五香粉-強力な粉末

スターアニス、花椒、フェンネルシード、シナモン、クローブ-これらの名前が呼び起こす魅力的な香りのする料理の世界。これらを1つにまとめることで、アジア料理の基本的な調味料の1つである五香粉の基礎を構成します。アニスの香りがする五香粉は海鮮醤に重要で、中国のローストやバーベキューによく使われます。また、中国北部の多くの紅焼料理でも重要です。ここでは、キャベツと生姜で煮込んだ紅焼ポークのレシピのように、家禽と肉を醤油で煮込み、特徴的な色を帯びています(F4ページのレシピを参照)。 )。

この世界的な時代に、五香粉はアジアから脱出しました。特にローストやグリルのソースに微妙でバランスの取れた風味を加える簡単な方法として、西海岸で熱心に採用されています。例としては、五香粉、ニンニク、蜂蜜をたっぷり使ったマレーシアのサテの西洋版があります(F4ページのレシピを参照)。面白いことに、フランスのミシュランの星を獲得した地元のレストランで五香粉に出くわしました。そこでは、日付とマルメロのチャツネを添えた見事な鳩胸を味付けしていました。

あなたはアイデアを得ています。カレー、ガラムマサラ、クオーターエピックなどの他のエスニック調味料ミックスとともに、五香粉は国際的な料理の言語の一部になっています。多くの材料に適応する、用途が広く魅力的な調味料です。トレーダーはずっと前にそれをインドネシアとインドに持っていきました、それ故にポピーの種を持ったジャガイモのための好ましいレシピ。じゃがいもはまずにんにくと香辛料で揚げ、次にケシの実を入れてクランチします(F4ページのレシピを参照)。ジル・ノーマンの決定版「スパイスの完全な本」(バイキング、1990年)では、彼女は典型的な現代の旅に出て、古典的なアラブのババガヌーシュナスのピューレに五香粉を加えます(以下のレシピを参照)。茄子はまずグリルで焼いて、スパイスと見事に溶け合う焦げ目がつきます。



シンプルなパウダーにそのような魅力を与えるのは何ですか(もちろん、あなたがアニスの味が好きであることを提供します)?まず第一に、そのバランス、暖かさ、土とコショウのからかいミックス、カレーの火やガラムマサラのかび臭さの欠如を指摘したいと思います。シナモンとクローブの成分は、アニスで裏打ちされたオールスパイスを彷彿とさせる仕上がりの風味で、ベーキングに優れた五香粉を作ります。

少し驚いたことに、五香粉は塩やコショウなどの調味料として他の材料に直接加えられることがほとんどです。油やバターでソテーして風味を引き出すことはめったにありません。カレー粉やガラムマサラなどの他のスパイス混合物を使った標準的な手順です。ただし、野菜は例外です。にんじんやカブなどの根菜は、油やバターで炒め、砂糖を少し加えて釉薬をかけると、小さじ1杯の5つのスパイスで大幅に改善されます。ネギや玉ねぎは、バターでゆっくりと自分のジュースと少しのスパイスで煮込んだもので、新しいアイデンティティを帯びています(右のボックスを参照)。

すべての粉末スパイスと同様に、5つのスパイスは急速に劣化するため、冷暗所に保管する必要があります。 6ヶ月の寿命は通常の最大です。自分でミックスを挽いて新鮮な状態から始めることを強くお勧めします。結局のところ、挽きたてのコーヒーの優位性は当然のことと考えています。コーヒーのように、キッチン全体に香りを与える新鮮な五香粉の辛味に感動し、好みに合わせてフレーバーのバランスを調整できます。たとえば、私は五香粉の四川胡椒のノートが特に好きです-それは時々黒胡椒に置き換えられますが、あまり成功していないと思います。

実際、多くの5スパイス混合物には、少なくとももう1つの成分が含まれています。乾燥生姜は、余韻の長い香りのために熱とカルダモンを加えるために使用されます。一部の当局は甘草のピリッとしたタッチを提案し、他の当局は乾燥した柑橘類の皮を求めています。フランスでは、地中海の影響を反映して、コリアンダーシードは必須です。あなたが誰で、どこから来たのかによりますので、あなた自身のミックスを作ることを躊躇しないでください(ページF1のボックスを見てください)。五香ババガヌーシュ

(約1 1/2カップまたは4〜6人前になります)

ナスのピューレとゴマペースト(タヒニ)で作られたこの中東のディップは、より一般的なクミンの代わりに五香粉のタッチでさらに優れています。ピタパンと、必要に応じてブラックオリーブを添えてください。

2つの大きなナス(合計約2ポンド)

オリーブオイル大さじ約2

小さじ1杯の五香粉、またはそれ以上の味

小さじ1杯以上の塩を味わう

ゴマペースト1/4カップ(タヒニ)

