サラダSAVVYへのグリーンガイド

私たちのキッチンと庭で、私たちはついに緑の良さを発見しています。チコリーからミズナ、虹色のフダンソウまで、あらゆる種類の野菜がレストラン、スーパーマーケット、ファーマーズマーケット、都市、郊外、田舎の庭園で利用できるようになりました。 5年前でさえ、これらのグリーンのほとんどは商業規模で栽培されていませんでした。多くはシードカタログで見つけるのが困難でした。今、私たちは圧倒的な種類から選ぶことができます。

これらの野菜が販売されている最も人気のある方法の1つは、サラダミックスです。食料品店では通常、春のミックス、ベビーレタスのミックス、ベビーグリーンのミックス、またはベビーリーフ(フランス語で「混合物」)と呼ばれ、ヨーロッパで何世紀にもわたって人気のあるサラダの伝統に基づいています。フィールドからの緑。

もちろん、私たちのほとんどはもう畑を探しません。しかし、市場や庭で新鮮なものを使って、独自のサラダミックスをカスタマイズすることもできます。



サラダの要素は風味と結婚するために一緒に調理されていないので、各成分の食感、色、風味が重要性を増していることを忘れないでください。

それを念頭に置いて、私がサラダを作る方法は次のとおりです。まず、頭とルーズリーフレタスの基礎から始めます。それらは、かさばりとマイルドで甘いフレーバーベースに貢献します。

次に、ビタミンが豊富で風味豊かな濃い緑の中から選びます。私は通常、色と質感のためにこれらのうち少なくとも2つまたは3つを追加します。彼らはサラダに豊かさを追加します。

サラダはバランスをとるために少なくとも1つの苦い要素を持っている必要があるので、私はチコリとエンダイブから選びます。フリゼとベルギーのエンダイブは最もマイルドで、ほんの少しの苦味がありますが、エスカロールとチコリーは非常に強いことがあります。

次はハーブの葉です。これは、サラダに興味をそそる予想外の味を追加します。彼らは断定的であるため、1つまたは2つで十分です。フェンネルやディル、バジル、さらにはレモンバームやミントを使ってみてください。

これらすべてのフレーバー要素を使用してサラダを作成したら、他に多くのことは必要ありません。甘くて素朴なビート、完熟した夏のトマト、または食用の花は素晴らしい追加かもしれませんが、必須ではありません。ビネグレットソースはシンプルに保ちましょう。ここにはブルーチーズドレッシングはありません。エキストラバージンオリーブオイルに上質なワイン、ハーブまたはバルサミコ酢、塩とコショウを混ぜたものだけが必要です。財団:頭とルーズリーフのレタス

レタスは、葉の色がどんなに異なっていても、形や成長の習慣によって4つのカテゴリーに分類されます。 Cosまたはロメインレタス、ルーズリーフレタス、バターヘッドレタス、クリスプヘッドレタスがあります。

コスまたはロメインは直立して円筒形に成長し、葉は非常にカリカリになります。赤縁、淡い黄金色、深緑色の品種があります。次回、赤い品種を見つけたり、ダイヤモンドジェムを探したりしてみてください。これはミニチュアで、ロメインレタスのハートのサラダに最適です。

赤や緑の葉などのルーズリーフレタスは、地元のスーパーマーケットで一般的に販売されています。より良い風味と珍しい外観のために、その繊細な味と外観を備えた淡い緑とジューシーなブラックシードシンプソン、赤または緑のオークの葉、または赤または緑の鹿の舌を探してください。これらは、グルメ食料品店やファーマーズマーケットで購入できます。

バターヘッドレタスは、柔らかな葉がゆるいロゼットにそっと折りたたまれているのが特徴です。ボストンとビブは、繊細な味わいの一般的な品種です。赤みを帯びたバターヘッドやトムサムのようなミニチュアを探してください。そしてフォーシーズンズは、その美しい赤と緑の外側の葉とピンクと淡い黄色の内側の葉で際立っています。

アイスバーグレタスは、しっかりとした丸い頭に成長するクリスプヘッドレタスの中で最もよく知られています。五大湖、レッドグルノーブル、グリーンアイスの品種は、同じパリッとした食感を提供しますが、より風味と色があります。

