フランスの列車の伝統

ちょうど午後5時18分にストラスブール行きのディナートレインは、水力で安堵のため息をつき、パリの中心部にあるガラスと桁の高騰するリヨン駅から緊張し始めました。プラットフォームで15ドルのディナーチケットを販売してくれた車掌は、メニューの内容がわからないと言いましたが、電車の中を絞って席を探していると、手がかりを見つけたと思いました。そこで、通路を塞いでいました。は、濃い紫色のブドウの2つの箱、血のように赤いトマトの3つの箱、そしてジャガイモの重い黄麻布の袋でした。

「これは今夜ですか?」白い料理のスモックを着た乗組員に、トマトをカートに入れ始めたときに尋ねました。 「もちろん」と彼は言った。それから彼は私たちの驚きを見ました。 「最初のディナーサービスはもう1時間ではありません。じゃがいもを皮をむくのに十分な時間があります。」

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フランスは、本物の料理、白いリネン、そして芸術に誇りを持っているウェイターがいる、線路での食事の壮大な伝統が生き残っている数少ない国の1つです。フランスの鉄道関係者は、今年がフランスで最初の食堂車、つまりワゴンレストランの101周年であることを誇らしげに伝えます。



パリからリビエラに金持ちを運んだトレインブルーのレストランなど、一部のレストランとそのシェフは伝説になりました。

しかし、食堂車の伝統は存続していますが、それは正確には繁栄していません。 10年前まで、フランスのすべての主要路線で高級ダイニングがありました。しかし今、経済学は、何年も前の米国と同じように、フランスの壮大な古いスタイルの食事に首を絞めています。

フランスの鉄道フードシステム、国際寝台車観光会社のスポークスマン、ジャンポールカラカラは、次のように述べています。 。 「郷愁のレストランであるクラシックなレストランは、特別列車でのみ生き残るでしょう。」フランスの鉄道システムは、食堂車を段階的に廃止し、ファーストフードの「バーグリル」とトレイ上の調理済みの航空会社タイプの食事に置き換えていると彼は言いました。

「私は悲しいですか?もちろん。しかし、それは私たちがモーヴァイズ料理、悪い料理をするという意味ではありません」とカラカラは言いました。 「それはただ食べ物が違うことを意味します。」

そこで、ファーストクラスのチケットを購入し、9号車で2人分のテーブルを予約しました。また、新しいスーパートレインであるTGVでパリに戻るための事前予約も行いました。カラカラが言ったように、TGVは州を代表しているからです。 -最先端のモダンな料理、フランスの電車に乗っている新しい組立ラインの料理。

5時30分、パリの灰色の工業地帯ははるかに遅れており、列車は川と牛の牧草地に沿って走っていました。私たちはキッチンで料理の「旅団」の責任者であるミケーレ・ピシーに加わりました。列車が駅を出てから、ピシーはストーブの上で4つの大きな銅製の鍋を始めました。八角形に彫られたジャガイモを水で煮て(「ナイフで皮をむいた」とピシーは言った)、4番目は豚肉とエンドウ豆の塊でシューッという音を立てた(「はい、エンドウ豆は新鮮です」とピシーは言った。列車がカーブをつかみ、魚のスープの波がストーブに衝突し、バーナーから黄色い火花が飛んでくると、車は突然揺れました。

「今夜の私たちのメニュー」とピシーは、さりげなくそれを拭き取って言った。

Pissyのキッチンは、ステンレス鋼で彫刻されたアールデコの遺物です。長さは約20フィートで、2人がお腹を吸い込んで、光沢のある滑らかなカウンターに押し付けた場合に通過するのに十分な幅の通路で区切られています。片側:食器洗い機(壊れていた)と2つの大きなシンク(キッチンの助手が手で皿を洗っていた)、半ダースの牛刀を備えた殴られたラック、そしてピシーが子牛肉を30個浸していた小さな作業スペース小麦粉のスカロピーネ。反対側:大きなクーラー、8つのバーナーを備えた6フィートのレストランストーブ、収納キャビネット、そして大皿を食堂車に渡すための窓。

