大成功

土曜日の夜にカーライルグランドカフェに入ってみてください。午後7時に電話をかけると、待機時間はすでに1時間近くになります。バーは3つの深さです。バレーパーキングは息を切らしています。キッチンスタッフは早送りでテープのように動いています。

この場所とは何ですか?内装はいいです。食べ物はおいしい。リーズナブルな価格。サービスはフレンドリーで効率的です。ええそうですか

したがって、他の多くの場所でいくつかのレッスンを受けることができます。アールデコの柱が倒れるまで、シームレスなサービスを止めることのできないレストランです。電話でホステスにあなたの名前を教えてください。彼女はあなたが電話した時間を記録します。あなたがそこに着くと、彼女はあなたが到着した時間を書きます。彼女はあなたにブザーを鳴らし、10分または15分以内になると言います。グラスワインを注文します。あなたはそれを終わらせることができません。 12分後、ブザーがあなたをガチョウにします。ホステスに返してください。彼女はあなたに番号付きの伝票を差し上げます。二階を歩きます。現代のガラス彫刻を賞賛してください。二階のホステスに紙を渡してください。彼女をあなたのテーブルに連れて行ってください。経過時間:最初の電話の時間から56分。すでにそれは印象的であり、あなたは素晴らしい料理にさえ到達していません。



どんな基準でも、シャーリントンのカーライルグランドカフェは大成功を収めています。毎晩満員で週末に詰め込まれ、シェフのビル・ジャクソンのように、エネルギーとユーモアを醸し出しています。

40歳のジャクソンは、ポニーテール、明るい青い目、そして忍耐力で定評があります。 「彼が声を上げるのを聞いたことがありません」と2人の従業員は異なる時間に言います。 「彼は何千回も何かをする方法をあなたに教えます。」

その涼しさは、レストランの野生の週末に重要です。 「土曜日の夜、この場所は暴走列車です」とジャクソンは言います。

これまで、この列車は多くの忠誠心を生み出してきましたが、それほど宣伝されていません。しかし今月、ジャクソンはメトロポリタンワシントンのレストラン協会から「シェフオブザイヤー」に選ばれました。これは彼が特徴的に謙虚な名誉です。 「本当に強いスタッフがいることは助けになります」と彼は言いますが、彼はまた、遅れた認識に静かに満足しています。 「ここには大きなエゴのニーズはありませんが、私たちが成し遂げたことが認められてうれしいです。」

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彼らが成し遂げたことは、ランチやディナーにレストランの窓の周りを囲む正面の壁の外に立って、活気に満ちた群衆を見ている人には明らかです。それほど明白ではないのは、それがすべて機能する理由です。復元された1950年代のショッピングプラザで空いたデパートを引き継いだレストランが人気を維持しただけでなく、2ブロックのエリアをレストランの飛び地に変えるのに役立ったのです。

カーライルが1986年にシャーリントンの村にオープンして以来、他の6つのレストラン、最近ではカリフォルニアピザキッチンが続いています。タラタイが所有するT.H.A.I.とチャーリーチャンズが間もなくオープンする予定です。

しかし、バーでテーブルを待っている人にとって、カーライルの強みは、しっかりと振り付けられたサービスと料理のシステムに加えて、快適な装飾です。高くそびえる窓、高い天井、フランスの籐の椅子、イタリアのタイル張りの床が、カジュアルでシックな光と空気の感覚を与えます。

それから食べ物があります。フェアファックスのジムやロレーヌ・スタリングズのような顧客はそれがとても好きで、少なくとも週に一度はそこで食事をします。 「食べ物は面白いです。それはあなたがダウンタウンで得ることができるものに近いですが、より少ないお金で」とロレーヌ・スタリングスは言います。

階下のカジュアルメニューのほとんどのメインディッシュは10ドル未満で、バーベキュープルドポークサンドイッチ(6.75ドル)からレモンフェットチーネのホタテのソテー(8.75ドル)までさまざまです。ペースが遅い2階では、メニューが豊富で価格も高くなっています。メカジキのマリネとトマトサラダのグリルは14.95ドルです。マンゴーソース、オルゾー、カレーグリーンを添えたローストダックは13.75ドルです。

