私たちの間の菌類

メイソン、ミシガン。 -セックス。それはそれと同じくらい簡単です。それがモレルマウンテンの秘訣です。

「それは単純なプロセスであり、それを理解するのに単純な心を持っていました」と、3歳のミシガン州の会社の研究責任者であるゲイリーミルズは冗談を言います。

おそらく、しかし、モレルマウンテンのミルズと彼の同僚は、他の多くの科学者や狂信者が失敗したところで成功しました。彼らは、最も高く評価されている(そして非常に高価な)野生のキノコの性生活を再現して、小さな商業温室で一年中栽培できるようにする方法を考え出しました。



アミガサタケ。森の中のこれらの海綿状に見えるコーンヘッドを通り過ぎて、気づかないか、さらに悪いことに、あざけりのきのことしてそれらを却下するものは何もありません。

しかし、キノコのメイヴンには「モレル」(または「メルクル」と呼ばれることもあります)という言葉を言及すると、賞賛は即座に行われます。ミネソタ州の写真家、ジョン・ラッツロフは、1984年の最初の一口でアミガサタケに夢中になり、次のように書いています。もちろん、「モレルマッシュルーム」と呼ばれるそれらについての本(Voyageur Press、1990年、12.95ドル)。

モレル愛好家にとって、デトロイトから西にわずか90分のところにある何の変哲もない田舎の倉庫であるモレルマウンテンの本部で震えたり揺れたりする理由はたくさんあります。外では、何か面白いことが起こっているという唯一のヒントは、私道の入り口にある3つの小さな木製のアミガサタケの彫刻と、後ろにある15フィートの土の山です。 「それはミシガンの土壌の一部であり、松の樹皮の堆肥化の一部ですが、それについて私が言いたいのはそれだけです」とゼネラルマネージャーのペリー・マレービーは言います。

しかし、プレハブの金属製の建物の中にある、17 x 24平方フィートの窓のない6つの部屋では、料理用の金を比較的簡単に見つけることができます。各無菌室には、床から天井までの金属製ラックに700個の緑色のプラスチック製の汚れの浴槽があります。一部の部屋では、汚れだけが見えます。アミガサタケのキャップは、まだその特別な土壌の混合物を突き抜けていません。しかし、他の部屋では、それは息をのむような光景です:何千ものアミガサタケ、多くは高さ3〜4インチです。傾いている人もいれば、注目を集めている人もいます。すべてが繊細に切り取られ、全国の店舗やレストランに出荷されるのを待っています。

トリュフの次に、他の真菌はこれほど広く評価されていません。理由は単純です-その味。 「アミガサタケとボタンマッシュルームの違いは...チーズとチョークの違いのようなものです」とRatzloffは言います。アミガサタケは生で食べるべきではありませんが、調理すると強烈な土の風味があります。その事実は、さまざまな料理やソースに適応する能力と相まって、何百年もの間アミガサタケを家畜化しようと試みてきたシェフや真菌学者の間で人気があります。トーマス・ジェファーソンでさえ試みました。

「真菌学の教科書は、アミガサタケを育てる方法を偶然見つけた人は億万長者になるだろうと常に言ってきました」と、ピックアップトラックがアミガサタケのナンバープレートをスポーツしているミルズは言います。

「まあ、何を推測します。彼らは嘘をついた。 「ここで私はトレイを洗っています」と彼は言い、ほんの数時間前にアミガサタケや汚れで溢れていたプラスチック製の緑色の浴槽を洗い流しました。

「アミガサタケを作ったのは神です」とミルズはすぐに認めます。 「私たちはそれらを商業的に成長させる方法を見つけました。」

ミルズ氏は、生物の目的は生き残り、繁殖することであり、アミガサタケも例外ではないことを理解する必要があると説明しています。そして、モレルマウンテンが毎週、毎週、励まそうとしたのは繁殖です(ただし、ミルズと彼の同僚は、繁殖する前に、おいしいアミガサタケの帽子を切り落としました)。

同社のアミガサタケは、その特別な汚れのブレンドから始まります(「基本的に他の人が取り除きたい廃棄物」とMulleavyは言います)。土のバッチを混合し、毎日低温殺菌して、無関係な植物を殺します。汚れは、料理人が皿をすすぐために使用するプラスチック製の洗面器と同じように、小さな緑色の長方形の浴槽に入れられます。

一方、アミガサタケは、ミルズが慎重に収集して選択し、数マイル離れた実験室に閉じ込められたデシケーターに保管されている胞子に由来します。毎週、いくつかのペトリ皿にこれらの胞子のほんの一握りが接種され、クモの巣のように複雑なネットワークに成長します。訓練を受けていない目には、菌糸体と呼ばれるこのネットワークは、ぼやけたカビのように見えます。

