元野間シェフは彼の才能を学校給食に向けます。しかし、学生はそれのために行きますか?


元高級料理長がフードサービスプログラムを運営しているニューロンドン高校のカフェテリアにいるダニエルジュスティ。 (スタンゴドレフスキー/テキーラ用)

コネチカット州ニューロンドン—タコスを待っている生徒たちは焦りを増しています。ある人は、演劇の煩わしさで眉をひそめます。別の人は、ニューロンドン高校での超高速の22分間の昼食時間の秒数を数えるように、ズボンの脚に黒いトレイを神経質に叩きます。

コネチカット州南東部のかつて繁栄していた海運と捕鯨の町であるニューロンドンでは、昼食を逃すことは深刻な問題になる可能性があります。 21世紀に もっている 座礁する 。非常に多くの子供たちがここで無料の食事をとることができるので、約950人の生徒の体全体が、朝食、昼食、放課後の食事に1セントも払っていません。一部の生徒は、昼食を逃した場合、放課後にバーガーキングに立ち寄る余裕がありません。

しかし、クラスの初日である9月のこの暑くて湿った木曜日の午後には、賭け金が高くなります。ウィリアム・トミー・トンプソン校長が各昼食期間に発表したように、今年はニューロンドン公立学校での壮大な実験の開始を記念します。 旅団 、食器に至るまで、学生の食事体験を再考する。



今年は、トレイではなく、発泡スチロールではなく、プレートがあります、とトンプソンは学生の最初の波に言います。

子供たちは、昼食と同じくらい尊敬に飢えているかのように、自発的な拍手に襲われます。

Brigaidは、ChartwellsやSodexoMagicのような典型的な学校のフードサービスの巨人ではありません。会社はダニエルジュスティによって設立されました、 野間料理長 、コペンハーゲンのイノベーターは、世界で最高のレストランとして頻繁に引用されています。

元ワシントニアンのジュスティは、高級ダイニングを断念し、学校給食プログラムに移行しました。彼のコンセプトはおなじみのように聞こえるかもしれません—学校給食を改善するためにシェフを雇う—しかし、彼の会社はプロの料理人が関与する以前の取り組みよりも実践的なアプローチを取っています。ニューロンドンのすべてのカフェテリアは、メニューを作成し、システムを改善し、スタッフを訓練し、毎日発生する大小の問題に対処するフルタイムのシェフによって運営されます。理論的には、各シェフは学校に投資するようになり、生徒を、餌を与える必要のある匿名の口だけでなく、満足する必要のある顧客として扱います。

クリーム

これの要点は、私たちがこれらの子供たちの世話をしているということです、とジュスティは言います。私たちはそれを見失うことはできません。それは他のことではありえません。


ライアン・ケネディは、ニューロンドン高校の厨房を指揮するために選ばれました。 (スタンゴドレフスキー/テキーラ用)

ジュスティがニューロンドンでシェフに加わるよう呼びかけたとき、彼は6つの募集職種に対して275件の応募を受け取りました。始めに、彼は地区の厳しい予算と彼自身の高い基準のために、2人だけを雇いました。ジュスティは、政府の厳格な栄養基準に準拠したおいしいレシピを開発でき、野間でのワンパーセンターへの給餌と同じくらい重要であると考えているシェフを求めています。あまりにも多くの応募者は、レストランの週末や夜のシフトを罰することなく、彼らが通常の仕事の生活を楽しむことができるように学校の仕事を望んでいたように見えました。

彼らにはこれを行うという確信がありませんでした、と彼は言います。

ギャンブルをする

ジュスティは、ニューロンドンに到達するために根本的に異なる道をたどったエイプリルキントとライアンケネディで彼が望むすべてを見つけました。 Kindtは、ニューヨーク州ハイドパークにあるCulinary Institute of Americaを卒業し(彼女はGiustiと同時に在籍していましたが、会ったことはありませんでした)、アリゾナ州とロードアイランド州のホテルや独立したレストランを経由してキャリアのはしごを登り始めました。彼女の最後の仕事は、 22ボーエンの 、ロードアイランド州ニューポートの高級ステーキハウスとワインバー

シェフとして正式に訓練されていないケネディは、より控えめなキャリアを持っています。彼は元NBAスターのヴィンベイカーが所有する魚屋で料理をし、8年間、近くのオールドライムの市場でスープとサンドイッチを準備しました。すぐに自分自身に注意を喚起する履歴書ではありませんが、ジュスティはケネディの添付の手紙が好きでした。

