ひょう、ひょうハラペーニョ

世界で最もホットな唐辛子は何ですか? Jalapenåos?パブラム!セラノス?子供のもの!タバスコチリ?天気とは違い、暖かくもなりません!興味深いことに、最も温暖な気候の地域で唐辛子が最も人気があるのは偶然ではありません。燃えるような味にもかかわらず、唐辛子は実際に発汗を促進することによってあなたを涼しく保ちます。唐辛子は中央アメリカ原産で、少なくとも9、000年間、食欲をそそり、水を求めて食べる人を送りました。コロンブスは唐辛子に出会い、ヨーロッパに持ち帰りました。 (より売れるようにするために、彼らはより馴染みのある唐辛子の名前で販売されました。)アステカ三国同盟の皇帝モンテスマは生の唐辛子だけで朝食をとりました、とコルテスの年代記者は報告しました。ヨーロッパの探検家たちはこの植物をアフリカ、インド、極東に運び、そこで熱心に地元の料理に取り入れられました。今では、それらは世界中にあり、何百もの品種があります。唐辛子のサイズは、エンドウ豆サイズのピキンから、長さが6〜8インチに成長するアナハイムチリまでさまざまです。辛さは、マイルドな一般的なピーマンから、主要な質問への回答として、燃えるようなハバネロまでさまざまです。すべての唐辛子はトウガラシ科に属しており、ギリシャ語のカプトにちなんで名付けられた可能性があります。 (別の理論では、名前はラテン語のcapsaに由来し、「箱型」を意味します。)植物学的に言えば、唐辛子は果物(正確には顕花植物の種子を持った卵巣)とタバコ、トマト、ナスの遠い親戚です。 。唐辛子は、カプサイシンと呼ばれるアルカロイドの存在に噛まれています。静脈と種子に集中しているカプサイシンの量は、種ごと、植物ごと、さらにはコショウごとにさまざまな枝にあります。しかし、熱は複雑な現象であり、さまざまな方法で口蓋に反応します。ジャラペナオの辛さは、口の奥と喉ですぐに感じられます。セラーノは反応が遅れ、最初は比較的穏やかな味わいで、飲み込んだ後に食道を燃やします。ハバネロの熱は、副鼻腔や鼻腔に感じられます。しかし、ハバネロには暑さ以上のものがあります。フレーバーはフローラルでアロマティックで、ほとんどスモーキーで信じられないほど複雑です。確かに、多くの唐辛子は熱ではなく風味に使用されます。フレーバーは、アンチョチリの甘さから、ムラートチリの素朴でほとんどチョコレートのフレーバー、チポトレのスモーキーさまでさまざまです。挽くとある味が出て、挽く前に焼くと別の味が出て、唐辛子を水に浸すとさらに別の味が出ます。唐辛子の組み合わせ方によって、味も変わります。また、新鮮な唐辛子は必ずしも乾燥した唐辛子よりも優れているわけではありません。それぞれに独特の味があります。新鮮な唐辛子を購入するときは、しわが寄った皮や柔らかい斑点のあるピーマンを避けて、しっかりした、パリパリした、重い標本を探してください。原則として、セラノや鳥の目などの小さくて薄い肌の品種は、ポブラノやピーマンなどの大きくて肉付きの良い品種よりも熱くなる傾向があります。乾燥唐辛子はややしなやかで、カビやワームホールがないようにする必要があります。乾燥唐辛子は密封されたパッケージに無期限に保管されます。ほとんどのメキシコと南西アメリカのレシピでは、新鮮な唐辛子の皮をむく必要があります。これを行うには、唐辛子をブロイラーの下、グリルの上、ガスバーナーの上の彫刻フォークの端、または非常に熱くて乾燥したフライパンで四方を焦がす必要があります。これはあなたが燃やすことができる-確かに-すべきである1つの食物です。皮膚は黒く、水ぶくれができているはずです。必ず強火で、中身を調理せずに皮を焦がしてください。唐辛子を湿ったペーパータオルで包み、十分に冷えるまで待ちます。ペアリングナイフまたは剛毛のブラシを使用して、焦げた皮膚をこすり落とします。あるいは、唐辛子は、皮膚が水ぶくれになるまで熱い脂肪に浸し、ナイフで皮膚をこすり落とすことによって皮をむくことができます。