ガンボの男:たくさんの魚と楽しみを求めて

ガンボガイがあなたを元気づけることができない場合は、脈拍をチェックする方が良いでしょう。

ロドニーキング(30歳)とブライアンボウドレ(36歳)は、レストンのフレッシュフィールズホールフーズマーケットの魚部門を統治しています。彼らはパターンを持っています、彼らは笑顔を持っています、そして何よりも、彼らはガンボを持っています。

彼らの黒いルベネスクのシーフードガンボポットは、新鮮な魚の2つのガラスの陳列ケースの間にあり、一日中顧客はそのぽっちゃりした曲線に巡礼します。



ディップはおたまに行きます。 「ねえ、ブライアン、どうやってやるの?」ディップ、ディップ。 「ロドニー、今日は辛くしましたか?」ディップ、ディップ、ディップ。次に、必然的に、こすります-ガンボがなくなり、新しいポットを作成する必要があります。

しかし、午後6時30分以降に何かを見つけることを期待している場合は、夢を見てください。その日の最後のポットは、特にテイクアウトを探しているディナーの群衆が家に帰る途中でヒットしたときに速くなります。

「夕方、準備ができていなければ、おやおや。 。 。 」とキングは言います。そして彼は、最も急いでいる顧客でさえカートを遅くして笑顔にする、その活気に満ちた伝染性の笑いを笑います。

キングとボウドレはどちらも子供の頃に料理をすることを学びました。どちらもまだ家で熱狂的な料理人です。それでも、フレッシュフィールズに雇われるまで、どちらの男もガンボを作りませんでした。

「クラムチャウダー、ロブスターチャウダー、エトゥーフィーですが、ガンボはありません」と、6年前にフレッシュフィールズに入社したキングは言います。 「私の妻はものに触れません。」

しかし、この地域のさまざまなフレッシュフィールズ店の魚部門のマネージャーとして、彼はすぐに素晴らしいガンボがビジネスに適していることに気づきました。

一つには、ガンボは残りの魚を使い切る良い方法であり、それは店の無駄とコストを削減するのに役立ちます、とキングは言います。

第二に、うまくできていれば、「ガンボはドアから飛び出します」と彼は言います。特に、顧客が辛い食べ物を好む地域ではそうです。

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そして第三に:「自慢する権利!」彼は、魚売り場近くの小さなオフィスの椅子に腰を下ろして言った。 「私たちはデリのクラムチャウダーを打ち負かす必要があります!」彼は笑いながら椅子の腕に手を叩きながら言った。 「私たちは競争しなければなりません!私たちはそれらの従業員に「男、私たちはついていけない!」と言ってもらいたいのです。 '

それでガンボが彼の使命になりました。

フレッシュフィールズのメインコミッショナリーは、ロブスターとアサリのストック、野菜(トマト、オクラ、ピーマン、セロリ、タマネギ)、ニンニクやカイエンペッパーなどの基本的な調味料、米からなるガンボベースの大きな密封プラスチックバッグを毎日各店舗に提供しています。次に、各店舗は新鮮な魚と追加のスパイスをベースに追加して、21/2ガロンのガンボポットを作ります。

キングの考え方では、たくさんの魚(厚くするため)と余分なスパイスの適切な組み合わせ(当たり障りのないベースをジャズするため)が素晴らしいガンボの鍵でした。 2年前にレストンストアに参加したとき、彼はレモンペッパーブレンド、オールドベイ、フィーヌゼルブ、ポールプルドームのケイジャンシーズニング、小さなカニの煮物など、追加したい約5〜10種類の調味料を思いついていました。ミックス。

レストンでは、彼はすぐに、メガワットの笑顔と高エネルギーの態度で知られるフレッシュフィールズの長年の従業員であるボウドレとペアになりました。ガンボガイが誕生しました。

どうやら、顧客は承認します。

「私たちはガンボの地域の他のすべての店をアウトセルしています」とBowdreは自慢します。 「お客様からは、ガンボの方が魚が多く、風味も良いと言われています。他の店は私たちの秘密を手に入れるために彼らの魚の男をここに送ります、しかし私たちは彼らに取り組んでいます。

ボウドレは、彼とキングが後ろに置いている「秘密のスパイス」のマスターボトルがあると何気なく述べていますが、彼らは両方とも彼らの秘密は厳密にはスパイスにあるのではなく、毎日それらすべてを入れるのに時間をかけていると述べています。」いくつかの店は、彼らが暗示しているように、時間を節約するために調味料をすくい取るかもしれません。

