ゴクゴク。 22ドルのカクテルはどうやって手に入れたのですか?


カペラホテルのライバーのバーテンダーであるエンジェルセルバンテスは、彼の署名である22ドルのマンハッタンに最後の仕上げをします。このような高価な飲み物のコンセプトに苦労しているお客様のために、私たちは常に人々に少し味わいを与え、彼らが決定します。 (キャサリンフレイ/テキーラ)

濃い琥珀色の飲み物は見た目がよく、それだけは真実です。

しかし、ジョージタウンのライバーには、このマンハッタンを元気づけるミントの森はありません。パイナップルでは届きません。

気取らないマンハッタンです。たまたま22ドルかかります。



眉毛が上がり、顎がメニューのトップドリンクの価格を下回った場合、この光沢のあるアールデコ調のバーのヘッドバーテンダーであるAngelCervantesはそれを表示していません。

初めての人はもちろん、「22ドルだ」という精神でそれに近づきます、と彼は認めます。もちろん、彼らは「それは本当に価値があるのか​​」と尋ねます。私たちは常に人々に少し味わいを与え、彼らが決定します。多くの場合、彼は言います、彼らはそれを決定します 価値がある;小ロットのダッドハットライ、ベルモット、ポートのような食前酒バーのスプラッシュのこのミックスは、2013年からメニューに含まれています。

それらのボトルの1つではなく小売りがPappyVanWinkleの価格を命じています。ただし、この飲み物はグラスが見える6週間前に混ぜられます。それは55ガロンの焦げたバーボン樽に入れられて熟成されます。これは、マンハッタンの通常のズボンのキックをまろやかにし、コーヒー、アーモンド、バニラのノートが入った飲みやすいエリクサーを生み出すプロセスです。しかし、それは22ドルのまろやかですか?

このマンハッタンを生み出したクラフトカクテルムーブメントは、上質なスピリッツ、フレッシュジュース、さらには思慮深い氷の選択を強調しています。それは熟練した職人としてバーテンダーをキャストします。そして過去10年間で、かつて7ドルまたは8ドルを獲得していたベビープールサイズのアップルマティーニとモヒートを大幅に改善しました。しかし、12ドルのマーク、14ドルのマーク、20ドルのマークをチップすると、ダイナーやバーゴアの唇にますます疑問が投げかけられます。グラスの中身が財布にそのような目立つへこみを作り始めたのはいつですか。なぜ?

シェフのキッチンが気まぐれな飲み物を生み出すシカゴの豪華な鳥小屋では、次のことができます。 球形の氷を割って開く 22ドルのウイスキーカクテルをリリースします。ディストリクトのバルミニでは、チリハニーレースのサムライクイットホットを含むほとんどのカクテルが16ドルでホバリングしますが、トレンディなジャパニーズウイスキー、ドランブイ、ジャパニーズピーチをベースにした日本のビッグでは、25ドルを支払います。そして45ドルで、ペンクォーターのフィオラの親切なバースタッフがカクテルビルを思い起こさせます。これは、材料を聞くと、カクテルオタクのお気に入りのトーマスH.ハンディライだけで、サゼラックのように不審に聞こえます。

ルックアットミーの値札が付いたこれらの飲み物は、もちろん、特定の種類のティップラーを対象としています。 (経費勘定を持っている人。)しかし、私たちの残りの人にとって、22ドルは突然それほど法外に思えません— いいでしょう少しとんでもないかもしれません —カリフォルニアを拠点とするビッグサーのポストランチインなどのレストランの飲料コンサルタントであるローレンデヴァイン氏は、全国の典型的なカクテルの価格が12ドルから16ドルの間に上昇したときだと言います。

ニューヨークで愛されているPouringRibbonsの標準は14ドルです。サンフランシスコのバーアグリコールでは、15ドルです。メニューに価格がまったく記載されていないバーがあり、注文は白ナックル体験になります。


地区の2Birds 1 Stone、Proof、Estadio、DoiMoiのバーディレクターであるAdamBernbachは、高価な飲み物でもお値打ちだと言います。 (Evy Mages / TEQUILA用)

