歴史のメリーオールドミートパイ

''たべる!'パシャは叫んだ。 「だから誰もがスケートをするので、立ち止まって肉のパイを食べることができます。 。 。ウォッカやブランデーを回します。」 '

肉のパイを見よ!料理人や語り部の古くからのお気に入りであるこのペストリーは、最も多様な文化や文学で役割を果たしてきました。ここでは、主人公のアルカディ・レンコと彼の相棒がモスクワのゴーリキーパークでの3人の殺害を含むシナリオを再構築するときに、マーティンクルーズスミスのベストセラー「ゴーリキーパーク」に一口サイズの部分があります。

それで、肉のパイは大きなケーパーを解決しますか?確かにそうではありません。しかし、その言及はこのシーンに紛れもないロシアの味を与え、「ローカルカラー」の素敵なタッチを追加します-ピロシキ(ロシアの肉のパイ)は、ラテンアメリカのエンパナーダやイギリスのコーニッシュのペーストと同じくらいロシアで普及しています。



自宅でグリューワイン

ミートパイファミリーの一員として、ピロシキはエピキュリアンの過去においてもう一つの重要な役割を果たしています。歴史的に、肉のパイは何世紀にもわたる食欲に耐え、食べ物は最初に必要性に影響され、次に気候、階級構造、地域の習慣に影響されたことを思い出させてくれました。ピロシキ、エンパナーダ、パスティなどのエスニック料理は人気のパーティー料理になりましたが、片手で簡単に手に持って温かいまたは冷たく食べることができるため、もともとは職人の食事として作成されました。

これらの小さな肉のパイは、ペストリークラストのターンオーバーファッションで材料を囲み、皿なしで焼くことによって準備されます。より貴族的な雰囲気の中で、英国のステーキアンドキドニーパイとウィーンの子牛肉とハムのパイは、繊細なペストリーのシートに肉、野菜、ソースを隠すキャセロールで焼かれます。

パイの方法に関係なく、肉のペストリーは、肉とペストリーを組み合わせた食感以上のものを提供します。ハンドヘルドの品種は学校のお弁当箱で歓迎され、キャセロールは夕食の主な焦点になります。上部のクラストが余分なペストリーで飾られ、卵を洗ってブラシをかけ、金色でカリカリに蒸し暑い状態になります。

同様に魅力的な肉のパイは、民間伝承や黙示録の物語でいっぱいです。実際、原産国の実際の性質の多くがこれらの物語に反映されているので、1つだけ話す価値があります。

数年前、イギリスのケンブリッジに住む友人たちは、コーニッシュのペーストの完全性に関するロンドンの新聞に印刷された記事を読んだと誓った。地元のパブが提供するペーストをごちそうする顧客は、パブの所有者が標準以下のパイを提供していると非難し、これを確信して、所有者を法廷に連れて行きました。評決を下す前に、裁判長は、パイを判断するための基準を決定するために、コーニッシュのペーストの進化に関する文書化された情報を要求しました。記録された最も初期の調査結果では、パイは中世のスズ鉱山労働者向けに設計されており、1つの特徴は、鉱山の立坑での転倒に耐えるペーストの能力であると判断されました。裁判官はパブのパイをテストするように命じ、ペーストはシャフトに投げ込まれ、食用と見なされました。訴訟は却下されました。そして証拠は?おそらく昼食に食べられます。

肉のパイの種類は弾力性のあるものから崇高なものまでさまざまですが、次のレシピは、王の前に置くのに適した、柔らかくて心のこもったパイの例であることが保証されています。ドン・ピロシキのグランダ・レイのロストフ(20〜25歳)

ドンのロストフはウクライナ南部に位置しています。これらのピロシキは、丈夫でディルの斑点のある詰め物を囲む、繊細でほとんどもろいペストリーの殻を持っています。ペストリー:小麦粉2カップ1/2ポンド(1カップ)冷やしたバター、小さじ6〜8杯の冷水にカット充填:3〜4杯の鶏脂肪をレンダリングした1 1/2カップの玉ねぎ、細かく刻んだ11/4ポンドの子牛の肝臓、みじん切り11/4ポンド余分な赤身のすりつぶした牛肉小さじ1〜2塩小さ​​じ1/4新鮮な挽いたコショウ大さじ6新鮮なディル、細かく刻んだ新鮮なパセリ小さじ1卵、溶かした1/2カップの水ペストリーを磨くための溶かしたバター

ペストリーを作るには、指を使って深いボウルで小麦粉とバターを一緒にこすります。混合物が粗い食事のフレークに似始めたら、大さじ6杯の冷水を一度に注ぎ、生地をボールに集めます。フレークが付着しない場合は、一度に大さじ1杯の冷水を追加します。蓋をした生地を数時間または一晩冷やします。