唐辛子の最も熱い部分は静脈と種です。辛すぎる食べ物が苦手な方は、スプーンでこすってからご使用ください。乾燥唐辛子は、使用する前に軽くトーストして風味を引き出す必要があります。受け入れられている方法の1つは、トングで唐辛子を火のついたバーナーの上に8〜10秒間保持することです。または、300度のオーブンでクッキーシートに10〜15分トーストすることもできます。乾燥唐辛子を再構成するには、沸騰したお湯またはホットストックをそれらの上に注ぎます。それらは10〜15分で柔らかくなり、3〜4時間で再構成されます。乾燥唐辛子を実際に茹でないでください。そうしないと、それらが非常に豊富な栄養素を取り除くことになります。唐辛子を扱うときはゴム手袋を着用することをお勧めします。目、顔、コンタクトレンズ、敏感肌に触れないように注意してください。より熱い唐辛子は何時間も続くことができる残留物を残します。フォークは、チョッピング中に熱い唐辛子を保持するために使用できます。アルゼンチンの友人は、熱い唐辛子を扱った後に刺すような指の奇妙な治療法を勧めています。歯磨き粉で手をこすります。チリアナハイムの料理人ガイド(カリフォルニア、カリフォルニアグリーン、チリベルデスとも呼ばれます:ダークグリーン、長さ6〜8インチ、幅1〜1 1/2インチ。マイルドから中程度の暑さ。アナハイムのサイズが大きいため、理想的です。詰め物用。熟すと、アナハイムはカリフォルニアレッドになります。アンチョ:ポブラノチリを乾燥させて作られます。長さ3〜4インチ、幅2〜3インチ、濃い赤からほぼ黒色。甘くて適度に熱い。アーボル:文字通り「木からの唐辛子。」緑の豆のように細い、小さくて真っ赤な乾燥唐辛子。非常に暑い。Cascabel:文字通り「そりの鐘の唐辛子。」小さな茶色の桜の形をした乾燥唐辛子。振るとガタガタ。熱くて少し甘い。カイエン(フィンガーチリ、バードペッパー、ジニーペッパーとも呼ばれる):長く(3〜8インチ)、細くて真っ赤な唐辛子で、燃えるような噛みつきがあります。新鮮なものと乾燥したものの両方を使用します。チポトル:燃えるような乾燥した燻製のジャラペナオ。チポトルは一般的に缶詰で、アドボ(スパイシーなトマトソース)で販売されています。グアジロ:A長く(4〜6インチ)、細く、滑らかな肌の乾燥唐辛子、赤褐色で適度に熱い。ハンガリーのパプリカを彷彿とさせる味わいです。ハバネロ(スコッチボンネットチリとも呼ばれます):この小さな黄色からライムグリーンのチリは、世界で最も暑いです。クルミの大きさでスコットランドのターバンのような形をしており、カリブ海全域で使用されています。フレーバーはフローラルでスモーキーでとても複雑です。副鼻腔と鼻腔に熱が感じられます。ホットチェリーペッパー(ハンガリーのチェリーペッパー、バードチェリー、クレオールチェリーペッパーとも呼ばれます):チェリーの形をしており、直径は最大2インチです。中程度から非常に暑い。緑でも使用できますが、熟して赤くすると最高の味がします。カイエンを代用します。 Jalapenåo:広く利用できます。長さ2〜3インチ、幅1インチまで、濃い緑色、そして燃えるような。 (その熱は口と喉の後ろで感じられます。)古いjalapenåosは皮膚に縞模様があり、より熱くなります。ムラート:文字通り「混血」。長さ3〜4インチの三角形の乾燥唐辛子で、肌はひどくしわが寄っていて、暗褐色から黒色です。まるでチョコレートのように、コクがあり素朴な味わいです。このスパイシーな唐辛子は、メキシコのモグラポブラノの重要な成分です。ニューメキシコレッド:しばしば花輪に結び付けられているため、チリデリストラ(「花輪唐辛子」)とも呼ばれます。これらの細長い、光沢のある、滑らかな肌の乾燥唐辛子は、ニューメキシコチリパウダーを作るために粉砕されます。