ムール貝を最大限に活用する

タイプ

東海岸の市場で入手できるムール貝のほとんどはムラサキイガイ(Mytilusedulis)です。東海岸で栽培されているムラサキイガイは、メイン州またはプリンスエドワード島から来ている可能性が高いです。ムラサキイガイ(Mytilus galloprovincialis)は、ワシントン州とカリフォルニアで養殖されています。栽培されたムール貝(野生のものとは対照的に)は、海の底、または水中に吊るされたロープやポールのいずれかで栽培されます。一般に、養殖ムール貝の肉含有量は野生のものよりも高く、ロープ養殖ムール貝の肉含有量は底生ムール貝の肉含有量よりも高い。ニュージーランド産のモエギイガイ(Perna canaliculus)は、米国では新鮮なものが見つかる可能性が低くなっています。

専門家によると、ムール貝は産卵前に最も味が良く、産卵が起こると肉の含有量が減少すると言います。米国では、これはプライム月が10月から5月であることを意味します。



購入

ムール貝が収穫された後も生き続けるためには、呼吸する必要があります。空気を与え、水が溜まらないようにする必要があります。穴あきバッグ(窒息しないように)と氷の上(溺れないように;ムール貝は水中で成長しますが、座ったままにすると淡水中の酸素をすぐに使い果たします)でムール貝を探します。魚のケースから穴あきバッグを取り出したら、レジ係に閉じたビニール袋に入れないでください。

マウンドに積み上げられ、魚のケースの氷の上に座っているムール貝を個別に購入することは避けてください。それらは十分に冷たく保たれていないか、十分に湿っていない可能性があります。

バッグを調べます。ムール貝が生きていることを示す、閉じた殻を探します。開いた殻は、ムール貝が死んでいることを示している可能性がありますが、常にではありません-ムール貝は呼吸する必要があり、ムール貝が生き続けるのを助けるためだけに殻がアガペである可能性があります。あなたの匂いの感覚を使ってください:あなたは心地よいブリニーの香りを探しています。 「異臭」がある場合は、購入しないでください。ほとんどのサプライヤーは、バッグのプラスチックタグに「使用期限」の日付があります。

1ポンドあたり約25匹のムラサキイガイがいます。前菜は1人あたり0.5ポンド、メインコースは1人あたり1ポンドを計画します。

栽培されたムラサキイガイには、1ポンドあたり約2.50ドルを支払う予定です。

保管:ムール貝は購入した日に調理するのが最適です。それらは冷たく湿った状態に保つ必要があります。数時間保管する必要がある場合は、ボウルの底に一握りの氷を入れてください。穴あきバッグの上部を開き、ボウルに入れて冷蔵庫に入れます。氷の立方体を上に置きます。ムール貝をすぐに使用しない場合は、氷を確認し、溶けたら交換してください。ボウルの底から水を排出します。

ムール貝のほとんどのバッグには、「使用期限」の日付が付いたタグが含まれています。たとえば、グレートイースタンムール貝は収穫から11日間許可されています。ムール貝はジュースや水分を失う傾向があるので、繰り返しになりますが、準備が早ければ早いほどよいでしょう。バッグの「使用期限」を過ぎてムール貝を食べないでください。

ムール貝を使用する準備ができるまで、ムール貝を洗ったり、ひげを剥がしたりしないでください。ムール貝は絶対に凍らせないでください。

クリーニング:ムール貝が開いている場合は、上部のシェルを軽くたたくか、2つのシェルを一緒に絞ります。開いたままの場合は破棄してください。確かに細かい線があります。生きているムール貝が殻を少し閉じることもありますが、完全ではありません。私は注意を怠り、タップに反応しないムール貝を完全に閉じて投げます。

ムール貝をザルに入れ、冷たい流水で洗い(水で満たされた流しには決して入れないでください)、殻を注意深くすすいでください。

ほとんどの場合、栽培されたムール貝は収穫時に「デバイス」されており、あごひげが取り除かれています。しかし、あごひげのごく一部が残ることもあります。もしそうなら、準備の直前に、決して早くではなく、あごひげを取り除きます。 (事前に取り外しすぎると、ムール貝が死んで腐る可能性があります。)タオルを使用して、シェルから突き出ているあごひげをつかみ、最後からヒンジに向かって引っ張って引っ張り出します。

栄養:ムール貝は心臓病を予防することが証明されているオメガ3脂肪酸が豊富です。各31/2オンスのサービング(もちろん、殻は数えません)には、86カロリー、11グラムのタンパク質、2.2が含まれています。脂肪のグラム(しかし、これは明らかにあなたがそれらを準備するソースを除いています)。

準備:貝殻のムール貝は、パエリアやジャンバラヤなどのシーフード料理の重要な部分になる可能性があります。調理に数分しかかからないので、最後の最後にそれらを追加します。シェルが開くと、準備が整います。パスタのシーフードマリナーラソースの一部にすることができます。グラタンでサーブします。蒸して開き、トップシェルを取り外し、ガーリックバターとパン粉を点在させて簡単に焼きます。アジアのレシピはそれらを生姜とネギのソースに入れます。または、軽く蒸してからスープやサラダに加えるか、カクテルソースに浸します

しかし、私の考えでは、ムール貝を大きな鍋で蒸すほど簡単で適切なものはありません。液体の量(濃いブロスと薄いブロスのどちらが好きですか?)と液体の種類(ワイン、水、ストック、ビール)を試してみてください。一部の人々は、追加の香料(フランス、アジア、イタリアなど)を追加したり、アジアンスタイルの準備のためにココナッツミルクなどの液体を追加したりする前に、チーズクロス、きれいなコーヒーフィルター、またはきれいな紙ナプキンを通してブロスを濾すことを好みます。

-ジャンヌ・マクマヌス