうです。そして、生の魚が本当にあなたの好みに合わない場合は、大豆液で魚を簡単にポーチしてみてください。

1オンスの干し昆布

1/4カップ醤油

1/4カップの日本酒

6オンスの皮なし、骨なしのアヒ(キハダ)または他のマグロの切り身

6オンスの皮なし、骨なしのマカジキの切り身

小さじ1/4の砕いた赤唐辛子フレーク

みじん切りにした再構成わかめ大さじ1(またはブランチングしたほうれん草の代わりに)

細かく裂いた2カップの混合レタス

太郎チップス

乾燥海苔大さじ1、千切り

トーストしたゴマ小さじ1

昆布を醤油と酒に弱火で15分ほど浸します。液体を取っておき、昆布を捨てます。魚を1/4インチの立方体に切ります。魚、大豆液、唐辛子フレーク、わかめをガラスまたはステンレスのボウルに入れて混ぜます。レタスにアレンジし、里芋チップスで囲みます。海苔とごまをふりかけます。

一食当たり:105カロリー、18グラムのタンパク質、3グラムの炭水化物、2グラムの脂肪、0グラムの飽和脂肪、23mgのコレステロール、717mgのナトリウム

ポークスモークサーモン(8人前)

1ポンドのスモークサーモン

コーシャソルトまたは海塩を味わう

小さじ1/2の赤唐辛子フレーク

ねぎ(ねぎ)1個、みじん切り

薄くスライスした小さなスイートオニオン1個

鮭を穀物全体にスライスして薄く切ります。塩と赤唐辛子のフレークを組み合わせる。サーモンにふりかけ、ねぎを加えてトスする。スライスした玉ねぎをのせます。

一食当たり:70カロリー、11グラムのタンパク質、1グラムの炭水化物、2グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、13mgのコレステロール、445mgのナトリウム

Tamar LukePaneeによる「EHo'olakoMau:All Hawaiian Cookbook」(出版社なし、1987年)から引用

ゲイルフォーマンは最後にレナートリストランテで料理をしている子供たちについて書いた。