ジャクソンの観点から、メニューが集中していてサービスが速いので、レストランはそれを作りました。 「私たちは本当によく組織されています。すべてがブームブームブームです」と彼は言い、拳を手のひらにぶつけます。

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彼はまた彼の顧客の癖を知っています:彼らは軽いが大きな部分の食べ物を望んでいます。プレゼンテーションは重要です-「彼らはピザが欲しい」-しかし、強烈な味もそうです。彼らは多くを使いたくないのですが、2倍のお金を使っているかのように要求が厳しいです。 「これらはキンケアド、レッドセージ、ノラのダウンタウンで食事をする人々です。彼らはここに来て20ドルを費やし、同じ基準を期待しています」と彼は言います。

ただし、カーライルの成功は全体像の一部にすぎません。このレストランは、アーリントンに本拠を置き、40人の学校の仲間3人が経営するGreat AmericanRestaurantsが所有するバージニア州北部で大成功を収めた4つの場所の1つです。副社長のマイク・ラニー。とジムファーリー、会計係。

ノートンとラニーは一緒に高校に通い、ノートンはジョージワシントン大学にいる間にファーリーに会いました。 1974年にファーリーがフェアファックスの失敗したカフェに投資し、ノートンを投資家に任命し、ラニーに食料費の管理を手伝ってくれるように頼んだとき、トリオはレストランビジネスに出くわしました。彼らはその場所をPicco's(1993年に会社が販売)と呼ばれる成功したピザパーラーに変えました。

過去20年間で、3人は、アナンデールのフリッツベ、フェアファックスのアーティー、スプリングフィールドのマイクのアメリカングリル、カーライルグランドカフェの4か所でレストランのスキルを磨いてきました。彼らはまた、カーライルに隣接するBest Buns Bread Co.を、会社のモットーとなる可能性のあるものを宣言するTシャツでオープンしました。

パン屋の他の多くのずる賢い側近に誇りを持っているノートン(外の黄色い日よけは「ここにあなたのパンを手に入れよう!」と宣言します)は、レストランを成功させる理由について話すとき真剣です。一貫性、サービス、食事は、この順序で彼の上位3つの懸念事項です。

「サービスは食べ物よりもさらに重要です。そして、顧客は皆一貫性を望んでいます-彼らは料理が毎回同じように味わうことを望んでいます。

各レストランはまた、ほとんどのリピーターの源であるすぐ近くにメニューを合わせています。カーライルの顧客は、シーフードや魚、そしてよりエキゾチックな食材を好みます。マイクズでは、群衆は赤身の肉とよりシンプルな料理を好みます。

ジャクソンは、カーライルの驚異的な成功のきっかけとなった4年前の改造でノートンの功績を認めています。ジャクソンは1988年にアトランタの高価な高級レストランから雇われ、カーライルでそれらの複雑な料理のいくつかを複製しようとしていました。

「しかし、状況は変わった。誰もがダウンスケーリングしていました。人々はそのような食べ物を望んでいませんでした」とジャクソンは認めます。

そのため、メニューは簡素化されて簡素化され、価格は20%下落しました。 2階と2階でメニューが異なるなどの物流上の問題が解消されました。キッチンと給仕のトレーニングに新たな集中がありました。

「約6か月かかりましたが、ビジネスが大幅に増加しました」とジャクソンは回想します。

数年後、レストランが喫煙を禁止するという物議を醸す決定をしたとき、利益は再び急上昇しました-前年比で30パーセント、ノートンは言います。 「それは小さな会社であることの良いところです。先に進んで、奇妙なことを試すことができます。」

最近、ノートンはこの秋、センタービルに西洋をテーマにしたレストランをオープンする計画に関与しており、ジャクソンはベストバンズでの支援に彼の無限のエネルギーの一部を費やしています。問題の1つ:オーブンがカウンターに近すぎて、ヘッドベイカーのDavid Rollerが長い柄の木製ベイカーの皮でパンを取り除くと、カウンターのスタッフが頭を叩かれる危険があります。

