ヘイル、シーザー!

サラダクリエーターのシーザーカルディーニがウェンディーズチキンシーザーピタを注文したと想像してみてください。シーザーサラダを発明したと言われる男は、その時代を超えた人気に間違いなく面白がって驚かれることでしょう。彼も当惑するのではないかと思います。彼が80年近く前に彼のティファナレストランで作成した料理は、今日私たちがよく目にするクリーミーで、しばしばニンニクのようなドレッシングに浸された、ロメインレタスの葉のねばねばした山にどのように退化しましたか?

カルディーニのレシピはシンプルでわかりやすく、美味しかったです。クルトンの場合は、パンの立方体をカリカリになるまで焼き、ニンニクを数日間浸したオリーブオイルでブラッシングします。ロメインレタスの葉を分けて、そのままにしておきます。入手可能な最高のオリーブオイルでロメインレタスをそっと投げます。ロメインレタスを塩、コショウ、さらにオリーブオイルで味付けします。もう一度投げます。レモンジュース、ウスターソース、半熟卵(沸騰したお湯に1分ほど落としたもの)を加えます。もう一度そっと投げます。パルメザンチーズを振りかける。もう一度投げます。クルトンを追加します。もう一度投げます。葉全体を指で食べながら、すぐに召し上がれ。

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多くのシーザーサラダはアンチョビなしでは完全とは見なされませんが、カルディーニのレストランで両親と食事をしたジュリアチャイルドのアカウントを含むほとんどのアカウントは、カーディーニのバージョンのアンチョビフレーバーはアンチョビを含むウスターソースのみから来ていることに注意してください。



カルディーニのサラダを作って味わったとき、もっと美味しいものを食べたのを思い出せませんでした。レタスに負担をかける今日の典型的なクリーミーなドレッシングとは異なり、これは軽くて新鮮でした。サラダのフレーバーは心地よくタルトで清潔で、小さくてパリッとした内側の葉は、私がよく使って出されていたしおれた濃い緑色の外側の葉よりもはるかに優れていました。クルトンは新鮮なニンニクで微妙に香りがしていました。

しかし、今日の彼の元のレシピに従うには、時間のコミットメント(ニンニクを油に浸す日数)と、今日の世界で時々厄介な成分が必要です:半熟卵(調理不足)は、サルモネラ症の恐れを引き起こします。

オリジナルのようなサラダを作りたかったのですが、卵なしで素早く作れるようになりました。

本物のニンニククルトン、クイック

元のレシピのクルトンが焼かれていたので、私はその方法に部分的でした。しかし、オーブンの温度に関係なく、焼きたてのクルトンはもろすぎました。クルトンを完璧に焼こうとするのはストレスが大きすぎました。タイマーをセットして1分後にチェックしても、ほとんど焦げてしまいました。それから私は炒めようとしました:クルトンは外はカリカリで、中は柔らかかったです。

次に、ニンニクを注入する方法を理解する必要がありました。元のレシピで示唆されているように、にんにくと油を混ぜることはうまくいきましたが、にんにくの風味が伝わるには、にんにくと油を一緒に少なくとも12時間必要としました。

にんにくを油で加熱することは有望に聞こえましたが、油をどれだけゆっくりまたは速く加熱したか、そしてどのようにニンニクを準備したかに関係なく(スライス、スライス、粉砕、またはみじん切り)、調理されたニンニクはより甘くてマイルドであることがすぐにわかりました生。得られた油はそのニンニクの縁を欠いており、明らかにクルトンもそうでした。あるレシピでは、ニンニクのソテーをパンのキューブのソテーと一緒に投げることを提案しました。残念ながら、炒めたニンニクはクルトンにくっつかず、代わりにポップされていないトウモロコシのようにボウルの底に座っていました。最高級の市販のニンニク油は刺激的なにおいがしましたが、その風味はクルトンではほとんど感知できませんでした。

私は最終的に、ニンニクを油でピューレにすることにより、12時間の注入を数分に短縮できることを発見しました。フードプロセッサーでニンニクのクローブを細かく刻み、モーターをオンにした状態でフィーダーチューブからオイルを加えると、ニンニクはすぐに刺激的なオイルをオリーブオイルに放出しました。一つの改良点:ピューレのにんにくが調理中に燃えたので、私はにんにくを濾してから、フレーバーオイルでパンの立方体を投げました。

この技術で、15分もかからずに自家製にんにくのクルトンを作ることができました。

さまざまなパンを試した後、私は上質なバゲットまたはイタリアンパンから作られたクルトンの素朴な風味としっかりした食感を好みました。私がパンを炒めた脂肪も違いを生みました。純粋なオリーブオイルがコンテストで優勝し、風味豊かなクルトンを届けました。バターで炒めたクルトンは美しく焦げ目がついたが、その素晴らしく独特の風味はこのサラダには間違っていた。植物油で揚げたクルトンは一次元的につまらない味がしました。

