港に向かう

ポートワインはおなじみの飲み物で、テーブルの周りや火のそばでの会話への招待状です。タイプに応じて、まろやか、ナッツ、または甘い、ポートはキッチンでも非常に貴重です。英国の女の子として、私はそれで育ちました(それについては完全ではありませんが)。私は、父が見ていなかったと誤って信じたとき、母がグレイビーまたはフルーツサラダのためにポートデカンターからスプーン数杯を解放することを当然のことと思っていました。

したがって、私はすぐに、ポートが果物、特にメロン、ナシ、ルバーブの自然なパートナーであることを知りました。さわやかでカラフルなサマーサラダは、メロンボールと皮をむいたチェリートマトをルビーポート(最も甘いタイプ)で浸軟させたものです。ポートワインを使ったポーチド、ロースト、またはピューレの洋ナシのレシピの数々は、彼らの幸せな結婚を証明しています。キャラメリゼした洋ナシを添えたアヒルのマグレはほんの一例です。ポートで焼いたルバーブと少しすりおろしたオレンジの皮は、いつでもイチゴでおなじみのルバーブに匹敵します。ローストターキー、ゲーム、またはハムを添えたクランベリーソースのおいしい代替品であるPorted Rhubarb(1ページを参照)は、アイスクリームよりも優れています。

ベリー、特にイチゴは、ポートのマリネと刻んだミントによって非常に改善されるため、砂糖を加える必要がないことがよくあります。ポートとドライチェリーまたはクランベリーで浸軟させたスライスしたオレンジは、シンプルなデザートまたはローストダックやポークの素晴らしい伴奏になります。プルーンに関しては、キッチンの棚にある黄褐色のポート(左下を参照)で静かに浸軟する瓶は、絶え間ない誘惑であり、想像できる最も豊かなプルーンとポートアイスクリームのインスピレーションでもあります。



キッチンでは、さまざまなタイプのポートを区別することが重要になる場合があります。ポートは、ブドウジュース(糖分が多い必要があります)を途中で発酵させてから、ブランデーを加えて酵母を殺します。これにより、アルコールが約20%に増加し、同時にワインの糖分が節約されます。ルビーポートは最年少で最も甘いです。ホワイトポートはより長く発酵することができるので、砂糖が少なくなります。オーク樽で熟成されたタウニーポートは、風味がナッツで、時間の経過とともに暗くなるため、その名前が付けられました。何よりも選ばれたヴィンテージポートは、厳選されたブドウから最高の年にのみ作られています。

甘いルビーポートはデザートに非常に貴重であり、通常最も安いです。乾燥した白いポートは、よりおいしいレシピに適していますが、米国では見つけるのが難しい場合があります。 Tawnyが最良の代替品です。それは非常に軽くて乾燥していて、中程度から暗くて土っぽいものであり、これらの特徴を他の成分に伝えます。たとえば、カンバーランドソースのタウニーポートは、ルビーポートとオレンジと赤スグリのゼリーの通常の甘い組み合わせにはるかに深みを加えます。寒い日の陽気な後押しであるグリューポートワインのレシピ(左を参照)で、黄褐色のポートの特徴が最も鮮明にわかります。ホットアルコールのパンチは強力なので、その効果を過小評価しないでください!

これまでポートワインでの調理についてはほとんど触れていませんが、鍋でも非常に貴重です。ワインだけでも、何も加えずにシロップになるまで煮詰めると、ハムやポークのローストやグリルに最適な釉薬になります。または、香辛料をスプーン1〜2杯の酢と砂糖で加えて、焦げ目をつけるのを助けることができます(左を参照)。

ポートは、クイックジュースやバターソースのベースとしてパンジュースのデグレーズに役立ちます。ある冬、私たちはイノシシがたくさん生息するルクセンブルクの森にシャレーを借りました。私たちのお祝いの夕食は、簡単なゲームシチューになります。ポートの肉をニンニクとエシャロットでマリネし、オーブンで柔らかくなるまで焼き、最後に地元の野生のキノコを加えます。いくつかのゲームに手を置くことができるとき、私はまだ同じアプローチを取ります。

ポートは、シェリーやマデイラなどの他の酒精強化ワインよりもはるかに優れた優れたミキサーとして知られています。ロンドンのパブでは、ジンのショットの有無にかかわらず、ポートワインとレモンは普遍的でした。私の父は気分が悪いとき、胃を落ち着かせるためにマグネシアのミルクではなく、ポートとブランデーの追跡者に目を向けました。私は何度も同じことに頼ったことがあるので、その価値を証明することができます。