コーンサラダ(より一般的にはマッシュまたはラムズレタスとして知られています)はレタスではありませんが、そのマイルドな風味と同様の食感のため、ここで言及する価値があります。フレーバーパンチ:ダークグリーン

ほうれん草は、北米で最も人気のあるグリーンとしてレタスのすぐ後ろにあります。その濃い緑色の葉は甘い味であなたに良いです。

ビートグリーンとフダンソウの葉は、豊かで素朴な味わいです。たくさんのビートを購入するときは、それらの葉や茎を捨てないでください! 3インチ以下の葉はサラダに適しています。大きな葉は調理する必要があります。赤ちゃんフダンソウの葉はサラダにも美味しいです。食感と風味がしっかりしているので、味の濃い野菜、チーズ、ドレッシングに耐えることができます。

マスタードグリーン(通常はピリッとコショウ)は、冬、春、秋に優れており、丈夫で、非常に涼しい条件で最高の風味を持っています。大きいときや暑いときは特に強くて苦くなります。緑または紫の小さな葉がサラダミックスに含まれています。大きめの葉を炒め物に加えたり、しおれてオリーブオイルと少量の酢をまぶしたりすることができます。

水菜のとがった葉は、ほんのり苦味のあるマイルドなグリーンの味わいです。日本で人気のスープグリーンで、葉が3インチ未満のときに魅力的でおいしいサラダグリーンになります。ミズナは、柑橘類やブルーチーズドレッシングのようなより積極的なフレーバーに耐えることができます。

タアサイは、ほうれん草に似た味わいの濃い緑色のスプーン型の葉が少し苦味のある、頭のない白菜です。葉全体をグリーンサラダ、さらにはパスタやポテトサラダに入れます。

カブの葉野菜は通常、カブとは別に収穫され、販売されます。若くて柔らかいとき、グリーンはかなりコショウですが、サラダのマイルドなグリーンとよく合います。大きな葉は非常に熱くて丈夫なので、スープやハムやベーコンを添えた野菜の鍋などの調理済みの料理に常に使用されます。苦いバランス:Chicories

すべてのチコリには苦味があり、ほとんどのサラダの甘さとは対照的です。

エンダイブは、カーリーエンダイブとも呼ばれ、若いときはフリゼと呼ばれます。エスカロールの広く滑らかな葉は、葉を鋭く切り取ってカールさせたエンダイブとは区別されます。どちらもチコリファミリー特有のナッツのような苦い甘さがあります。

ベルギーのエンダイブは、タイトで先のとがった淡い黄緑色またはバラ色の頭を形成するためにブランチングする必要があります。これは、市場での価格を説明するかなり労働集約的な手順です。繊細なクリーミーな色とやや苦味のある味わいは、マイルドなビネグレットソースのサラダで美味しく、前菜としても楽しいプレゼンテーションになります。葉を分けて、そのままにして、細かく刻んだ野菜のレリッシュまたはサルサ、またはハーブ入りのクリーミーチーズを飾ります。かろうじて炒めた上品な味わいです。

Radicchiosは長い歴史があり、現代のイタリア人と同じように古代ローマ人からもその苦い味で高く評価されていました。ヴェローナは米国市場で見られるボールヘッドの赤と白のタイプですが、淡い緑からピンクまでの範囲の他の多くの品種があります。チコリーは、リゾットに混ぜると素朴でエレガントになり、4等分してグリルしたり、オリーブオイルで軽くブラッシングしたり、グリルしたピザの上やパスタの上でおかずとして使用したりすると素晴らしいです。興味のある要素:ハーブグリーン

ルッコラの英語名であるロケットは、現在北米で人気のある古代地中海の植物です。ロケットの非常に独特の味は、コショウ、ナッツ、そしてわずかにスモーキーです。これらのフレーバーはロケットを調理すると落ち着きますが、それでも他のグリーンとは異なり、豊かさと深みがあります。クリーム色の紫色の縞模様の小さな花は、優れた飾りになります。グルメサラダミックスへのトレンディな追加ですが、サラダボウル、トマト、ブルスケッタ、パスタ、ピザやフォカッチャの上にそれだけでおいしいです。

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クレスはすべてコショウのような風味の要素があります。クレソンの葉、高地または冬のクレス、およびガーデンクレスは、サラダ、グリーンソース、スープ、および炒め物に同様の辛くてスパイシーな風味を加えます。

