ギリシャのイースター:卵を割る

青い卵は一度もありませんでした。

ギリシャのイースターエッグは常に赤です。 「それは伝統です」と私のyiayia(祖母)は言うでしょう、固く調理された卵の鍋に粉末染料、塩と酢を混ぜます。

彼女は、キリストが十字架につけられたとき、誰かが彼の下にかごを置いて、彼の傷から滴り落ちる血を捕まえたと説明しました。たまたまかごの中に卵があり、彼の血が卵を赤くしました。それらを死ぬことは彼の犠牲を思い出す方法です。



伝統もその理由です。ギリシャ正教のクリスチャンとして、私たちは西洋の教会とは異なる日曜日にイースターを祝います(今年は5月1日です)。教会はクリスマスなどの定休日に現代のグレゴリオ暦を採用しましたが、移動祝日は依然としてジュリアン暦に従います。

ああ、でも青い卵を持っている!または少なくとも他の子供たちと同時に春休み。しかし、あなたのギリシャの祖父母があなたを育てて、地区で唯一のギリシャ正教の小学校(現在は閉鎖されている)にあなたを送るとき、それは起こりません。

イースターは、肉や乳製品からの内省と断食に骨の折れる四旬節が費やされた後、常に精神的で感情的な解放でした。

学校では、教師が私たちのランチサックを検索して、誰も食事規則に違反していないことを確認しました。私たちは、イースターのページェントのために学ぶために、特別な教会の礼拝、追加の宗教のレッスン、そして新しい賛美歌を持っていました。そして、告白がありました。

ギリシャ正教の告白の儀式は、ローマカトリックの儀式とは異なります。私たちは司祭と直接向き合う必要があるだけでなく、彼の足元にひざまずき、私たちの罪を認め、彼が神に私たちを許してくれるように頼むことを願っています-あなたの平均的な3年生を怖がらせることが保証されている儀式です。

厳粛な四旬節は、機会が生じた瞬間に陽気になる準備ができている人々の供給を保証します。私の祖父母は通常私たちの家で大規模なイースターパーティーを開きました、そして時々それがほとんど家族であったとしても、ワシントンのすべてのギリシャ人がそこにいたように見えました。私の祖父母の兄弟とその子供たち、そしていとこや家族の友人の大群の間で、芝生のすべてのスペースとパティオのすべての椅子がいっぱいになりました。

すべての料理をするために、私の祖父母はそれぞれ独自のキッチンを持っていました。彼らは今でもそうしており、Yiayiaはもう2階でそれほど焼くことはありませんが、Papou(祖父)はまだ毎日階下にいて、料理をしています。

イースターの1週間前、Yiayiaと私は、オリーブオイルのように空気が濃い薄暗い店であるギリシャの市場に行き、染料、フィロ、ブドウの葉などの必需品を購入しました。放課後、私たちはコウロラキア、またはイースタークッキーを作り、生地を太い虫の形に丸め、半分に折り、両端をねじりました。

Koulouriaとしてよく知られているこれらのクッキーは、繊細ですが甘すぎず、濃いギリシャのコーヒーにぴったりです。それらは前もって簡単に作られ、気密容器に少なくとも1週間保管されます。

イースターの1、2日前に、Yiayiaは大きな丸いパンで厚いパスカルパンlambropsomoを作り、中央に染めた卵を飾りました。

もちろん、子羊なしでは食事は完結しません。毎年、パポウは裏庭で炭火で焼くために屠殺したばかりの子羊を購入しました。食べ物を無駄にしたくなかったので、彼は食欲をそそる臓器(肺、心臓、腸)を取り、スープを作りました。多くの人がそれを好きですが、私は料理の味を開発したことがないことを告白しなければなりません。それは厚く、灰色でスポンジ状であるとしか言いようがありません。 (すみません、パポウ!)

