豊富なベイから

チェサピーク料理は、北米で最も古く、最もシンプルな料理の1つであり、その調理法、風味、表現を形作る特定の特徴があります。古典的なクラブケーキは、軽く結合してスパイスを加えた青いカニの肉の塊を必要とし、軽く揚げたり焼いたりできるカニの山を作ります。チェサピークの牡蠣は、ハーフシェルで提供されるか、温かい牛乳に浸され、崇高なエレガントなシチューでバターが豊富になります。マニノーズの鍋、またはオオノガイは、壊れやすい殻が開いてブイヨンジュースを放出するまで、ワインと芳香野菜で注意深く調理され、おいしいディップブロスが生成されます。湾岸に点在する伝説の燻製場で、豚肉はゆっくりとハム、ソーセージ、ベーコンに変わります。そして、チェサピークのキッチンでは、世代から世代へと受け継がれてきたカニの鍋が、騒々しいごちそうのためにジャンボブルークラブの蒸しバスケットを保持しています。 -「チェサピークベイクッキング」から焼きメバルのぬいぐるみ(4人前)

1ポンドのバックフィンカニの肉、摘み取った

バター大さじ6(3/4スティック)、溶かして冷やす



レモン1個のジュース

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

みじん切りの新鮮なパセリ大さじ2

3〜3 1/2ポンドのメバル、骨付き

牛乳、お好みで

ヒッコリースモークベーコン4枚

オーブンを350度に予熱します。

カニの肉をボウルに入れ、溶かしたバターとレモンジュースを注ぎ、トスします。塩こしょうで味を調える。パセリを混ぜる。カニの混合物を魚の中に詰め、串またはつまようじで固定します。魚を快適に保持するのに十分な大きさのベーキング皿に約1/4インチの深さまでミルクを注ぎます。魚を皿に入れます。塩こしょうを軽くふりかける。ベーコンをのせます。

40〜45分間、またはフォークに触れるだけで魚がフレーク状になるまで焼きます。皿からのミルクで焼く間、時々味わってください。終わったら、魚を盛り合わせに移します。ベーコンを取り出して捨てます。残りの調理液を魚に注ぎ、サーブします。

一食当たり:477カロリー、55グラムのタンパク質、3グラムの炭水化物、26グラムの脂肪、226mgのコレステロール、13グラムの飽和脂肪、790mgのナトリウムクラブインペリアル、ボルチモアスタイル(4人前)

バター大さじ4(1/2スティック)

大さじ2杯のさいの目に切ったピーマン

赤ピーマンをさいの目に切った大さじ2

きのこみじん切り1/2カップ

3/4カップマヨネーズ

大さじ1ディジョンスタイルマスタード

ウスターソース大さじ1

タバスコなどの小さじ1/4のホットペッパーソース

小さじ1杯のケーパー、水気を切り、みじん切りにする

挽きたての黒コショウ小さじ1/2

オールドベイなどのチェサピーク調味料小さじ1

1ポンドのジャンボカニ肉、摘み取った

インペリアルトッピング(レシピが続きます)

オーブンを350度に予熱します。

小さなフライパンでバターを溶かし、ピーマンとキノコを柔らかくなるまで炒める。取っておきます。

マヨネーズ、マスタード、ウスターシャー、ホットペッパーソース、ケーパー、コショウ、チェサピークの調味料を小さなボウルに入れてよく混ぜます。ピーマンとキノコのソテーを加えます。

カニをボウルに入れ、その上に混合物を注ぎます。そっと投げます。混合物を4つの個別のグラタン皿またはよくきれいにしたカニの殻にスプーンで入れます。 (中身の入った殻を天板にのせます。)20〜25分焼きます。

その間に、インペリアルトッピングを準備します(レシピは続きます)。

カニを予熱したブロイラーに移します。トッピングを各キャセロールに均等にスプーンでかけます。 1〜2分間、またはきちんと焦げ目がつくまで焼きます。 (オーブンで上を焦がすことができますが、少し時間がかかります。)すぐに出してください。

一食当たり(トッピングを含む):651カロリー、25グラムのタンパク質、4グラムの炭水化物、64グラムの脂肪、218mgのコレステロール、16グラムの飽和脂肪、720mgのナトリウムインペリアルトッピング(1/3カップになります)

