フードプロセッサー、プラグを抜いた

味覚が困っているときは、私が作るのが大好きなペストがあります。トーストしたカボチャの種、ニンニク、オリーブオイル、カイエンペッパーのざらざらしたスモーキーな味わいのブレンドです。従来のハーブペストよりも乾燥していますが、湿ったパン粉を保持しています。その不規則性(良い意味でクリーミーで少しざらざらしている)は、私が完全に中毒性があると感じるものです。

しかし、混合物は十分に乾燥しているため、語源に精通していない限り、ペストとしてラベルを付けるのは少し誤解を招くように思われます。ペストは、多かれ少なかれ、イタリアのペスタールからパウンドに変換され、バジル、ニンニク、松の実、オリーブオイルの香りのよいリグリアンソースを作る伝統的な方法を思い起こさせます:乳鉢と乳棒、ちなみに、同じ言語のルーツを共有しています。

ガイド:さまざまな仕事のための乳鉢と乳棒



乳鉢と乳棒が非常に多くの現代の家庭の台所にとって見知らぬ人である理由は、理解するのが簡単ではありません。そこでは、間違いなく最も便利です。ペスト(またはチュニジアのハリッサ、タイのチリペースト、または伝統的に乳鉢と乳棒で作られた他の多くの古典的なブレンド)は、それを所有するのに十分な理由です。しかし、古代の道具のシンプルさと、ニンニクや生姜をペースト状に叩いたり、焼きたてのスパイスを砕いたり、粗い塩を挽いたりするなどの基本的な作業を簡単に行う方法もそうです。あなたが何を料理していても、それは使用を懇願します。

私が所有する最小の乳鉢と乳棒は、1/4カップの収容力を持つ灰青色の大理石で、そのかわいらしさから何年も前に購入しました。小さいサイズはその範囲をいくらか制限しましたが、それ自体が乳鉢と乳棒の多様性の大使でした。特に、機械やより特殊なガジェットが単に迷惑をかけるような本質的にメンテナンスの少ないタスクの場合はそうです。

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インドの料理当局であるマドハール・ジャフリー氏は、スパイスの場合、新鮮なものを使用すればそのような違いが生まれ、小さじ1杯の何かが必要になることがよくあると言います。そのために大きなマシンを使用することはできません。

それでも、乳鉢と乳棒を純粋主義者や料理人が挑戦を絶え間なく追求するための道具として片付けたくなります。確かに、1つを使用しても、必ずしも優れた結果が得られるとは限りません(乾燥したパン粉はブレンダーでも同様になります)。また、効率性と自己保存の目がハイテク手段に優位性を与える場合もあります。乳鉢と乳棒を使って20杯のバジルペストを作ることが、粘り強さの兆候なのか、狂気の兆候なのかを判断するのは難しいです。

しかし、乳鉢と乳棒はロマンチックな道具ではありません。それは昔ながらの料理の遺物かもしれませんが、今日それを使用する最も良い理由はそれらの核心で実用的であり、それはすべて味わうことになります。機械は効率的です。彼らがニュアンスの管理人になることはめったにありません。時間的に節約できるのは、多くの場合、食感、風味、香り、さらには色を犠牲にすることです。特に、ペストやその他のハーブソースは、乳鉢と乳棒で作ると、より鮮やかになり、色が長く保たれます。

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フードプロセッサーブレードの問題点は、暴力的で不注意な作業を行うことです。乳棒の(穏やかな、実際の)粉砕、粉砕作用とは対照的に、それらは切り刻み、スライスし、細断し、未発達の風味と香りのソースとペーストを生成します。乳鉢と乳棒を使用すると、より完全に、より細かく制御して、成分の油を放出し、それらを組み込んで、それらの風味を組み合わせることができます。マシンでは、単にそれらを組み合わせるだけです。

