ハムビスケット、プレーンでシンプル

バージニア州カルペパーでは、典型的なハム「ティービスケット」は、柔らかいイーストロールの中に折りたたまれたカントリーハムの薄いスライスで構成されています。

メリーランド州ワイミルズの社交教会では、カントリーハムはしっかりとした「殴られた」ビスケットで提供される可能性がはるかに高くなります。

そして、ミドルバーグ近くのアルディのパン屋の顧客は、バターのようなフレーク状のビスケットを期待しています。彼らは自分たちの国のハムが他の方法で提示されることを望まないでしょう。



柔らかく、固い、または薄片状のビスケットは、カントリーハム(豚の煙の香りがし、乾燥硬化し、熟成し、悪名高い塩辛い後脚)と組み合わせるときに人々が特に気にするものです。バージニア州ジェームズタウン、後にスミスフィールドのイギリス人入植者によって有名になりました。

そして、明らかに、ビスケットの選択は地理的または経済的要因に基づく必要はありません。

「それはすべてあなたのママが誰であるかに依存します」と、拳サイズのバターミルクビスケットで有名なニューオーリンズのバイウォーターセクションにある朝食/ランチカフェであるエリザベスのオーナー兼シェフであるハイジトゥルルは言います。彼女は、彼女の重いが薄片状のビスケットは、「私の祖母がしたように、ハムに立ち向かう」と信じています。

ケータリングイベントの場合、Trullはシャンパンフルートを使用してビスケット生地をカットします。ビスケット生地は「練りも加工もされていません」。焼いた後、彼女は一口サイズのビスケットを分割し、内側をカリカリにするために熱いグリドルにカットサイドを下にして置きます。サーブする前に、彼女はマヨネーズで「それらを泡立てて」、層の間にハムの薄いスライスを置きます。

家の近くのアルディでは、フレーク状のビスケットも高く評価されています。でもマヨネーズを持ってください。

「私の顧客は、マヨネーズをカントリーハムビスケットに置くことは決してないと言っています」と、調味料のないハムビスケットが常にメニューにあるハントカントリーベーカリー、リトルアップルペストリーショップの共同所有者であるケイピッツは言います(リソースについては以下を参照してください) )。

ピッツ氏は次のように述べています。それらはハムを完全に補完します。

フレーク状のビスケットと塩辛いハムの完璧な組み合わせは、多くのワシントン地域のケータリング業者にアピールします。

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キャピトルケータリング社長のサラマクレガーは、タンジェリン/セージ風味のマヨネーズでブラッシングした「プチ」バターミルクビスケットを好みます。 Catering byWindowsのセールスディレクターであるSeanaBullは、結晶化した生姜とサイドにフルーツチャツネをちりばめた「ミニ」バターミルクビスケットでカントリーハムを提供しました。

「私は軽くて一口サイズのクリームビスケットを使います」とスーザンゲージケータリングのオーナーであるスーザンゲージは言います。 「私はロールを使うことを考えませんでした。」

それでも、ロールは除外されるべきではありません。

「本当のビスケットはもろいです。それはカクテルパーティーでは得意ではありません」と、ワシントンのケータリング業者であるベッキーハミルは言います。彼女は、紛らわしいことに、ティービスケットと呼ばれるシンプルな一口サイズのイーストロールを好みます。

「これは柔らかく、ハムの味を妨げないので機能するロールです」と彼女は言います。

ハミルによれば、「世界で最高のティービスケット」は、ロアノークの卸売業であるプランテーションベーカリーによって作られています。それらは、ロアノークの食料品店であるTinnell's FinerFoodsでカントリーハムと一緒に販売されています。ハミルはまた、ハムティービスケットに「完璧なサイズ」のペパリッジファームパーティーロールをお勧めします。

そして、パーティーの規模に関係なく、彼女はハムの薄切りを追加する前に、溶かしたバターで各ロールを磨きます。彼女は、完成したハムビスケットをオーブンで短時間加熱してから提供します。「ハムビスケットは常に温かく提供し、ビュッフェテーブルの大皿に積むのではなく、ウェイターが通り過ぎる必要があります。」

バージニア州ワシントンのローズフォスターは、ロールが進むべき道であるというハミルに同意します。

「この辺りでは、チャイルドシートに何時間も置いておくことができるので、人々はロールでそれらを好きです、好きなときにそれらを食べてください。混乱はありません」とHillsdaleGroceryの共同所有者であるFosterは言います。彼女は20年間、外出中の人々に1日あたり3〜4ダースのカントリーハムビスケットを販売してきました。フレーク状のビスケットについては、「ハムの風味を取り去ります」と彼女は言います。

カントリーハムの提供者であるトム・カルホーンは、彼のハムもロールで提供されることを好みます。 「カルペパーの誰もがそれらをハムビスケットと呼んでいますが、それらは本当にロールです」と、カルホーンのハムハウスの所有者であるカルホーンは言います。

カルホーン氏は、経済がどのように変化しても、11月1日から正月までに1,700〜1,800ポンド、14〜17ポンドの乾式硬化および熟成カントリーハムを販売すると予測しています。その同じ期間中に、彼は週に4,000から5,000のハムビスケットを販売します。 「浮き沈みはハム事業に影響を与えません」とカルホーンは言います。

彼は、カルペパーにあるKnakal's Bakeryから購入した薄くて平らなロールパン(ティービスケット)を「本物」と呼んでいます。そして:「私はこれ以上良いものを見つけていません。」

