フレッシュスタート、フレッシュキャビア

子供を甘やかす/ロッドを惜しまない、

キャビアを開けて/そして神に感謝と言いなさい。

-ノエル・カワード



私のキャビアへの欲求は、友人が買うことができる少量のものに部分的に関係しています。ある友人が私に本物(スーパーマーケットの棚からの黒く染められたランプフィッシュキャビアの瓶とは対照的に、専門店の冷蔵セクションからの新鮮なキャビア)を紹介したとき、私は言いました(そして私はそれを意味しました)、「これ素晴らしい経験です。」私が望んだのは、彼女が他の2人を招待していなかったことでした。

翌日、私が見つけたそのキャビアの最小の容器(1オンス、32ドル)を購入し、すべてを自分で食べました。 G.K.を読んだ後、罪悪感が減りました。チェスタトンのコメント、「原則としてグレープナッツを食べる人よりも衝動でキャビアを食べる人の方が単純です。」

キャビアの経験を高めるのは、それらの小さな灰色または黒色のチョウザメの卵の価格です。キャビアは非常に高価なので、口の中でかき混ぜるだけでなく、何を食べているかに注意を払う傾向があります。上質なフレッシュキャビアは、安価な低温殺菌品種よりも味が良いだけでなく、まったく異なる「口当たり」を持っています。卵は文字通りあなたの舌に飛び出します。あなたはそれを味わうか、あなたがお金を使うことができたより良い方法を考えるか、あるいはその両方です。誰もがキャビアを高く評価しているわけではありませんが、良いものを一度試してみるのはあなた自身のおかげです。大晦日は完璧な言い訳です。

初めての投資家のためのヒント

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新鮮なキャビアの初心者:少しの知識とたくさんの現金で身を固めましょう。もちろん、キャビアはチョウザメと呼ばれる大きな魚からの小さな塩漬けの卵、または卵であることを知っていますか?世界で最も高く評価されているキャビアは、イランとロシアを含む4つの旧ソビエト共和国に隣接する大きな塩水湖であるカスピ海で見つかった、3種のチョウザメ(希少度の高い順にベルーガ、オセトラ、セブルガ)から来ています。 (王族と国家元首だけが、さらに希少な第4種、コチョウザメのジューシーなキャビアを体験します。)

「新鮮なキャビアに初めて投資する場合は、オセトラまたはセブルガを試してみたほうがいいかもしれません」とサットンプレイスグルメのアンブロディは言います。

ベルーガは必ずしも最高のキャビアではありません。それは最も希少であるため、最も高価です。体重が最大2,000ポンドのオオチョウザメは、20歳になるまで産卵を開始しません。ベルーガキャビアの「ベリー」と呼ばれるものは大きくて柔らかく、それが好きな食感ならベルーガは素晴らしいです。一部の人にとって、ベルーガはあまりにも当たり障りのない繊細です。 (ベルーガはまた、最も明るい灰色の場合は000から最も黒いベリーの場合は0と評価され、色は風味とは関係ありませんが、明るい色が重要視されます。)

オセトラは希少性とコストの点で2番目です。オセトラの卵は少し小さめで、風味はやや「ナッツ」です。オセトラの体重は最大600ポンドで、12〜15歳で産卵を開始します。

セヴルガキャビアは3つの中で最も一般的で最も安価です(掘り出し物、1つは主張することができます)。より強い味を好む人もいます。セブルガの体重は最大80ポンドで、7歳頃に最初の卵を産みます。

セブルガの半額の「プレスドキャビア」は、すべての中で最高の買い物かもしれません。 3つの主要な種類のキャビア(場合によっては低グレード)からの壊れた卵は、「キャビアゼリー」(トーストに最適)と呼ばれるパンに一緒に圧搾されます。プレスキャビアも冷蔵ケースから販売されています。卵が口の中で割れるような感覚はありませんが、強烈なキャビアの風味があります。高級シェフはキャビアバターを作るためにそれを使用することが多く、パーティーではブリニやパンケーキと一緒に出されることがよくあります(キャビアの外観は風味よりも重要ではありません)。

キャビアの最高品質であるベルーガ、オセトラ、セヴルガのみが「マロッソル」と表示されています。これは、軽く塩を加えたことを意味します。グレードが低いほど塩分が多くなります。 (マロッソルキャビアには3.5〜5%の塩しか含まれていませんが、スーパーマーケットの棚にあるランプフィッシュキャビアは11%の塩です。)塩は風味を改善し、鮮度を保ちます。含意によって、malossolは「最高品質」と非常に腐りやすいの両方を意味します。