さらに、キング氏によると、ガンボの2つの鍋は、スパイスの正確なレシピに従わず、魚の種類の組み合わせが日々変化するため、同じになることはありません。

「毎日、私たちが得る大きな質問は、今日はどうですか?」ということです。つまり、それは金持ちの鍋ですか?」 'キングは説明します。 「ハタ、サーモン、マグロ、メカジキを使ったとき、常連客はガンボに豊かで強い風味を加えるので、それが好きです。」

Bowdreは、ガンボで8〜10種類の魚を使用していると推定していますが、コストと食物アレルギーの懸念から、貝類は使用していません。

さらに、ガンボが十分に辛くないと不満を言う顧客もいれば、辛すぎないようにと懇願する顧客もいるため、男性はカイエンペッパーブレンドのシェーカーを鍋の近くに置き始めました。自分に合うように熱します。

キングのように、ボウドレは幼い頃から料理を始め、12歳のときに4人の兄弟の朝食から始めました。

彼のフランス風の名前とガンボ作りのスキルにもかかわらず、一部の顧客が想定しているように、ボウドレはルイジアナ出身ではありません。 「私の父はニューアーク出身で、私の母はアトランタ出身です」と彼は言います。彼はプエルトリコで生まれました。彼の父が軍隊にいた間、家族の立ち寄り場所の1つでした。

「しかし、私はいつも食べ物に手を出すのが大好きでした」と彼は言います。 「12歳のときにケーキを焼きました。みんなびっくりしました。箱の裏側を読んでやっただけです。」

最近、彼は夕食に魚や鶏肉を焼くのが大好きですが、朝食は今でも彼のお気に入りです。 「私はオムレツを作るのが大好きです。私は自分のベーコンを炒め、ピーマンとチェダーチーズで卵に砕きます」と彼は言います。

ノースカロライナ州シャーロットで育ったキングは、10歳のときに祖母から料理を学ぶようになりました。

その気持ちはガンボにも当てはまります。 「あなたがガンボに加えるスパイスはあなたがどのように感じるかを表しています-その日のあなたの全体的な感情はそこに行きます」とキングは言います。

'そうそう?'ボウドレは笑い始めて言った。

「ええ、男。あなたはあなたの鍋にその愛を持たなければなりません」とキングはニヤリと言います。

'Lo-o-ove。あなたはその愛を持っている必要があります」とボウドレはもっと激しく笑って答えます。

'そして私たちのガンボ。 。 。 'キングが始まります。

「それは爆弾だ」とボウドレは終わり、二人とも今とても大声で笑い、オフィスのそばを歩いている他のフレッシュフィールズの従業員が何が起こっているのかを覗き込んだ。

「あの魚たち」と肉部門で働く男性は言います。「彼らはただ楽しんでいるだけです。」

さあ、あなたはガンボガイが彼らのすべての秘密を明かすことを本当に期待していませんでしたね?基本的には、ケイジャンシーズニング、黒ずんだレッドフィッシュシーズニング、オールドベイ、フィレパウダー、レモンペッパーとガーリックペッパーのブレンド、カニボイルスパイスなどのスパイスを組み合わせて使用​​します。あなたがそれをどれだけ辛くするか、または穏やかにするかに応じて、あなたは比率をいじくり回すことができます。

または、エメリル・ラガッセとジェシー・ティルシュによる「エメリルのニューニューオーリンズクッキング」(ウィリアムモロー、1993年)から次の基本的なレシピを試すことができます。 Lagasseは彼のレシピで貝を使用していますが、GumboGuysは使用していません。オールフィッシュバージョンが必要な場合は、レシピで必要な魚の量を増やし、貝を省きます。ビッグイージーシーフードオクラガンボ(12カップ、メインコース8食分)

このガンボは、厚みを増すためにルーを使用していません。オクラとサッサフラスの葉を挽いたフィレパウダーでとろみをつけています。スーパーマーケットのスパイスセクションでフィレパウダーを探してください。エメリル・ラガッセとジェシー・ティルシュによる「エメリルのニューニューオーリンズクッキング」(ウィリアムモロー、1993年)から。

オリーブオイル大さじ2

玉ねぎのみじん切り1/2カップ

セロリのみじん切り1/4カップ

みじん切りピーマン1/4カップ

トルココーヒーの作り方

みじん切り赤ピーマン1/4カップ

塩大さじ1

挽きたての黒コショウを4回転

皮をむき、種をまき、刻んだイタリアンプラムトマト1/2カップ

にんにくのみじん切り大さじ2

みじん切りにしたエシャロット大さじ1

2クォートの魚のストック

ハタ、キツネアマダイ、アンコウ、スズキなどの1/2ポンドのしっかりした肉の魚をさいの目に切った(約1カップ)

