サヤインゲン、死ぬまで

緑の野菜を茹でて「衝撃を与える」ことを支持するすべての人は、次のクイズに答える必要があります。

緑色の豆は調理が行われます:

a)5分後。



b)15分後;

c)3時間後。

d)彼らが「ラマルセイエーズ」を歌い始めたとき。

フランスの技術に歯を食いしばった私たちの人々は、適切なサヤインゲンは、かろうじて柔らかくなるまで数分間、濃い塩水で沸騰させ、すぐに水と氷の凍結浴に浸すか、ショックを与えて停止する必要があると答えます調理プロセスと豆の明るい緑色を維持します。

あなたがクロロフィルを愛しているなら、これまでのところ大丈夫です。本当のショッカーは、あなたが本当の豆の味を好むなら、多くの料理人は正しい答えはおそらく「c」に近いと信じています。さやいんげんは長時間調理する必要があり、特定の調理方法は茹でるよりもうまく機能します。

私はスイスで交換留学生としてこの現象に最初に触れました。これは何世紀も前のことですが、ホストマザーのベルンハルト夫人が電気コンロで重くてきしむ圧力鍋を加熱していたことを今でも鮮明に覚えています。炊飯器に入ったのは確かにインゲンでした。私が家で見たものよりも長く、平らで、幅が広いのですが、一般的な説明に間違いなく合っています。しかし、出てきたものはほとんど認識できませんでした。

おそらく誰かが私に多くのヨーロッパ人が彼らの野菜を過度に調理したと警告したでしょう。ベルンハルト夫人の豆は、焼き過ぎ以上に見えました。彼らはブラックラグーンから何かのように見えました:暗く、ぐったりと怖い。

ああ、でもそれらの豆を食べることの喜び。彼らは新鮮なフォアグラのようなフォークに屈した。味は、香ばしく煮込んだ肉のように、深みのあるアースカラーで、私が今まで味わった単なる野菜とは異なり、野蛮なものでした。葉緑素の兆候はありませんでした-強烈な、トランスフィックスの香りだけです。

私はすぐにプレートを掃除しました。もっとお願いしました。もちろん、私が南部で育ったならば、これは当然のことでした。そこでは、彼らは何世代にもわたってサヤインゲンを調理し、一口ごとに愛してきました。

私は自分のインゲンのエピファニーを、13年前にAtlanticMonthly誌に掲載されたCorbyKummerの記事にまでさかのぼります。

クマーの研究のハイライト:

挽いたエゴイストコーヒー

*フレーバーコンパウンドは、開発に長い調理時間(数時間、場合によっては)を要する場合があります。

*サヤインゲンの鞘にはリグニンが含まれています。リグニンは、木材、麻、リネンにも含まれているため、完全に調理しないと消化しにくい物質です。

*緑の野菜の色と味は、明らかに異なる化合物によって支配されています。

結果?一部の南部の料理人によると、おいしいインゲンの最小調理時間は3時間です。好ましい方法は、少量の液体で蒸し煮することです。沸騰すると豆が水浸しになる可能性があります。

スーパーマーケットで一般的に販売されている長くて厚い豆を選択してください(小さなフランスのハリコットではありません)。今日非常に人気のあるサヤインゲンのクランチトレンドに逆らうことに不安がある場合は、これらの豆を新しい上司に提供しないでください。家族や特別な友達のためにそれらを保存します。

トマトとフェンネルのインゲンの煮込み

(6〜8人前)

13年間、これは私の頼りになるインゲンのレシピです。 KummerのAtlanticMonthlyの記事で取り上げられた、イタリア料理の歴史家で料理本の著者であるAnna delConteのレシピを採用しました。

フェンネルはこれらの豆に少しイタリア風のひねりを加えていますが、ベーコンの風味は南部風です。彼らは、3時間の蒸し煮の間に野菜が作るスープを拭くために、コーンブレッドの山を求めて叫びます。

