MEMPHISのHOG-WILD

メンフィス-彼らはテキサス、アラバマ、ケンタッキー、バージニアから、そして遠く離れたアイルランドのクレア州、コートジボワールのアビジャンから来ました。彼らは喫煙者、発電機、音響システム、トレーラー、そして小さな都市を建てるのに十分な建築資材を持って到着しました。彼らはミシシッピ川のほとりに沿ってメンフィスのトムリーパークに集まり、24時間の料理、ごちそう、ビールの飲み方、そしてカルーシングを3日間行いました。 5月の第17回メンフィス世界選手権バーベキュー料理コンテストへようこそ。これは自称「バーベキュースーパーボウル」で、「豚の上で生きる」という表現に新しい意味を与えます。

1974年に設立され、ギネスブックに登録されているメンフィスクックオフは、世界最大のバーベキューフェスティバルです。今年は、20の州と3つの外国からの268チームが、85,000人の観客の前で25,000ドル相当の賞金を競いました。出場者は、ミスピギーコンテスト(豚のドラッグに身を包んだ大きな男性をフィーチャー)、ホッグコーリングコンテスト(ハンプトンホーグスのラップグループが優勝)、ベストクッカーコンテスト(ロサンゼルスのチームがスポーツをしている)を含む15の部門でトロフィーを争いました。巨大なティーポットの形をした喫煙者)。

出場者は毎年、料理だけでなく、風変わりな面でもお互いを凌駕しようと努力しています。ジュラ紀の豚肉と大猪の火から豚と食事、そしてピットとピグラムに至るまでのチーム名を目撃してください。チームのモットーは、イベントの一般的な趣旨を反映しています。 「私たちは正しいお尻を調理します、赤ちゃん」、ジョージア州ホーキンスビルのスポーティなポーカーを誇っています。「私たちのお尻はあなたの肋骨をくすぐります」とリトルロックのジョードリリングバーベキューチームは約束します。 CrispyCritterチームのキャプテンLeePopeは、イベントの背後にある論理的根拠を完全に要約しました。「これは、大量のビールを飲み、大量のバーベキューを食べ、一晩中パーティーを続ける必要がある、私が知っている唯一の趣味です。」



出場者は月曜日に到着し始めました。木曜日までに、20エーカーの公園はバーナム&ベイリーによって建てられた都市に似ていました。ヒルビリーの小屋と2階建ての蒸気船、10トンの砂とヤシの木がそろった砂漠の野営地がありました(後者はミシシッピ州ジャクソンのSultans of Swineの好意による)。

しかし、週末のほとんどに多くの愚かさが出席した場合、参加者は料理について致命的に真剣になりました。賞は、最高のリブ、ショルダー、ホールホッグ、パティオポーカー(家庭用機器を使用する初心者)、およびエニシングバット(シマウマからガラガラヘビまで何でも特色にすることができる最高の非豚肉バーベキュー)に授与されました。

8,000ドルのハンドバッグと、銀色の肉切り包丁で飾られた高さ4フィートのトロフィーが付属するグランドチャンピオンシップは、イリノイ州マーフィズボロのPatBurkeとMikeMillsが率いる9人のチームであるAppleCityBarbecueに行きました。ワシントン地域の参加者である、豚のジョー・アドルフとスタッフォード、バージニア州のダインは、ホールホッグ部門で8位(140人中)になり、アレクサンドリアのポトマックスモーカーズのダグ・ハローは、エニシング・バット(サブディビジョン・ビーフ)カテゴリーで1位になりました。彼のビーフブリスケットのために。 (5月にメンフィスが認可したイベントであるNational Capital Barbecue Battleは、6月25日と26日にジョージタウンで開催されます。)

もちろん、各チームには独自の秘密の公式と手順があります。バーベキューのテクニックは、量子物理学と同じくらい複雑です。ヒッコリーで誓う料理人もいれば、ピーカンナッツ、チェリー、メスキートで誓う料理人もいます。最初に肉を吸ってから調理する人もいます。他の人は反対をします。ブライスイノシシのブレザーは、40ポンドの玉ねぎを石炭に投げて、豚に特別な風味としっとり感を与えました。