生地が1インチの厚さになるまで、軽く粉をまぶした板の上で生地を広げます。生地を丸めるときは、生地を持ち上げて、ボードに小麦粉をまぶして、生地がくっつかないようにします。生地の一方の端をもう一方の端に重ねて3層のパケットを作ることにより、生地を3インチの厚さのストリップに折ります。ペストリーを裏返し、1インチの厚さのストリップに丸めます。このプロセス全体をさらに2回繰り返し、生地を少なくとも1時間冷やします。

大きなフライパンで、レンダリングされた鶏の脂肪で玉ねぎが透明になるまで調理します。子牛のレバーと牛ひき肉をかき混ぜ、調理中に肉を分離して大きな塊を砕きます。肉が焦げ目がついたら、塩、こしょう、ディル、パセリ、溶き卵を加えます。混合物の卵をスクランブルするのに十分な高さの熱を持っています。材料が完全に混ざったら、水を加えて5分間調理します。中身をペストリーに入れる前に、脇に置いて完全に冷まします。

ラヴァーゼ

組み立てるには、生地を軽く粉をまぶした板の上で、厚さが約1/8インチになるまで伸ばします。 3 1 / 2〜4インチのクッキーカッターを使用するか、ガラスの縁を使用して、できるだけ多くの円を切り取ります。スクラップを集めてボールにし、もう一度ロールアウトして、生地が使い果たされるまで円を切り続けます。各円の中心に大さじ1〜2杯の塗りつぶしをドロップします(または中心を埋めるのに十分です)。スプーンの底で中身を軽く平らにして長方形にします。これが完成したピロシキの形になります。ほぼそれを覆っている詰め物の上に1つの長い端を上に折ります。生地の2つの短い端を約1/2インチ折り、次にエッグロールのように生地の残りの長い側を折ります。バターを塗った天板にピロシキを1インチ離して縫い目を下にして置き、溶かしたバターで上を磨きます。 350度で約35分または黄金色になるまで焼きます。軽いスープとサラダを添えてください。 SOPHIA'S PIROZHKI(25を作る)

これは、かつてサンクトペテルブルクとして知られていたレニングラードの古い家族のレシピです。これらのピロシキは非常に濃厚なペストリーの殻を持ち、軽くてもろい詰め物が含まれています。ペストリー:小麦粉大さじ3、バター大さじ12、サワークリーム大さじ3/4カップ卵黄2杯中身:バター大さじ2、大きな玉ねぎ2、細かく刻んだ3/4ポンドのキノコ、スライスした21/2ポンドのすりつぶした牛肉小さじ1/4挽きたてのコショウ大さじ2ドライディル小さじ1〜2塩小さ​​じ2〜3ポート(ウースターシャーソースまたはシェリーの代わりに)3〜4個の固く調理した卵大さじ8杯の冷やしたバター、小片に切る1全卵、溶かしたバター

混合物が粗い食事のようになるまで、指を使って小麦粉とバターを深いボウルで一緒にこすります。別のボウルで、卵黄をサワークリームに混ぜて滑らかになるまで混ぜ、小麦粉に徐々に加えます。生地をゆっくりとこねてボールにします。蓋をして30分冷蔵します。

中身を作るには、玉ねぎときのこをバターで炒め、取っておきます。フォークを使って大きな塊を分離し、肉を焦がします。肉が調理されたら、余分な脂肪を排出し、玉ねぎ、きのこ、コショウ、ディル、塩、ポートを追加し、5〜10分調理します。フライパンからスロット付きスプーンでボウルに混合物を移します。固ゆで卵をつぶし、肉の混合物と混ぜ合わせます。非常に冷えるまでフィリングを冷やし、冷やしたバタービットを入れます。

組み立てるには、生地を軽く粉をまぶした板の上で、厚さが約1/4インチになるまで伸ばします。 2 1/2インチのクッキーカッターを使用するか、ガラスの縁を使用して、できるだけ多くの円を切り取ります。スクラップを集めてボールにし、もう一度ロールアウトして、生地が使い果たされるまで円を切り続けます。各円の中心に大さじ1〜1 1/2杯(または十分な量)のフィリングを落とし、スプーンの底でフィリングを平らにして長方形にします。生地の片方の長辺を詰め物の上に折り、ほぼ覆います。生地の2つの短い端を中央に向かって約1/4インチ折り、残りの長い生地の端を折ります。バターを塗った天板にピロシキを並べて縫い目を下にして置き、溶き卵とたくさんの溶かしたバターで上を磨きます。 350度で30分または黄金色になるまで焼く。軽いスープとサラダを添えてください。エンパナーダラプラタ(10から12になります)