ベーコンの滴りまたはオリーブオイル大さじ2

中黄色玉ねぎ1個、皮をむいて薄切りにする

1ポンドのインゲン、トリミングして洗浄

14.5オンスのトマトをジュースでさいの目に切ることができます

挽きたてのフェンネル小さじ1

小さじ1/2の塩

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挽きたての黒胡椒で味を調える

厚切りベーコン2枚(またはハムホック1枚)、さいの目に切った

中火でしっかりと蓋が付いた重い鍋またはダッチオーブンで、ベーコンの滴りまたは油を温まるまで加熱します。玉ねぎを加え、ときどきかき混ぜながら柔らかくなるまで約5分煮ます。豆、トマトとジュース、フェンネル、塩、コショウ、ベーコン、またはハムホックを加えて煮込みます。蓋をして火を弱め、柔らかくなるまで約3時間弱火で煮込み、時々豆をかき混ぜて味わう。それに応じて調味料を味わい、調整します。温かくお召し上がりください。

一食当たり(8に基づく):74カロリー、2グラムのタンパク質、8グラムの炭水化物、4グラムの脂肪、1mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、122mgのナトリウム、3グラムの食物繊維

にんにく焼きインゲン

(4〜6人前)

このレシピは、サヤインゲンが美味しくするためにきれいである必要はないことを証明しています。それらはしわが寄り、茶色になり、少し革のように見えます。しかし、彼らはニンニクを注入され、ほとんどスナック食品のように味付けされます。

にんにくはたくさんありますが、焙煎するとかなり甘くまろやかになります。ローストしたクローブに豆を添えるか、取り出して他の用途に使用します。

11/2ポンドのインゲン、トリミングして洗浄

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にんにく2頭、クローブを分けて皮をむいた

大さじ11/2エクストラバージンオリーブオイル

小さじ1の塩

オーブンを400度に予熱します。

大きなボウルに、豆がコーティングされるまで豆、にんにく、油、塩を入れます。縁のある天板に豆を広げます。豆が焦げないように1〜2回かき混ぜながら豆を焙煎します。豆は、膨らみ、薄茶色になり、少し縮んだら、35〜45分で完成します。すぐに召し上がれ。

一食当たり(6に基づく):80カロリー、3グラムのタンパク質、11グラムの炭水化物、4グラムの脂肪、0mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、202mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

バルサミコ酢のソテーとキャラメリゼしたチェリートマト

(6人前)

さやいんげんを油で長時間調理すると、風味が凝縮されます。テクニックは十分に基本的で、ほとんどすべての料理に適応させることができます。たとえば、マジョラムの代わりにオレガノとレモンを使用すると、ギリシャ料理になります。豆をチリソースと黒味噌で仕上げると、四川風にアレンジされます。グリーンモーレソースとカボチャの種を加えると、メキシコのようです。

トマトの場合:

茎を通して半分にされた1パイントのチェリートマト(または代替のグレープトマト)

味わう塩

挽きたての黒胡椒で味を調える

大さじ1のバルサミコ酢に加えて味に追加

豆の場合:

大さじ11/2エクストラバージンオリーブオイル

11/2ポンドのインゲン、端をトリミング

アラビカ種とロブスタ種を区別する方法

コーシャソルト小さじ1

細かく刻んだ新鮮なマジョラムの葉小さじ11/2

トマトの場合:オーブンを350度に予熱します。縁のある天板をパーチメント紙またはアルミホイルで裏打ちします。

大きなボウルに、トマト、塩、こしょう、酢をそっと混ぜ合わせます。半分にしたトマトを単層に広げます。トマトが液体の多くを失い、酢がカラメルになるまで、約30分間焼きます。オーブンから取り出します。冷やすために取っておきます。

豆の場合:中火にかけた大きなソテーパンまたはフライパンで、油を加熱します。豆を加え、塩で味付けし、時々豆を回して約30分間、豆が膨らみ、薄茶色になるまで調理します。火を中火に上げ、豆が柔らかく少し縮むまで、5〜10分長く加熱します。火から下ろします。

サーブするには、大きなボウルで、調理した豆をローストトマトとマジョラムと一緒にトスし、味に酢を追加します。これらの豆はすぐに出すのが一番です。

一食当たり:88カロリー、3グラムのタンパク質、13グラムの炭水化物、4グラムの脂肪、0mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、256mgのナトリウム、5グラムの食物繊維

Ed Bruskeは最後に、密猟の穏やかな芸術についてFoodに書いた。