「私は17歳の時から13年間電車で料理をしてきました」とピシーは言いました。 「その前にレストランで5年間料理をしましたが、二度とありませんでした。」彼はフランス人の嫌悪感で顔をくしゃくしゃにした。窓の外には、畑に刻まれた丘が浮かんでいた。 「電車は特別な生活です。」ピシーは古くなったパンを手に取り、クラストを大きな塊にスライスし、バターとピーナッツオイルをストーブの巨大な黒い鋳鉄製の鍋に投げ入れ、スプラッタでパンに投げ入れました。 「サラダ用のクルトン」と彼は言った。

「もちろん、電車の中で物事は変化している」とピシーは言った。 「5年前、料理人はより大きな影響力を持っていました。 「これを用意したい、それを提供したい」と言えます。メニューの計画を手伝うことができます。今では、レシピを含め、すべてが私たちに指示されています。そして電車はより速く進みます-それで私たちはより速く働かなければなりません。

3つの電子音符は、頭上の小さな電車のスピーカーからドアベルのように聞こえました。 「Mesdamesetmessieurs」と声が鳴り響きました。「ワゴンレストランで最初のディナーサービスを開始しようとしています。メルシー。」

食堂車の入り口には、ピサの斜塔のように傾いた白い陶器の皿が積み上げられた小さなテーブル、茶色の洋ナシとオレンジとライムと脂っこい紫色のブドウが入ったトレイ、そしてとろけるような柔らかい車輪の下に竹のマットが立っていました。ブリー。乗客は、パリッとした白いテーブルクロスで覆われたテーブルに座り始めました。車の全長は大きな窓で覆われていました。映画のように、赤い屋根の農村が通り過ぎ、太陽が沈み始めると、田舎が輝きました。

マイ・トレ・ドーテルのティエリー・ディレットは、私たち自身も含めて注文を取り始めました。 「ブリニのニシンの切り身から始める場合は、フルーツのヒントが付いたとても素敵なEntre DeuxMersのハーフボトルをお勧めします」とThierry氏は述べています。 「それから子牛肉にはとても良いボルドーがあります。 。 。 '

フランス人ビジネスマンは、秘密のジェスチャーで通路を横切って身を乗り出しました。 「ご存知のように、この種の食事はもはやそれほど一般的ではありません」と彼は首を横に振って言った。 「現在、より多くの列車で運行されています。ファーストフードと呼んでいますか?私たちはそれが好きではありません。フランス人はよく食べるのが好きです、そして私たちが食べないとき、私たちの旅行はfoutu、台無しにされます。

キッチンに戻ると、注文を受け終わったピシーとティエリーはハイパーギアでした。ピシーは子牛肉をフリスビーのように泡立つバターに投げ入れていましたが、彼のマイトレドーテルはオードブルを組み立て、ピシーが開いたバーナーの炎の上でトーストしたばかりの白パンの三角形の上にスモークサーモンのスライスを置きました。

ピシーは大きな鍋と泡立て器を求めて頭上に届き、「サラダのために」と彼は言った。赤ワインビネガーのボトルを手に取り、列車が大きく曲がり始めたときに測定したり動揺したりせずに注ぎ、瓶からディジョンマスタードの巨大なスプーン5杯をスナップし、カウンターに向かって滑り始めたボウルから一握りの塩をつかみましたエッジ、それから彼が大豆油の2本のボトルを注いでいる間、狂ったようにささやきました。電車はひどい線路にぶつかり、走り回っていました。落書きのメ​​モはもちろん、バランスを保つこともできませんでした。しかし、ピシーは船乗りのように足を支え、箸のように静かに指をクレミーフライチェのカートンに浸し、4つの厚いグロブを子牛肉の鍋に弾きました。 「私たちはこれに慣れています」と彼は言った、汚れた皿の山が車の反対側の流しに激突した。 「しかし、時々私達は私達の問題を抱えています。少し前のデザートの直前に、クーラードアが開き、ペストリーのトレイ全体がキッチンを横切って飛んでいきました。問題ありません、「彼は肩をすくめました」、代わりにシャーベットを出しました。そして、ダイニングルームで、ウェイターは電車が突然ブレーキをかけたとき、美しい白いドレスを着たマダムにいくつかの唯一のmeuniereを提供しようとしていました。 。 。 'ジェスチャーで、彼は足の裏が十分な胸の裂け目にひっくり返ることを示しました。 「鉄道会社は彼女のドレスの代金を払った。」