ミックスアップ

シーザードレッシングをブレンドする5つの方法を特定しました。葉をオイルとレモンジュースでトスする元の方法に加えて、ドレッシングはフードプロセッサーで作るか、ブレンダーで作るか、ガラスの瓶で振るか、サラダボウルで直接泡立ててからレタスを加えることができます。

シェイク・イット・イン・ア・ジャーのドレッシングは決して一緒にならず、油が上に浮かんで、残りの材料が下に落ち着きました。泡立てたドレッシングはビネグレットのように見え、私が除外したいと思っていた卵がなければ、この方法でフルボディのドレッシングが得られるかどうか疑問に思いました。この時点で、ブレンダーまたはフードプロセッサーは、フルボディでありながら卵のないドレッシングを作成する上での私のベストショットのようでした。

卵のないサラダ

私の主な目標は半熟卵を取り除くことだったので、ドレッシングを厚くする別の方法をテストすることから始めました。ローストガーリックは、その濃厚でクリーミーな食感と明らかな風味の可能性から、有力な候補のように思われました。残念ながら、ドレッシングは食欲をそそる灰褐色に見え、私が望んでいた明るく新鮮なシーザーの風味が欠けていました。

アラビカコーヒー

他の卵のないシーザーレシピは、ドレッシングボディを与えるために柔らかい豆腐を推奨しました。クリーミーで味も良かったのですが、豆腐はドレッシングに白っぽい口当たりを与えました。卵もマヨネーズに変えてみました。半熟卵の代わりにマヨネーズを使用した場合、フードプロセッサーもブレンダードレッシングも乳化しませんでした。

アメリカのエッグボードのヒントに続いて、私は安全な卵のドレッシングを作るために最後の試みをしました。卵板のマニュアル(「卵サイクロペディア」)には、「ガラスまたは金属のボウルで酢またはレモンジュースで卵黄を完全に叩き、他の成分の準備ができている間、混合物を放置することでリスクを減らすことができます」と記載されています。

この方法をテストして、2つのドレッシングを作りました。1つは半熟卵、もう1つは生卵で、残りの材料を準備する間、レモンジュースと卵の混合物を放置しました。両方のドレッシングは絹のように滑らかで、半熟卵で作られたものはわずかに良い体を示していました。しかし、卵ボードの消費者情報コーディネーターであるElisa Malobertiによると、卵とレモンジュースを混ぜても、必ずしもドレッシングがサルモネラ菌から安全であるとは限りません。レモンの酸性レベルと卵のアルカリレベルの両方にばらつきがあるため、マロベルティによれば、この方法は「リスクの一部を排除しますが、フェイルセーフな手段ではありません」。

複雑にしないでおく

レモンジュースは、ほとんどのシーザードレッシングに含まれる唯一の酸です。オイルはどうですか?エクストラバージンオリーブオイルはあまりにもはっきりしていて、植物油は十分にはっきりしていないので、私は単純なオリーブオイルを選びました。テストの結果、パルメザンチーズはサラダに強い役割を果たしているかもしれませんが、ドレッシングには含まれていないことが明らかになりました。チーズはドレッシングに白亜質の食感を与え、風味を濁らせ、時には乳化を阻害するように見えた。パルメザンチーズはドレッシングを残した最初の材料でした。

ニンニクは2番目に行きました。これまで、クルトンの油を作るのに使っていたにんにくを使っていました。にんにくの辛さは、にんにくのピューレ処理で少しは取れたようで、最初は気に入りました。しかし、テストが1つを身に着けていると、ニンニクは、それがそうであったのと同じくらい穏やかで、私の神経をつかみ始めました。

私は材料リストの終わりに近づき、シーザーサラダが嫌いになり始めましたが、私は続けました。アンチョビやアンチョビのような味をどう取り入れるかを考えなければなりませんでした。最初に、私はそれらをドレッシングに加工しようとしました。私は缶詰のアンチョビ、塩を詰めたもの(最初にすすぎ、骨を抜いたもの)とアンチョビペーストを試しました。私はどのドレッシングも好きではありませんでした。私は大音量の競合するフレーバーが好きではなく、テクスチャーも好きではありませんでした。ブレンダーで作られたこれらのドレッシングはマヨネーズとほぼ同じくらい厚く、フードプロセッサーバージョンはそれほど薄くありませんでした。生にんにく、みじん切りのアンチョビ、ウスターソース、パルメザンチーズでドレッシングを味付けすると、めちゃくちゃになりました。それらの香料を取り除くと、マヨネーズのようなオイルとレモンジュースの組み合わせができました。バケツ一杯のクリーミーなドレッシング実験を森の中に捨ててドライブに出かけた後、道はようやく明らかになりました。

