小麦粉の子供たち

60年代後半には、もやしや豆腐がすべてではありませんでした。結局のところ、ヒッピー運動の遺産をピタのポケットに詰め込むことはできません。その時代から生まれた伝説のクロワッサンと、モーニングバンズと呼ばれる料理の発明が主流になり、今日では航空会社でも提供されています。

ウィスコンシン州マディソンでは、フレンチレストランのエレガンスのまったく新しい波が、経費勘定のジェットセッターではなく、フェニックス文化探検デザインアカデミーと呼ばれる70年代初頭のフラワーチャイルド後のグループによって生み出されました。外国為替ではなく文化の変化。

60年代の神話の時代をバックアップするために、ジョアンナガスリーという名前の女性(現在は行方不明)がこの特定の物語の第一人者でした。世界旅行者、哲学者、講師、インテリアデコレーター-それが彼女の弟子たちが彼女を説明する方法です。彼女はシカゴで「人生の理解の折衷的な研究」のために学生の同人を集めました、彼らの一人、デビッド・ヤンコビッチはそれを思い出します。彼女は40代で、20代の30人ほどの学生のグループが定期的に家や公会堂に集まり、アメリカ文化の向上と美化についてのガスリーの話を聞いていました。彼らは彼女のアイデアを実行することを誓いました-しかし、どのような媒体を介して?



その後、1970年頃、ガスリーはシカゴを離れてマディソンに移転することを決定し、彼女のグループはそれに続きました。 「私たちは収入のない新しい都市にいることに気づきました」とヤンコビッチは説明しました。事実上すべてのグループは熟練していませんでしたが、一人の女の子は料理が上手でした。彼らの経済的問題とイデオロギー的問題に対する答えは、料理以外のすべてが半熟練または未熟練の労働者によって行われることができるレストランであったように思われました。そこで彼らは、かつて美容院​​だった場所の地下に9テーブルのレストランを開き、それをブルターニュのオーブンと呼びました。

「それは古典的なフランス人でした」とヤンコビッチは自慢します。ヤンコビッチは現在、妻のカレンとオルタナティブスクールを運営しており、現在もレストランに携わっています。

「ほんの少しの自然食品で」、創設者の一人でもあったカレンは付け加えます。

当時、彼らは、マディソンのダウンタウンは危険であると考えられていたと説明し、実際、壊れた窓はありふれた危険でした。そして、マディソンのフレンチレストランにかすかに似ているものは何もありませんでした、確かに彼らの種類のフレンチレストランではなく、そして間違いなくクロワッサンはありませんでした。

彼らは敷地内をカントリースタイルのフレンチレストランに再建し、クロワッサンを専門とするランチとディナーにオープンしました。 1972年までに、彼らは2階の部屋を追加し、マディソンを席巻する朝食用の食べ物、モーニングバンズとカレンバンズの提供を開始しました。モーニングバンズは、クロワッサン生地で作られた一種の巨大なシナモンロールです。カレンバンズは、クロワッサンとドーナツの中間の味で、再利用できなかった生地のくずを使い切って、最高品質のクロワッサンを作るために生まれました。レストランの初期のパン屋の1人には、カレンという名前の妻がいて、クロワッサン生地を手で切って残ったスクラップをどうするかという問題がありました。そこで彼はそれらを巻き直し、丸く切り、オレンジ色の蜂蜜で艶をかけ、対流式オーブンで焼きました。そして彼の妻を不滅にした。

カプセルコーヒーマシンのしくみ

モーニングバンズは、どうやって始まったのか誰にも思い出せませんが、クロワッサン生地で、厚さ約1/8インチに丸め、卵を洗って、ブラウンシュガーとシナモンをまぶして、ゼリーロール風に丸めてカットします。マフィン焼き器に入れると、缶の上部から約1/2インチ上に突き出て、ベーキングで非常にパフします。焼いた後、まだ熱いうちにシナモンシュガーに巻いてあります。それらも無糖で販売されていますが、Davidが言うように、「その時までに、砂糖を加えたほうがよいでしょう」。

デビッドによれば、1つのモーニングバンの重さは「3つのクロワッサン」です。何年にもわたって、それらはどんどん大きくなっていますが、大きくなりすぎるとうまく焼き上がりません。

モーニングバンズは頂点に達しましたか?

