採餌:ハムに足を上げる

伝統的な南部スタイルのホリデーディナーは、適切に作られたビスケットの完璧なコンパニオンであるバージニアカントリーハムの塩味がなければ不完全です。そして、美しい長老のマホガニー色のバージニアカントリーハム(おそらく有名なスミスフィールドポークプロセッサーの脚)は簡単に手に入ります。すべての主要な食料品店は、間もなく開催されるホリデーシーズンに向けた品揃えを取り揃えています。

しかし、大都市に行くことはめったにないハムがあります。タイドウォーター地域のピーナッツが植えられた平地のほこりっぽい未舗装の道路を下り、シェナンドアバレーのリンゴの木の列を越えて、厳選されたロングシャンクハムで満たされた燻製場と養生小屋があります。昔の人と彼らの親族の治療法(砂糖、塩、またはその両方を使用)は、彼らが売ることができると思う数だけです。小さなワイン醸造業者からの予備のワインに匹敵する、あいまいな養生家からのハムは、思いやりのある贈り物をします。そして、オートクチュールのシャネルのガウンのように、それらはまれです。すべてのパーティーで遭遇するわけではありません。

パーティーの時間までに、外皮のカビの緑と白の灰のパッチ-湿度の変化に対するハムの油の自然な反応-はもはや証拠ではありません(物語は彼らが受ける電話のハムキュラーによって語られます正直で善良なカントリーハムの驚き、そしてうんざりした、初めての受取人から;人々が彼らが甘やかされたと思うので、完全に良い1歳のハムはしばしば投げ出されます)。カントリーハムには、獣をこすり、浸し、ゆっくりと煮て、焦げ目をつける方法を説明する調理手順が付属しています。はい、それには少し作業があります。しかし、労苦は年月が経つにつれて儀式として自分自身を再発明します。



ここにその特別なハムがあります。彼らが売り切れる前に休日のために予約するために今すぐ電話してください。すべての硬化剤はUPSを出荷します。そして注文するときは覚えておいてください:右利きの人は豚の右足から来るハムを彫るのが簡単です。

カルホーンのハムハウス:トムカルホーンは、インアットリトルワシントンのシェフ兼共同所有者であるパトリックオコンネルが、ハムのレシピを微調整したことを認めています。ハムオコンネルはゲストにサービスを提供しています。カルホーンのオコンネルは言う、「彼はハムの芸術家です。私は若い味が好きです。そしてトムのハムはしっとりとしていて、塩分が少なく、防腐剤が少ないです。」彼のバージニアカントリーハムは生後6〜12か月で、燻製されておらず、1ポンドあたり2.89ドルで販売されています。味わったり、ハムを注文したりするには、土曜日の朝にアレクサンドリアのファーマーズマーケットでカルホーンの娘のトレーシーとテリーを探してください。 (211 S. East St.、Culpeper、VA;電話703-825-8319)

E.M. TODD&CO。:アメリカ最古の食肉包装業者であるトッドは、1779年にスミスフィールドで最初のハムを吊るしました。現在、古いレンガ造りの醸造所であるトッドスモークハウスはリッチモンドのランドマークです。喫煙にはヒッコリーのみを使用しています。 9か月以上熟成した砂糖硬化ハムのオールドバージニア(61.95ドルで15〜17ポンド)または3か月の短い砂糖硬化のカントリーハム(50.95ドルで12〜15ポンド)のいずれかを選択します。 (バージニア州リッチモンド; 800-368-5026までお電話ください。)

JOHN L. ETZLER:ジェイ・エッツラーと彼の叔父のジョージは、多くのハムの男性と同様に、世代を超えて受け継がれてきた秘密の家族レシピのために、彼らの製品が優れていると主張しています。彼らの熟成した、砂糖で硬化した、風乾した豚の足は燻製されておらず、平均13から18ポンドで、1ポンドあたり2ドルで売られています。 (4420 Blacksburg Rd。、Troutville、VA;電話703-992-2297)

KITE'S HAMS:シニアアマチュアゴルファーのジムカイトは、砂糖で硬化され、燻製されていないハムと同じくらい多くのエネルギーをゲームに注ぎ込んでいます。ジムのハッピーハム、4〜6か月齢のマイルドな脚(1ポンドあたり2.59ドル)を頼みます。ブルーリッジ、6〜8か月熟成(1ポンドあたり2.99ドル)。または、老朽化し​​た製品(1ポンドあたり3.19ドル)が好きな人にはカイトハム。すべて平均13から17ポンド。 (バージニア州ウルフタウン; 703-948-4742までお電話ください。)

PINE RIDGE FARM:「私のハムは飼料袋に入った純粋な国です」と治療者のハロルド・フェレルは言います。パインリッジハムは砂糖で硬化されており、すべて天然で、ヒッコリーとサッサフラスの両方で燻製されています。毎年1ポンドあたり6ドル、平均18〜23ポンドで販売されているハムは100個だけです。 (バージニア州ヴァーノンヒル、804-476-1331までお電話ください。)

スナイダーズハム:ウィリアムとキティカウフマンのハンギングカントリーハム(熟成した砂糖で硬化した無煙の脚)は化学薬品を使用していません(1ポンドあたり2.89ドル)。スナイダーズハムは50年間、塩、黒糖、赤胡椒と黒胡椒のみで加工されてきました。 (ウェストバージニア州マーティンズバーグ、304-267-7755までお電話ください。)

ターナーハム:マイルズターナーは、祖父のように古風だと言います。彼の砂糖で乾燥硬化させたハムは、自然の雰囲気の中で9か月間ぶら下がっています。ハムは燻製されておらず、1ポンドあたり2.09ドル(平均13〜19ポンド)で販売されています。 (バージニア州フルクスラン、703-896-7487までお電話ください。)

シェフのパトリックオコンネルは、カントリーハムの「花」(数枚の薄いスライスをひねりを加えたもの)に、マスクメロンのピューレと新鮮なイチジクのグリルにライムクリームの小滴をのせて提供することを提案しています。 「誰でもたった5分でそれを達成することができます。」

そう、パトリック。