スパイスラブはメンフィススタイルのバーベキューの不可欠な部分です。摩擦は、欲望に隣接する愛情で肉にマッサージされます。あるチームは、5種類のコショウを使用して、味蕾のさまざまな部分をすべて叩きます。しつけの混合物は、ビールやサイダーからソルガム糖蜜、さらにはコカコーラまで多岐にわたります。

妻のティッパーとジェームズ・サッサー上院議員(民主党)とともにフェスティバルに出演したアル・ゴア副大統領は、受賞歴のあるバーベキューのための彼自身のヒントを提供しました。 「秘訣は、調理プロセス全体を通して堅くて木製のままでいることです」と副社長は冗談を言った。しかし、民間人がバーベキューについて知る必要がある最も重要なことは、それが何でないかということです。関連しているがまったく異なるテクニックであるグリルと混同するというよくある間違いを犯してはなりません。 「バーベキューは間接的な調理方法です」とアップルシティのパットバークは説明しました。肉は熱源から離れたスモークチャンバーで調理されます。火の箱をかき立てるのに木炭が使われていますが、実際の調理は煙と蒸気で行われます。

グリルとは異なり、バーベキューは低熱の方法です。その施術者は、調理温度を225度未満に保つために非常に長い時間を費やします。このゆっくりとした、労働集約的な調理方法は、このユニークなアメリカ料理を特徴付ける強烈なスモーキーな風味と骨から落ちる柔らかさを生み出します。

そして、それは遅くて骨の折れる作業です。メンフィスのGood、Bad、Swineチームは、リブを24時間、豚の肩を36時間調理します。「WholeHogコンテストに参加したことがある場合は、1週間前に調理を開始する必要があります」とチームキャプテンのKenJohnsonは言いました。ファイアボックス内の石炭と木材は、1時間ごとに補充する必要があります。チームが30分ごとに肉をターキーベイスターすることは珍しいことではありません。明らかな軽薄さの下で、世界選手権バーベキューコンテストに出場する男性と女性について最も際立っていたのは、彼らの並外れた献身です。チームメンバーは、36時間連続で目を覚まし、愛するリブに赤ちゃんを座らせます。

単純な喫煙者は構築に1,500ドルかかるかもしれませんが、多くのチームはより精巧なリグに8,000ドルから10,000ドルを費やしています。一部のチームには企業スポンサーがいますが、ほとんどのチームは、喫煙者、肉、交通機関、宿泊施設、および350ドルのコンテスト参加費を支払うために自分のお金を調達しています。

ただし、コンテストに参加するために高価なリグを用意する必要はありません。今年、Weber-Stephen Products Co.は、家庭用機器を使用する個人向けのパティオポーカー部門のスポンサーになりました。参加者はウェーバーグリルを使用する必要はありませんでしたが、無料のグリルと調理方法が希望者に提供されました。同社はまた、Weberグリルを使用した最高ランクの競技者に1,000ドルのWeber Award ofExcellenceを提供しました。

金曜日の夜までに、すべてのブースが設置され、喫煙者は荷を積んで喫煙しました。音楽はサウンドシステムから鳴り響き、ビールは強力なミシシッピとほぼ同じ速さで流れました。軍の野営地やロックフェスティバルを彷彿とさせるシーンに夜が明け、何百人もの喫煙者から立ち上る厚い煙の煙で夜空が覆い隠されました。

二日酔いだけでなく、土曜日の朝の気分はかなり違っていました。午前11時が審査の始まりであり、一部の審査員はチームエリアを訪れ、他の審査員は3つの深刻なカテゴリ、ホールホッグ、リブ、ショルダーでブラインドテイスティングを行いました。エプロンに縛られた、たくましい、ビールを飲み込むバーベキューバフ、ほうきやモップを振るう、そして通常は3つ星レストランに関連する気難しいテーブルを設定します。喫煙者は花輪とフルーツバスケットで飾られていました。チームはバーベキューの味だけでなく、プレゼンテーションの創造性と魅力によっても判断されるからです。