ジャクソンは、トラックがバックアップするときに鳴る点滅するライトとビープ音のいくつかをインストールできるかどうか疑問に思います。

ノートンの解決策は、収益を担当する人にふさわしいものとして、より単純です。パドルの端に取り付けられたパッド入りのボクシンググローブで、打撃を和らげます。ゴマのツナサラダ(4人前)

cappuccinatoreを備えたPolarisコーヒーメーカー

ビルジャクソンはこのサラダに自家製の海苔ラヴァッシュパンを添え、プレートにビートとニンジンのカールを添えます。これらの要素を削ぎ落とし、家庭で調理できるエレガントな料理を作り上げました。

トーストしたゴマ1/2カップ、または必要に応じてそれ以上

46オンスのマグロステーキ

ミックスグリーン8カップ(フリゼ、ルッコラ、チコリー、ミズ​​ナ)

さいの目に切ったトマト1カップ

ポンツソイドレッシング1カップ(下記レシピ参照)

もち米2〜3カップ(下記レシピ参照)

ゴマを小皿にのせます。マグロステーキの両面にゴマをまぶします。大きな焦げ付き防止の鍋またはグリルを加熱し、両側のマグロステーキをすばやく焼き、中央にマグロを珍しく残します。

グリーン、トマト、ポンツソイドレッシングの半分をトスし、4つのプレートに分けます。マグロのステーキを3分の1に切り、切り口を上にしてグリーンに置きます。各プレートにご飯を一杯置きます。予約したドレッシングをマグロの上に注ぎ、サーブします。

一食当たり:769カロリー、56グラムの炭水化物、74mgのコレステロール、1,063mgのナトリウム、48グラムのタンパク質、39グラムの脂肪、4グラムの飽和脂肪PONZ SOY DRESSING(1カップになります)

醤油大さじ3

ライムジュース大さじ3

シェリー酒またはみりん大さじ1

千切り生姜小さじ1

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ねぎ1個、緑色部分のみ、薄くスライス

植物油1/2カップ

ごま油小さじ1/2

挽きたての黒コショウ

醤油、ライムジュース、シェリー、生姜を中くらいの大きさのボウルに入れて混ぜます。ねぎ、植物油、ごま油、黒胡椒を合わせます。ゆっくりとした流れで、醤油ミックスに油を加え、絶えず泡だて器で泡立てます。

1/4カップあたり:262カロリー、炭水化物3 g、コレステロール0 mg、ナトリウム450 mg、タンパク質1 g、脂肪28 g、飽和脂肪3 gもち米(6人前)

砂糖大さじ2

小さじ1の塩

大さじ21/2ライスワインビネガー

アジア市場で入手可能な生もち米1カップ

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砂糖と塩が溶けるまで、砂糖、塩、米酢を一緒に加熱します。冷やすために取っておきます。

ご飯を冷水で2回洗います。

ご飯を鍋に入れます。 2カップの水を追加します。しっかりと覆います。

やさしく煮込みます。火を弱火にして25分ゆっくりと煮ます。火から下ろし、15分間蓋をして座らせます。

ふたを外し、ご飯をこすって大きな皿に入れます。酢の混合物を少しずつゆっくりと加え、米粒を壊さないように注意深く折ります。酢が吸収されたら、さらに加え、継続的に煽ってご飯を冷やします。これは、柔らかい光沢のある製品の製造に役立ちます。

湿らせた布で覆います。これは、室温で提供するのが最適です。

一食当たり:130カロリー、29グラムの炭水化物、0mgのコレステロール、358mgのナトリウム、2グラムのタンパク質、微量脂肪、微量グラムの飽和脂肪キャプション:シェフのビルジャクソンは、カーライルグランドカフェの驚異的な人気の唯一の理由です。キャプション:カーライルの公式:軽食、大部分。キャプション:カーライルグランドのジャクソン:「土曜日の夜、この場所は暴走列車です。」