ハーブのジレンマは、束によって解決されました

夏になると、ハーブの専門家と食品部門のスタッフが最もよく聞かれる質問です。私にはたくさんの[自家製ハーブの名前をここに挿入]があります。私はそれで何ができますか?そのため、降伏する前、またはズッキーニ風の対策に頼る前に、ハーブを大量に発送することに慣れている人々からアドバイスや提案を提供すると思いました。これらのヒントを、The Postのローカルリビングセクション(5月1日)で最近見られた推奨事項に追加してください。


タイム(istockphoto)タイム

その甘くておいしい特徴のために、タイムは私の頼りになるハーブです。丸みがありバランスが取れているため、オレンジ色の野菜、肉、ソース、豆、さらにはデザートなど、あらゆる料理に使用できます。にんにく、きのこ、スカッシュ、玉ねぎとよく合います。その甘さは、アルコールや自家製ビターズに適した注入器になります。

ギリシャ風サラダに最適なビネグレットソースになります(以下のレシピを参照)。



●バジルやオレガノの代わりに、トマトソースにタイムをたっぷり使ってください。

●スクランブルエッグと唐辛子に入れてかき混ぜます。

●調理中に、黒豆またはピント豆1ポンドごとに小さじ2杯の新鮮なタイムの葉を追加します。

●ホワイトソースのフレーバーバッチ、刻んだ新鮮な葉をたっぷり使った全粒マスタード。

●フルーツサラダにレモンタイム(茎)を少し入れます。浸軟させてから、出す前に茎を取り除きます。私はスパイスケーキにレモンタイムを使用しています(ケーキとフロスティング。以下のレシピを参照)。

ヒント 細い茎から小さな葉を収穫するには時間がかかります。茎の上部を約0.5インチ下に持ちます。親指と人​​差し指をそっとつまんで、茎をジッパーで下ろします。タイムの茎を1〜2日風乾した後は、葉を取り除くのが簡単です。

1980年にグルメでハーブに関する最初の記事を発表した40年以上のハーブの専門家であるスーザンベルシンガーによる。

レシピ:レモンタイムスパイスケーキ

ギリシャ風サラダビネグレット


ミント(istockphoto)NS

すべての品種の中で、私はチョコレートミントが一番好きです。それはそれに暗いメモがあり、ミントが少ないようです。最も繊細な香りと風味のある葉は、植物の上部にある3つまたは4つの柔らかい葉です。私はミントとバジルの味が一緒に好きです。レストランでは、削ったアスパラガスのサラダと甘草のビネグレットソースを組み合わせて使用​​しています。

●ミントをたっぷり使って、高品質のアルコールを注入します。エバークリアまたは高品質のウォッカの750ミリリットルのボトルに4〜8オンス(茎を含む)を詰めます。 3〜4日間放置してから、緊張させます。次に、キナなどの苦い根を追加し、それを4日間放置します。濾して、ロット全体を250または300 mlの自家製ハニーシロップと混ぜると、夕食後のおいしい飲み物ができあがります。冷凍庫に保管してください。

●ミントティーを作る:葉の大きな束を引き裂き、水で満たされた大きなメイソンジャーにそれらを投げます。丸一日の太陽の下に座らせてください。

ヒント 切り刻みすぎないでください。鋭利なナイフを使用して、すべてが黒くならないようにします。

シャーロッツビルのクリフトンインのエグゼクティブシェフ、タッカーヨーダーによる。


チャイブ(istockphoto)チャイブ

それらは、パセリ、チャービル、タイム、タラゴンを含むことができる古典的なフィーヌゼルブブレンドの一部です。タラゴンとの組み合わせが一番好きです。チャイブの花は強くなる可能性があるので、紫色の花びらを捨てて、花の残りの頭をリゾットまたはビシソワーズなどの冷たいスープに入れてかき混ぜます。

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チャイブをスライスするのではなく、鋭利なナイフまたはキッチンはさみを使用してチャイブを切ります。あなたは長い繊維を横切って切断するでしょう、そしてよりきれいな切断はそれらがぬるぬるになるのを防ぎます。

●パスタ生地、パン生地、キッシュはチャイブがたくさんかかることがあります。4人用の生パスタを作る場合は一握りです。

●パン粉に混ぜて魚のコーティングに使用します。

●リコッタチーズに折ります。それらをリゾットまたはビシソワーズなどの冷たいスープに入れてかき混ぜます。

●細かく刻んだチャイブの束を、塗るのに十分な量の油で覆い、覆います。数週間冷蔵します。

●細かく刻んだパセリ、ケッパー、グリーンオリーブ、コーニコンでサルサベルデを作ります。漬け物は酸を提供しますが、酢のようにチャイブを変色させることはありません。

ヒント チャイブを選ぶときは、冷蔵庫に適切に保管するために水分含有量を評価する必要があります。乾燥しているように見える場合は、湿らせたペーパータオルで包みます。濡れている場合は、乾いたペーパータオルに入れてください。

フィラデルフィアのシェフであり、いくつかの料理本の著者であるAliza Greenと、ハーブとスパイスのフィールドガイド(Quirk、2006年)。


マジョラム(istockphoto)マージョラム

マジョラムが通常のオレガノよりも繊細であることは事実です。エレガントでフローラルでレモン味があります。乾くと何かが失われます。

●トマトをゆっくりと焼くときは、みじん切りにした新鮮なマジョラムをたくさん使います(275度、にんにく、オリーブオイル、塩を入れます)。ソースになることも、サンドイッチの材料として使うこともできます。

●レストランで一番好きなのは、新鮮なザアタルです。マジョラムのみじん切り、ウルシ、ゴマのトースト、塩、オリーブオイルです。それはパンのディップになる可能性があります。