菌糸体は食べるのが大好きだとミルズは言います。したがって、栄養素を提供するために、ミルズはそれらをオーツ麦と土の調理された混合物に加えます。滅菌済みのプラスチックパッケージに入れて、この混合物を4週間保管し、菌糸体が真菌の心臓を食い尽くすことができます。 「彼らはそのようにとどまり、永遠に植物を食べることができます。」しかし、それはおいしいキャップを求めているモレル愛好家には役に立ちません。アミガサタケは、栄養段階から性的段階に移行する必要があります。そのためには、春をシミュレートする必要があります」とMills氏は説明します。

「春」は、菌糸体が低温殺菌された土の浴槽に置かれ、定期的に水が噴霧され、一定の65度に保たれている6つの窓のない部屋で行われます。 4週間後、菌糸体が地球を突破し、キノコのキャップが形成され始めます。 2週間後、各トレイに約0.5ポンドのアミガサタケがあります。合計で約400ポンドです。

「ここに門戸を開いて以来、野生の収穫期でも、生産したものはすべて販売してきました」とMulleavy氏は言います。

そして、無駄になるものは何もありません。 1インチより短いアミガサタケは切り取られ、乾燥され、2オンスの袋で販売されます。その特別な土の混合物でさえ、自分の庭でアミガサタケを育てたい庭師に売られています(上のボックスを参照)。

菌類のファンは、モレルマウンテンのアミガサタケは野生のアミガサタケと同じ強烈な風味を持っていないことに注意してください。 「味は、野生のものと比べて少し退屈です」と、サットンプレイスグルメのプロデュースバイヤーであるテリーリーマンは述べています。

それでも、RedSageレストランのオーナー兼シェフであるMarkMillerは、飼いならされた品種が好きだと言います。 「野生のものは必ずしも素晴らしい風味を持っているわけではなく、野生のアミガサタケは時々内側がカビが生えています、そして1つか2つのカビの生えたものは大きなラグーを相殺することができます。 {モレルマウンテン}キノコは非常に一貫性があります '-毎日メニューで料理をすることを計画しているシェフの前提条件です。一貫した製品があれば、「レシピをキノコの品質に変える必要はありません」とミラー氏は言います。

アミガサタケの家畜化により、「アミガサタケの季節は、どの地域でも数週間の問題である必要はなくなりました」と、オレゴン州立大学森林科学部の助教授であるナンシー・スミス・ウェーバーは述べています。 「モレルハンターの仲間」と題されたモレル(TwoPeninsula Press、1988年)。

モレルの季節は、料理のために本当に素晴らしい食材に投資することをいとわない人々にとって、今では一年続くことができます。

「投資」は確かに、野生であろうと飼いならされたものであろうと、アミガサタケの購入について話すときに使用する正しい言葉です。ワシントンでは、Dean&DeLuca(1ポンドあたり35ドルで販売)、Neam's(39.96ドル)、Sutton Place Gourmet(27.99ドル)で購入できるようになりました。

「それはキノコのキャデラックです」とMulleavyは言い、人々がアメリカの車を運転するミシガンに住んでいることを明らかにしました。ワシントンでは、アミガサタケはキノコのBMWと呼ばれる可能性が高いでしょう。

価格は高いかもしれませんが、「シャンパンの市場は常にあります-そしてそれらはアミガサタケの市場になるでしょう」とドミノのモレルマウンテンの代表であるスコットローレンツは言います。はい、ドミノ・ピザは、ピザを大衆に提供する主流の食品会社です。 4年前、ドミノは「金鉱」で起こったと考えて、モレルマウンテン(マスマーケット企業以外)への主要な投資家になりました、とローレンツは言います。

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「このプロセスは特許を取得しており、Domino'sはそれに対する唯一の北米ライセンスを保持しています。したがって、トム、ディック、ハリーがこれに参加することを心配する必要はありません。私たちの唯一の競争は野生のものです。」

そして、知っておくべき人のために、はい、ドミノはピザにアミガサタケを使用しようとしましたが、トマトソースはキノコを圧倒しました。最終的に、同社がピザに関連しない事業の一部を売却し続ける場合、その発見はドミノにその株式を売却するよう促す可能性があります。

これが、モレルマウンテンの「楽しい人たち」(冗談めかして自分たちを呼んでいる)が新しい投資家を探している理由の1つであり、週400ポンドのパイロットプラントから会社を拡大するために少なくとも200万ドルを見つけることを望んでいます。週に少なくとも2,500ポンドを解約できる本格的な商業施設。

「私たちはそれをペトリ皿から週に400ポンドにしました」とMulleavyは言います。 「今後5年間で、すべての主要なスーパーマーケットでアミガサタケを見たいと思っています。」