ポブラノ:詰め物に一般的に使用される大きな(3 x 4インチ)濃い緑色の先細の唐辛子。青ピーマンに似た味ですが、より熱く、より芳香があります。利用できない場合は、ピーマンを使用し、細かく刻んだジャラペナオを加えて熱します。パシーヤ:しわの寄った黒い肌にちなんでレーズン(スペイン語でパサ)にちなんで名付けられました。乾燥して使用され、中程度から非常に高温です。味は苦くて甘いです。利用できない場合は、アンチョまたはムラートに置き換えてください。ピキン:燃えるようなかみ傷のある小さな赤唐辛子。新鮮な、漬け物、乾燥したものをご用意しています。地上カイエンを代用します。 Rocotillo:rocotilloは、指ぬきサイズのパティパンスカッシュのように見えます。ボンネットチリのように、香りがよく芳香が強いですが、少なくとも暑くはありません。セラーノ:ジャラペナオよりも小さく、やや熱い、薄くて先細りの明るい緑の唐辛子。 (すぐにジャラペナオを感じますが、セラーノの反応は遅れます。)この2つは料理で交換可能です。タイ語:1インチの長さの、細い、濃い緑色または深紅の唐辛子。とても暑い。カイエンを代用します。ジャークポーク(前菜6食分)「ジャーク」はジャマイカ原産の調理法です。伝説によると、この料理は暴走した奴隷によって開発されました。奴隷はイノシシを燃えるようなスコッチボンネットのチリペーストでマリネし、くすぶっている残り火の上で燻製して冷蔵せずに保存しました。これがジャークポークのモダンバージョンです。ジャークソース用ポークテンダーロイン2ポンド:スコッチボンネットチリ6個(または他のホットチリ)大さじ3ディジョンスタイルマスタードジュース1オレンジジュース1ライム2スカリオ(白い部分のみ)、根を取り除いた1クローブニンニク2ベイリーフ2オールスパイスベリー小さじ1塩豚肉を長さ4インチ、幅3/4インチの細片に切ります。ホットソースを準備します。唐辛子をまきます。 (スコッチボンネットを扱うときはゴム手袋を着用することをお勧めします。本当に熱い食べ物が好きな場合は、種を入れたままにしておきます。)ブレンダーでソースの材料を純粋にします。この混合物でポークストリップをトスし、30分間マリネします。グリルを予熱します。 (風味を増すために、水に浸したメスキートまたはオークチップを石炭にトスします。オールスパイスベリーをいくつかトスすることもできます。)ポークを水に浸した薄い竹串に通し、中火で2〜3分間調理します。サイド、または味わうために、一度回して、必要に応じて追加のスパイス混合物でブラッシングします。これはあなたが今までに味わった中で最も熱い料理になるでしょう、それで手元にたくさんの冷たい飲み物を持っていることを忘れないでください。チポトレ糖蜜釉薬を使ったグリルダックリング(4人前)チポトレはメキシコの燻製ジャラペナオチリです。彼らは一般的にスパイシーなトマトソースで缶詰に販売されています。このレシピは、マサチューセッツ州ケンブリッジのイーストコーストグリルの共同所有者であるクリスシュレジンジャーからのものです。フレッシュオレンジジュース1カップモラセス1/4カップチポトレチリ1/4カップ刻んだシラントロ1〜2ライムのジュースアヒルから脂肪のポケットを取り除き、塩とコショウを内側と外側に振りかけます。脂肪を排出させるために、フォークで皮膚を刺しますが、肉は刺しません。アヒルを450度のオーブンでローストパンのラックに載せて20分間ローストします。火を350度に下げ、1 1 / 4〜1 1/2時間、またはアヒルが非常に柔らかくなるまでローストを続けます。注:アヒルは事前に調理してグリルで再加熱することができます。その間、釉薬を準備します。酢と砂糖を重い鍋に入れ、半分になるまで茹でます。オレンジジュースを追加し、半分に減らすか、混合物がスプーンの後ろを覆うのに十分な厚さになるまで減らします。糖蜜とチポトレを入れたブレンダーにソースを入れ、滑らかになるまでピュアにします。