グレイビートレーニング

Q:私の肉汁がゴツゴツしたり脂っこくなったりするのはなぜですか?

A:ゴツゴツしたり脂っこいものである必要はありません。ゴツゴツと脂っこいの両方を同時に作ることができる人は誰もが知っていますね。

しこりとグリースは同じ基本的な現象から発生します:油と水は混ざりません。肉汁を作る際には、それらをだましてブレンドする必要があります。



まず、いくつかの用語をまっすぐにしましょう。油、脂肪、グリースは同じものです。固体の場合は「脂肪」、液体の場合は「油」と呼ばれます。あらゆる固形脂肪を溶かして液体にすることができ、あらゆる液体油を冷却することで固化させることができます。

それらの自然な形では、脂肪は一般的に動物に見られ、油は植物の種子に見られます。しかし、食品の専門家はとにかくそれらをすべて脂肪と呼んでいます。なぜなら、それは関与する化合物のファミリーの一般的な学名であるためです:脂肪酸のグリセリド。

「グリース」は、固形脂肪と液体油の中間の粘稠度です。この言葉には不快な意味があり(不器用なレストランは「脂っこいスプーン」と呼ばれます)、最も悲惨な状況を除いて、夕食の席では決して聞こえません。以下では、必要に応じて「脂肪」、「油」、「グリース」という言葉を使用して、私の主張を理解します。または率直に言って、私は使いたいと思うものを使います。

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最も一般的な種類のグレイビーについて話しましょう。ローストビーフや鶏肉の滴りから作られたパングレイビーです。薄い肉汁が好きな人はいないので、増粘剤を使用する必要があります。そこで小麦粉が登場します。小麦粉にはでんぷんとたんぱく質の両方が含まれています。タンパク質を含まないでんぷんであるコーンスターチやクズウコンでソースを濃くすることは、まったく別の球技なので、以下では小麦粉の代わりにそれらを使用しないでください。

コーヒーグラインダーの選び方

あなたの七面鳥が終わったら、ロースターからそれを取り除き、鍋のひどい見た目の混乱を調べてください。液体には、七面鳥の脂肪を溶かした油性の液体と水っぽい液体の2種類があります。肉や野菜のジュースに加えて、追加したブロスや水です。秘訣は、これらの互換性のない液体の両方をグレイビーに組み込むことです。それぞれに固有のフレーバーのセットが含まれているためです。つまり、特定のフレーバーは脂溶性であり、他のフレーバーは水溶性です。あなたの目標は、脂肪ベースのフレーバーと水ベースのフレーバーを滑らかで均質なソースに混ぜることです。

小麦粉は増粘剤であるだけではないので、小麦粉の取り扱い方がすべてです。また、油と水を混ぜ合わせる役割も果たします。

小麦粉の力

小麦粉は、水分を吸収すると粘着性の物質であるグルテンを形成する特定のタンパク質を含む非常に細かい粉末です。小麦粉をローストパンに入れてかき混ぜると、タンパク質と水が一緒になって粘着性の塊を形成します。また、グロップは水ベースであるため、オイルが浸透することはありません。あなたはグリースのプールの中でうねる塊の塊で終わるでしょう。これは一部の家庭では標準的な運賃かもしれませんが、ほとんどの専門家は、感謝祭の夕食の中で肉汁が最も歯ごたえのある部分であってはならないことに同意しています。

代わりに何をすべきですか?それは1、2、3(プラス2)と同じくらい簡単です:1)あなたは下から注ぐそれらの巧妙なグレイビーセパレーターの1つで水と油の液体を互いに分離します(あなたが尋ねなければならないなら脂肪は最上層です)。 2)小麦粉を脂肪の一部に混ぜます。この小麦粉と脂肪のブレンドはルー(「ルー」と発音)と呼ばれます。 3)ルーを少し調理して焦げ目をつけ、生の小麦粉の味を取り除きます。 4)その時だけ、あなたは水っぽい液体でゆっくりとかき混ぜます。小麦粉、油、水は、まるで天敵ではないかのように、魔法のように滑らかなソースに溶け込みます。 5)最後に、ソースを煮て小麦粉の粒を分解し、増粘したでんぷんを放出します。

油と水は混ざります

仕組みは次のとおりです。

ドリップコーヒーメーカーはどのように機能しますか

最初に小麦粉を脂肪と混合することにより、小麦粉の各微細粒が油で覆われるようになり、水っぽいジュースが小麦粉のタンパク質を固めることができなくなります。次に、ジュースをルーに入れてかき混ぜると、小麦粉の粒が広く分散し、脂肪のコーティングが一緒になります。そしてそれはまさにあなたが望むものです:脂肪と小麦粉は液体全体に均一に分散され、滑らかで均質な混合物を作ります。要するに、あなたは小麦粉を水全体の油のキャリアとして使用することによって、油と水を親交させるように説得しました。次に、ソースを煮て小麦粉に増粘作用を持たせると、全体に均一になります。太い斑点や細い斑点はありません。しこりはありません。

ただし、脂肪が多すぎるルーを作ると、すべてが小麦粉に吸収されるわけではなく、余分な脂肪は脂っこい小さなプールにぶら下がって評判を台無しにします。一方、小麦粉を使いすぎると、利用可能な脂肪ですべてがコーティングされるわけではなく、水っぽい液体を加えるとすぐに余分な小麦粉がゴツゴツしたライブラリペーストに変わります。したがって、小麦粉と脂肪の量をほぼ等しく保つことが不可欠です。

小麦粉、脂肪、水っぽい液体はどれくらいですか?小麦粉1部と脂肪1部に、液体ジュースおよび/またはストックを8部使用します。 (上記の詳細な肉汁作りの説明があります。)あなたの肉汁は伝説的です。

Robert L. Wolkeは、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、「アインシュタインが知らなかったこと-日常の質問に対する科学的な回答」の著者です。食べ物や料理に関する質問をwolke@pop.pitt.eduに送ってください。