子羊の世話は男性の仕事です。彼らは石炭の周りをホバリングし、ビールとレツィーナ(松の樹脂で味付けされたギリシャワイン)をうわさして飲みながら、交互に唾を吐き、子羊にオリーブオイル、ニンニク、スパイスを浴びせます。

避けられない赤い卵は実際に長い間断食します。真夜中の教会の礼拝の終わりか、イースターのメインの食事の初めのどちらかで、すべての人が卵を食べます。卵の周りにこぶしを作り、各人は最初に他の人の先のとがった側にぶつかり、次に「クリストス・アネスティ」と「アリトス・アネスティ」(「キリストは復活し、本当に彼は復活した」)の叫び声で片方を丸めます。衝撃後の無傷の卵殻は幸運の兆候です。あるテーブルの勝者は、卵が1つだけ残るまで、次のテーブルの勝者に挑戦します。

毎年、私のyiayiaは無敗の卵の女王です。私たちは皆、彼女がだましていると思いますが、それを証明することはできませんでした。それでも、彼女が赤い大理石の卵のために他にどんな目的を持っているのか想像できません。

各テーブルには、ランブロプソモのパン、卵のボウル、サラダ、オリーブとフェタチーズの盛り合わせがあります。子羊の準備が整うと、人々が並び、子羊がスライスされるときに最初に選んだ年配の家族がいます。クリーミーなチーズと卵の混合物に包まれたカリカリのバターを塗ったフィロの三角形であるチロピタキアのプレートが回されます。チロピタキアは通常常温で出されますが、チーズがまだ柔らかくて暖かいので抵抗できません。

食事が衰えると、人々は伝統的な円形の踊りを踊り始めます。老人たちは最も華やかなダンサーであり、階段で電車をリードし、自分たちの繁栄を加え、回転しながら手をかかとや床に叩きつけます。人々が踊るとき、彼らは強力なアニス風味のリキュールであるウーゾを出します。

子供の頃、私はouzoのスパイシーで甘い甘草の匂いがたまらないことに気づきました-少なくとも私が実際に一口を盗んで、それがあなたの喉を食べてあなたの眼球を燃やすことがわかるまで。

イースターの食事には多くの準備が必要ですが、作業の多くは事前に行うことができます。クッキー、パン、チロピタキアは適切に保管すれば保存され、その日の準備には子羊とサラダだけが残ります。しかし、あなたも赤い大理石の卵を持っていない限り、私のyiayiaを打ち負かすことを期待しないでください。

TIGANITES TIROPITES

(揚げチーズパイ)

(12パイを作る)

AglaiaKremeziによる「TheFoodsofGreece」(Stewart、Tabori&Chang、1993)から。これらのパイは、小アジアの海岸近くのキオス島とレスボス島で作られています。 Kremeziの本は先週、著者の最初の料理本として、International Association of CulinaryProfessionalsから授与されたJuliaChildAwardを受賞しました。

生地のために:

中力粉2カップ

小さじ1/2の海塩

卵1個

オリーブオイル大さじ3

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充填のために:

卵2個

2/3カップのすりおろしたケファロティリまたはペコリーノチーズ

2/3カップの砕いたハードフェタチーズ

みじん切りのフレッシュミント1/2カップまたは小さじ1杯の乾燥

揚げ物用オリーブオイルとひまわり油

生地の場合:大きなボウルで、小麦粉と塩を混ぜます。中央に井戸を作り、卵を割って入れます。オリーブオイルと1/3カップの温水を加えます。材料を混ぜて練り始め、必要に応じて水を少し加えて滑らかな生地を作ります。蓋をして約30分取っておきます。

詰め物の場合:大きなボウルに卵、チーズ、ミントを混ぜます。取っておきます。

生地を12個に分けます。小麦粉をまぶした板の上で、麺棒で各部分を広げ、手で伸ばして直径約41/2インチの円を作ります。それらが完全な円でなくても心配しないでください。各ディスクの中央に大さじ1杯のフィリングを置き、生地の半分に広げ、2/3インチの境界線を残します。ディスクの端を水で磨き、指またはフォークで両側を押して密封します。

深いフライパンで油を325〜350度まで加熱し、チーズパイを金色になり膨らむまで片面2〜3分揚げます。余分な油を排出するためにペーパータオルに移し、まだ暖かいうちに出してください。

注:市販のフィロとこのフィリングを使用して、三角形のチーズ片を作ることができます。充填量を2倍にし、1ポンドのフィロパッケージを使用します。オーブンを350度に予熱します。作業中の乾燥を防ぐために、フィロシートを覆っておいてください。各シートを3分の1にカットし、3つの長いストリップを作成します。ストリップを取り、オリーブオイルでブラシをかけ、最も近い端に小さじ1杯の詰め物を置きます。斜めに折り返して、右隅が左側に合うようにします{旗を折りたたむように}。折りたたんで三角形のパイを作ります。オリーブオイルでもう一度ブラッシングし、油を塗ったベーキングパンに入れます。充填とフィロがなくなるまで同じプロセスを繰り返します。予熱したオーブンで25分間、または黄金色になるまで焼きます。ホットサーブ。