たまご1個、殴られた

1/4カップマヨネーズ

パプリカのピンチ

みじん切りの新鮮なパセリ大さじ1

小さなボウルにすべての材料を混ぜ合わせ、よく混ぜます。

大さじ1杯あたり:95カロリー、1 gmのタンパク質、微量炭水化物、11 gmの脂肪、47 mgのコレステロール、2 gmの飽和脂肪、69 mgのナトリウムメリーランドパンフライドチキン(4人前)

3〜4ポンドのフライドチキン、サービングピースにカットマリネの場合:

フィリップスセンセオ

1クォートのバターミルク

小さじ1の塩

オールドベイなどのチェサピーク調味料小さじ1

小さじ1/2のひびの入った黒コショウ

タバスコなどの小さじ1/2のホットペッパーソース

にんにく3片、皮をむいて半分にした

レモン1個のジュース

コーティング用:

中力粉2カップ

塩大さじ1

オールドベイなどのチェサピーク調味料小さじ2

挽きたての黒コショウ小さじ1

小さじ1杯のこすったセージ

小さじ1/2の粉末タイム

小さじ1/2カイエン

揚げ物用の植物油(およびオプションのラード、3部の油と1部のラード)

クリームグレイビー(レシピが続きます)

鶏肉を浅い皿に入れます。

マリネはバターミルクをボウルに入れ、塩、チェサピーク調味料、黒胡椒、タバスコ、にんにく、レモン汁を加えます。よく混ぜて、鶏肉の上に注ぎ、覆います。皿に蓋をして一晩冷やします。

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コーティングは、小麦粉をボウルに入れ、塩、チェサピーク調味料、黒胡椒、セージ、タイム、カイエンを加えます。よく混ぜて、丈夫な紙袋または大型の頑丈なビニール袋に移します。揚げる準備ができたら、バターミルクから鶏肉を取り除き、余分なものを拭き取ります。鶏肉を味付けした小麦粉の袋に入れ、よく振ってコーティングします。

大きな鋳鉄製のフライパンに約11/4インチの深さまで植物油を注ぎます。非常に熱くなるまで加熱しますが、喫煙はしません。鶏肉と茶色を両面に加え、頻繁に回します。鍋を混雑させないでください。中火に弱め、フライパンを覆う。時々回しながら、鶏肉を約25分間調理します。スロット付きの道具で鶏肉をペーパータオルに移して水気を切る。調理用脂肪を予約します。サイドにクリームグレイビーを添えて出してください。

一食当たり(グレイビーなし、3 1/2ポンドの鶏肉を使用):628カロリー、55グラムのタンパク質、32グラムの炭水化物、30グラムの脂肪、149mgのコレステロール、7グラムの飽和脂肪、1316mgのナトリウムクリームグレイビー(約2カップ) )

大さじ3杯の調理用脂肪

中力粉1/3カップ

ミルク2カップ

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

チキンフライパンから大さじ3を除くすべての脂肪を注ぎ出すか、きれいなフライパンに大さじ3の予約済み調理脂肪を追加します。中火から強火にかけます。小麦粉を入れてかき混ぜ、1〜2分間かき混ぜながら調理します。ミルクをゆっくりと泡だて器で混ぜます。濃くなるまで、約4〜5分絶えずかき混ぜます。塩こしょうで味を調える。

1/4カップあたり:102カロリー、3 gmタンパク質、7 gm炭水化物、7 gm脂肪、8 mgコレステロール、2 gm飽和脂肪、163 mgナトリウムカンタロープ入りイースタンショアクラブサラダ(6人前)

1ポンドのバックフィンカニの肉、摘み取った

さいの目に切った赤ピーマン1/4カップ

さいの目に切ったピーマン1/4カップ

ねぎみじん切り大さじ2

1/4カップのさいの目に切ったリンゴ

3/4カップマヨネーズ

1/4カップのサワークリーム

蜂蜜大さじ1

ミントのみじん切り大さじ2

ウスターソースのダッシュ

タバスコなどの唐辛子ソースのダッシュ

1/2レモンのジュース

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

熟したカンタロープメロンまたはハニーデューメロン3個、半分にして種をまく

ミントの小枝、付け合わせ用

カニの肉、赤と緑のピーマン、ネギ、リンゴを大きなボウルに入れます。小さめのボウルに、マヨネーズ、サワークリーム、はちみつ、みじん切りミント、ウスターシャー、唐辛子ソース、レモン汁を入れてよく混ぜます。マヨネーズの混合物をカニの肉の混合物の上に注ぎ、穏やかに投げます。塩こしょうで味を調える。