これらのフレーク状のエンパナーダは、シルバースプリングのLaPlataレストランのシェフであるEduardoFrapicciniとJosephMylesから来ています。ペストリー:小麦粉4カップ塩小さじ1/2塩小さじ1/2砂糖大さじ20(2 1/2スティック)冷やしたバター水1カップ中身:大さじ1クッキングオイル玉ねぎ1カップ、細かく刻んだ21/2ポンドの赤身の牛肉1 / 2大さじ砂糖1/2小さじ塩1ベイリーフ1/2小さじコショウ2クローブニンニク、細かく刻んだ1小さじ挽いたクミンシード1/2小さじオレガノの葉1/2小さじパプリカ1/2小さじ粉末オレガノ4大さじレーズン2ハード-調理された卵、刻んだ卵1個、殴られた

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深いボウルに、小麦粉、塩、砂糖、バターを混ぜます。指を使って、小麦粉とバターを混ぜ合わせて粗い食事のようになるまでこすります。一度に水を注ぎ、生地をコンパクトなボールに集めます。カバーをした生地を、可能であれば数時間または一晩冷蔵します。

大きなフライパンで、玉ねぎが透明になるまで食用油で調理します。牛ひき肉をかき混ぜ、調理中に肉を分離して大きな塊を砕きます。肉が褐色になったら、脂肪を取り除き、砂糖、塩、月桂樹の葉、コショウ、ニンニク、クミン、オレガノの葉、パプリカ、粉末オレガノ、レーズンを加えます。 15〜20分間調理します。月桂樹の葉を取り除き、刻んだ固ゆで卵を入れます。完全に冷えるまで、数時間詰め物を冷やします。

組み立てるには、生地を軽く粉をまぶしたボードに、厚さが1 / 4〜1 / 8インチになるまで広げます。付着を防ぐために、時々生地を持ち上げ、ボードに小麦粉をまぶします。大きな空のコーヒー缶(直径約5インチ)の縁を使用して、円を切ります。生地の切れ端を集めてボールにし、このプロセスを繰り返します。各円の中心に一握り(大さじ2〜3杯、または十分に満たす)の詰め物を置き、その周りに少なくとも1インチの生地を露出させます。水に浸した指で露出した生地を湿らせ、エンパナーダを半分に折り、三日月を形成します。コーヒー缶の縁をパイの余分な端の上に置き、縁を端から約1/4インチ移動します。縁をそっと押し下げて端をシールしますが、強く押しすぎないでください。押しすぎると端が切れてしまいます。缶を手に取り、最初のくぼみの約1/4インチ後ろにリムを置き、もう一度軽く押します。油を塗っていない天板にエンパナーダを並べ、溶き卵で上を磨き、350度で35分間または金色になるまで焼きます。これらは、サラダと一緒に出されたときに完全な食事を作るのに十分な大きさです。ハンナのお気に入りのラムとソーセージパイ(4〜6人前になります)ペストリー:大さじ2杯の無塩バター大さじ12、冷やして大さじ6〜8杯の冷水充填:大さじ4杯のオリーブオイルまたはバター大さじ4杯のみじん切りにしたシャロット1ポンドのキノコ、薄くスライスした2ポンドの挽いたポークソーセージ2ポンドの挽いた子羊1/2ポンドの真珠玉ねぎ4ニンジン、皮をむいてさいの目に切った3つの大きなジャガイモ、皮をむいてさいの目に切ったタラゴン大さじ1大さじ2新鮮なパセリ大さじ1/2挽きたてのコショウ3大さじ大豆ソース大さじ4小麦粉大さじ1水1カップ卵黄大さじ3大さじウォーセスターシャーソース(代わりのシェリーまたはポート)大さじ1クリームまたは水で殴られた卵大さじ1

指を使って、深いボウルで小麦粉とバターを一緒にこすります。粗い食事に似たら、大さじ6杯の冷水を一度に注ぎ、生地をボールに集めます。生地のフレークが付着しない場合は、大さじ1杯ずつ冷水を追加します。生地を軽く粉をまぶした板に移し、軽くこねてボールにします。生地をプラスチックで包み、少なくとも3時間冷蔵します。

大きなフライパンで、エシャロットとマッシュルームをバターまたはオリーブオイルで炒めます。エシャロットとキノコをフライパンから取り出し、脇に置きます。ソーセージとラム肉を一緒に焦がし、調理中にフォークで肉を分離して、大きな塊を砕きます。たまった脂肪の1/2を取り除き、マッシュルーム、シャロット、パールオニオン、ニンジン、ジャガイモ、タラゴン、マジョラム、パセリ、コショウ、醤油を加えます。これらの材料を一緒に折り、にんじんがほぼ柔らかくなるまで、約2/3調理します(約20分)。小麦粉、水、卵黄を一緒に泡だて器で混ぜ、徐々に詰め物に入れます。中身が濃くなりすぎる場合は、生成される肉汁が滑らかでありながら厚くなり、材料が一緒に保持されるまで水を追加します。火から下ろし、ウスターソースを入れます。冷えるまで、蓋をして冷やします。

