ジョージアのチョウザメ一般

「人々がジョージアで私たちが食べるものについて考えるとき、彼らはフライドチキン、グリッツ、ポークチョップを思い浮かべます」と、キャビアではなく、ジョージアの小さな海岸沿いの町ダリエンのバーサブーンは言います。人々がその考えに慣れるにはしばらく時間がかかります。

ブーンには良い点があります。ほとんどの通行人が、人口1,731人のワンライトタウンであるダリエンをドライブし、ダリエン川のほとりに目立たないように腰を下ろしたとき、噛み付くハエが住民の数を10対1で上回っています。魚の卵は、川岸にある古い冷蔵庫のクーラーボックスの鍵のかかったドアの後ろで処理されています。彼らはブーンの夫ハウエルが所有するウォルターのキャビアについて知りません。

しかし、愛好家は過去15年間、ハウエルブーンとその家族によって作られたマロッソル(軽く塩漬けされた)キャビアについて知っていました。アン・チェンバース・コックスはそれを南フランスの彼女の家に持っていきます。ジェーン・フォンダとテッド・ターナーは新婚旅行に参加しました。ロサンゼルスのSpago、ニューヨークのRitz、Knickerbocker Clubなど、シックな水飲み場で提供されています。ジャッキーオナシスがいくつか注文した後。アトランタで開催された民主党全国大会では、12ポンド以上が食べられました。



新鮮なキャビアの味わいが一気に盛り上がるのがセールスポイントのひとつです。価格もそうです。ベルーガは1ポンドあたり1,200ドルを取得しますが、ハウエルブーンの1ポンドはわずか159ドルです。

シャッドシーズンとほぼ同じ時期の2月から5月にかけて、ハウエルブーンのような漁師は、アルタマハ川のようなデルタ川に400フィートの網を張って、上流に泳いで産卵するタイセイヨウチョウザメを捕まえます。ナイロンネットは、プラスチックフォームブロックとクロロックスボトルフローターで30フィートの深さに固定されています。ネットの一端は土手に固定されています。ダンフォースの錨がもう一方の端を川の底につなぎます。網は18インチのストレッチを持っているので、大きな魚だけが捕らえられ、未経産牛(雌)だけが飼われます。バックスとして知られているすべての男性は手放されます。

ブーン家の男性は1940年代からチョウザメを釣っています。 「私の祖父の日、彼らはドックを出て、潮と共に海に漂流しました-それは12マイルです-それは彼らが綿の網を持っていてモーターを持っていなかったときに戻ったからです。彼らは全員、ウルフ島に1週間キャンプし、チョウザメを25フィートの丸太に縛り付けました。それから彼らは生きているチョウザメの口にロープを結び、潮がドックに戻ってそれらをきれいにするのを待ちます」とハウエルブーンは回想します。

今日では、丸太と綿の網はなくなっていますが、チョウザメの釣りに関しては、艦隊の指は依然として重要です。大きなチョウザメが網にかけられると、網にかけられたチョウザメは時限爆弾のようなものであるため、魚はすぐに加工棟に運ばれ、卵のために内臓を取ります。彼らはストレスを感じて卵子を中絶しようとしますが、それは卵子を柔らかくして壊します」とブーンは言います。魚の肉は後でステーキにされるか、燻製されます。チョウザメは50歳まで生き、体重は1,000ポンドにもなるため、大きなチョウザメはプレミアムと見なされます。650ポンドのチョウザメは約12,000ドルの価値があります。

目がディオールのセーターと一致する、わずかでエネルギッシュな35歳のハウエル・ブーンは、キャビアの処理方法について話すとき、秘密を主張します。何年にもわたって、彼と彼の父親であるシンキーブーンは、ハドソン川まで北の東海岸を旅し、チョウザメの漁師に最高のキャビアの作り方について話しました。それでもブーンは、北部の漁師の間で一般的であるとわかった慣行に失望しました。スクリーンを通して卵をこすり、塩漬けにし、12時間水気を切ることです。ハウエルズは、結果が乾燥しすぎて塩辛く、キャビアがほとんどケーキのようであることに気づきました。

1980年代にダリエンを釣っていたイギリスのチョウザメ漁師、ロビン・キャンベルに入ります。彼はハウエルブーンに「ロシアの処理技術」を教えましたが、ブーンは後でそれを更新しました。

時が経つにつれて、ブーンは彼自身のシグネチャーキャビアで知られるようになりました。卵を積んだ雌は、生きている間に20分以内に処理小屋にすばやく配達され、卵はすぐに腹からすくい上げられ、メッシュスクリーンをこすってすべての膜と血管を取り除きます(BerthaBooneと子供Kevinブライアンは後でナマズの餌として使用するために凍結します)。