また、機械を使用すると、準備の感覚的な至福の一部が失われます。軽く砕いたフェンネルシードの強烈な香りや、挽いたクルミのトーストしたバターのような香りは、プラスチックのドームの下には届きません。部分的には、その香りが、来る食事への期待を高め、料理を雑用ではなく工芸品のように感じさせます。

料理本の著者であるポーラ・ヴォルフェルト氏は、機械はあなたに同じときめき、同じパン粉、同じ粉末を与えない、と言います。 モロッコ料理 去年の秋に出版されました。見た目は同じではなく、口の中で同じように感じることもありません。そして、知っている人は知っています。

ウォルファートは、土鍋を集めるように乳鉢と乳棒を集めます。それらは両方とも彼女の旅行の反響であり、さまざまな種類の乳鉢と乳棒がさまざまな料理のニーズに合うように進化した方法のサンプル記録でもあります。彼女は、パセリやコリアンダーをペースト状に粉砕するためのモロッコの真ちゅう製の迫撃砲について説明しています(掃除するのは脅威だと彼女は言います)。細長いチュニジアの乳鉢と乳棒は、幅がわずか2インチで、かつて私が作った中で最高のニンニクペーストと呼んでいたものに使用していました。イタリア北西部のビトリファイドセラミックモルタルは、ある程度のスキルを持って、バジルの葉をリグーリアの名高いペストの絹の塊に変えます。

しかし、自分のキッチンでの多様性のために、ウォルファートは3カップ容量のタイの花崗岩の乳鉢と乳棒を好みます。これは、数年前にサンフランシスコのチャイナタウンで購入し、ナッツの粉砕からハリッサの製造まで、彼女のニーズの大部分を求めています。

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ジャフリーが好む道具は小さく、インドから持ち帰ったベルメタル合金で作られた乳鉢と乳棒で、少量でも完璧だと彼女は言います。大規模な仕事の場合、彼女はコーヒーグラインダーを使用します。

乳鉢と乳棒をニーズにどれだけうまく合わせるかによって、毎日手を伸ばすか、必要な少量の肘のグリースを無期限に宣誓することができます(下のサイドバーを参照)。たとえば、表面が滑らかな大理石のモルタルで、深くて狭いボウルでクルミソースを作ろうとしないでください。それは最終的には機能しますが、その不可欠性をあなたに説得することもほとんどなく、クルミはあなたと戦うでしょう。 Wolfert’sのような大きな花崗岩の乳鉢は、表面がかすかにざらざらしていて、ナッツが飛ぶのを防ぐのに十分なグリップを提供し、混雑することなく乳棒を動かす余地があります。

一般に、適度な量の何かを粉砕する場合は、ボウルが浅すぎたり、深くなったり、急勾配になったりしない、少なくとも2カップ分のモルタルを探します。花崗岩や陶器などの表面が少し粗い場合は、大理石や木などの過度に滑らかな表面よりも作業が少し簡単になります。

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考慮すべきその他の秘訣:粉砕するものに塩を少し加えると、プロセスがスピードアップし、ニンニクのクローブがペースト状になり、トーストしたクミンシードが粉末になります。また、使用する材料の種類によってテクニックが異なることを覚えておくと役立ちます。ニンニク、生姜、スパイス、その他の繊維質の材料は、意図的で激しいドキドキによく反応しますが、ハーブをペーストに加工するには、もう少し精巧さが必要です。 、乳棒を下向きに押す円運動で動かしてハーブを挽き、同時に軽く叩きます。材料や材料に関係なく、乳鉢と乳棒を正しく使用し、焦点を合わせ、ある程度のリズムを持たせれば、攻撃的な運動ではなく、料理療法のように感じるはずです。

フードプロセッサーで材料をかき混ぜるよりも、練習と時間がかかります。それは本当です。ただし、チリペーストのバッチの途中でショートカットを欲しがっている場合は、夕食後に掃除するマルチパートアプライアンスがないことを思い出してください。それはプラスです。

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レシピ:

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