彼が来て、最後のインタビューの過程で料理をしたとき、彼は彼が本当に上手に料理できることを示しました、とジュスティは言います。彼はまた、非常に早い段階で、これらの[栄養]ガイドラインがどのように機能するかをすでに理解していることを示しました。


ニューロンドン高校の中央のダニエル・ジュスティ、カフェテリアの労働者エベレット・ゲスト、左、エベレット・スクレイダーズ。 (スタンゴドレフスキー/テキーラ用)

ケネディは現在、ニューロンドン高校のキッチンを率いています。 KindtはBennieDover Jackson MiddleSchoolでカフェテリアを運営しています。地区は今年後半に残りの4つの学校にシェフを配置することを期待しており、現在は彼らを雇う予算があります、と監督のマヌエルJ.リベラは言います。

リベラは、最近まで下にあった地区をオーバーホールする彼のより大きな計画の一部としてブリガイドにチャンスをつかんだリバーボートギャンブラーです その財政および管理の問題のための州の監督 。リベラの継娘は、最初にジュスティの学校給食サービスへの関心について彼に話しました。料理長が出口戦略を策定していたとき、彼女は野間で働いていました。すぐに、GiustiとRiveraは電子メールを交換し、次に電話を交換しました。当初、リベラは、ジュスティが直面した困難について素朴であるのではないかと心配していました。

あなたの最初の反応は、「この人は、すべてのクレイジーな栄養ガイドラインとあなたが従わなければならないすべての規則について本当に何を知っていますか?」と、高校の食堂のテーブルに座っているリベラは言います。最初の会話の後、これが本当に面白いものであることが私には本当に明白でした。

監督は、ニューロンドンがジュスティのパイロットプログラムにとって理想的な場所であると確信するようになりました。地区は小さくて管理しやすく、6つの学校と約3,300人の学生しかいません。また、既存のフードサービスプロバイダーとは契約を結んでいませんでした。すぐに、教育委員会を含め、他の人々はリベラの賭けの価値に気づきました。教育委員会は、監督者がブリガイドと3年間の契約を結ぶことを承認しました。注意点がありました。学区は、6人のシェフの給与のみを(通常の物資と材料とともに)カバーしていました。リベラは、ブリガイドの料金を賄うために外部からの収入を見つけなければなりませんでした。

リベラは最終的にターゲットストアを介して現金を見つけました。ディスカウントストアは、ニューロンドンでのブリガイドの仕事を後援するための1年間の10万ドルの取引に同意しました。


学生の料理は、トレイやフォームプレートではなく、皿の上で提供されます。これは、ジュスティの多くの変化の1つです。 (スタンゴドレフスキー/テキーラ用)「これは人生の仕事です」

ニューロンドンで契約を結ぶことに対するジュスティの報酬は、彼と彼の2人のシェフが、アメリカの学校で最も困難な課題の1つに立ち向かわなければならないことです。ナトリウム、脂肪、カロリーなどの制限。彼らはすべての食事で果物、野菜、タンパク質、牛乳、全粒穀物を提供しなければならず、学生1人あたり1.35ドル未満の費用ですべてを準備しなければなりません。

Giustiとチームは、スタッフのトレーニング、設備のアップグレード、キッチンの整理、食材の品質の向上など、より差し迫った問題に焦点を当てながら、他の学校で以前に開発されたレシピに依存すると考えました。しかし、Giusti、Kindt、Kennedyが既存のレシピのテストを開始すると、すぐにその料理を提供できないことに気づきました。十分ではありませんでした。

そこで彼らは独自のレシピを開発しました。それは、シェフが塩、バター、または新鮮なハーブに頼ることなく食品に風味を作り出すことを余儀なくされ、予算や栄養制限を超える可能性がありました。

ここのフレーバーの多くは乾燥したスパイスから来ます、そしてそれは酢から来るでしょう、なぜなら私達は多くの場合ナトリウムを買う余裕がなく、そして私達はより高価なオリーブオイルや新鮮なハーブを買う余裕がないからですすべて、ケネディは言った。

シェフの初日のメニューは、彼らの創意工夫と組織の証でした。彼らは鶏もも肉をマリネし、ローストし、スライスしました。次に、スパイスを効かせた肉を、自家製のキャベツのコールスローを上にして黄色いコーントルティーヤに押し込みました。 Kindtが用意したハラペーニョのホットソースと同様に、漬物は付け合わせとして利用できました。チキンタコスにはスパニッシュライスが添えられていました。スパニッシュライス、つまり。