「椎茸が数年前、キウイフルーツが10年前の場所を見てください」とローレンツ氏は付け加えます。 「私たちは、アンダーグラウンドエコノミーをわずかに地上に引き上げようとしているだけです。」

アミガサタケの詰め物

(前菜4食分)

ミシガン州メーソンのゴールデンローズレストランから。

10〜12個のジャンボアミガサタケ(長さ2〜3インチ)

マルサラワイン1/2カップ

にんにく1/2片

ハーブクリームチーズ1カップ

サワークリーム大さじ2

アミガサタケを洗い、軽くたたいて乾かし、柔らかくなるまで約2分間ワインで煮ますが、それでも固くなります。アミガサタケを排出し、液体を確保し、必要に応じて茎を整えます。取っておきます。にんにく、チーズ、サワークリームを混ぜ合わせます。アミガサタケを詰めるために使用します。 (小さな先端が付いたペストリーチューブがうまく機能します。)予約した液体を小さなベーキング皿に注ぎ、その上にアミガサタケを置きます。過熱しないように注意しながら、予熱した350度のオーブンで5分間または完全に加熱されるまで焼きます。アミガサタケを注意深く取り除き、少量の液体を上にスプーンでかけます。

一食当たり:265カロリー、5グラムのタンパク質、7グラムの炭水化物、22グラムの脂肪、14グラムの飽和脂肪、66mgのコレステロール、176mgのナトリウム

ナチュラルシュリンプ&バージニアモレルマッシュルームリゾット、サフラン、ほうれん草、グリーンピース、白ワイン

(4人前)

Nora Pouillonから、RestaurantNoraのシェフ。

リゾットの場合:

テイクアウトコーヒーマシン

オリーブオイル大さじ2

みじん切りにしたエシャロット大さじ4

にんにくのみじん切り大さじ2

11/2カップのアルボリオライス。イタリア料理店や専門店で購入できます。

白ワイン3〜3 1/2カップ、またはエビのストックと白ワインまたは水を混ぜたもの

小さじ1/2のサフラン糸

海塩と挽きたてのコショウ

エビと野菜の場合:

1/2ポンドのアミガサタケ、洗浄および乾燥

オリーブオイル大さじ2

にんにくのみじん切り大さじ2

1ポンドのエビ、殻から取り出された

海塩と挽きたてのコショウ

調理済みリゾット4カップ(上から)

エンドウ豆1カップ

4オンスのほうれん草、茎を切り、千切りに切ったもの

コーヒーマシンをすすぐ方法

付け合わせ用チャイブ(オプション)

リゾットの場合は、深いソテーパンで油を熱し、エシャロットを加えて4分間、または柔らかく透明になるまで炒めます。にんにくを加え、1分炒める。ご飯を加え、かき混ぜてコーティングし、ご飯が半透明になるまで約1分炒めます。ワイン1カップ、エビのストックまたは水とサフランを追加します。塩こしょうで味を調える。沸騰させ、火を弱め、約5〜8分間煮込み、頻繁にかき混ぜるか、液体のカップが吸収されるまで煮ます。別のカップの液体を追加し、吸収されるまで再度攪拌します。残りの液体カップを追加し、頻繁にかき混ぜながら、さらに約12分間、またはご飯がアルデンテになるまで調理します。それでもご飯が出来ない場合は、残りの1/2カップの液体を加え、吸収されるまでかき混ぜます。鍋を火から下ろし、天板にご飯を広げます。冷まします。レシピはここまで先に作ることができます。

エビと野菜の場合、アミガサタケが2 1/2インチより大きい場合は、1/2インチのスライスに切り、取っておきます。大きくて深いソテーパンでオリーブオイルを中火にかけ、にんにくを加え、約2分間かき混ぜます。エビとアミガサタケを加えてかき混ぜ、塩こしょうで味を調え、約2分間炒める。調理済みのリゾット、エンドウ豆、ほうれん草、必要な量の水(約1/4カップ)を加えて野菜を調理し、リゾットを再加熱します。リゾットが液体のクリーミーなシリアルの粘稠度を発現するまで、混ぜ合わせ、沸騰させ、調理します。 4つの大きなスーププレートでリゾットを出します。チャイブを飾る。

一食当たり:703カロリー、33グラムのタンパク質、76グラムの炭水化物、16グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、175mgのコレステロール、210mgのナトリウム

新鮮なアミガサタケとグリルしたアスパラガスのコンポート

(4人前)