最近の朝の午前9時に、Knakal'sの共同所有者であるDwayne Whittが、20ポンドの泡立て生地の塊をロールアウトします。これは、ふわふわの中心を持つシンプルな茶色のロールパンになります。

「それには秘密はありません。それはハムを保持するためのものにすぎません」と、25年前に家族がベーカリー事業を購入したホイットは言います。彼は、父親のケネス、母親のリンダ、妻のベス、そしてウエディングケーキを氷で冷やし、パンを焼き、ドーナツにゼリーをチームで噴出させる13人の従業員と一緒に働いています。

Whittsのロールレシピでは、パン粉、ショートニング、砂糖、塩、水、粉乳、新鮮な酵母が必要です。 「ドライイーストを使用すると、機能しません。彼らは上昇しません。彼らはただそこに座っているだけです」とホイットは言います。

他のパン屋と同じように、小麦粉は生地を平らにするときに飛んでいきます。ホイットはそれから、電光石火のペースでビスケットを切る彼の能力を示します。彼の後ろには、ベージュからゴールデンブラウンまでの色合いのティービスケットのトレイが、ヴィンテージのミドルビーマーシャル、鋳鉄、磁器の回転オーブンで回転します。

年間のほとんどのKnakalのビジネスの10%を占めるビスケットの売上高は、ホリデーシーズン中に週に10倍の5,000ダースのビスケットに成長します。

「私たちはビスケットを1日12〜14時間製造しており、ビスケットを製造しているだけです」とWhitt氏は言います。 '女の子は叫び始めます:'お願いします。これ以上ビスケットを作らないでください。私たちはそれらを梱包するのにうんざりしています。」 '

殴られたビスケットは別の話です。

メリーランド州によって国内最大のホワイトオークの木として指定された樹齢460年以上のワイオークの陰で、ワイミルズのオレル家は南部の殴られたビスケットの伝統を守り続けています。

OrrellのMarylandBeaten Biscuitsは、カントリーハムのパートナーとして多くの人が推奨する、しっかりとした密度の高いゴルフボールサイズのパンを製造しています。

昨年の感謝祭の日に98歳で亡くなった学校教師のルース・オレルが、夫のミルクマンであるハーマンと共有した家でイースタンショアの事業を始めたのは1935年のことでした。

何世代にもわたって受け継がれてきたレシピ(南部のプランテーションの時代に普及したレシピと同様)に従って、彼女はラードを含む材料を弾力性のある生地に混ぜました。

彼女は7ポンドの鍛冶屋のハンマーを振り回し、折りたたんだ後、叩いて再び折りたたんで、ホワイトオークのスラブから夫が作ったテーブルの上で35分以上通常の動きで生地をさらに叩きました。斧のバックエンドと指定された木の切り株も、殴られたビスケットの伝統主義者たちに好まれました。

「私の祖母は非常に強い女性でした」と、学校のグループに家/パン屋のツアーを頻繁に行う会社の社長Betsy OrrellSkinnerは言います。 「彼女は、あなたが倒すと空気が閉じ込められ、生地を長く叩くほどビスケットが軽くなることを知っていました。」

デロンギコーヒーマシンクリーナー

Orrellsにとって、ハンドビートは殴られたビスケットの歴史の一部です。ベルト駆動の機械(実際には自家製の装置)は1940年以来、この仕事を成功させてきました。「ビーター」は、改装されてキッチンに接続された元養鶏場である「ビスケットルーム」の名誉の場所を指揮しています。 、オーブンが配置されている場所。

1つの問題があります:この古いビーターはラケットを作ります。

「自分の考えを聞くことはできません」と、ドローンの上に声を上げるメアリー・ホルツクローは言います。 36年間ビスケットメーカーであるホルツクローは、生地をこねたり、つまんだり、丸めたりして滑らかなボールにするビスケットを手作業で成形する4人の女性の1人です。

ビーターが切断されると、集合的なため息があります。それなら:「まあ、それを主に感謝しなさい。」

また、カルペパーにあるKnakalのパン屋やAldieにあるLittle Apple Pastry Shopのように、ホリデーシーズン中のOrrell'sの売り上げは劇的に増加します。労働者は、小売店や通信販売の顧客のために、週に少なくとも500ダースの殴打されたビスケットを作ることを計画しています。

時折、初めてのお客様は、殴られたビスケットが非常に固く、やや乾燥していることに気づいていません。 「殴られたビスケットを理解していない人もいます。嫌いな人もいます」とベッツィ・オレル・スキナーは言います。 「それでも、ネガティブフィードバックよりもポジティブフィードバックが得られます。」

今シーズン、Orrellsはさらに多くの注文を期待しています。殴られたビスケットは、長い、何人かは無期限の貯蔵寿命を持っています。彼らは、一部の顧客が緊急パントリーにビスケットを数袋追加すると予測しています。そのようなビスケットもよく出荷されます。

「私たちの売上高は、朝鮮戦争とベトナム戦争の間に増加しました。海外からの注文が多かった」と会社秘書のペギー・オレルは言う。 「兵士たちは両親に手紙を書き、「男、私は殴られたビスケットといくつかのカントリーハムのために何でもあげるだろう」と言います。 '

カントリーハムをイーストロール、殴られたビスケット、バターのどれに乗せるかは、育ち方によって異なります。メリーランド州ワイミルズのオレルズベーカリーでは、ディックオレルがメアリーホルツクロー(左)とマリーシャーウッドと冗談を言っています。手でビスケットを作る4人の女性のうちの2人。