そしてそれはただのメインディッシュでした。


ベニードーバージャクソン中学校でのランチの選択肢には、ロースト野菜とフムスサンドイッチ、コーンチャウダー、ピーチが含まれます。 (スタンゴドレフスキー/テキーラ用)

Kindtの中学校のチームは、焼きたての七面鳥、クランベリーソース、ロマイン、詰め物のような風味のマヨネーズを含む2つのサンドイッチも用意しました。ケネディの高校チームは2つのサラダを担当し、それぞれがグリーン、ひよこ豆、きゅうり、オリーブ、フェタチーズ、自家製バルサミコ酢の入った地中海風ボウルなど、個別の容器で提供されました。その後、各学校はサンドイッチまたはサラダのいずれかを他の学校と共有します。学校はまた、ケネディのキッチンのチキンスープ、キントのコーンチャウダーなどのスープの職務を分割し、結果を共有しました。どちらもパイナップルのアイスキャンデーを提供しました。これは、棒に刺した新鮮なカットの果物です。冷やしたパイナップルのスライスにライムジュースを塗り、ライムの皮とカイエンペッパーを振りかけました。

これらすべてのオプション、そしてそれ以上のオプションにもかかわらず、高校生はタコスバーに群がりました。ジュスティとケネディは、100枚近くの皿を配る準備をして急いで準備しようとしましたが、昼食のたびに300人の学生がカフェテリアに殺到したため、これらの既製のタコスはすぐに消えました。ラインが後退し始め、スタッフはすぐに圧倒されました。ジュスティとケネディの両方がタコスを組み立てるためにラインに飛びつきました、しかしプロでさえ重い需要に追いつくことができませんでした。

生徒たちがイライラした場合、最初のレビューではそれを表現しませんでした。ジュニアカルロスポマレスは、彼の昼食は昨年の運賃よりもずっと良かったと言いました。彼はジュスティにAを与えました。ジュニアビクトリアバスケスはタコスをタコベルのものよりも優れていると評価しました。これは彼女のテーブルの周りで高い評価と見なされたコメントです。何人かの生徒は、捨てたばかりの必要なミルクの代わりに、レモンとライムを注入した水を一杯飲むことができることに興奮していました。


中学校での別のランチセレクション:ローストチキンと玄米、サラダ、刻んだリンゴとシナモン。 (スタンゴドレフスキー/テキーラ用)

もちろん、嫌いな人もいました。ある正体不明の学生がタコスと呼びました—まあ、印刷できない名前です。別の学生、自分をエリザベスとしか認識しない先輩は、シェフの料理を試すことを拒否しました。彼女はピーナッツバターとゼリーのサンドイッチを選びました。これはおそらく、ほとんどの食品が冷凍で調理された、または瓶から直接出されたブリガイド以前の時代からの唯一のホールドオーバーです。

エリザベスは、世界でも有​​数のレストランのシェフが調理した料理を試さなかった理由を尋ねられましたが、目をつぶることはありませんでした。ゴードン・ラムゼイでさえ私に彼の食べ物を食べさせることができなかったと彼女は言った。

ジュスティは初日に問題を予想していたので、彼とケネディは高校ですぐに問題に対処しました。 2日目までに、両方のシェフがラインをスピードアップする方法を考え出しました。彼らはメインディッシュ用の3つ目のステーションを追加し、全粒チーズのラビオリを事前にソースに入れて、スタッフがはるかに高速なクリップでプレートを作成できるようにしました。変更はうまくいきました:すべての昼食期間に、学生は食事をする十分な時間で、迅速にそして文句なしに列を移動しました。

それでも、ジュスティは2日目の終わりにシチューをしていて、学生の否定的なコメントに執着していました。彼は彼らを気難しいティーンエイジャーや意地悪な子供の暴言として却下することはできませんでした。彼は、それがどれほど非現実的であっても、100パーセント以上の満足を望んでいます。

私は過去5年間、私たちがしたことすべてが非現実的な場所で働いていました。私たちは毎日それを追いかけました、ジュスティは野間での彼の時間について言いました。あなたの目標が現実的であると言い始めたなら、あなたはそれほど野心的ではありませんよね?これはまさにここでの人生の仕事です。それはプロジェクトです。

Giustiは、水曜日の正午に放し飼いのチャットに参加します:live.washingtonpost.com。