グリルしたケバブ:完璧に仕上げられた肉、野菜、さらには果物の秘訣


ヨーグルトのラムケバブのグリル:中東の技術が肉を柔らかくします。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)
スティックで焼いた前菜:イタリアのトラットリアの定番をグリルに翻訳。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

初夏がアスパラガスの季節で、真夏がトマトのピークである場合、晩夏はスティックフードのゴールデンタイムです。ステートフェアは満開で、串刺し料理が最も熟している場所です。

コスモポリタンなフェアゴアは、ちょうど終了したアイオワステートフェアで、スティックにカプレーゼサラダをかじりました。エキゾチカを求める人は、開催中のニューヨークステートフェアでカンガルーを棒で試食できます。次回のカンザスステートフェアでのバーベキュー愛好家は、モインクボール、スモークとソースのベーコン巻きミートボールをむさぼり食うでしょう。ミネソタステートフェアでは、キーライムパイやミネソタミュージックオンスティックと呼ばれるものなど、75種類以上のスティックフードを提供しています。

ステートフェアスティックは楽しい転換ですが、裏庭の料理人にとって、最も一般的な形の串刺し食品はケバブのままです。



そして私の経験では、人々はケバブを良性の怠慢で扱います。彼らはカット済みの肉を購入し、それを金属または浸した木の串に貼り付け、シバン全体を炎の上に置き、数分後、歯ごたえがありタフなものを食べます。

マグカップのボリューム

より良いケバブを作るために、私はテキサスA&Mの畜産学部に電話しました。この学部では、肉の屠殺、調理、調理に関連して考えられるすべての問題を調査しています。私は肉科学の教授であるジェフ・サヴェルと話をしました。彼は2つの主要なアドバイスを提供しました。 1つは、高品質の肉を購入することです。けちるな、と彼は言った。余裕のある最高のものを購入してください。 2つ目は、サイズが重要であることを理解してください。小さすぎると、加熱しすぎて乾いてしまうと彼は言った。それらが大きすぎると、内部温度が正しく得られません。

私に届いたのはその最後の部分でした。最適なケバブのサイズはどれくらいですか? Savellは、2インチの立方体が最適であると述べたので、翌日、巻尺を手に取り、アーリントンにある評判の良いケバブハウスをいくつか訪れて、それらがどのように積み重なっているかを調べました。

最初に立ち寄ったのは、現金のみの小さなRavi Kabob House#1で、詮索好きな目から身を守るために戦略的にテーブルを選びました。その場所には5人の顧客しかいませんでしたが、彼の子羊のケバブを測定している人は簡単に見つけられ、変人として釘付けにされたので、私は密かにそれをやろうとしました。

各立方体の長さ、高さ、幅を注意深く測定しました。肉の形が不規則であるため、測定はそれほど簡単ではありませんが、基本的には1になります。1 / 2-インチの立方体。肉は中火で調理され、その食感は少し歯ごたえがありました。

私はカボブ宮殿ではあまり自意識がありませんでした。プレートが到着したときにテープを泡立てて、私をチェックしているブースの男にすばやくうなずきました。そして、キューブが大きく、Savellが推奨した2インチ(不規則な形ですが)に近いことがわかりました。案の定、肉はバラ色で柔らかかった。

サエコリリカプラス

私は家で実験を始めました。 Savellの最初の勧めを思い出して、肉屋にゴージャスな子羊のローストを注文しました。肉屋は肉を(不規則な形の)2インチと1にカットしました。1 / 2-インチの立方体。私は肉をヨーグルトとレモンでマリネし、2つのサイズを分けて、異なる密封容器でキューブを冷蔵しました。

翌日、私は世界一周のスティック料理の食事を調整しました。イタリアの前菜、トルコのケバブのメインディッシュ、南西部風味のフルーツのデザートです。

コーヒーを挽く

中火の上に、前菜とデザートの串焼きを同時に置きました。前者は室温で提供するのに適していて、後者は冷えるからです。焦げたなす、ズッキーニ、玉ねぎ、ミニトマト、赤ピーマンの串焼きを大皿にのせ、自家製イタリアンドレッシングをスプーンでかけました。焦げたマスクメロン、ハニーデュー、ストロベリー、マンゴー、パイナップルをボウルに入れ、ライム、コリアンダー、ハチミツ、スモークパプリカの調合を混ぜて冷蔵庫に入れました。

次に、肉のみの串を火の上に置き、グリルの右側に1つのサイズ、左側にもう1つのサイズを置き、ケバブが素敵なチャーになるまでグリルしました。片側で約6分、反対側で5分です。 。

妻のジェシカと私は野菜に腰を下ろしました。彼らは柔らかく、グリルチャーの甘いものでした。少しかじった後、私たちは子羊を掘りました。ケバブを半分に切って色を評価し、風味と柔らかさを味わいました。

ジェシカ氏によると、これは火事に戻る必要があると思う。

同じ串で他の人をチェックしました。彼ら全員が炎上でさらに数分を必要としました、そして彼らは2インチでした。 11 / 2インチの立方体は完璧でしたが、もちろん、大きな立方体を長く置いたままにしておくと、望ましい結果が得られました。

エスプレッソマシン

次回は、大きな立方体を長く置いたままにするだけでなく、通常のように、おそらくもっと頻繁に立方体を回転させます。しばらく放置するのが最善である他の肉の切り身とは異なり、ケバブは動き回って不規則な部分に素敵なチャーを作り、中央に柔らかいミディアムレアを作ることで恩恵を受けます。今回は前菜を食べて、火の周りでいつも肉をいじくりまわさないように、食べないことにしました。

私の実験はそれ自身の柔軟性のなさの犠牲者でした。私はケバブの現実ではなく、自分の手順のパラメーターに巻き込まれました。そして最終的に、私はずっと知っておくべきことを証明しました。ケバブが調理する時間の長さ、およびそれらを調理するために使用される技術に応じて、どちらのサイズでも問題なく機能します。

フード・オン・ア・スティックのシーズンにちょうど間に合うようにすべてが解決したことをうれしく思います。これで、カプレーゼサラダとモインクボールの実験を始めることができます。幸運を祈ります。

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ヨーグルトのラムケバブのグリル


スティックで焼いた前菜


焦げた串焼きのフルーツサラダ