「ええ」とデビッドは言います。 「彼らは頂点を超えたと思う」とカレンは反論する。

それでも、ブルターニュの3つの場所のオーブンはそれぞれ、1日に数千のモーニングバンを販売しています。正確な数は誰にもわからないようですが、オーブンの中で最も小さいモンローストリートは、平日で推定3,500、週末で4,000以上を販売しています。そして、それらは食料品店や病院、そして北西部やフロンティア航空に卸売りで販売されています。 Yankovichesがデンバーに休暇を取ったとき、「私たちはすべてから逃れるだろうと思った」と彼らは言いますが、飛行機での朝食は-ご想像のとおり-モーニングバンズでした。

モーニングバンズはマディソンで非常に強くキャッチされたので、デイビッドはかつて最後のモーニングバンズをめぐる争いを見ました。 「彼らにはとても感情的な愛着があります」と彼は言います、人々は日常的にそれらを病院や新しい赤ちゃんを持つ母親への贈り物として受け取ります。

パンの成功はオーブンのマネージャーを心配しています。なぜなら、パン屋を出て食料品店や航空会社に行くと、これらの壊れやすいペストリーは虐待にさらされてしまうからです。オーブンで座っている顧客の場合と同様に、長時間保管したり、寒い場所に保管したりしないでください。また、提供する前に再加熱する必要があります。クロワッサン、モーニングバンズ、カレンバンズは、冷凍しない限り、固まるまで4〜5時間しか持続しません。

レストランでは、クロワッサンとモーニングバンのベーキング(マフィンからデンマークまでの他の朝食用ペストリーの大規模なレパートリーは言うまでもなく)は午前4時30分に始まり、最初のバッチは午前7時に準備ができています。モーニングバンの生産は午前11時まで止まらないので、ランチでもオーブンから出たばかりです。午後5時以降は販売されません。

ブルターニュのオーブンがオープンして以来、マディソンは、L'Etoile、The Creperie、ChezMichelなどのレストランを含むマイナーなフランス料理レストランの爆発を起こしました。ブルターニュのオーブンからスピンオフしたものはいくつありますか? 「それらすべて」、ヤンコビチェスのチャイムは、新しいレストランのほとんどがオーブンで働いていた人々によって始められたと説明しています。マディソンの他の少なくとも1つのパン屋が模擬モーニングバンズを作っており、ミルウォーキーのいくつかのパン屋もオーブンの直接の影響を受けています。さらに、1977年にDavidは、開店から5年以内に35の新しいレストランが半径2ブロック以内にオープンしたと数えました。他に何もないとしても、オーブンはマディソンに潜在的な市場が供給されるのを待っていることを示しました。 「オーブンはずっとそのようなカリスマ性を持っていました」とカレンは言います。最初から入るのを待っている列がありました。

オーブンもこの可能性を認識し、分岐し始めました。 4つ目のレストランがオープンしようとしています。各支店には独自のメニューと雰囲気がありますが、オーブンの最も強いアイデンティティは焼き菓子にあるため、すべての場所で同じ焼き菓子のラインがあります。 2つのレストランにはオープンキッチンがあり、常連客はクロワッサンが丸められてカットされるのを見ることができます。 1つの支店であるShorewoodはフランス料理が少なく、現代的で折衷的な、軽くて健康的な食品に重点を置いています。最小のモンローストリートは、テーブルが約14個しかないため、他のテーブルよりも完全なベーカリーがあり、ポットパイやエンパナーダなどのペストリーで包んだ料理を強調しています。

ステートストリートの元の支店では、座席が95席に拡大され、ディナーは依然としてクラシックなフランス料理であり、パン屋(チェーンの最小)は依然としてクロワッサンを手で巻いています。最新の支店には約100席があり、すべての中で最大のパン屋があります。これは、新しく建てられた最初のレストランになります。シャーウッドはスーパーマーケットで、オーブンが引き継ぐ前はモンローストリートはパン屋でした。