太陽が沈み、食堂車の中では、テーブルの横の窓がきらめく黒い鏡に変わっていました。ニシンと鮭は美味しく、イシビラメはバターがたっぷりで、よく調理されていました。きのことクレミーフライチェの子牛肉は少しタフでしたが、サラダは完璧で、これまでで最高のクルトンとビネグレットソースがいくつかありました。今、ダイナーはチーズコースを食べていました、そして、ピシーはデザートを準備する前にテーブルで私たちに加わりました。 「あなたはあなたの料理についてどう思いますか?」私たちは尋ねました。彼は答える前にしばらく考えた。 'これは 。 。 。本によると、正しい。より良いことをするためには、より多くの材料、より多くの時間、より多くのお金が必要です-もし私が子牛肉を自分のやり方でやろうとしたら、少しコニャックでそれを燃やします。そして、プレートが十分に装飾されていないと感じています。」彼は肩をすくめた。 「でも、40人が餌をやるので、時間がありません。」

「しかし、TGV」と、チーズトレイを手に持ってミッドアイルで一時停止したティエリーは付け加えました。それは素晴らしい電車で、とても速いですが、食べ物は本当にひどいです。彼らはプラスチック製のコップでワインを出します。プラスチック!私はそれを良心的ではないと思います。」

マイ・トレ・ドは言い訳をして、新鮮なフルーツのアイスクリーム、ブラックベリーのジャム、シャンティイクリームなどのデザートを提供し始めました。クルミとhazlenuts;ナッツクリームケーキ;そしてもちろんペストリー。

二週間後。リヨンから北へ30分、パリへの日帰り旅行の1つで、TGVスーパートレインは時速160マイルに達しました。世界最速の商用列車です。物議を醸している飛行機とは異なり、この列車は経済的な成功を収めているため、フランス人はコンコルドよりもTGVを誇りに思っています。伝統的な列車が魅力を醸し出しているところで、TGVはなめらかに叫びます。すべてが先細りで、プラスチック製で、コンピューター制御されています。そして、多くのフランス人が不満を言うその精神は、パリの組立ラインのキッチンで大量生産され冷凍されている食品に引き継がれています。

フランスの鉄道関係者は、列車に持ち込む新しいTGVスタイルの食べ物について少し防御的だと感じているため、旅行に行く前に、ジャンポールカラセラはそれを正当化するために苦労しました。 「それは経済学の単純な問題です」と彼は言いました。 「昔ながらの食堂車、レストランのクラシックは、年間7000万フランを失いました。常連客は食事の実際の価格の50パーセントしか支払いません。しかし、TGVスタイルの食事で、彼らは食品事業が利益を上げると考えていると彼は言いました。 「想像してみてください」と彼は言いました。カラカラは、新しい創造的で大量生産された料理を開発するという課題について話し、興奮しました。 「それは多くの仕事と研究、特に想像力を必要とします」と彼は言いました。 「私たちは、パリの3つ星レストランのシェフを含むシェフを雇って私たちを助けています。そしてすでに、「TGVで素晴らしい食事をとらなくても、それは非常に受け入れられる食事です」と彼は言いました。先週、TGVに乗ってパスタを食べました。そして、あなたは何を知っていますか?」彼は光を放った。 「それはアルデンテでした。」