混合物を鍋に戻し、コリアンダー、塩、コショウ、ライムジュースを加えて味を整えます。グリルを予熱します。アヒルを半分に切り、背骨を取り除きます。アヒルの半分の両側を釉薬で磨きます。片面2〜3分間、または熱くなるまでグリルし、残りの釉薬をかけます。一度に召し上がれ。 ZEHUG(1カップになります)Zehugは、イスラエルで広く使用されている燃えるようなYeminiteスパイスペーストです。最も単純なことで、イスラエルの食品当局フェイ・レヴィは説明します、zehugは純粋な唐辛子とニンニクで構成されています。より手の込んだバージョンには、クミン、コリアンダー、トマトが含まれており、ピタパンのディップとして使用できます。どんな辛い唐辛子でも機能します:Levyはjalapenåos、serranosまたはtabasco唐辛子をお勧めします。新鮮な唐辛子2個、種をまく2クローブニンニク1/4小さじ1クミン1/4小さじ1コリアンダーシード2熟したトマト1/4カップ刻んだ新鮮なコリアンダー1/2レモンのジュース塩とコショウで味わうコショウ、ニンニク、クミンとコリアンダーを乳鉢と小さじでペースト状にするか、ブレンダーでピュアエにします。トマトを横に半分に切り、すべての種を絞ります。トマトを粗くすりおろし、穴の側面を切ります。肉は皮から離れるはずです。チリソースとコリアンダーをすりおろしたトマトに入れてかき混ぜ、レモン汁、塩、こしょうで味を調えます。新鮮なピタパンまたはトーストしたピタパンのくさびをディップに使用して、サルサと同じようにスクッグを出します。モダンチリレジェノ(6人前)伝統的なチリレジェノを卵のねり粉に浸して揚げます。以下のレシピは、現代の好みに合うように軽量化されています。新鮮なポブラノチリが手に入らない場合は、アナハイムチリまたはライトグリーンのイタリアンペッパーを使用してください。詰め物用の新鮮なポブラノチリ6個:ジャラペナオチリ1個、種を入れてみじん切りにした2個のスカリオ、小さじ1/2杯のすりおろしたレモンの皮をみじん切りにした新鮮なミントをみじん切りにした1/2カップピットブラックオリーブをみじん切りにしたヤギのチーズ、室温で塩と挽きたての黒コショウ揚げ物:卵1カップ上質なコーンミール約1カップ野菜油小さじ2〜3(鍋の底を覆うのに十分)ローストガーリックソース(下記参照)唐辛子をローストする皮を黒くし、膨らませるための高い炎。唐辛子を紙袋に10分間包みます。ペアリングナイフで皮をこすり落とします。唐辛子の長さをシングルカットします。スプーンまたはメロンバラーを使用して、側面を刺さないように注意しながら、唐辛子の芯を取り、種をまきます。大きなボウルに詰め物の材料を合わせ、かき混ぜて混ぜます。クルミサイズの詰め物を砕き、丸めてボールにします。スリットを通して各唐辛子に1つ挿入します。浅いボウルで卵をたたきます。コーンミールを浅い鍋に入れます。卵の混合物に各唐辛子を浸し、次にコーンミールでそれを転がします。大きな焦げ付き防止フライパンで中火にかけ、油を熱します。チリレジェノを四方に茶色にします(これには4〜5分かかります)。チーズの詰め物はちょうど溶け始めているはずです。中身が十分に熱くない場合は、予熱した400度のオーブンで唐辛子を仕上げます。ガーリックソースを6つの小さな皿にスプーンでかけ、チリレジェノを上に置きます。にんにくソース(1 1/2カップになります)にんにく2頭生クリーム3カップ塩と挽きたての黒胡椒にんにくをクローブに砕き、皮をそのままにします。にんにくを325度のオーブンで40分間、または絞って柔らかくなるまで焼きますが、茶色にはなりません。その間、クリームが半分になるまでゆっくりと煮ます。にんにくを皮から絞り、ブレンダーでクリームでピュアにし、塩こしょうで味を調えます。スティーブンライクレンはニューイングランドの料理本の著者であり、料理の先生です。