一部の人にとって、それらの価格のカクテルは、クレジットカードが引き渡される前に、コスト分析の最も短いちらつきだけを促します。他の人にとっては、彼らは良い、カタルシス的なYelpの暴言を通してのみ解決することができる一種の怒りを引き起こします。

ワシントンの2Birds 1 Stone、Proof、Estadio、DoiMoiのバーディレクターであるAdamBernbachは、12ドルのカクテルと14ドルのカクテルのアイデアが高速道路の盗賊である人々の特定の要素があると言います。

コーヒーの保存方法

しかし、ベルンバッハや他の人々は、新鮮な食材や自家製のビターズだけでなく、より良いバーが提供する飲み物は良い価値があると主張しています。多くの場合、グラスにはより多くの酒があり、より細かい酒があります。

私たちが行うことの中心は、価値についての絶え間ない会話です。そして、価値は非常に主観的です。それは物事の最も主観的なものです、とベルンバッハは言います。私たちは何かを作り、誰かがそれを購入し、彼らはそれを消費します。さらに、彼らは自分たちのお金がうまく使われていると考えなければなりません。

10年前、私はニュージャージー州エリザベスで作られたウォッカをおそらく工業的な方法で販売するバーで働いていたと、ベルンバッハは回想します。それは消毒用アルコールよりもかろうじて高価であり、おそらくそれほど洗練されていません。

ニュージャージーで最高級の1オンス半のウォッカソーダは5ドルで売れると彼は言います。そのひどい製品に3を掛けると(カクテルに含まれるアルコールの量は多かれ少なかれ)、15ドルになります。

その基準で、今日のカクテルは実際にははるかに価値があると彼は言います。


フアン・コロナドが地区のバルミニに飲み物を注いでいます。ここでは、トレンディなジャパニーズウイスキーで作られた飲み物であるビッグインジャパンが25ドルをお返しします。 (ジョセフビクターステファンチック/テキーラ用)
カペラホテルのシグネチャーであるライバーの22ドルのマンハッタンは、バー、ドリンベルモット、自家製ビターズ、オレンジピールとともに、6週間樽熟成された地元のライウイスキーを特徴としています。 (キャサリンフレイ/テキーラ)マージンを計算する

バーテンダーが劇的に変化した場合、飲み物の価格設定に関しては、バーテンダーの計算についてはほとんど変化がありません。

業界では、飲み物に含まれるアルコールのコストは、動く目標のようなものです。レールウォッカのコストはごくわずかであり、小ロットのスピリッツは利益から大きな影響を受けます。しかし、一般的に、バーのマネージャーとコンサルタントは、注ぐのコストはカクテルの価格の25パーセント以下で鳴らすべきであると言います。あなたが支払っている金額のさらに50〜60%は労働に使われます(ベルンバッハは、青リンゴからパイナップル、にんじん生姜まで、ミキサーとジュースの配列を準備するためだけに1人を雇用しています)。照明をつけたまま家賃を払う。流出—テストだけでなく、実際のだらしなさも含む用語で、忙しい夜には避けられません。

残りは、少なくともカクテルでは、利益です。

15〜25%の利益で、カクテルは高速道路の強盗ではないことがわかりました。しかし、全米レストラン協会の最新の数字によると、特にレストランの全体的なマージンが4〜6%と著しく低い場合は、針を動かすのに十分です。

その飲み物でレストランを経営する費用を回収する機会がもっとあると、DeVineは言います。これは、バープログラムを改善し、ネグローニを見つけるためにスタッフを訓練し、カクテルを1つか3つ注文する顧客を引き込むための急いでいることを説明しています。


バーコンサルタントのフランチェスコ・アモデオ氏は、顧客は飲み物にもっと高価な小ロットの職人技の製品を期待することで、カクテルの価格を引き上げるのに役立っていると言います。 (マーヴィンジョセフ/テキーラ)価格の上限はどこですか?