次にブーンは少量の塩を加えて水分を引き出し、味を保ちます。排水はわずか10分で、テクニック全体は「2時間で、全員ができるだけ速く作業できます」。排水後、卵は破損を防ぐために3ポンドの缶に吸い上げられます。次に缶を密封し、29度に保たれた冷凍庫に入れます。硬化には10日から2週間かかります。ブーンは彼のキャビアの秘密の残りについて丁寧に口を閉ざしている。

信じられないことに、ハウエルブーンが小さじ1杯と一緒に新鮮なキャビアの2ポンドの容器を手渡してくれるほど幸運なら、目を閉じてこのグルメファンタジーにふけると、ブラックベリーの味と香りがします。キャビアに自然な味わいを与えるのは10日間の硬化です。 「塩辛いキャビアを味わうなら、それは彼らが何かを隠そうとしているからです」とブーンは説明します。

小さじ1杯に何ml

彼はまた、彼が錫メッキの間違いのほとんどを食べており、子供たちがウォルターのキャビアに数回「ピグアウト」したことを認めています。その間、ベルタはきっぱりとそれに触れることを拒否します。 「私はテネシーで育ちました。エビの食べ方を学ぶのは大変でした」と彼女は言う。

ハウエルブーンとその家族はキャビアだけでは生きていません。ブーンのシーフードは60フィートのエビボートを持っており、イリノイ州とカリフォルニア州にエビの卸売りを出荷しています。ブーンは巻き貝とシャッドも販売しており、ブーンにはジョージア州に18人のチョウザメ漁師がいて、漁獲物を供給しています。フロリダ州とサウスカロライナ州の川が乱獲のためにチョウザメの釣りのために閉鎖された現在、南部の魚卵クリアリングハウスであるウォルターズキャビアは、漁師に網や時にはボートさえも供給しています。ブーン氏は、多様化したことで成功したことを認め、キャビアの売り上げの平均は年間約22,000ドルで、主にセントサイモン島での2人の息子の私立教育に支払っていると言います。 (ちなみに、ウォルターのキャビアにはウォルターはありません。息子のブライアンはその名前が好きでした。)

収益はさておき、ブーンは今シーズンが異常気象、特に「世紀の嵐」のためにこれまでのところ遅いことを認めています。チョウザメをブーンに売るすべての漁師の努力にもかかわらず、今年は2匹の魚しか捕獲されておらず、それぞれが20ポンド以上の卵を産出します。これは必ずしも乱獲によるものではありません。ジョージア州北部のすべての融雪のおかげで、水温は平均57度であり、チョウザメが産卵について考えるには4度寒すぎます。ブーンは、温暖な気候がここにあり、実際、漁師はバターミルクサウンドでのドリフトフィッシングの運が良くなっていることから、好転を期待しています。

言うまでもなく、東海岸のチョウザメ漁業全体に問題はありません。 「以前は、この地域で最大30人の漁師がチョウザメを釣っていました。今、私たちはほんの数人になりました。州がシーズンを2か月短縮し、75インチを超える長さの魚しか飼えないようにしたため、人々は怒ってやめました。また、フロリダとサウスカロライナは6年前にチョウザメの釣りのために川を閉鎖したので、彼らは私たちに同じことをするように圧力をかけています。

春の太陽がジョージア湿原の国の乳白色の空に沈み、ハウエルブーンは彼の家族のエビのボートと一緒に彼の作業船ブルドッグを係留し、彼は将来について心配していないと言った。 「私の父はいつも私に教えてくれました、私がそれを嗅ぐことができれば、私はそれを売ることができました。」

Tyler Normanは、ジョージア州サバンナを拠点とするフリーランスのライターです。

Walter's Caviarは一年中利用可能で、6か月間冷蔵保存されます。ハウエルズは、クレジットカードで支払われるメールや電話での注文に対応できます。 1オンスの缶は9.94ドル、5オンスは49.69ドル、14オンスは139.13ドル、1ポンドは159ドルです。 UPSの料金はクレジットカードの料金に追加されます。

Walter'sは、獲れたてのジョージアエビを直接販売しています。 1ポンドのエビ(21から25カウント、または少なくとも21のヘッドレスエビから1ポンド)は7.75ドルで、UPS料金が加算されます。

詳細については、Walter's Caviar-Howell and Bertha Boone、P.O。にお問い合わせください。 Box 263、Darien、Ga。31305。または、912-437-6560に電話してください。