少し背景

大人のチョウザメは海水に住んでいますが、春と秋に繁殖するために淡水川に戻ります。それが収穫されるときです-したがって、キャビアの2つの季節。漁師が太った腹を持った成長したメスのチョウザメを見ると、叫び声が消えます-「イクラ!」魚は木製の棍棒で頭をバタバタさせ、唖然とし、(理想的には)すぐに冷たい作業室に運ばれ、そこで熟練労働者が卵を取り除き(多くの場合、魚がまだ生きている間に)、濾し、きれいにし、水気を切り、裏返しますマスターソルトブレンダーに、卵の品質を味わい、等級分けし、使用する塩の比率と種類を決定します。キャビアは、一度処理されると、華氏28度で保管され、空気や光にさらされない場合、何ヶ月も保存されます。

「新鮮なキャビアはスプーン一杯で食べるのに十分楽しいです」とアン・ブロディは言います。 「それは甘くてナッツのようなもので、後味がなく、魚臭いものであってはなりません。」

これは、一部には、塩漬けになるまで正式にキャビアにならない卵を等級分けして塩漬けにする専門家、特にロシア人の専門知識によるものです。キャビアでは、加工と冷蔵の両方で品質管理が非常に重要です。過去には、ソビエト連邦とイランの両方がキャビアを輸出し、すべてが政府の管理下にありました。イランのキャビアはまだ政府の管理下にありますが、政治的な理由で米国では利用できません。旧ソビエト連邦では、「すべてが2つの漁業に注ぎ込まれ、解散前に、チョウザメを不法に捕まえた場合、文字通りシベリアに送られました」と、パリを拠点とするキャビア、ペトロシアンのイブベガは言います。調達人。

メリタカフェオ情熱

ソビエト連邦が崩壊して以来、キャビアの世界は混乱してきました。現在、ロシアには支配権がありません。誰でもチョウザメを捕まえることができ、昨年の春の漁獲量は台無しになりました、とベガは言います。チョウザメは準備が整う前に釣りをしたので、あまり良くなく、三角州は乱獲されました。

ダートチープキャビアはここ数年で入手可能ですが、輸入されたものの多くは劣っていて、扱いが悪いです。 Cook's Illustrated誌の11月から12月号に掲載されたキャビアの味覚テストでは、「味わった12個のキャビアの少なくとも半分が標準以下の食感、外観、風味で表示された」ことがわかりました。クックの裁判官、「ベテランキャビアテイスター」は、評判の良いディーラーから購入したキャビアの多くは、本来よりも古かったと推測しました...一部は不適切に保管されていたため、「混合バッチ」を味わった可能性があります。 「上質なキャビアの世界ではノーノー。」

先週のニューヨークタイムズの広告で、43歳のニューヨークキャビアの輸入および流通会社であるカビアテリアの副社長であるエリックソボルはさらに進んだ。キャビアの広告は、「1991年と1992年のキャビアが大量に「93キャッチ」として販売されている」と主張しており、他の流通業者はこれを否定している。

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キャビアの保存と提供方法

消費者が持つ唯一の保護は、購入する前に見て味わうことであり、ワシントンには大量の小売業者がいないため、その機会はありそうにありません。最良のフォールバックポジションは、製品が手に入ると、製品によって最善を尽くすことです。キャビアは購入したらすぐに店から持ち帰ります(氷に詰めて)。一度に全部食べるつもりがない場合は、大きな瓶を1つではなく、小さな瓶を2つ購入してください。瓶を開けたら、できるだけ早く中身を食べ、キャビアの容器を砕いた氷のボウルに入れて冷たく保ちます。酸素は新鮮なキャビアの最大の敵なので、全部食べない場合は、ラップを卵に押し付けて酸素を押しのけ、すぐに冷やします。 (同じ理由で、大きなボウルのキャビアをビュッフェテーブルに2時間置いたままにしないでください。ゲストがすぐに食べられる量だけ提供してから、補給品を補充してください。)キャビアは冷蔵庫の最も冷たい部分に保管します(おそらく肉コンパートメント)ですが、冷凍庫にはありません。

バターを塗っていない白パンのトーストまたは無塩のクラッカーのポイントに上質な新鮮なキャビアを添えます。キャビアがバターの代わりになります。トーストにバターを塗る必要がある場合は、無塩の種類を使用してください。キャビアはサワークリーム、刻んだ卵、レモンと一緒に出されることもありますが、それは下のキャビアの魚臭さと油っぽさを隠すためにのみ必要です。専門家は、これらのエキストラで優れたキャビアの風味を台無しにするか、隠すと言います。キャビアを舌の上に乗せて、複雑な味を体験してください。