オーブンはまだ経験の浅い助けを借りています。これは、ステートストリートのパン屋の窓からクロワッサンのゆっくりとした骨の折れるローリングとカッティングを見れば明らかです。彼らは、経験豊富なパン屋が「あまりにも制度的に」調理していることを発見しました、とYankovichesは言います。

レストランは今でも元の「家庭料理」の価値を維持しようとしています。 「レストランのショートニングを買うことについては知りませんでした」とカレン・ヤンコビッチは説明します。そのため、彼らはクロワッサンにすべてのバターを使用しましたが、生地の取り扱いが難しくなりましたが、それでも使用しています。オーブンは最初から家庭の食材を使用し、少量で調理していました。 「それは変装した本当の祝福でした」とカレンは言います。

ブルターニュのオーブンについてよくある不満があるとすれば、人気が高すぎるということです。通常、クロワッサンとモーニングバンの時間から始まるラインがあり、これらの大きくてバターのようなフレーク状の、とてつもなく豊富な炭水化物の貯蔵庫があります。そのため、ウィスコンシン大学のある教授は、故郷のレストランチェーンをGluttonyのCovensと呼んでいます。

これが、クロワッサンのカレン・バンズと、ウィスコンシン州マディソンのモーニング・バンズを食い物にしているオリジナルのクロワッサン生地の朝食用ペストリーのオーブンのレシピです。クロワッサン(クロワッサン30個)41/4カップ温水11/3カップ乾燥活性酵母21/2大さじ砂糖1/2カップ乾燥乳固形分11/3大さじ塩91/3カップ無塩白粉プラス1 / 2カップ1ポンド無塩バター

温水、酵母、砂糖を5クォートのミキサーで混ぜ合わせます。酵母を活性化して泡立たせ、次に乳固形分、塩、小麦粉を加えます。小麦粉がちょうど組み込まれるまで生地のフックと混ぜます。混合しすぎないようにしてください。過剰混合は生地の急速な強化を引き起こします。生地の混合物を上昇の余地のある密閉容器に入れ、38〜40度で12〜24時間冷蔵し、生地が上昇しすぎる場合は時々パンチダウンします。

バターを生地に転がす:1ポンドの無塩(または軽く塩を加えた)バターを5クォートのミキサーに入れます。パドル生地のフックと混ぜ、1/2カップの小麦粉を徐々に加えます。バターが適度に柔らかくなるまで混ぜますが、食感はクリーミーではありません。柔らかすぎるバターは生地に適切に層状になりません。

冷蔵庫から生地を取り出し、よく粉にされた表面に出ます。手で生地を6x8インチの長方形に広げます。ソフトバターを3x4インチの長方形に成形します。生地の真ん中にバターを入れます。バターを生地で包み、生地を重ねずに側面から中央に持っていきます。次に、生地を上下から中央に、再び重ならないようにします。長方形の形を保ちながら、生地の封筒を手で均等に押し下げます。

15〜20分休ませておいてください(バターが非常に柔らかい場合は、最初の休憩時間に生地を冷やしておくことをお勧めします)。

生地とバターの封筒を縫い目を下にして「おなか」に向けます。大きな麺棒を使用して、生地の長方形を3 / 8〜1 / 2インチの厚さに均一に丸めます。 3分の1に折ります。

生地を90度回転させ、縫い目を転がり面に置き、さらに15〜20分休ませます。最後に、生地を再び3 / 8〜1 / 2インチの厚さにロールダウンします。 3分の1に折ります。折りたたんだ形を大切に保ちながら、大きなビニール袋に入れます。再び38〜40度で12〜14時間冷やします。

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この時点で、クロワッサン、カレンバンズまたはモーニングバンズに生地を使用できます。

