Gastronomer:テクノロジーが美味しさを提供するスペイン料理レストラン

スペイン、サンセバスティアン—ウェイターは、透明で粘性のある液体のプレートを私の前に置きます。小さなマグカップから、透明なマグカップに赤い液体を注ぎます。混合物がピンク色になると思います。代わりに、枢機卿色の液体が広がり、一見不規則な形を形成します。パターンが現れるまで、それは何度も何度も分岐します。すべての新しい枝には、雪の結晶や珊瑚のように、より大きな形のコピーがあります。それは永遠のミニチュアイメージです。

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ほんの数秒で、人間の手が描くよりも正確な、何千もの小さなディテールを備えた完璧な幾何学的形状(フラクタル)が出現しました。それはおそらく私が今まで見た中で最も美しい料理であり、それに触れることを恐れて、私は唖然とし、言葉を失います。次に、ウェイターはスプーンを液体に押し込み、スプーンを満たし、レモンタルトの上に液体を注ぎ、フォームを壊します。食べていると、何が起こったのだろうと思い続け、とても美しいものがこんなに早く現れたり消えたりすることに驚いています。その後、RestauranteArzakでの食事が続きます。

1989年、アルザックはスペインでミシュランの3つ星を獲得した最初の場所になりました。それはターニングポイントであり、新しいスペインの美食の始まりとフランスの覇権の終わりの始まりを告げました。



シェフのフアンマリアルザックは、スペインとバスクの食材と新しい方法を使用して、フランスの覇権に挑戦しました。新しい古典を発明し、古いものを再解釈することによって、彼は美食の境界をふざけて静かに動かしました。彼は伝統に固執することによって、あるいはそれに反抗することによってトップに立つことはしませんでしたが、彼自身であることによって:誇らしげにバスクであり、技術的というよりも感情的です。

アルザックとは異なり、バルセロナ郊外にあるフェランアドリアの有名な前衛的なレストランであるエルブジの目的は、革新するほど喜ばしいことではありませんでした。そして、アドリアが10年以上経って今年レストランを閉店したとき、それは彼の種類の料理が列の終わりに来たことのしるしとして解釈されるかもしれません。球形化、泡、ニンニクとアーモンドのシャーベット、ケロッグのパエリアの後、次に何が起こりますか?何 たぶん......だろう 来て?空飛ぶ円盤?批判者が主張するように、これは新しいスペイン料理の終わりですか、それとも実際に現代料理の終わりですか?革命はそれ自体を食べましたか?

一方、フアン・マリ・アルザックと彼の娘のエレナは、なんとか3つ星を維持してきましたが、料理はまだ遊び心があり、驚くべきものです。エルブジが閉店し、2月にアドリアの激しい反近代主義のライバルであるサンティサンタマリアが亡くなったことで、アルザックは間違いなくスペインで最高のレストランと見なされ、再び脚光を浴びることになります。

モダニズムのイデオロギーと結婚していないこのレストランは、それでもなお、モダンな料理の未来がどうなるかを示しているかもしれません。

アドリアが支配する10年間のモダニスト料理を振り返ると、それは変革的であり、革命的でさえあると見なされると確信しています。また、味よりも技術、結果よりも方法に焦点を当てた異常と見なされると思います。世界がこれまでに見たことのないものであることがわかっている限り、食べ物を好きになる必要はありませんでした。 (エルブジで食べたときはとても楽しかったですが、50年後には人工オリーブを避けられれば食べないだろうと思います。)

この激動の時代を通して、アルザックは彼ら自身の公式に固執してきました。フアンマリがレストランを収容するサンセバスチャンの郊外にある古い建物を案内してくれるので、それは明らかです。ここでは、伝統と革新、歴史と革命が並んでいます。または、より正確には、隣接する部屋で。

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これが私が生まれた場所です。レストランで、フアン・マリは階段を上る途中で息を呑むのをやめたと言います。それから彼は私を巨大なワインセラーに案内します。そこでは10万本以上のボトルが熟成し、裕福なバイヤーを待っています。フアン・マリ自身がいる限り、そこにいる人もいます。

別の階段を上ると、実験室のように整えられたアパートに入ります。そこで、イゴール・ザラカインはフアン・マリとエレナの願いに対する解決策を見つけます。フアンマリはベトナムの緑米を味わい、地元の食材に似たものを作りたいと思ったとき、ザラカインと一緒に座り、抽出遠心分離機と加圧チャンバーを使ってスペインの米にパセリを注入する方法を見つけました。その後、ご飯を乾燥させて丸めます。結果は、アイデアを生み出したベトナムの米とはあまり似ていません。それは新しくて独創的なものです。

Arzakは、地球上で最も革新的な料理を誇っていません。しかし、それは父と娘がほとんどのモダニスト料理人がするのに苦労していることを管理したという点でユニークです:現代の技術と古典的な料理を組み合わせます。エルブジでは、キッチンは単なる実験室のようには見えませんでした。 だった 鍋やオーブンが見えず、食べ物を食べることは、崇高ではありますが、可能性の限界を押し広げる実験を受けるよりも、食事のようなものではありませんでした。

Arzakでは、遠心分離機、サイフォン、またはフラクタルの作成に使用されるキサンタンガムなどのアドリアの料理用添加物の兵器庫であるかどうかにかかわらず、技術が食品を可能にするためにあります。食べ物は、技術を紹介するためだけに提供されることはなく、要点を証明するために提供されます。結局のところ、イェール大学のブノワ・マンデルブロ教授の数学に触発されたフラクタルは、白樺のシロップの味がし、非常に認識可能で見事においしいレモンタルトと結婚することになります。

炎と鍋と煙がある伝統的な台所で、多くの研究作業がまだ階下で行われています。ビーチを代表する静物画のように、食用のヒトデや貝殻を使った最も手の込んだ料理でも、簡単に学ぶことができます。この場合、フアンマリは、特別な設備やトレーニングを必要としない、アンコウのマリネと調理に使用される方法を特に誇りに思っています(右のレシピを参照)。そして、エレナのこれまでのお気に入りの中には、ほとんどすべてに使用できる3成分のニンニクウエハースがあります(レシピ、ページE6)。

伝統的なものはすべてかつては新しいものでした、とフアンマリは言います。そして、新しいものはすべて、いつの日か伝統的なものになるでしょう。またはちょうど古い。

彼らの食事の目的は、父と娘が夕食後に説明することであり、これまでと同じです。満足することです。

Juan Mari氏によると、料理は単なる技術的なプロセスというよりも、はるかに感情的なプロセスであると考えています。彼は、ペルーのミュージシャンが着ている衣服の色、風景に点在する古代の石碑の形、フォアグラを焼くときのコーヒーの香りなど、日常的なものからほとんどのインスピレーションを得ています(そしてこれらの最後の3つは奇妙に一緒になりますそして素晴らしいスターター)。彼はいつも持っています。現在の違いは、彼がそのようなアイデアを実現するために使用するツールボックスが大幅に拡張されていることです。

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