今年の400人の裁判官の中には、ワシントンのJaleoレストランのAnn Cashion、ジョージタウン大学のAustinGrillのRobとRobinWilder、連邦税務裁判所の裁判官James S.Halpernがいました。認定を受けるために、審査員は「ポーク大学」での40ドルの1日セミナーに参加します。この「腸」コースは、豚の解剖学の細かい点、喫煙の理論、および「樹皮」(肉の表面に形成されるパリッとした暗い煙のような皮膚)や「煙の輪」(皮下層)などの専門用語をカバーしています煙と肉の接触から生じるピンク色の)。 「バーベキューが食べられるからといって、それを判断できるわけではありません」と、メンフィスの銀行家でバーベキュー裁判官ではないマイク・ポッターは説明しました。彼の資格について尋ねられたとき、ポッターは彼の十分なウエストラインを指さしました。

ポッターが最初に考えたのはバーベキュー場です。全体的な外観と清潔さです。おもてなしも一役買っています。あるチームは、レッドカーペットを展開したことでうなずきました。別の人は、裁判官の首に涼しく湿ったタオルをかけました。次に、バーベキューキャプテンがチームの哲学、喫煙者の構造、テクニックについて説明します。スポークスマンは、彼らの創意工夫、誠実さ、信念に基づいて評価されます。それはユーモアのセンスを持つのに役立ちます。私が見た1つの丸ごとの豚は、エルビスのサングラスをかけていました。

最後に、裁判官は実際の試飲のためにテーブルに導かれます。彼は最初に「裸の」肉(ソースなし)を味わい、次に裸のソースを味わい、最後に2つを一緒に味わいます。最終的な等級は、肉の色、柔らかさ、出来具合、風味によって決まります。各競技者は最高スコアの10から始まります。タフネス、脂っこさ、脂肪の塊、またはその他の欠陥がある場合、ポイントが差し引かれます。

ブラインドテイスティングとオンサイト検査のスコアは、PriceWaterhouseの会計士によって集計されました。そして、1994年のグランドチャンピオンシップがアップルシティに行ったとき、完全に驚いた人はほとんどいませんでした。これは、マーフィズボロチームにとって5年ぶりのグランドチャンピオンシップでした。メンフィスチームは彼らの業績を要約するのを耳にしました:「彼らは確かにヤンキースのように料理しないでください!」

Apple Cityは、その驚くべき成功を何に帰しているのでしょうか。アップルレッドのベレー帽で認識できる共同リーダーのパットバークは、チームの喫煙者のユニークなデザインの勝利の少なくとも一部を認めています。 500ガロンのタンクは、毎分2回転する電動5段ロティサリーを誇っています。 「これにより、ホットスポットとコールドスポットが回避され、調理も保証されます」とバーク氏は説明します。競合他社のほとんどとは異なり、アップルシティは喫煙にアップルウッドのみを使用しています。 「ヒッコリーに反対するものがあるわけではないが、リンゴはより穏やかな煙を出すと思う」とバーク氏は語った。

Apple Cityは、硬化する前に紙の膜を剥がしたベビーバックリブから始めます。次のステップは、「マジックダスト」で肋骨をこすることです。これは、レシピが非常に秘密であるため、「チームメンバーが3つ以上の材料を知らない」18成分のスパイスラブです」とバークは笑顔で言いました。リブは、喫煙が始まる前に最大10時間マジックダストで硬化されます。

実際の調理の最初の段階は、140度で1時間半の冷製喫煙です。 「肉は、暑いときよりも寒いときの方が煙の風味をよく吸収します」とバーク氏は説明します。 '私たちは約4時間徐々に熱を200度に上げます。肋骨から湿気が発汗し始めたら、さらにマジックダストをこすって乾かします。最終的に、脂肪を溶かして肋骨を「脱脂」するために、熱を225度に上げます。最後のステップは、リブをバーベキューソースで磨いて、リブに素敵な光沢を与えることです。

左下には、裏庭のバーベキューグリルを喫煙者に変えるための手順があります。また、アップルシティの受賞歴のあるリブやその他のコンテストのお気に入りの簡単なレシピが続きます。大きな塩でそれらを取りなさい:バーベキューマニアは材料を省くことで有名です。そして、それは豚の真実です!

