謙虚なオックステールのハッピーエンド

静かに、不明瞭な牛肉の切り身がワシントン地域のレストランの高い場所に上がってきました。それはオックステールでしょう-未経産牛だけが愛することができる名前の肉。シェフは伝統的なレシピを更新し、比較的安価な煮込みオックステール肉とトリュフ、フィレミニョン、さらにはシーフードなどの豪華な食材を組み合わせています。 「それはその日の流行です」とペンクォーターの新しいルパラドゥーレストランのシェフ、ヤニックカムは言います。 「以前は、それは単なるシチューでした。」

しかし、カタツムリと黒トリュフのカムのオックステールについては何も明白ではありません。 「私にとって、それは甘くて歯ごたえのあるオックステールと、素朴なトリュフとカタツムリのテクスチャーの素晴らしい組み合わせです」と彼は言います。

オックステールは牛肉の切り身で、多くの場合、糸状の絶妙な風味の肉が骨から離れるまでゆっくりと煮込みます。骨と骨髄で強化された蒸し煮液は、簡単に丈夫なソースになります。そして、人間が牛肉を食べている限り、尾はパッケージの重要な部分として楽しんでいると信じられています。



オックステールの復活は長い歴史が先行しています。伝統的にヨーロッパでは、キャベツ、ニンジン、タマネギ、ネギ、ジャガイモで煮込んだオックステールのフランダースのホッシュポットなどのシンプルなスープやシチューが作られていました。

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オックステールから作られ、バジル、タイム、シェリーで味付けされた透明なスープは、イギリスの定番です。料理辞書ラルース・ガストロノミックによると、フランス革命からの難民によってイギリスに紹介された可能性があります。オックステールは、古典的なフレンチオニオンスープとベトナムのフォー(牛肉と麺のスープ)の必須成分でもあります。

農場で育ったことがなかった人にとって、牛は去勢され家畜化された牛、ヤク、バイソンなどのウシの反芻動物(牛の咀嚼)です。去勢牛は、本質的に、牛肉のために飼育されている若い牛です。オックステールとしてスーパーマーケットで販売されているのは、去勢牛の骨と脂肪の多い後肢です。多くの場合、尾は肉屋によって厚さが2〜3インチ、直径が11 / 2〜3インチの厚いディスクにカットされます。

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「アイルランドの自宅では、それが何であるかを考えたことはありませんでした。オックステールスープが私のお気に入りだと知っていました。今、それはそのようなブームを作った居心地の良い食材です」と、昨年春にアレクサンドリアにオープンしたレストランイブのカハルアームストロングシェフは言います。

イブでは、アームストロングがマグロの煮込みを上に乗せたオックステールの煮込みに、ルッコラのつまみを添えて提供しています。 「私たちは考えていました。「クレイジーなサーフとターフの組み合わせ、何か違うもの、何か新しいものはどうですか」とアームストロングは言います。 「そしてマグロは多くの風味を運ぶことができ、肉を圧倒することはありません。」

ワシントンのダウンタウンにあるイタリアンダイニング会場、テアトロゴールドーニのシェフ、ファブリツィオアイエリは、母親がオックステール、ニンジン、ポテト、トマトの煮込みと赤ワインのビネグレットソースを添えたシンプルなサラダを覚えています。 「[オックステール]は私たちがヴェネツィアで育ったものでした」とアイエリは言います。 「とても美味しいので、今でも私のお気に入りの1つです。」

現在のメニューでは、アイエリはホタテのオックステールの煮込み、「素晴らしいコントラスト」を特徴としており、セロリのルートピューレを添えています。

ジョージタウンのCitronelleのMichelRichardが的を射ている。

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「安くて良いです」とリチャードは言います。 「麺との相性も抜群です。ワックス状のパスタとオックステールのスープは完璧に調和しています。彼のメニューには、オックステールのソーセージ、マッシュルーム、黒トリュフで作られたテリーヌがあり、管状のパスタに包まれています。スライスは、強烈なオックステールブロスに囲まれて提供されます。

ある日から次の日まで、ベセスダで現代的なアメリカのビストロGrapeseedのシェフであるJeff Heinemanは、パンローストしたフィレミニョンにオックステールのラグーをトッピングしたり、フリゼ、エンダイブ、シタケマッシュルーム、オックステールを添えたサラダを食べたりすることがあります。温かいシェリービネグレット。

フリゼのようなボリュームたっぷりのグリーンのオックステールは、特別な素敵なコンボです。 「私がフランス南西部で働いていたとき、それが私たちのやり方でした」とハイネマンは言い、肉は「断定的なビネグレットソースに本当に耐える」と付け加えました。

オックステールを詰めたラビオリは、多くの地域のレストランで見つけることができます。それは、「ラビオリが素敵な小さなカプセルに風味をとらえているからです」と、メリーランド州東岸のイーストンにあるオーストラリア風のインのシェフ、アンドリュー・エヴァンは言います。彼はオックステールを詰めたラビオリをフランスのレンズ豆の山の上に置き、ポルチーニ茸で作った小さな泡の上にひしゃくを置きます。

ミドルバーグのEquinoxand MarketSalamanderの元シェフでFoggyBottomのCircleBistroの新しいシェフであるBrendanCoxは、3つのC(クローブ、カルダモン、シナモン)で味付けしたアンコウをパンローストし、オックステールのラビオリと赤ワインとともに提供しますソース。

ホセ・アンドレのアーリントンにある新しいメキシコ料理レストラン、オヤメルでは、スーシェフのクリスティーナ・キーウェックが、手作りのコーントルティーヤにオックステールの細切り、パイナップルの削り、玉ねぎとコリアンダーを詰めて素晴らしいタコスを作ります。

「メキシコのタコスにはオックステールのタコスはありません」とメキシコシティ出身のキーウェックは言います。 「しかし、オックステールは脂肪が非常に多い非常に濃厚な肉であり、パイナップルの酸と完全に調和すると考えていました。」

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「それは新しいショートリブです」とコックスは言います。彼は、過去数年間、別の安価な牛肉のカットであるショートリブがバーベキューのピットからトップレストランの有名人の料理に上昇したことを指摘しています。

オックステールは、別の肉が代わりになるまで、ここにとどまります。そして、ルパラドゥーのカムには予測があります:「次に、それは豚足になります。」