RedSageレストランのシェフであるChrisSwinyardは、通常、焼き鮭と一緒にこれを提供します。

バミューダオニオン1個、厚さ1/4インチのリングにスライス

オリーブオイル大さじ3

塩とコショウの味

1ポンドのアスパラガス、白い端が折れた

無塩バター大さじ2

にんにく2片、細かく刻んだ

1/2ポンドの新鮮なアミガサタケ、四分の一にカット

1/4カップ品質のシャルドネワイン

みじん切りにした新鮮なマジョラム大さじ1

オニオンリングを大さじ2の油、塩、コショウでトスします。油を残し、玉ねぎをグリルまたはブロイラーに移し、柔らかくなるまで調理します。取っておきます。

予約したオイル混合物にアスパラガスを入れます。アスパラガスをアルデントになるまで2〜3分焼きます。次に、バイアスで1インチのセクションにカットします。きのこを準備する間、玉ねぎと一緒に取っておきます。

中火から強火にかけたソテーパンに、残りの大さじ1杯の油とバターを加えます。バターが溶けたらにんにくを加えて30秒炒める。アミガサタケを加え、時々かき混ぜながら2分間炒める。少し火を弱め、シャルドネワインとマジョラムを加え、大さじ1杯の液体になるまで煮ます。玉ねぎとアスパラガスを追加します。調味料を味わって調整します。すぐに召し上がれ。

一食当たり:181カロリー、5グラムのタンパク質、12グラムの炭水化物、13グラムの脂肪、5グラムの飽和脂肪、16mgのコレステロール、10mgのナトリウム

赤ピーマンとアミガサタケと豚肉

(4人前)

ジャック・チャルネッキによる「ジョーのキノコ料理の本」(アテネウム、1986年)から。

11/2オンスの乾燥アミガサタケ

1 1/2ポンドのポークバットまたはテンダーロイン、よくトリミングされ、1インチの正方形にカットされています

小さじ1の塩

砂糖小さじ1

醤油大さじ1

クリームシェリー大さじ1

1インチの正方形にカットされた2つの大きな甘い赤ピーマン

大さじ11/2のクズウコンまたはコーンスターチを1/4カップの水と混合

大きな鍋に3カップの水と乾燥したアミガサタケを入れて沸騰させ、蓋をせずに1/2時間煮ます。

クズウコン以外の残りの材料を追加します。急速に沸騰させ、さらに30分間煮ます。必要に応じて塩分を調整します。液体の内容は約2カップでなければなりません。

クズウコンまたはコーンスターチと水の混合物でキャセロールを厚くし、ご飯の上に盛り付けます。

一食当たり:298カロリー、43グラムのタンパク質、7グラムの炭水化物、7グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、131mgのコレステロール、868mgのナトリウム

アミガサタケのソテー「NEPLUSULTRA」

最強のコーヒー

(前菜として4人前)

ジョン・ラッツロフによる「モレルマッシュルーム」(Voyageur Press、1990年)から。

無塩バター大さじ3

中型アミガサタケ2カップまたは乾燥2/3カップ

レモン1/2個のジュース

1斤のフランスのパン

鋳鉄製のフライパンで中火から強火にかけてバターを溶かします。アミガサタケをトスします(乾燥したアミガサタケを使用する場合は、最初に水分を補給することを忘れないでください)。アミガサタケを4分間炒め、新鮮なレモンジュースで絞ります。プレートまたはボウルに移し、残りのパンジュースを上に注ぎます。アミガサタケをフーバーした後、フランスのパンを使ってジュースを吸い上げます。このレシピは4つを提供する必要がありますが、誰かが常にそうではないことを確認します。

パン1食分あたり:284カロリー、タンパク質8グラム、炭水化物38グラム、脂肪12グラム、飽和脂肪6グラム、コレステロール23mg、ナトリウム389mg

栽培されているアミガサタケは、野生の種類を求めて樹木が茂ったグレンを通り抜けたくない人々のためのものです。モレルマウンテンモレルマッシュルームガーデンは、地元の専門食料品店を通り抜けたくない人のためのものです。

「庭」は、基本的に、1立方フィートの土が入ったバッグで、36ドルと送料で販売されます。かなり高価な汚れですが、アミガサタケを知っている汚れであり、空腹の胞子に栄養を与えています。

この貴重な土を裏庭のむき出しの日陰の場所に広げてください。保証はありませんが、2週間後に白いアミガサタケ(Morchella esculenta)が飛び出す可能性があります(雨が降った後、見始めてください。キットの説明によると)。豊かなモレル山の土壌で栽培されている菌糸体は、野生のものと同じように春になる季節を制限しません。さらに、菌糸体は冬の間に周囲の地面にコロニーを形成し、春に追加の作物を生産する可能性があると同社は説明しています。

詳細については、Morel Mountain Co.、P.O。 Box 158、Mason、Mich。48854、または800-926-6735に電話してください。 -キャロラインE.メイヤー