すべての中で最も人気のあるポートワインの組み合わせ、つまりチーズについてはまだ触れていません。スティルトンチーズ0.5ポンドをボウルに砕き、柔らかくしたバター1カップとポート1/2カップを混ぜると、クロックで販売されているものの半分の価格でおいしいスプレッドが得られます。さらに良いことに、チーズを1つにまとめて、手ごろな価格の最高級のヴィンテージポートのグラスと一緒に出してください。残念ながら、葉巻を追加することを提案することはPCではありません。

ポートワインのレシピ

鹿肉のシチューとポートワイン

コーヒー用ドリッパー

野生キノコ

投手はspbを買う

(4〜6人前)

鹿肉だけでなく牛肉にも合うこのシンプルなシチューは、マリネするのに数時間かかりますが、作業時間は15分以内と最小限です。ある日の午後、私はかなり急いでいて、シチューによくあるいくつかのステップ、つまり肉を焦がしてマリネを減らすことをスキップすることにしました。驚いたことに、シチューはテーブルにふさわしいものでした。

このレシピではアンズタケはカラフルですが、野生のキノコならどれでも使用できます。

2ポンドの骨付きの肩または鹿肉の塊

1/2ボトル(約1 1/2カップ)黄褐色のポート

にんにく3片、薄切り

薄くスライスしたエシャロット3個

約11/2カップの子牛のストックに加えて、必要に応じて追加(ビーフストックの代わりになる場合があります)

1つの月桂樹の葉の1つの大きなブーケガルニ、いくつかの小枝のタイム、4〜5本の茎のパセリ

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

新鮮な1/2ポンドまたは2オンスの乾燥した野生のキノコ

1/2カップのクレームフレッシュまたは重い(ホイップ)クリーム

大さじ1のクズウコンまたは馬鈴薯でんぷんまたはコーンスターチ

肉からシニューと脂肪を取り除き、2インチのチャンクに切ります。非反応性のボウルで、ポート、ニンニク、エシャロットを組み合わせます。肉とトスを加えて混ぜ合わせます。蓋をして4〜8時間冷やします。

オーブンを350度に予熱します。

肉をオーブンプルーフポットに移します。肉を覆うのに十分なストックを追加します。ブーケガルニと塩こしょうを加えて味わう。中火から強火にかけ、蓋をして沸騰させます。オーブンに移し、蓋をしたまま、フォークで穴を開けたときに肉がかなり柔らかくなるまで、1〜1時間半調理します。時々かき混ぜて、ソースが鍋に付着し始めたら、さらにストックを追加します。

一方、新鮮なキノコを使用する場合は、茎を切り取って廃棄するか、別の用途のために予約してください。キャップが非常に砂質である場合にのみキャップを洗浄し、土を捨てます。乾燥したキノコを使用する場合は、小さなボウルに入れ、たっぷりと覆うのに十分な温水を注ぎます。柔らかくなるまで浸しておきます。

最高のコーヒー豆の評価

鹿肉がやわらかくなったら、新鮮なきのこまたは水気を切った水分を補給したきのこを加え、かき混ぜて混ぜ合わせます。肉ときのこが柔らかくなるまで、20〜30分調理を続けます。ブーケガルニを取り外して廃棄します。

ソースを濃くするには:小さなボウルで、クレームフレッシュまたはクリームをクズウコン、片栗粉、またはコーンスターチに入れてかき混ぜます。鍋をコンロに移し、沸騰させます。クズウコンの液体をソースに入れてかき混ぜ、均一に調理されて濃くなるようにします。ソースが薄いと思われる場合は、2〜3分またはそれ以上煮ます。調味料を味わって調整します。鹿肉のシチューはよく再加熱され、維持するとまろやかになります。

一食当たり(4に基づく):559カロリー、57グラムのタンパク質、19グラムの炭水化物、18グラムの脂肪、234mgのコレステロール、9グラムの飽和脂肪、382mgのナトリウム、微量の食物繊維

スパイスの効いたローストアップル

(4〜6人前)