●魚のシトロネットドレッシングを作る:レモンジュースと皮、オリーブオイル、砕いた赤唐辛子フレーク、ローストガーリック、ケーパーおよび/またはアンチョビ、そして刻んだマジョラムをたっぷり。

ヒント レモンとオリーブオイルは補完的なフレーバーです。

Zaytinyaのエグゼクティブシェフ、MichaelCostaによる。


チャービル(istockphoto)チャービル

パセリの香ばしくて軽いバージョンです。その繊細さに感謝します。柔らかい手で扱う必要があります。軽く湿らせたペーパータオルで包み、冷蔵庫の最も暖かい場所に保管してください。

●みじん切りのパセリとチャイブと一緒に、たくさんのチャービルを使ってサラダを飾ります。

●コンパウンドバターに折りますが、チャービルが圧倒されないように注意してください。約2オンスのハーブとたっぷりのエシャロット、塩、数滴のレモンジュースを混ぜて、脂肪に風味を加えてみてください。

●サルサヴェルデのベースにするか、チャービルの束をペースト状に加工してオイルに加えてグリーンオイルを作ります。パルプのままにするか、濾します。

●おかずはほうれん草でピューレにします。

●白いバターにふりかけます。

ヒント チャービルは仕上げがすべてです。早めに調理した皿に入れないでください。

ブラックレストラングループのシェフレストラン経営者、ジェフブラックによる。


コリアンダー(istockphoto)コリアンダー

とても新鮮できれいな味わいです。注意する必要があるので、何も圧倒しません。葉を引き裂くか、乳鉢と乳棒を使って傷つけ、油を放出します。松の実の代わりにアーモンドを使ったコリアンダーペストのようなコリアンダーの味に問題がある人でも。

●ポステでは、スイートコーンのスープにコリアンダーをたっぷり使っています。グラブラックスとスモークサーモンを添えて。夏にはロブスターマッシュルームのソテーを添えます。

●薄くスライスしたホタテまたはカンパチをライムジュースでマリネしたクルードと約10分間ペアリングします。チャイブやチャイブの花、生姜のビネグレットソースを追加するかもしれません。

●酢の風味を出すには、包みます1 / 2乾燥した種子のカップまたは新鮮なコリアンダーの2つの束(合計28〜36本の茎)をチーズクロスの小袋に入れ、4カップのアップルサイダービネガーに沈めます。瓶に密封し、冷暗所に1〜2か月置きます。

●コリアンダーを切り刻み、黒豆とコーンのサラダに加えます。クラシックで美味しいです。

●ムール貝、唐辛子、にんにく、ライムをまぶして蒸します。

ヒント コリアンダーを必要とするレシピがあるときはいつでも、茎と葉を使用してください。彼らは素晴らしい味を持っています。

1年以内に地区にレストランを開くことを望んでいるシェフのロブ・ウェランドによる。


セージ(istockphoto)セージ

ハーブは素晴らしいミネラル感があり、ほとんどブリニーの品質があります。チャービルのように甘くないです。セージも脂溶性なので、七面鳥​​をコンフィするときにたくさん使うのが好きです。七面鳥の太ももを塩、砂糖、スパイスで1日硬化させた後、鴨と鶏の脂肪とた​​くさんのセージの葉の混合物に太ももを沈めます。蓋をして低温オーブンで数時間、本当に柔らかくなるまで調理します。 ●●

●そのミネラルの質は、怠惰な鶏ではなく、活発で赤身の鶏肉の味とよく合います。

●風味的には貝類も同様です。牡蠣とアサリとムール貝でセージを試してみてください。それは彼らの素晴らしさを補完します。少し前に私の家で、ムール貝、たくさんの玉ねぎ、鴨の脂肪とビールを入れた鍋にセージの束を投げました。手持ちのビールなら何でも使ってください。それらを蒸し、バターを加えて仕上げます。 ●●

●自家製紅茶キノコにセージの葉と生かぶ汁を入れます。 1週間または10日後にはどれほど甘いか驚かれることでしょう。その後、紅茶キノコがより熱くなるにつれて、セージはより素朴なノートを貸します。セージは火薬茶昆布茶の風味とよく合います。

ヒント セージの花は紫がかった青くて甘いです。葉の味が好きではありません。サラダに使ってください。

バージニア州パリのアシュビーインのエグゼクティブシェフ、ターバーキングによる。


ローズマリー(istockphoto)ローズマリー

食べ物とワインのペアリングに関する理論はたくさんありますが、ソムリエで作家のフランソワシャルティエが提唱したアプローチである、好きな分子と分子のペアリングのアイデアほど私に重きを置いたものはありません。歌う組み合わせを見つけることは、類似の芳香族化合物を共有する組み合わせを探すことを意味します。

ローズマリーを持って、辛口の酒精強化ワインであるフィノシェリーに直行します。それらは両方ともそれらに強い香りと共鳴を与える花のテルペン化合物を共有します。

したがって、ローズマリーが過剰にある場合は、それを良質のオリーブオイルに加えるだけです。それらを数分間一緒に加熱し、冷却後、オイルをガラス瓶に移します。私はいつもローズマリーの小枝もボトルに加えます。装飾的です。ローズマリーを注入したオイルを山羊のチーズまたは生ハムにかけ、冷たいグラスのフィノシェリーを注いでください。わかるでしょ。

ヒント その葉は夏になるとより樹脂状になり、松葉になり、丈夫になるので、使用する葉の数を減らし、細かく刻みます。

新しいモッキンバードヒルを含む、地区内の3つのバーのミクソロジスト兼共同所有者であるデレクブラウンによる。