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組み立てるには、生地の2/3(パイの最下層用)を軽く粉にしたボードに広げます。残りの1/3の生地を冷蔵庫に戻します。生地の中心からロールアウトして、ベーキングディッシュの形状に合わせ、少なくとも13/4インチのオーバーラップを可能にします。こびりつきを防ぎ、均一な厚さを確保するために、時々生地を持ち上げて回し、その下に小麦粉を振りかけます。ペストリーが約1/8インチと非常に薄い場合は、小麦粉で手をこすり、生地を慎重に半分に折り、持ち上げて、ベーキング皿の中央に置きます。一度に片側を操作し、生地を軽くたたいて所定の位置に押し込みます(皿の側面に沿って折り目を付けないでください)。生地の端を切り取り、ベーキング皿の縁を超えて約3/4インチ伸びます。スクラップを集めてボールにし、生地を冷やします。

冷たい中身をグラタン皿にスプーンで入れます。下部と同じ方法で上部のクラストを広げます。それを半分に折り、そっと持ち上げて、中身の上に中央に置き、3/4インチがベーキング皿の縁にぶら下がるようにします。エッジを下に押し込み、指または小麦粉を塗ったフォークを使用して装飾的に圧着して密封します。冷蔵した生地の切れ端から作られた装飾を付けるために卵洗浄を使用してください。トップクラスト全体をエッグウォッシュでブラッシングし、ペストリーの殻をフォークで数か所に刺してから焼きます。その装飾的な形を維持するために、組み立てられたパイは焼く前に少なくとも30分冷蔵されるべきです。パイを350度の非加熱オーブンに1時間半、または上部の皮が金色になり、ジュースが穴から泡立つまで入れます。ハーブクラストのステーキとキドニーパイ(4〜6人前になります)ペストリー:大さじ1 1/4カップの冷やした無塩バター大さじ8、クリームチーズ大さじ3、小片に切り、柔らかくしたチャイブ大さじ1詰め物:大さじ3小麦粉塩小さじ1/2塩挽きたてのコショウ小さじ1/2ステーキ2ポンド(どんなカットでも構いません)、1/2インチの立方体にカットします。にんにく、砕いた1ポンドのキノコ、薄くスライスした4リーク、徹底的に洗って薄くスライスした3カップのジャガイモ、皮をむいてさいの目に切った1/2ティースプーンの挽いたセージ1/2ティースプーンのタイム3/4ティースプーンのパプリカ大さじ1の新鮮なパセリ、みじん切りの1カップの水またはビーフブロス(ソーシエパイの場合はもっと)大さじ1のクリームまたは水で溶かした冷凍エンドウ豆1カップ卵1個

指で小麦粉、バター、クリームチーズをこすり合わせます。チャイブを追加し、一緒にこねることによってボールに混合物を集めます。蓋をして、少なくとも1時間冷やします。

中身を作るには、塩とコショウを大さじ3の小麦粉と混ぜます。ステーキと腎臓の部分を小麦粉に入れます。フライパンにバター大さじ4を溶かし、肉とにんにくを加え、中火で肉が焦げ目がつくまで煮ます。別の鍋で、きのことネギを大さじ2のバターで炒め、肉に加えます。ジャガイモ、セージ、タイム、パプリカ、パセリ、水を入れてかき混ぜ、肉がほぼ調理されるまで、おそらく45分以内に蓋をして調理します。混合物を完全に冷まします。パイを組み立てるときは、冷凍エンドウ豆を折ります。

組み立てるには、肉の混合物を4クォートのベーキング皿に注ぎます。軽く粉をまぶしたボードにペストリーを広げます(生地の取り扱いを容易にするために、植物油で手をこすります)。生地の厚さは1インチから1/4インチまでですが、クラストが厚いほど調理時間は長くなります。クラストは、少なくとも1インチのオーバーハングを許容してロールアウトする必要があります。半分に折り、生地をそっと持ち上げて、中身の上に中央に置きます。端を下に押し込み、ベーキング皿の縁に軽く押し込みます。端を圧着またはフルートするか、小麦粉をまぶしたフォークを使用してパイを密封します。生地の切れ端から作られた装飾を付けるために卵洗浄を使用してください。焼く前に、トップクラスト全体をエッグウォッシュで磨き、ペストリーの殻を刺します。厚さ1インチのクラストでパイを400度で45分間、またはクラストが金色になり、ジュースがベントマークから泡立つまで焼きます。