それでも、15ドルのカクテルを作るために、小ロットの蒸留所でもあるバーコンサルタントのフランチェスコアモデオは言います Don Ciccio&Figliでリキュールを作る 、あなたはあなたのゲストに酒以外に彼らのグラスで何か他のものを与える必要があります。氷、四角い立方体が登場します。付け合わせ。レストラン周辺の雰囲気。 14th Street’sでバープログラムを運営しているAmodeo グリーンウルフ 、彼はカクテルを一杯の美味しいワインに匹敵する12ドルに保つことを好むと言います。

De Vineも同様に、クライアントに市場を調査するようにアドバイスしています。あなたはそこに他に何があるかを知る必要があります。その地域で他に何が起こっているのか。あなたの顧客は同様の経験に対して何を払うでしょうか。

しかし、彼女は飲み物の価格とそれが提供するものとの間に不一致がある可能性があることを認めています。バーは、自分たち以外の市場での価格設定について耳にし、彼らがそうするはずだと思っているので、そのように価格設定するだろうと彼女は言います。しかし、それは必ずしも品質がそこにあることを意味するわけではありません。

アモデオは、彼のレストランのシェアが一般的な品位の境界を広げようとしているのを見てきました。数年前、彼がペンクォーターで現在は廃止されたアズールを管理するために連れてこられたとき、彼が最初にしたことは、レストランの40ドルのカクテルを斧することでした。それは金箔で飾られていました—あるいは誰かがそれを注文したことがあればそうだったでしょう。

インアットリトルワシントンでは、40ドルのカクテルは提供されていませんが、それでも少し信じられないように聞こえます。彼らはあなたに40ドルのカクテルを与えるすべての権利を持っています! (記録として、インで最も高価なカクテルは$ 20です。)

実際、飲酒がポーカーゲームのようなものだったとしたら、16ドルは、ほとんどのバーや顧客がフォールドするポイントのようです。ベルンバッハの場合、14ドルです。ベルンバッハ氏は、その中で可能な限り最高の製品を作ろうとしていると思います。バージニア州のジプシーソウルとウォーター&ウォールでは、バーテンダーは最も快適に感じる数は12ドルだと言います。

De Vineは、全国的に上限に達した可能性があることに同意します。 [価格]がこれほど高くなるとは限らない、と彼女は言います。

広告としての飲み物

価格は、バー自体と同じくらい顧客によって決定されます。バーが角を曲がったカクテルスリンガーから離れるために競争するにつれて、バーテンダーは、たとえばスコットランド、イタリア、または地区の小ロットの蒸留酒製造業者から来るスピリッツを求めています、とアモデオは言います。それらは本質的により高価ですが、顧客は精通し、それらを要求するようになりました、とバーテンダーは言います。

顧客として、あなたがあなたの支出に見合う最高の価値を望むなら、ジプシーソウルのブライアンテトラキスとワシントンのローグ24を冗談で言い、ウォッカを飲むのをやめます。

Rogueでは、Tetorakisはほとんどのカクテルに14ドルを請求しますが、4つのカクテルと4つの軽食を使った価格固定のカクテルテイスティングでより良い価値を提供します。それは44ドルかかります。

コーヒーメーカーとコーヒーマシンの違いは何ですか

価格を意識するために、2Birdsは10ドルと12ドルの飲み物もいくつか提供しており、Bernbachはそれらがよく売れていると言います。しかし、先週のニンジンとジンジャージュースを使ったライウイスキーカクテル、ココナッツミルク、スパイスソーダなど、彼の絶え間なく変化するメニューの14ドルの飲み物は、ベルンバッハがoohカクテルと呼んでいるものです。それらは広告であり、ドアのカクテルファンを魅了する飲み物です。

ライバーでは、その高価なマンハッタンもそうです。 12月から2月の間に、セルバンテスは55ガロンの酒樽のいくつかを空にしました。これらは、興味をそそるためにバーの後ろに収納されています。熟成するのにとても時間がかかるので、彼は再び立ち上がる間、飲み物を出すのをやめなければなりませんでした。それはマーケティング戦略ではなかった、と彼は笑いながら言います。人々がバーにやって来て、「ねえ、どこにあるの?いつ準備しますか?」