クロワッサンの成形と圧延:完成した生地を1/4インチの厚さに丸めます。生地を片側から手で持ち上げてリラックスさせます。次に、クロワッサンカッターでカットします(標準の測定値は5 x 5 1/2 x 5 1/2インチです)。生地の切れ端は、成形中に個々のクロワッサンに追加したり、モーニングバンズに成形するために予約したりできます。

クロワッサン(「C」)を形作るには、三角形を縦に伸ばします。テーブルの表面に置きます。生地の広い端をポイントに向かって転がします。 「C」の側面を前面に引き寄せて「足」として機能させ、グリースを塗ったトレイまたは裏打ちしたトレイに「C」を持ち上げます。トレイのすべての「C」を丸めた後、水をスプレーし、プラスチックシートで覆います。室温(70度)で1〜2時間放置して上昇させます。

クロワッサンは、350度の対流式オーブンで焼くのが最適です。ベーキング時間は、特定の時間にどのサイズのオーブンにあるトレイの数によって異なります。焼く直前にもう一度「C」に水をスプレーします。全体的なベーキング時間は20〜25分で、通常のオーブンではさらに長くなります。

黄金色になったらオーブンから取り出します。カレンバンズ(約30バンズの収量)7-8ポンドの生地(上記のレシピを参照)釉薬の場合:蜂蜜1カップオレンジ小さじ1抽出物ジュースとオレンジ1/2の皮

完成した生地(上記のレシピから)を使用して、3 / 8〜1 / 2インチの厚さにロールします。生地表面の上部に水をスプレーします。 3分の1に折ります。 5〜10分休ませます。

生地を5/8インチの厚さにロールします。手で持ち上げてリラックスしてください。 15〜20分休ませてください。 3インチの丸いビスケットカッターで生地を切ります。すぐに350度の対流オーブンで黄金色になるまで(20〜25分)、または通常のオーブンで約30分または黄金色になるまで焼きます。

カレンバンズをオーブンから取り出し、蜂蜜、オレンジ抽出物、ジュース、皮の混合物で釉薬をかけます。 4時間以内に提供するか、凍結します。モーニングバンズ(イールド24モーニングバンズ)7-8ポンドのクロワッサン生地(上記のレシピを参照)小さじ1杯の殴られた卵と1/3カップの水を混ぜたもの1ポンドのブラウンシュガーと21/2杯のシナモンを混ぜ合わせたもの1ポンドのグラニュー糖と21を混ぜ合わせたもの/ 4杯のシナモンバターマフィン焼き器にグリースを塗る

クロワッサン生地を幅12インチ、厚さ1/8インチの長方形に丸めます。手で持ち上げてテーブルの表面で収縮させてリラックスします。生地の長さは、最終的にカットされる朝のパンの数を決定します。

露出した表面を卵と水の混合物で軽く濡らします(比率は水1クォートあたり約1個の卵です)。

ブラウンシュガーとシナモンの混合物(小さじ21/2のシナモンと1ポンドのブラウンシュガーの比率)を生地の表面全体に広げます。

注:水または溶けた黒糖からの水分が多すぎると、ベーキングプロセス中に生地を圧倒する可能性があります。水の混合物は、砂糖とシナモンが生地に付着するのを助けるためだけのものです。生地のバターが溶けて砂糖になります。

ゼリーロールのように生地をチューブに巻き始めたら、最も近い生地の長い端を圧着します。生地のチューブを丸めた後、幅2インチのスライスを切り取るか、グリースを塗ったマフィンパンの上に置いたときに1 / 4〜1 / 2インチ上に置きます。

すぐに焼くか、焼く前に一晩冷蔵します。 350度のオーブンで35〜50分間、または膨らんで暗褐色になるまで焼きます。パンの中央の出来具合をチェックします。彼らは跳ね返るはずです。 (パンを平らなトレイに逆さにして、最後の数分間を逆さまに焼くのを終えることは可能です。)

パンを白砂糖とシナモンに入れ、グラニュー糖1ポンドとシナモン大さじ21/4の比率で巻いて飾ります。

家庭用の最高のコーヒーマシン2016

4時間以内に温めてお召し上がりいただくか、すぐに冷凍して後で温めてお召し上がりください。