丸ごと行く

最近のポストフードのセクションで、豚をローストするチャイニーズボックス法に関する記事を読みました。大家族の再会で豚の丸焼きを作ることを考えており、いろいろな方法を検討しています。他にどのような方法が可能で実用的ですか?

さて、チャールズ・ラムの古典的なエッセイ「ロースト・ピッグの論文」のように、生きているブタを家に隔離して焼き払うことができます。ああ、でもあなたは「実用的」と言ったでしょう?

私は料理自体について書くことはあまりありませんが、これは本当にたくさんの豚にたくさんの熱を入れる方法についての科学的な質問です。私がオタクに陥る可能性があるとすれば、それは熱エネルギーの伝達と吸収の練習です。 (料理について話すためのあまりロマンチックでない方法を考えることができますか?)



覚えているかもしれませんが、チャイニーズボックスは、豚を置く板金で裏打ちされた合板のボックスです。鋼の上部に、熱い石炭を積みます。これは、ニュージャージーの小さなレストランのオーナーとして、熱源が食べ物の下ではなく上にあるアメリカのブロイラーやサンショウウオに興味を持った、ロベルトゲラサンチェスというキューバ系アメリカ人の男性によって発明されました。調理されています。数年の実験により、彼はスペイン語で「チャイニーズボックス」またはカハチャイナ(CA-hah CHEE-na)を発明しました。これは、キューバ人が伝統的に豚や他の大きな肉を焼くピットを彷彿とさせる囲いと焼き方を組み合わせたものです。 。

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しかし、なぜ「中国語」なのか?それは単なる冗談であり、中国とは何の関係もありません。キューバでは、複雑で独創的なものはすべて中国語または茅野(a)と呼ばれます。たとえば、重病の人は、アンメディコチノや中国人医師の助けを超えていると言われています。したがって、焙煎の仕掛けはラカハチャイナと呼ばれました。

熱い炭を食べ物の下ではなく上に置くと、熱が上がるので直感に反するかもしれませんね。まあ、正確ではありません。上昇するのは熱ではありません。膨張すると熱風の密度が低くなるため、冷気を通って上昇するのは熱気です。熱風は、対流と呼ばれる熱伝達メカニズムによって、熱の負担をより高い高度に運びます。 (対流式オーブンは、熱風を全方向に扇形に広げることで垂直方向の熱伝達を補うため、食品のすべての側面に接触し、調理を高速化します。)

しかし、チャイニーズボックスは対流によって調理されません。それは主に放射線によって調理します。赤外線は純粋な放射エネルギーであり、ブラックホールを除く宇宙のすべての方向から放出されます。ブラックホールは、おそらく裏庭のバーベキューではほとんど問題になりません。チャイニーズボックスの金属ライニングは、電子レンジのマイクロ波のように、エンクロージャー全体の赤外線を反射するため、豚の上面だけでなく、豚のすべての表面が加熱されます。

赤外線はしばしば熱放射と呼ばれますが、分子がそれを吸収し、さらに攪拌されることによって熱に変わる物体に当たるまで熱ではありません。それが熱です:分子の攪拌。私は赤外線を「輸送中の熱」と呼ぶことを好みます。放射エネルギーは、ある物体から別の物体に光速で送信され、文字通り温かい歓迎を受けます。

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豚全体をローストする他の方法の熱力学を見てみましょう。豚、または場所によっては、バーベキュー、バーベキュー、バーベキューなど、どのように綴っても豚をローストします。

異なる文化、特にハワイ、キューバ、イタリア、プエルトリコには、豚全体を焙煎する独自の伝統的な方法があります。 (私がプエルトリコに住んでいたとき、私は頻繁に道端の1つ、レチョンアサド、またはローストピッグを売るガラスで囲まれたカートに立ち寄りました。彼のマシェットでエルパトロンによってハッキングされました。)

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最高の豚の調理方法は、ピットまたは唾のいずれかを含みます。 (屋内オーブンは本物のバーベキューマニアに軽蔑されています。)ピット方式では、豚は最初にバタフライされますが、スピット方式では、豚全体がローストされます。

伝統的なキューバの方法は、長方形の穴や掘り出し物の底に轟音を立てる炭火を作ることから始まります。明るく輝くとき、石炭は中央からピットの四隅に掻き集められます。次に、豚は、追い詰められた石炭の真上にならないように、ある種のグリッドの中心に置かれます。したがって、それは垂直に上昇する熱風(対流加熱)の経路から外れていますが、それでも石炭からの赤外線放射を浴びています。ゆっくりと調理すると柔らかくジューシーな肉ができるため、石炭の真上に置くよりもゆっくりと調理することが目的です。チャイニーズボックスは本質的に持ち運び可能なピットであり、芝生にピットを掘りたくないアメリカ人に販売されています。

唾を吐くと、豚は薪や木炭の火の前で絶えず回転しますが、黒い毛布にピンクの豚が必要な場合を除いて、豚の真上には決して回転しません。繰り返しますが、肉は火の真上にないため、主に放射線によって調理されます。ゆっくりとしたバーベキューでは、吸収された赤外線放射からの表面熱は、伝導によって肉に入るのに十分な時間があります。伝導は、輻射と対流に加えて、熱を伝達する3番目の方法です。

どのようにして豚全体にサービスを提供しますか?プエルトリコでのパーティーで、有名な歌手のルセシタ・ベニテスがマチェーテを振って、80ポンドのレチョンアサドをプレートサイズの部分に減らすのを見ました。彼女が私にマチェーテを渡して私自身のいくつかの強打をするのはとても楽しかったです、その間に私は私のハッカーの特典を利用していくつかの選択されたペダゾストスタディトを奪いました。

LABELINGO:ロックビルの熱狂的な読者ナンシーシャピロはベセスダのチェリーバスケットからチェリーとチョコレートの菓子を購入しました。ラベルは「人工着色料、香料、保存料は使用しない」と約束していますが、記載されている成分の中には「バニリン(人工香料)」があります。バニリンは、FDAによって人工フレーバーとして定義されています。

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(食品ラベルに愚かなことに気づきましたか?名前と町とともに、Labelingoの投稿をFood 101、Food Section、TEQUILA、1150 15th St.、NW、Washington、DC、20071または電子メールに送信してください。以下のアドレス。)

Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、最近では「アインシュタインが料理人に語ったこと:キッチンサイエンスの説明」(W.W.ノートン、ハードカバー、25.95ドル)の著者です。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。