酸っぱいレモンタルトのスイバは、グリーンサラダの良いアクセントです。あなたがそれを新鮮に使うとき、葉を細かく裂いてください。穀物や豆類によく合い、ピリッとした葉をいくつか加えて次のハーブチーズを作ることができます。葉はしおれ、他の調理済み野菜、スープ、ソースと一緒に使用できます。

フレーバーとグリーンの構成について考えさせるには、次のサラダの組み合わせを試してください。イタリア風ルッコラサラダ(4〜6人前)

ルッコラの葉に含まれる多くの異なる味は、それをすべてのサラダグリーンの中で最も風味豊かにします。このサラダは、オリーブのプレート、新鮮なスライストマト、削ったパルメザンチーズ、余分なパン、おいしいイタリアの赤ワインと一緒に出されると、楽しいランチになります。

約6カップの洗浄、乾燥、茎のあるルッコラの葉

ゆで卵6個、スライス

カントリースタイルのパン12枚、トーストしてニンニクでこすった

約1/2カップのエクストラバージンオリーブオイル

バルサミコ酢大さじ2

塩こしょうと挽きたての胡椒で味を調える

ルッコラを個々のサービングプレートに分けます。各サラダに卵を煽る。各プレートに2枚のフェットンタ(ガーリックトースト)を置きます。取っておきます。

小さなボウルに、オリーブオイル、酢、塩こしょうを混ぜてフォークで味わうビネグレットソースを作ります。各サラダに小さなビネグレットソースをかけ、すぐに召し上がれます。必要に応じて残りのビネグレットソースを渡します。

大さじ1杯のドレッシング(4に基づく)でのサービングあたり:320カロリー、10グラムのタンパク質、28グラムの炭水化物、19グラムの脂肪、160mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、476mgのナトリウムクレソンソース(約2カップになります)

シンプルだが特別なランチや軽い夕食には、スライスした固ゆで卵、パンパーニッケルのパン、大根、そしておそらくいくつかのコーニコンでこれを試してみてください。

タルトとピリッとしたこのソースは、アスパラガス、アーティチョーク、ビート、ニンジン、新じゃがいもなどの春野菜の蒸し物と一緒にも美味しいです。冷蔵庫で数日間保存できます。スーザン・ベルシンガーとキャロリン・ディルによる「The Greens Book」からの抜粋(Interweave Press、1996年)。

1つの大きな束または2つの小さな束(約12オンス)の新鮮なクレソン

2つの大きなエシャロット(約4オンス)、さいの目に切った

オリーブオイル約1/2カップ

レモンジュース大さじ1

白ワインビネガー大さじ1〜2

塩こしょうと挽きたての胡椒で味を調える

クレソンを洗って拾い、大きな茎を取り除きます。金属製の刃が付いたフードプロセッサーで、エシャロットとクレソンを組み合わせ、数回パルスしてクレソンを大まかに切ります。油、レモン汁、酢、塩こしょうを加えて味を整えます。濃厚なソースにピューレになるまで処理します。追加の酢、塩またはコショウで調味料を調整します。提供する前に20〜30分間放置します。または、提供する準備ができるまで冷蔵し、提供する約20分前に冷蔵庫から取り出します。

1/4カップのサービングあたり:134カロリー、1グラムのタンパク質、3グラムの炭水化物、14グラムの脂肪、0mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、153mgのナトリウムサラダとオパールバジルラズベリービネグレットソース(6サービング)

これらの2つの春の星を組み合わせると、美味しくてピリッとしたサラダになります。バリエーションとして、ビネグレットソースのオリーブオイル大さじ1をヘーゼルナッツオイルに置き換えます。

1パイントの熟したイチゴ

1束クレソン

ラズベリーまたはバルサミコ酢大さじ1〜1 1/2

塩こしょうと挽きたての胡椒で味を調える

エキストラバージンオリーブオイル大さじ4

ベリーを洗い、芯を取り除き、スライスします。クレソンを洗い、大きな茎を取り除きます。回転または軽くたたいて乾かします。

小さなボウルに、酢と塩をフォークで混ぜます。油を加えて混ぜ合わせます。

ベリーとクレスをサービングプラッターまたは個々のプレートに配置し、ドレッシングの上にスプーンでかけます。新鮮なコショウを数回挽く。

一食当たり:102カロリー、1グラムのタンパク質、4グラムの炭水化物、9グラムの脂肪、0mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、188mgのナトリウムガーデングリーンとローストビートと縮れた生姜(6〜8人前)