TGVでセカンドクラスを旅行している場合は、バーで食事をする必要があります。物理的にはアムトラックカフェのようですが、ミネラルウォーターやワインを飲みながら窓に沿って立つための十分なスペースがあります。しかし、メニューはアムトラックからのステップアップです-タマネギのタルトとクロックムッシュ(バッターで覆われたハムとチーズのサンドイッチ)とソテーしたナスとタマネギをトッピングしたピザクラスト-電子レンジではなく、小さなオーブンで加熱します。そして、パテやサーモンで泡立てた農民のパンの厚くて無愛想なスライスを注文することができます。

しかし、私たちがポリエステルのオレンジとグリーンのシートに寄りかかった一流の車では、組立ラインの食品を立派なものにするためのフランスの十字軍が成功しています。

まず、彼らはサービスの類似性を維持しました。ホステスがメニューを持ってきて、その日の「スペシャル」を説明します(「ビジネスマンが同じ料理を二度も食べずにTGVで23日続けて食べることができるようにメニューを計画しています」とカラカラは言いました)。 、次にオードブル-TGVで、ホステスはコースごとに食事コースを提供し、トレイに一度に詰め込むのではなく、あなたが進むにつれて彼女はあなたの中国(はい、中国)を交換します。そして、食事はアルミホイルの鍋からファミリースタイルで提供されるので、ほうれん草やソースで数秒を求めることができます。

食べ物について:私たちはワシントンの自宅にある有名なレストランで食事をしましたが、もっとひどいものでした。白身魚のムースを詰めたサーモン、まだカリカリになっている赤ちゃんのキノコ、バターで焼いたセロリのハート、そして厚くて柔らかいフィレミニョン(柔らかくはなく、熟成から柔らかく)は驚くほどジューシーで珍しいものでした。ヤギのチーズは完全に熟しており、オレンジのタルトはフレーク状でほろ苦いものでした。サンテミリオン1980は、お買い得ではありませんが、とても美味しかったです。

私たちは、現代の電車の料理を嫌う準備ができているTGVに乗り込み、恨みを持って立ち去りました。しかし、TGVの食事に欠けていたもの、つまり新しい経済学が列車から奪っているものは、無形のものです。フランスのレールでの食事はその魅力を失っています。

フランスでの最後の朝。 7:19ヨーロッパ特急からブリュッセルへ。なめらかな古い食堂車は、高速道路の食堂のように、銀鋼の羽目板で覆われています。白いジャケットと黒いネクタイを着た3人のウェイターが最後の朝食を提供するので、豪華な緑のアームチェアで2人用のテーブルに座ります。これは、これまでで最も完璧な目玉焼きである、パリッとした温かいブリオッシュとクロワッサンのバスケットです。 、茶色のレースのようなパリッとした白の目玉焼き、白いチャイナポットに入った濃いフレンチコーヒー。平らな田園地帯は、朝の霧の中で青白くて重く見えます。私たちのアームチェアには、ベネチアンブラインドを上げ下げする電気ボタンが装備されています。

「数年後にはもういなくなります」と、電車で20年以上ウェイターをしているレイモンドマルカットは言います。 「進歩」と彼は言い、眉を持ち上げた。

列車がブリュッセルの洞窟の駅に到着すると、旅団が昼食を準備している食堂車のキッチンを通り過ぎます。 1人の料理人は魚全体をファイリングし、もう1人は10個の金をまぶした鶏をオーブンから鍋に運んでいます。マルカットは、レールを駆け下りているように見える文字で「TEE」が刻印された、2つの染みのない白い陶器のカップを持ってきます。 「それらを保管してください」と彼は誇らしげに言った。 「彼らは、私たちがフランスの電車で食事をしたときの思い出を守ります。」

パリからストラスブールへのルートを運行している駅は、8月28日日曜日の食品セクションでのフランスの列車での食事に関する話で誤って報告されました。列車はリヨン駅ではなく、パリ東駅から出発します。