コーヒーマシンspb

スパイスの効いたリンゴは、ハム、ローストポーク、アヒルとの相性が抜群で、砂糖を少し加えるとデザートにもなります。

4〜6(約1 1/2ポンド)の小さなリンゴ、できればタルト

室温で大さじ3バター

ダークブラウンシュガー大さじ6

小さじ1杯の挽いたシナモン

オールスパイス小さじ1

3/4カップルビーポート

オーブンを350度に予熱します。

リンゴの芯を取ります。鋭いナイフを使用して、各リンゴの赤道の周りの皮膚にいくつかの小さなスラッシュを作ります。必要に応じて、リンゴの底を切り取り、平らになるようにします。りんごをオーブンプルーフのベーキング皿に入れ、焙煎中にそれぞれの周りに少しスペースを広げます。

小さなボウルに、バター、ブラウンシュガー、シナモン、オールスパイスを混ぜ合わせてよく混ぜます。芯のあるリンゴの間で混合物を均等に分け、しっかりと詰めます。リンゴの上に港を注ぎます。

リンゴのサイズと熟度に応じて、蓋をせずに、時々ジュースでしつけ、柔らかくなるまで25〜50分ローストします。皿が焦げ始めたら、少量の水を加えます。

りんごが柔らかくなったら、りんごを入れたグラタン皿をストーブの上に移し、しつけ液がシロップ状になって濃縮されるまで、5〜8分煮ます。 (皿が防炎性でない場合は、リンゴを個々の皿に移して取っておきます。ソースを鍋に注ぎ、減らします。)リンゴを熱くするか室温で出します。

コーヒーを買うときは無料のコーヒーマシン

一食当たり(4に基づく):329カロリー、1グラムのタンパク質、49グラムの炭水化物、10グラムの脂肪、25mgのコレステロール、6グラムの飽和脂肪、17mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

移植されたルバーブ注意深く調理すれば、ルバーブのかけらを丸ごと保つことができますが、やりすぎると溶けてピューレになります。 11/2ポンドカット

ルバーブを2インチの小片に分け、すべてのルバーブが底に触れるように十分な大きさのベーキング皿に均等に広げます。タルトにするか甘くするかに応じて、3 / 4〜1カップの砂糖を振りかけます

ダイオウ。 3/4カップのルビーポートと1のすりおろした皮を混ぜる

オレンジとルバーブの上に小雨が降る。蓋をせずに350度のオーブンで、ナイフで刺したときに柔らかくなるまで20〜30分焼きます。バニラで冷やしたルバーブを出すか、

ストロベリーアイスクリーム。 4から6を提供します。

ポートの浸軟プルーン:

1ポンドの穴の開いたプルーンを黄褐色のポートに一晩浸して覆います(約2カップ)。ポートと一緒に鍋に入れ、1/4カップの砂糖を加えます。砂糖が溶けるまでかき混ぜながら、ゆっくりと沸騰させます。カバーをして冷ましておきます。プルーンは、室温で瓶または壷に保管してください。彼らは涼しい場所に何ヶ月も保ち、常に風味が向上します。アイスクリームまたはホイップクリームを添えてください。レシピは6人前になりますが、私たちのほとんどは、ジュースを一口飲んで、時々1つか2つをかじります。

グリューポートワイン:

寒い日には最高のキック!どんな種類のホットワインも、アルコールが沸騰しないように短時間だけ加熱する必要があります。非反応性の鍋に、黄褐色のポート1本(750 ml;約3カップ)、コニャック大さじ2、ブラウンシュガー大さじ2、レーズン1/4カップ、シナモンスティック2つ、クローブ全体2つを混ぜます。蓋をして、少なくとも30分または最大2時間放置します。サーブする直前に、ワインを沸騰させて2分間煮ます。 6から8を提供します。

スパイスの効いたポートグレーズ:

ハム、スペアリブ、ポークロースト、ローストダックのバスティングに最適です。小さな鍋に、ルビーポート1カップに赤ワインビネガー大さじ2、ブラウンシュガー大さじ1、挽いたシナモン小さじ1/2、オールスパイス小さじ1/2、生姜小さじ1/2を混ぜます。沸騰させ、半分になるまで沸騰させ、時々かき混ぜながら7〜10分煮ます。 1/2カップの釉薬になります。

アンウィランは、ラヴァレンヌ料理学校の創設者です。彼女の現在の本は「CookingWithWine」(Harry N. Abrams、49.50ドル)です。これは、単純な材料のさまざまな使用法を探求する一連の記事の4番目です。