一食当たり:223カロリー、8グラムのタンパク質、17グラムの炭水化物、14グラムの脂肪、4グラムの飽和脂肪、69mgのコレステロール、348mgのナトリウム

ARNAKI FOURNOU

(子羊のオーブン焼き脚)

(8〜10人前)

HollyGarrisonとNicolaKotsoniおよびSteveTzolisによる「ThePeriyaliCookbook」(Villard Books、1992年、24ドル)から。イースターは、ニューヨーク市の有名なペリヤリレストランでピンクの子羊が出されない一年の食事です。一年中一日おきに子羊を楽しむことを学んだギリシャ人は、休日にはそれを我慢しません。

子羊のローストをオーブンでゆっくりとローストし、レモンジュースとオリーブオイルを頻繁につけながら、ギリシャ人が子羊全体を炭火でローストする手法に限りなく近づいています。ただし、天候が許せば、屋外に出て、炭火焼きの上に唾を吐きながら子羊を調理することもできます。ただし、子羊の骨付きの脚のつばのバランスをとるのは難しいので、骨のない丸めた脚を検討することをお勧めします。

子羊の6ポンドから9ポンドの脚

2つまたは3つの大きなニンニクのクローブ、スライバーにカット

レギュラー1/2カップ(エクストラバージンではない)オリーブオイル

レモンジュース1/2カップ

乾燥したオレガノの葉を小さじ2杯砕いた

小さじ1の塩

みじん切りにした新鮮なローズマリー小さじ11/2

挽きたての黒コショウ小さじ1/2

付け合わせ用レモンウェッジ

レモンの葉、付け合わせ用

ピンクの卵、付け合わせ用*

小さくて鋭いナイフの先で、子羊の皮にたくさんのスリットを切ります。にんにくの細切りをスリットに入れます。小さなボウルに、オリーブオイル、レモンジュース、オレガノ、塩、ローズマリー、コショウを入れます。混合物を使用して、子羊をたっぷりと磨きます。子羊を浅いローストパンに入れます。蓋をして24時間冷やします。残りのしつけ混合物を覆い、それも冷蔵します。

調理するには:子羊のカバーを外し、室温に戻します。予熱した325度のオーブンで、子羊を1時間ローストします。鍋にたまった脂肪を取り除きます。鍋にお湯1/2カップを注ぎます。子羊のローストを続け、20分ごとに、最初は残りのしつけ混合物で、次に鍋に溜まったジュースでしつけます。 1ポンドあたり約20分、または子羊の最も厚い部分に挿入された肉の温度計が脂肪や骨に触れずに、レアの場合は140度、ミディアムの場合は160度、よくできている場合は170度になるまで待ちます。子羊をオーブンから取り出し、軽く覆って、約20分間置いてから彫ります。鍋に滴り落ちる脂肪をすくい取り、子羊と一緒に鍋ジュースを出します。

大きな大皿に子羊を置き、レモンのくさびとレモンの葉(通常は花屋から入手可能)または他の明るい緑を飾ります。時には丸ごと、または半分または四分の一の赤い卵も付け合わせとして使用されます。

*注:通常の方法で卵を固く調理し、皮をむきます。温かい卵をボウルに入れ、少量の水を混ぜたビートジュースを注ぎます。蓋をして約1日冷やし、卵が明るいピンクになるまで時々回します。

一食当たり:547カロリー、51グラムのタンパク質、1グラムの炭水化物、36グラムの脂肪、14グラムの飽和脂肪、186mgのコレステロール、398mgのナトリウム

KOULOURIA

(2〜2 1/2ダースになります)

HollyGarrisonとNicolaKotsoniおよびSteveTzolisによる「ThePeriyaliCookbook」(Villard Books、1992年、24ドル)から。イースターでは、これらのクッキーは、コウロラキアと呼ばれることもあり、デザート用の新鮮な果物と一緒にテーブルに置かれ、甘いワインやシェリー酒に浸されます。何人かの人々はそれらを一年中作り、濃い、中程度の甘いギリシャのコーヒーにそれらを浸します。