新鮮なサラダグリーン、ハーブ、甘いビート、スパイシーな生姜の組み合わせは、これを非常に風味豊かなサラダにします。

サラダグリーン約8カップ(ベビーレタスとフダンソウ、マッシュ、チコリ、エンダイブ、アルグラ、タアサイ、フリゼ、クレソン、ほうれん草)

約1/2カップのエクストラバージンオリーブオイル

バルサミコ酢大さじ1〜2

ライスワインビネガー大さじ約2

塩こしょうと挽きたての胡椒で味を調える

2束のビート、こすり洗いし、柔らかくなるまでオーブンでローストします

生姜の大きな根を1つ、皮をむき、縦に非常に薄くスライスしてから、非常に細い麺のようなストランドにカットします。

ショウガの根を縮めるためのオイル

グリーンをよく洗い、軽くたたくか回転させて乾かします。葉が大きい場合は、一口大に裂いてください。

小さめのボウルに油と酢をフォークで混ぜ、塩こしょうで味を調える。

ビートを冷やし、皮をむき、縦に半分にしてから、縦に半分ずつスライスします。それらのドレッシングの少しを霧雨。

それをカッピング

生姜を縮めるには、天ぷら鍋で約2インチの油を非常に熱くなるまで加熱しますが、喫煙はしません。生姜のストランドの小さな塊を熱い油に注意深く落とします。油の温度にもよりますが、15〜30秒炒めます。生姜は薄茶色である必要があります。焦げ目をつけないでください。焦げた味がします。スロットスプーンで生姜を取り除き、ペーパータオルで水気を切る。ぐったりするのではなく、涼しいときはサクサクするはずです。非常に軽く塩を加えます。

サービングプレートにグリーンを配置し、ビートスライスを装飾的に上に広げます。ビネグレットソースをよくかき混ぜ、サラダの上に滴下します。縮れた生姜を飾る。すぐに召し上がれ。

1食あたり(6に基づく):213カロリー、2 gmのタンパク質、12 gmの炭水化物、18 gmの脂肪、0 mgのコレステロール、2 gmの飽和脂肪、257 mgのナトリウムフリゼ、オレンジ、グレープフルーツのサラダ(4〜6人前)

素晴らしくさわやかで、このジューシーなサラダは甘く、苦くてピリッとしています。とてもシンプルですが、どんな食事も明るくしてくれます。フリゼは、特にサラダ用に栽培された、カーリーエンダイブの若くて小さなブランチングされた頭に使用される用語です。夏の間は、バレンシアオレンジを使用してください。それらはシードされるべきです。

1つまたは2つの頭がフリゼ、洗浄、乾燥、破れ

ミディアムネイバルオレンジ3個、皮をむき、切片にし、横方向に3分の1にスライス

1つの小さなグレープフルーツ、皮をむき、切片化し、横方向に4分の1にスライス

わずか1/2カップのエクストラバージンオリーブオイル

1/4カップのフレッシュオレンジジュース

バルサミコ酢大さじ1

にんにく1片、プレスまたはミンチ

小さじ2〜3杯のケシの実

塩こしょうと挽きたての胡椒で味を調える

サービングプラッターにフリゼを配置します。オレンジとグレープフルーツをフリゼの上にまき散らします。

小さなボウルに、油、オレンジジュース、酢、にんにく、ケシの実、塩こしょうをフォークで混ぜます。ドレッシングをサラダの上に注ぎ、すぐに出してください。

一食当たり(4に基づく):307カロリー、3グラムのタンパク質、22グラムの炭水化物、25グラムの脂肪、0mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、275mgのナトリウム温かいポテトサラダとしおれたタンポポのグリーン(6人前)