お椀を取り出して、またオリジナルサラダを作りました。方法は速くて簡単で、サラダは軽くて心地よいタルトでした。ニンニクはフレーバークルトンのみで、アンチョビはウスターソースのみでした。クリーミーなシーザーサラダを2日間(雑用を噛むたびに)食べて病気になりそうだったので、このサラダを楽しんで、食べ続けたいと思いました。良い兆候。

まだ1つの問題がありました。半熟卵の代わりにどのような材料を使用できますか?マヨネーズはブレンダードレッシングでは効きませんでしたが、小さなボウルに入れて混ぜ合わせたバージョンで試してみることにしました。オイルを減らし、マヨネーズ大さじ2、3をレモンジュースとウスターシャーと混ぜました。得られたサラダは軽く、タルトで、オリジナルとほとんど同じ性格でした。私はこのシーザーサラダが大好きです。私の10代の娘も両方ともそうします。実際、彼らはそれをとても愛していて、彼らは毎晩それを食べることができると言います。作るのは簡単で、安全で、シンプルで、おいしいです-それ以上に完璧になることはありません。

安全、シンプル、おいしいシーザーサラダ

クイックガーリッククルトン

(4〜6人前)

このサラダのためにロメインレタスを準備するとき、私は片方の手で葉を持ち、もう一方の手でリブを引き戻し、リブからレタスを取り除き、リブを捨てることによって、大きな葉から厚いリブを取り除くことを好みます。他の人は、肋骨を横切って葉を引き裂き、フォークで簡単に槍で刺すことができる部分を作るのが好きです。小さな葉が丸ごと残っている場合があります。

にんにくクルトンの場合:

ミディアムクローブニンニク4個

1/4カップのオリーブオイル

2カップパック3/4インチパンキューブ(バゲットまたはイタリアンパンから)

大きなピンチソルト

サラダ用:

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3頭のロメインレタス、ハートのみ、切り抜きなし

オリーブオイル大さじ5

味わう塩

挽きたての黒胡椒で味を調える

絞りたてのレモンジュース大さじ2

マヨネーズ大さじ21/2

小さじ1/4ウスターソース

1/4カップ(約1オンス)のすりおろしたパルメザンチーズ(できればパルミジャーノレッジャーノ)チーズに加えて、付け合わせ用に追加

にんにくのクルトンの場合:10インチのフライパンを弱火で熱します。

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一方、フードプロセッサーまたはブレンダーで、みじん切りになるまでニンニクを処理します。へらを使用して、容器の側面をこすり落とします。モーターが回転している状態で、オイルをゆっくりと一定の流れで加え、30秒間処理して、オイルにニンニクの風味を注入します。細かいメッシュのストレーナーを通して混合物を濾します。別の用途のためにニンニクを予約します。大さじ3杯の油が必要です。

フライパンの下の熱を中火に上げます。

パンの立方体を中型のボウルに入れ、大さじ2杯の油を振りかけ、塩を振りかけ、トスしてコーティングします。残りの大さじ1杯の油を追加します。もう一度投げます。

パンの立方体を予熱したフライパンに移し、鍋をよく振って、パリッと黄金色になるまで5〜7分加熱します。クルトンをボウルに戻します。冷やすために取っておきます。

サラダの場合:しなやかな濃い緑色の外側の葉を取り除き、別のサラダ用に予約します。各ロメインレタスの下部11 / 2〜2インチのコアを切り取ります。心臓を個々の葉に分け、小さな内側の葉全体を残します。レタスを大きなボウルに入れます。油を振りかけ、塩こしょうをふりかけて味わい、軽く混ぜる。 (私は自分の手を使うことを好みます。)

小さなボウルに、レモンジュース、マヨネーズ、ウスターソースを混ぜ合わせます。レタスの上に混合物を霧雨を降らせます。もう一度投げます。

パルメザンチーズをサラダにふりかけ、そっとトスします。にんにくのクルトンをサラダにかけ、軽く混ぜます。サラダをサービングプレートに均等に分け、各部分に追加のパルメザンチーズを振りかけます。すぐに召し上がれ。

一食当たり(4に基づく):358カロリー、6グラムのタンパク質、13グラムの炭水化物、32グラムの脂肪、9mgのコレステロール、6グラムの飽和脂肪、344mgのナトリウム、2グラムの食物繊維

パメラ・アンダーソンの最新の本は「本なしで料理する方法」(ブロードウェイ・ブックス、25ドル)です。