APPLE CITY CHAMPIONSHIP RIBS(10〜12人前)

この3度の世界バーベキューチャンピオンの名前にふさわしいように、リンゴは勝利のレシピの大きな役割を果たします。リブはリンゴの木の上で燻製され、アップルサイダーをつけられ、リンゴベースのバーベキューソースが添えられます。注:「マジックダスト」レシピは、完全な「秘密」レシピではありませんが、信頼できるドライラブになります。また、このレシピでは、リブの6つの側面に実際に必要な量よりも多くのマジックダストとソースが作成されます。

ベビーバックスペアリブの6面(片面あたり約1 3/4ポンド)

「魔法の粉」の場合:

黒コショウ大さじ5

パプリカ大さじ5

チリパウダー大さじ21/2

赤唐辛子大さじ21/2

ガーリックパウダー大さじ21/2

セロリソルト大さじ1

ラバッツァレビュー

小さじ11/2ドライマスタード

ソース用:

2カップのハンツケチャップ

アップルサイダービネガー1/2カップ

醤油1/2カップ

1/4カップのリンゴジュース

1/4カップウスターソース

ガーリックパウダー小さじ11/2

白コショウ小さじ11/2、または味わう

中玉ねぎ1/2個、細かくすりおろした

1/2ミディアムゴールデンデリシャスアップル、細かくすりおろした

2インチピースのピーマン、細かくすりおろした

喫煙とバスティングの場合:

水に浸した2カップのアップルウッドチップ

しつけ用のリンゴジュースまたはアップルサイダー2カップ

肋骨の後ろから皮膚を引き剥がします。

「マジックダスト」の場合:すべての乾燥材料をボウルに入れ、泡だて器で混ぜ合わせます。リブに混合物を振りかけ(ラックごとに大さじ1杯が必要です)、指で混合物をこすります。こすったリブを冷蔵庫に入れ、4〜5時間硬化させてから調理します。

ソースの作り方:ケチャップ、酢、醤油、りんごジュース、ウスターソース、ガーリックパウダー、コショウをダブルボイラーの上部で混ぜ合わせ、下部で水を沸騰させます。すりおろした玉ねぎ、りんご、ピーマンを加えます。時々かき混ぜながら、45分間、または風味がよくなり、希望の厚さに減るまで、ソースを沸騰したお湯でやさしく調理します。冷めたら、必要になるまで冷やします。

リブを喫煙者または喫煙者として設定されたグリルに配置します(左下の手順を参照)。リブラックをお持ちの場合は、リブを立ててください。リブを180度から200度で約5時間半、または味が出るまで調理します。最初の1時間後に、追加の「マジックダスト」をリブに振りかけます。その後、30分ごとにリンゴ汁でリブを焼きます。最後の30分は、各ラックをバーベキューソースで磨いて、魅力的な光沢を与えます。 1時間ごとまたは必要に応じて木材チップを追加します。

側面にバーベキューソースのボウルを添えてリブを出します。

一食当たり:785カロリー、53グラムのタンパク質、27グラムの炭水化物、52グラムの脂肪、19グラムの飽和脂肪、204mgのコレステロール、1463mgのナトリウム

ビール缶チキン(4〜5人前)

この風変わりなレシピは、私が今まで味わった中で最もジューシーなバーベキューチキンになります。秘密:開いたビールの缶が鳥の空洞に挿入され、それは直立して調理されます。信じられないほど優しいだけでなく、鳥は素晴らしい会話のピースになります。レシピはテキサスのブライスイノシシブレイザーズから来ています。

4〜5ポンドの鶏肉

ドライラブの場合:

調味料大さじ1

ガーリックパウダー大さじ1

塩こしょうで味を調える

タバコを吸う:

コーヒーマシンのブーイング

ケイジャンインジェクター*調味料1瓶(オプション)

ビール1缶(ブレイザーズはバドワイザー**を使用)

1 / 2〜1カップのメスキートチップを冷水に1時間浸します

空洞内の脂肪の塊を取り除きます。鶏肉をよく洗う。しみを乾かします。ドライラブの材料を組み合わせて、鳥の内側と外側を味付けします。

ケイジャンインジェクターを使用する場合は、注射器をロードし、各胸、脚、太ももに大さじ1のソースを注入します。

ビール缶からタブを外します。 「チャーチキー」スタイルの缶切りを使用して、缶の上部に6つまたは7つの穴を開けます。残りの乾いた摩擦を穴からビールにスプーンで入れます。鶏肉を直立させ、ビール缶を空洞に挿入します。足を広げて一種の三脚を作り、鳥が直立するようにします。