このおいしいサラダは、タンポポの緑を利用するのに良い方法です。このサラダの準備を調整して、一度にまとめられるようにします。タンポポの緑をきれいにしてみじん切りにし、ジャガイモを調理し、ビネグレットソースを作り、タンポポを調理してから、すべてを一緒に投げます。サラダは最初に準備するときに温めてお召し上がりいただくか、室温まで冷ましてください。スーザン・ベルシンガーとキャロリン・ディルによる「The Greens Book」からの抜粋(Interweave Press、1996年)。

1/2ポンドのタンポポの緑、摘み取り、洗浄、乾燥

11/2ポンドの赤い皮のジャガイモ

フルーティーオリーブオイル1/3カップ

大きなレモン1個からの皮(小さじ約11/2)とジュース(約1/4カップ)

にんにく3片、プレスまたはミンチ

塩こしょうと挽きたての胡椒で味を調える

たっぷりの1/4カップのピットとスライスしたカラマタオリーブ

タンポポの葉を茎から取り除き、葉を一口大に裂くか切り刻みます。茎を約3/4インチの長さに切ります。

じゃがいもをこすります。直径が2インチ未満の場合は、厚さを約1/8インチにスライスします。それらが大きい場合は、縦に半分にしてから、1/8インチの厚さにスライスします。鍋にじゃがいもと軽く塩水を入れて沸騰させ、柔らかくなるまで10〜12分煮てから水気を切り、蓋をして保温します。

オリーブオイル、レモンの皮、にんにくをフォークの入った小さなボウルに入れて混ぜます。塩こしょうで味を調え、よく混ぜます。混合物の大さじ2杯をソテーパンに加え、ニンニクを少し入れてください。中火にかけ、タンポポの茎を加えます。 4分間かき混ぜながら調理します。葉を加えて1分間かき混ぜます。塩こしょうで味を調える。茎は調理する必要がありますが、それでもカリカリで、葉はかろうじてしおれている必要があります。

タンポポをボウルに移し、ホットポテトで覆います。残りの油とにんにくの混合物にレモンジュースを加え、よくかき混ぜて、熱い野菜の上に注ぎます。オリーブを加えてよく混ぜます。調味料を味わい、塩こしょう、または必要に応じてもう少し油またはレモンジュースで調整します。温かいまたは室温で提供する前によく投げます。

一食当たり:218カロリー、4グラムのタンパク質、23グラムの炭水化物、13グラムの脂肪、0mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、230mgのナトリウムスーザンベルシンガーは、メリーランド州ブルックビルの料理本の著者であり、園芸教師です。かなり腐りやすい。スーパーマーケットからのものである場合は、すでに1週間以上保管されていると見なすことができます。購入当日または翌日に使用することは、栄養と風味の両方にとって賢明です。ほとんどの野菜は、冷蔵庫の野菜クリスパーのビニール袋に入れて保管できます。非常に早く黄変するクレソンは、茎の端を切り取り、切りたての茎を約1インチの水柱に直立させて保管し、冷たい脱水を防ぐためにビニール袋をかぶせます。

一般的に、葉が厚く、頭がきつくなるほど、グリーンは冷蔵下でより長く保存できます。ケール、コラード、タアサイは約4日間有効です。フダンソウ、ほうれん草、カブ、マスタード、ビートグリーンは2〜3日間保存されます。繊細な葉を持つほとんどのサラダグリーンは非常に腐りやすく、「冷蔵庫」の風味を帯びることがあります。サラダミックスは、茶色または腐敗している部分を拾い上げてから、洗浄、乾燥し、ビニール袋またはサラダスピナーに1日保管することができます。

私は、農民​​市場や私たち自身の庭からの緑がより長く貯蔵することを発見しました。味は食べ物を楽しむ上でとても重要なので、私はできるだけ早く野菜を食べることを好みます。味の濃いグリーン(マスタードグリーンとカブグリーン)でさえ、庭が新鮮である限り、それらを好きではないと公言する人々にアピールすることに気づきました。キャプション:緑のシーンエルニーニョのせいに...もう一度。大雨により、カリフォルニアのレタス作物の多くが一掃されるか、植え付けが遅れ、過去数か月で不足と高額の緑の料金が発生しました。しかし、サラダの救済はここにあります!西海岸の作物の価格と入手可能性が安定している間、地元の緑が到着しています。だから、ドレッシングを取り出して、あなた自身のサラダミックスをまとめる方法を学びましょう。