専門家によると、新鮮なキャビアはガラス、アイボリー、骨、またはマザーオブパールのスプーンから提供する必要があります-おそらく金のスプーンであり、銀のスプーンではありません(キャビアと反応して味を損なうと言われていますが、私はそれを試してみて、3回噛んだ後も違いは検出されませんでした)。プラスチックのスプーンで十分です(しかし、どうすればいいですか?)、またはプラスチックのサービングスプーンを使用して、卵を手の甲に垂らし、そこから食べることができます。

飲み物には、氷冷ウォッカまたはプレーンホットティーを提供します(お茶のタンニンはキャビアの油性をカットし、口蓋をきれいにします)。シャンパンは伝統的ですが、サットンプレイスグルメのキャサリンニューエルスミスは言います。「シャンパンはキャビアと戦います。私は彼らがうまく結婚するとは思わない。それはロマンスです。」私は3つすべてを試しました。私はウォッカが好きではありませんが、キャビアがそれを変形させ、キャビアを美しく補完します。

材料としてのキャビア

キャビアとの恋愛の早い段階で、ニューヨークのフォーシーズンズレストランで、トーストに挽きたてのステーキタルタルでおいしい新鮮なもののカナッペを提供しました(ABA-バクテリア意識の後-ステーキタルタルはみじん切りにされています軽く味付けした生の牛肉、昨年の喜びのひとつ)。キャビアと牛肉の対照的な風味と食感は、両方の要素で最高のものを引き出しました。私の人生の中で、二度と助けがなかったことを知ったその夜、私の人生よりも大きな失望はほとんどありませんでした。

cappuccinatoreを備えたDelongyコーヒーマシン

上質な料理の秘訣の1つは、2つの材料が互いに改善する時期を知ることです。キャビアはポーチドエッグや半熟卵に素晴らしい効果をもたらし、素晴らしい朝食用食品になります。卵黄をエッグカップに入れ、キャビアを入れてスプーンで食べる。キャビアを使ってオムレツやスクランブルエッグに風味を付けたり、トーストしたベーグルやイングリッシュマフィンにクリームチーズ、スモークサーモン、キャビアを重ねて添えたりします。

キャビアを使って、ポテトクリームや冷たいカレーオニオンスープなどの冷たいスープを飾ります。トップオープンフェイスのキュウリまたはトマトサンドイッチとキャビア。キャビアとビネグレットソースのグリーンサラダをトスします。小さな赤ちゃんの赤いジャガイモを茹で、メロンバラーで隅を切り分け、サワークリームとキャビアを入れます。キャビアにブリニ(ロシアのパンケーキ)とサワークリームを添えます。形をしたトーストを作り、片側にサーモンキャビア、反対側に黒キャビアを置きます。牡蠣やアサリのキャビア焼きを上に乗せてからお召し上がりください。

ショッピングのヒント

「オセトラを使用すると、一般的に秋の漁獲量が多くなります。卵が大きく、色がきれいです」と、カスピ海に隣接する旧共和国の1つであるアゼルバイジャンからバクーキャビアを配布しているロックビルのキャビア&キャビアのホセインロラバーは言います。 「ベルーガとセヴルガは一般的に春の方が良いです。」 7月と8月は春の漁獲量を購入するのに最適な月であり、12月と1月は秋の漁獲量を購入するのに最適な月です。年齢とともに、卵は少し壊れます。

今年のこの時期、多くの店がキャビアを販売していますが、年間を通して販売していません。キャビアの品質は、定期的に運ぶ専門店でより信頼できる可能性が高く、したがって、最高のサプライヤーとの関係がより強くなります。ロシアでは、加工したてのキャビアが1キロの缶に詰められています。地元のサプライヤーはここでそれを小さな瓶に詰め直します、そして知識のある店のバイヤーは(油っぽさや魚の味のない)新鮮な詰め物を主張するだけでなく、特定の包装業者がそれを詰めることを主張します。正当な理由で、それは厄介なビジネスです。

追伸レストラン701(701 Pennsylvania Ave. NW;電話202-393-0701)には、イクラ(1オンス$ 60、貪欲でなければ2人分)、オセトラ($ 40)を試食できるキャビアバーがあります。 sevruga($ 35)、アメリカのチョウザメ($ 19.50)またはアメリカのイクラ($ 10.50)。

P.P.S.群衆に理想的な、より安価なキャビアを利用したキャビアパイのレシピについては、E3ページを参照してください。

Pat McNeesは、料理とダンスに専念するフリーランスのライターです。