それぞれのメロンの半分を、カット面を上にして、個々のサラダプレートに置きます。サラダの混合物をメロンの半分に均等に分け、中空の中央でサラダを盛り上げます。ミントの小枝を飾り、サーブします。一食当たり:438カロリー、18グラムのタンパク質、29グラムの炭水化物、28グラムの脂肪、72mgのコレステロール、6グラムの飽和脂肪、634mgのナトリウム公式チェサピークベイクラブの摘み取り手順

これが公式の指示のセットですが、覚えておいてください:あなたはウェイトレスを見つけるのと同じくらい多くのカニ狩りの方法を見つけるでしょう。それぞれのカニの家(そしてウェイトレス)には、それぞれのお気に入りのテクニックがあります。

カニを新聞や茶色の紙に不用意に捨てさせます。カニをひっくり返します。エプロンをひっくり返して開きます。トップシェルを裏返します。たくさんのものがぶら下がっていて、海綿状のえらと悪魔に気付くでしょう。えらと悪魔を引き出します。それらを新聞に投げなさい。それがその論文の目的です。真ん中の黄色いものが「からし」です。実は太くてとても美味しいです。それを食べる。足と爪をつけたまま、体を半分に壊します。バックエンド(フリッパー)を押し下げ、フリッパーをひねります。少し練習すれば、大きなバックフィンの肉を手に入れることができます。泳いでいる足と爪を1つずつ体から引き離します。それぞれの終わりに小さな肉片があります。それを吸う。爪を保存します。ペアリングナイフを取り、カニの各半分を水平に分割し、カニの肉のチャンバーを露出させます。ペアリングナイフを使用して肉を取り出します。今ここに木槌が来ます。大きな爪を取り、関節でそれをバラバラにします。木槌を使ってペアリングナイフを鉤爪に通して半分ずつ砕き、鉤爪の肉全体をそっと引き出します。これには練習が必要です。

あなたがあなたの塗りつぶしを食べるまで、上記のステップを繰り返し続けてください。練習は完璧になることを忘れないでください。あなたがそれを知る前に、あなたはピッキングプラントでギャルの一人のようにカニを拾うでしょう。

-「ChesapeakeBayCooking」から本と著者:「ChesapeakeBay Cooking」、ジョン・シールズ著。ボルチモアで育ったShieldsは、カリフォルニアで17年間過ごし、3つのレストランを作りました。その後、彼が本当にやりたいことは帰宅することだと気づきました。それ以来、彼は熱狂的な環境保護主義者であり、保全志向のチェサピーク湾財団の支持者になっています。この本は、6月27日にMPTで始まる次の公共テレビシリーズのコンパニオンであり、チェサピーク湾地域の料理に関する彼の3冊目です。出版社と価格:Broadway Books、27.50ドル。フォーマット:ハードカバー、読みやすいレシピできれいにデザインされ、チェサピーク湾地域(デラウェア、メリーランド、バージニア)の料理の伝承のセグメントと地元の食品界の住人の白黒写真が点在しています。レシピの数:カニまたはカニの肉のためのそれらの150-25。レシピの種類:原動力は、イタリア料理や東ヨーロッパ料理を含む地域の料理の伝統と、この地域の豊富なシーフードや農産物です。レシピは、ソフトシェルクラブから焼きたてのロックフィッシュ、オイスターフリッターからメリーランド州南部のぬいぐるみハム、トマトの煮込みからストロベリールバーブパイ、サウスボルチモアフリジデールロールからイーストボルチモアニシンサラダまで多岐にわたります。凝ったテクニックは必要ありませんが、ショートカットもありません。これは本格的な家庭料理です。誰がこれを使用するか:それを正しくしたい地元の人々、そしてシャドロー、イースタンショアマスクメロン、メリーランドハム、地元の狩猟鳥、そしてもちろんカニなどの地域の特産品を扱うガイダンスを探している人。 -ジュディス・ウェインラウブ