ガランガル

今週は、農産物の通路で何が新しく、豊かで、神秘的であるかを見ていきます。

一見、ガランガルは生姜に似ています。しかし、よく見ると、ショウガとは異なり、暗い同心円状の輪と比較的少ない枝によって特徴づけられる半透明の皮膚を持っている、しゃがんだ、こぶのある、バター色の根が明らかになります。ショウガ科の一員であるガランガルは、いとこの根茎を彷彿とさせますが、甘さはありません。ガランガルは、フローラルノートのある独特のコショウとマスタードのフレーバーを持っています。ガランガルは、中国、東南アジア、インドの一部で育ちます。

ガランガルは早くも9世紀にアラビア語で登場し、その名前は「カウリアンの生姜」を意味する中国語に由来するアラビア語のkhalanjanに由来しています。アラビアの香辛料商人によってヨーロッパに紹介され、中世ヨーロッパの料理で非常に人気がありましたが、当時の精巧な香辛料の調合がよりシンプルな料理に取って代わったため、人気がなくなりました。



ガランガルは、しゃっくり、吐き気、その他の胃の不快感を治療するために、中国、インド、ヨーロッパの医師によってよく使用されます。

選択方法:肌がしっかりしていて傷のない小さな根を探します。根にしわが寄っているように見える場合、それは古く、乾燥していて丈夫です。小さい根はより柔らかく、大きい根は非常に木質で薬味があり、切るのが難しい傾向があります。

ガランガルは夏と秋に収穫されますが、一年中利用できます。それはより大きなアジアの店、特にタイの食料品店で広く利用可能です。

保管方法:ガランガルは冷蔵庫の野菜引き出しに2〜3週間保管できます。最初にガランガルをラップで包むか、できれば、最初に湿った布で根を包み、次にビニール袋で包みます。

ガランガルは風味を失うことなく冷凍できます。皮をむいていない根を1/4インチの厚さにスライスし、プラスチックで包み、最大3か月間凍結します。

生姜とは異なり、ガランガルは皮をむく必要はありません。冷水で根をよくすすぎ、汚れをこすり落とし、軽くたたいて乾かします。

準備方法:ガランガルは、強く、芳香があり、パンチの効いた風味があり、圧倒される可能性があるため、根は控えめに使用してください。

調理しても、ガランガルは柔らかくなりません。サーブする前に濾すことができるように大きなスライスのままにするか、テクスチャが結果の皿に干渉しないように非常に細かく刻む必要があります。

スープ、シチュー、またはお茶にガランガルを注入するには、厚さ1/4インチのスライスに切り、弱火で煮てから濾してからお召し上がりください。ガランガルのスライスまたは2つは、普通の蒸しご飯を元気づけます。

炒め物やサラダなどの他の種類の料理の場合は、薄くスライスし、スライスを積み重ねて、非常に薄い千切りに切ります。カレーペーストの場合は、細かく刻んでから、ブレンダーで他の香料と一緒に、または乳鉢と乳棒でつぶします。 (レモングラス、唐辛子、干しエビの顕著な風味の中で失われないタイのカレーペーストには不可欠です。)

ガランガルのスパイシーなマスタードフレーバーは、マリネ、ビネグレットソース、ポーチ液など、あらゆる種類のシーフードを際立たせます。数枚のガランガルと少量の酒または白ワインの芳香のあるスープで調理した魚やアサリ、ムール貝やザルガイを蒸してみてください。または、トマトベースのシーフードシチューにガランガルのスライスを数枚加えて煮込み、面白いひねりを加えます。

ガランガルは、長時間煮込んだビーフシチューに個性を加えますが、細かく刻んで、ニンニクを少し入れて牛肉をすばやく炒めたときにも効果的です。

生のガランガルは、魚醤、タイの唐辛子、ライムジュースと組み合わせると、貝やイカのサラダに最適です。さらにポップにするには、お気に入りのサルサに生のガランガルを追加します。

-ドーンウッドワード

Dawn Woodwardは、最近フィラデルフィアに引っ越したワシントン出身のシェフ兼料理講師です。