鶏肉を喫煙者または喫煙者として設定されたグリルに入れます(ページE10の下部にある手順を参照)。鶏肉を2時間半から3時間、または骨が柔らかくなるまで燻製します。鶏肉を大皿のビール缶に直立させて出す。

*注:ケイジャンインジェクターはボトル入りのしつけ混合物です。利用できない場合は、以下のクリスピークリッターのしつけ混合物を使用するか、完全に省略できます。

**バドワイザーは、このビールまたはビール缶の使用を公式に推奨していません。

一食当たり:1102カロリー、122グラムのタンパク質、5グラムの炭水化物、60グラムの脂肪、17グラムの飽和脂肪、486mgのコレステロール、1784mgのナトリウム

コートジボワールスパイスペースト(8〜10人前)

毎年5月のメンフィスはバーベキューコンテストで外国を称えます。今年のゲストはコートジボワールでした。これは、コートジボワールの伝統的なスパイスペーストであるアビジャンのレストラン経営者であるジャクリーン・アサモイが、彼女のチームがコンテストのために準備したリブに使用したものです。

中玉ねぎ1個、皮をむき、4等分する

にんにく4片、皮をむいた

2 1/2インチの新鮮なショウガの根、粗く刻んだ

スコッチボンネットチリ1個、種をまく(本当に燃えるようなスパイスペーストの場合は、種を入れたままにします。より穏やかな火の場合は、種を入れたハラペーニョ唐辛子を1〜2個置き換えます)

1ベイリーフ

1つのストックキューブ

植物油大さじ3

挽きたての黒コショウ小さじ約1/2

味わう塩

コショウと塩以外のすべてをブレンダーに入れ、ピューレにして滑らかなペーストにします。塩こしょうで味を調味します。ペーストを使用して、鶏肉、豚肉、またはその他の肉を3〜4時間マリネし、前のレシピの説明に従ってスモーククックします。

一食当たり:50カロリー、1グラムのタンパク質、2グラムの炭水化物、4グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、80mgのナトリウム

良いもの、悪いもの、豚のラム酒バーベキューソース

(10〜12人前)

このとても甘くてラミーなソースは、メンフィスの豚バーベキューチームである善悪のサムラッセルによって作成されました。サムの好みのラム酒はマイヤーズです。

ダークラム1カップ

大さじ2の燻液

大さじ2杯のブルズアイスヒッコリースモークソースまたは他のスモーキーバーベキューソース

大さじ3(1オンス)の乾燥タマネギフレーク

ドライマスタード大さじ1

ケチャップ2カップ

1つまみのハバネロチリペッパー(またはよりマイルドなペッパーの代わりに)

ラム酒、燻液、バーベキューソース、タマネギフレーク、ドライマスタードをダブルボイラーの上部に入れます。ダブルボイラーの底で水を加熱し、中火で15分間混合物を調理します。ケチャップを入れてかき混ぜ、ソースを30分間、または風味がよくなるまで調理します。挽いたハバネロ唐辛子を入れてかき混ぜて味わう。

一食当たり:97カロリー、1グラムのタンパク質、14グラムの炭水化物、0グラムの脂肪、0グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、478mgのナトリウム

CRISPY CRITTER'S BASTING SAUCE(10人前)

ボッシュテス51523rw

AnythingButカテゴリーの牛肉部門で2位にランクインしたメンフィスを拠点とするバーベキューチームであるCrispyCritterは、この優れた万能ソースを提供しています。

白酢1カップ

リンゴジュース1カップ

ウスターソース大さじ6

レモンジュース大さじ1

大さじ1のドライラブ(上記のレシピのいずれかを使用)

重い鍋に材料を1カップの水と混ぜ合わせ、沸騰させます。火を弱火にして5分煮ます。

一食当たり:24カロリー、1グラムのタンパク質、6グラムの炭水化物、0グラムの脂肪、0グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、305mgのナトリウム

スティーブンライクレンの最新の本は「マイアミスパイス:新しいフロリダ料理」(職人、22.95ドル、12.95ドルの紙)です。