23/4カップ中力粉

ベーキングパウダー小さじ1

小さじ1/2の塩

砂糖3/4カップ

1/2カップ(1スティック)無塩バター、柔らかく

卵2個

大さじ1ウーゾ*

オレンジジュース1/3カップ

バニラエッセンス小さじ1/2

レモンエキス2滴(オプション)

クッキーを磨くために小さじ1杯の冷水で溶いた卵黄1個

大きなボウルに、小麦粉、ベーキングパウダー、塩をワイヤー泡だて器でよく混ざるまで混ぜます。取っておきます。

電気ミキサーの大きなボウルで、砂糖とバターをクリーミーになるまでかき混ぜます。卵を一度に1つずつ追加し、追加するたびによく叩きます。ウーゾ、オレンジジュース、抽出物を混ぜます。 (混合物は固まったように見えます。)小麦粉混合物をバター混合物に徐々にかき混ぜます。ボウルに蓋をして1時間冷やす。

オーブンを375度に予熱します。 2枚の大きな天板をホイルで覆い、取っておきます。冷たい生地のクルミサイズの部分をはがします(それぞれ約11/2オンス)。新しい鉛筆の長さと太さ程度の8インチのロープに各ピースを巻きます。従来の形にひねります(単純なひねり、2つの同心円が8の字を形成し、単純な楕円形)。クッキーができたら、用意した天板に置きます。卵黄の混合物でクッキーの上部を磨きます。約30分、または薄金色になるまで焼きます。天板からクッキーを取り除き、ワイヤーラックで冷やします。しっかりと蓋をした容器に保管してください。クッキーは、より長い保管のために凍結することもできます。

*ウーゾは、アニスの種で味付けされた無色のギリシャのリキュールです。

クッキーあたり:121カロリー、2グラムのタンパク質、18グラムの炭水化物、5グラムの脂肪、3グラムの飽和脂肪、35mgのコレステロール、64mgのナトリウム

PASCHALINE KOULOURA

(イースターパンリング)

(12インチのパン1斤、8〜10人前になります)

ステラコプロスとドロシーP.ジョーンズによる「ギリシャ料理の冒険」(トーマスY.クロウェル、1966年)から。ギリシャ人にとって、イースターはこれがなければ完成しません。

パンの場合:

イーストケーキ2個またはドライイースト2個(大さじ2杯)

小さじ2杯の砂糖と1/2カップの追加

ミルク1カップ

小さじ1の塩

1/3カップの溶かしバターに加えて、ボウルとパンにグリースを塗るための追加

よく殴られた卵2個

オレンジジュース1/4カップ

6カップの中力粉をふるいにかけた

トッピングの場合:

ライトクリーム大さじ2

砂糖小さじ1

シナモン小さじ1/2

ごま1/2カップ

生卵1個、赤く染めた

タッシモコーヒーマシンの指導

イーストケーキを小さなボウルに砕き(または大さじ2杯のドライイーストを入れてかき混ぜます)、小さじ2杯の砂糖を振りかけます。 1/4カップのぬるま湯を加え、10分間取っておきます。ミルクを焦がし、冷やしてから、大きなボウルに注ぎます。残りの1/2カップの砂糖、塩、バター、卵、オレンジジュースを加えます。ロータリービーターで5分間叩きます。イーストと砂糖の混合物をミルク混合物にかき混ぜます。小麦粉を加え、生地が滑らかになるまでこねます。粉にされたボードに出て、数分長くこね続けます。ボウルをきれいにしてグリースを塗り、生地をボウルに戻し、回転させてすべての面をコーティングします。布で覆い、暖かい場所に置いて2時間上昇させます。生地はバルクで2倍になるはずです。

生地を粉にした板の上に出します。それぞれ幅2インチの2つの12インチの長さのストリップに丸めるために2つの部分を切り取ります。グリースを塗った12インチの丸い鍋に合うように残りの生地を円形に形作ります。十字の形でパンを横切ってストリップを置きます。

トッピングの場合:クリーム、砂糖、シナモンを混ぜ合わせ、上からブラシをかけます。ゴマをふりかけ、十字架の中央に赤い卵を置き、しっかりと押し込みます。布で覆い、暖かい場所に置いて2時間上昇させます。焼く約10分前に、卵をそっと押し下げます。 350度で1時間焼きます。

一食当たり:544カロリー、15グラムのタンパク質、91グラムの炭水化物、14グラムの脂肪、7グラムの飽和脂肪、80mgのコレステロール、378mgのナトリウム