「モダニスト料理」のガストロノマー:大きく、美しく、誇大広告の価値がある

食品の未来はここにあり、それは50ポンドの重さです。

2,400ページを超えるこのページは、あなたが料理について知りたいと思っていたすべてのことへの答えであり、あなたが考えもしなかった多くのことは言うまでもありません。これは、食品と料理の科学に関する2番目に重要な本(ハロルド・マギーの「料理と料理について」に続く)であり、著者がモダニスト料理と呼んでいるものについてこれまでに出版された中で最も重要な本です。ネイサンミルボルドの待望のモダニスト料理:料理の芸術と科学は誇大宣伝に応え、それからいくつかの誇大宣伝に応えます。

簡単に言えば、これはおそらく決して料理することのない最も便利な料理本です。



Myhrvoldは、マイクロソフトの最初の最高技術責任者でした。 1999年に会社を辞めて以来、彼は食べ物への情熱を追求するために多くの時間を費やしてきました。 Myhrvoldは、プロの資格を持つ熱心なアマチュア料理人であり(その中には、有名なラヴァレンヌ料理学校でのバーベキューの世界選手権の最優秀賞と料理のトレーニングがいくつかあります)、この仕事のために、彼はクリスヤングとマキシムビレットと提携しています。ヘストン・ブルメンタールが率いるロンドン郊外の実験的なレストラン、ファット・ダック。その中には、物理​​学、数学、生化学、創造的な執筆の学位があり、20人の料理人と研究者のチームと一緒に、既知のものを分析し、新しいものを調査し、不足しているものを発明しました。

6巻は、火やグリルの発見などの従来の方法から、真空調理器やクリームサイフォンなどの最新のデバイスの魅力までのトピックをカバーしています。著者は後者の熱狂を共有し、斬新さと完璧さを求めて未使用のマシンを放置しません。

モダニスト料理について最初にあなたを驚かせるのは、あなたの本棚の他のものと比較することはほとんど不可能であるということです。私がしたように、電子読書室で本を数週間過ごすと、サンプリングするだけの十分な時間が与えられます。中国の最後の皇后は、彼女の前に毎日600皿以上の食事を用意していたと思われます。今、私はそれがどのように感じたかを知っています。

モダニスト料理の中心にあるのは、過去数十年に起こった料理の革命です。かつては予測可能な快適さと確認の遊びの舞台であった高級レストランは、予期せぬ体験をする場所になりました。シェフは新しい技術を使用して、新しい味と食感を発見します。彼らは、科学によってもたらされた知識(学界、独自の研究、食品業界など)を使用して、世界がこれまでに見たことのない食品を作ります。オリーブですが、(スペインのエルブジで)今まで経験したことのないような気分です。暑くはないが超寒い鉄板で調理されたメレンゲ(シカゴのアリネア)。卵とベーコンのアイスクリーム(ファットダック)。料理は火の時代から宇宙時代へと移行しました。

著者は、この革命を1世紀前の芸術界の革命と比較しています。彼らにとって、1980年代と90年代のヌーベルキュイジーヌの実践者は印象派であり、エルブジのフェランアドリア、ヘストンブルメンタール、グラントアハッツは偉大なモダニストです。現代美術が真実の表象の約束を破ったように、現代料理は食事のルールを栄養として、さらには食べ物としても破りました。私は人々を養うつもりはない、とフェランアドリアは言った。彼らがその年の他の364日を行うことができること。

そのような料理の批判者は、人工的であり、どういうわけか実際には料理していないことを軽蔑します。新しいもの自体は価値ではない、と彼らは言います。伝統はです。

私たちが伝統的な料理と呼ぶものは便利なフィクションです。 Myhrvoldは、料理の伝統は歴史を通して絶えず変化していると書いています。伝統的なイタリア料理に使用されるほとんどすべての食材は外国産であり、それらの多くは比較的最近のものであるため、イタリア料理の愛好家は、パラドックスである現代料理の最も熱心な反対者のようです。エスプレッソ、バッファローモッツァレラ、ポテトニョッキ、ナス、トマトソース、リゾットを使わないイタリア料理を考えてみてください。アラブと中国の輸入品であるパスタが残ります。

ほとんどの新しい分野と同様に、境界を定義し、リーダーシップを主張し、真の革命家と見なされていない人々を一掃または排除するためのスクランブリングがあります。分子ガストロノミーのエルヴェ・ティスなどのフランス人、マギーなどのアメリカ人、アドリアなどのスペインのモダニストに耳を傾けると、現代料理の歴史はまったく異なります。それはフランスの美食、アメリカの経験論の結果ですか?それは集合的な努力ですか、それとも単一の天才の仕事ですか?おそらく上記のすべて。火はたくさんの火花で始まりました。

争いは歴史だけでなく内容についてもです。たとえば、現代料理へのフランスのアプローチは、古典の更新に重点を置いています。オランデーズソース、マヨネーズ、ブールノワゼット(茶色のバター)を組み合わせて作ったソースキエンツハイムと、チョコレートと水だけを使ってチョコレートをムースに泡立てるシンプルで独創的な方法であるチョコレートシャンティイについて書きました。と泡立て器。しかし、ナポレオンは歴史は勝者によって書かれていると正しく言っており、ミルボルドはこの時点で勝者のように見える英米人の側にいることは明らかです。同時に、彼は他の声が聞こえるように優雅に許可します。

包括的でよく研究された本は一つのことです。しかし、家庭料理人としてのあなたにとって、何が含まれていますか?

Myhrvoldのモダニズムは、おそらく彼の経歴を考えると奇妙なことではありませんが、高度に技術中心であり(右のQ&Aを参照)、レシピも同様です。この本には、前述のシャンティイのテクニックなど、比較的簡単なレシピがいくつかあります。しかし、ほとんどの場合、特別な機器が必要であり、複数のコンポーネントがあり、12のサブレシピもあり、20分から60時間の準備が必要になる場合があります。準備に4時間20分かかる朝食の卵は実際にはあなたの朝食のためのものではありません。

不思議なことに、それで本にアクセスできなくなるわけではありません。すべての章で作成できるものはないかもしれませんが、すべてのページから学び、インスピレーションを得るための何かがあります。

たとえば、私は定期的にグリルをしており、さまざまなグリル技術を数日、数週間、数か月かけて試してきました。しかし、私は著者が示すようにグリルの内部を見たことがなく、臓器とそれらがどのように機能するかを明らかにするために解剖されました:残り火の役割、グリル自体によって反射される熱、燃焼して生成する滴りの影響フレーバーとアロマ。

同様に、私は長い間パンが古くなる傾向に不満を感じていましたが、パンが空気から水分を吸収し、クラストがパリパリ感を失い、でんぷん粒が結晶化して硬化するときに古くなること、そして治療法が乾燥することを知りませんでしたオーブンで数分間。

これらの知識の塊は、おそらくモダニスト料理の私のお気に入りの部分です。私は衝撃を与える能力のために料理のモダニズムが好きです、私がトップレストランを訪問するとき私の感覚をくすぐってください。しかし、私が同じように感謝しているのは、モダニストのように朝食をとることは、新鮮な味の3日齢のパンを楽しむことができるという事実です。