小さじ1杯のウスターソース

小さじ1/2のホットペッパーソース

6つの月桂樹の葉

みじん切りにした新鮮なバジル大さじ1

みじん切りにした新鮮なオレガノ小さじ1

小さじ1杯の新鮮なタイムの葉

スライスした新鮮なオクラ1カップ(約8個の大きなオクラ)

小さじ2杯のエメリルのクレオール調味料(レシピは続きます)

ブシドコーヒーレビュー

1/2ポンドの皮をむいた中程度の新鮮なエビ

殻付きの新鮮な牡蠣1カップとその酒

殻と軟骨のために拾った1/2ポンド(約1カップ)の新鮮なカニの塊

小さじ1のフィレパウダー

温かい炊き込み長粒白ご飯4カップ

1 / 2〜3 ​​/ 4カップの刻んだネギ(ネギ)、タフなダークグリーンのトップスは捨てる

大きな鍋で油を強火にかけます。油が熱くなったら、玉ねぎ、セロリ、ピーマンを加え、1分間炒める。塩こしょうを加えて1分炒める。トマト、にんにく、エシャロットを加え、時々かき混ぜながら約4分煮ます。

材料をかき混ぜ、魚、ウスターソース、唐辛子ソース、月桂樹の葉、バジル、オレガノ、タイムを加え、沸騰させます。時々かき混ぜながら強火で約8分間加熱します。中火に弱めます。

オクラとクレオール調味料を入れ、火を弱めて15分煮ます。ガンボの上から不純物をすくい取り、火を強め、5分間加熱します。エビ、牡蠣、カニの肉を入れます。火を弱め、5分間煮ます。ヤスリをゆっくりとふりかけ、かき混ぜて完全に溶かし、2分間煮てかき混ぜます。暑さから削除。

サーブするには、12個のガンボボウルまたはスーププレートのそれぞれに1 1/2カップのガンボをひしゃくし、それぞれに1/2カップのご飯を加えます。ねぎ(ねぎ)大さじ1を各サービングに振りかけます。

一食当たり:284カロリー、22グラムのタンパク質、29グラムの炭水化物、9グラムの脂肪、100mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、1229mgのナトリウムクレオール調味料(約2/3カップになります)

エメリル・ラガッセは、ニューオーリンズの料理の秘訣はバランスの取れたスパイスだと言います。この調味料ブレンドは、食器棚の密閉容器に最長3ヶ月間保管できます。 'エメリルのニューニューオーリンズクッキング(モロー、1993年)から。

パプリカ大さじ21/2

塩大さじ2

ガーリックパウダー大さじ2

黒コショウ大さじ1

オニオンパウダー大さじ1

カイエンペッパー大さじ1

乾燥オレガノの葉大さじ1

乾燥タイムの葉大さじ1

すべての材料を完全に組み合わせて、気密の瓶または容器に保管します。小さじ1杯あたり:5カロリー、微量タンパク質、1 gmの炭水化物、微量脂肪、0 mgのコレステロール、0 gmの飽和脂肪、400mgのナトリウムシーフードガンボガイダンス

彼らが顧客を魅了したり、お互いのジョークを笑ったりしていないときは、FreshFieldsのGumboGuys RodneyKingとBrianBowdre(および魚部門の仲間のKathrynNoeとSteveTownsend)が、自宅でガンボを作るための次のヒントを提供します。魚またはそれは崩壊し、ガンボにどろどろした食感を与えます。ある日作って、次の日に食べてください。 「あなたがそれを作った翌日はさらに良いです。私たちのガンボでさえ、あなたが待つことができれば、1日{冷蔵庫に}座った後の味が良くなります」とキングは言います。スパイスが鍵です。両方の男性は、ガンボの風味に深みを与えるためにいくつかの異なるスパイスを使用することを信じています。彼らはまた、時間を節約するために、準備されたケイジャンシーズニングミックスや他のシーフードスパイスミックスのいくつかを使用することの大ファンです。ガンボが辛すぎるとどうなりますか? Bowdreはこの提案をしています:辛すぎるガンボを2つの鍋に分けてから、別の穏やかなバッチを作ります。マイルドなバッチの半分をスパイシーなバッチのそれぞれに追加すると、2つの完璧なバッチができます。1つは食べるため、もう1つは冷凍するためです。

フレッシュフィールズマーケット、11660プラザアメリカドライブ、レストン、703-736-0600。キャプション:ブライアン・ボウドレ、左、そしてガンボに縛られた真鯛を持ったロドニー・キング。