トーストしたごま油小さじ1

絞りたてのレモンジュース1/4カップ、または味わう

にんにく2片、皮をむいた

付け合わせ用のコリアンダーまたはフラットリーフパセリの小枝

グリルラックまたはブロイラーパンを熱源から2〜3インチの位置に調整します。グリルまたはブロイラーを予熱します。

黒い鏡

茄子の茎の端を切り取って捨てます。なすを縦半分に切ります。鋭利なナイフを使用して、ナスの各切断面を3〜4回切り、皮膚までほぼ完全に切断します。切り口にオリーブオイルを塗り、五香粉と塩をまぶして、表面とスラッシュに均等に押し込みます。

グリルラックまたはブロイラーパンにオリーブオイルを軽く塗ります。ナスをグリルし、熱源に面する側を切り、焦げ目がつくまで5〜7分焼きます。なすを回して、中が柔らかくなり、皮が焦げるまで焼き続けます(これにより、素晴らしいスモーキーな風味が加わります)。火から下ろします。冷やすために取っておきます。

茄子の皮をむき、皮を捨てます。ザルに移し、ナスの内側から余分な水分を絞り出します。フードプロセッサーまたはブレンダーに移し、ごまペースト、ごま油、レモンジュース、にんにくを加え、非常に滑らかになるまで処理します。調味料を味わって調整します。ピューレはスパイスと生にんにくで辛味がありますが、ゴマでややまろやかになります。

サーブするには、ボウルに移し、ハーブの小枝を飾ります。室温でお召し上がりください。

一食当たり(6に基づく):140カロリー、5グラムのタンパク質、11グラムの炭水化物、10グラムの脂肪、0mgのコレステロール、微量飽和脂肪、392mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

五香粉チキンサテ

ピーナッツソース付き

(4人前)

五香粉のマリネは鶏肉にしがみつき、グリルやブロイラーの熱においしい緩衝液を提供します。このレシピは豚肉との相性も抜群です。

木製の串12本

鶏肉の場合:

細かく刻んだ新鮮なレモングラス2本または中型エシャロット2本

にんにく2片、細かく刻んだ

1/2インチのショウガの根、皮をむき、細かく刻んだ

小さじ2杯の五香粉

醤油大さじ2

植物油大さじ2

蜂蜜大さじ1

骨なし、皮なしの鶏胸肉半分(1 1 / 2〜2ポンド)

ピーナッツソースの場合:

植物油大さじ1

殻付きの皮をむいた生のピーナッツ1カップ

中玉ねぎ1/2個、粗くみじん切り

にんにく1片

小さじ1/2の砕いた赤唐辛子フレーク

小さじ1杯の挽いた生姜

砂糖小さじ1

絞りたてのレモンジュース大さじ1、または味わう

お湯約1カップ

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

浅いトレイに水を入れ、串を30分以上浸します。

鶏肉の場合:浅いボウルに、レモングラスまたはエシャロット、ニンニク、生姜、五香粉、醤油、油、蜂蜜を混ぜ合わせ、混ぜ合わせます。取っておきます。

鶏肉を約12の細長い細片に切り、厚さ約1/2インチにし、マリネに加えてトスでコーティングします。蓋をして1〜3時間冷やします。

ピーナッツソースの場合:中火にかけた大きなフライパンで、油が熱くなるまで加熱します。ピーナッツを加え、軽く焦げ目がつくまで3〜5分かき混ぜながら調理します。フードプロセッサーまたはブレンダーに移し、玉ねぎ、にんにく、赤唐辛子フレーク、生姜、砂糖、レモンジュースを加え、滑らかになるまで処理します。刃が動いたら、ソースを注ぐのに十分な量のお湯をゆっくりと加えます。ちょうど1/2カップを追加することから始めて、それから数秒間処理して、それに応じて調整してください。それに応じて調味料を味わい、調整します。ソースを鍋に移します。中火にかけ、温まるまで頻繁にかき混ぜます。鍋を火から下ろします。保温するカバー。

グリルまたはブロイラーを予熱します。

鶏肉の各部分を別々の串に通し、鶏肉がわずかにプリーツになるようにいくつかの場所で鶏肉ストリップを突き刺します。余分なマリネは捨てます。

サテを焦げ目がつくまで2〜3分焼きます。反対側が焦げ目がつき、鶏肉が完全に調理されるまで、さらに2〜3分回転させて調理します。

サーブするには、サテを大皿に移し、ソースを個々の皿に注ぎ、浸します。すぐに召し上がれ。

一食当たり:516カロリー、49グラムのタンパク質、14グラムの炭水化物、30グラムの脂肪、99mgのコレステロール、4グラムの飽和脂肪、485mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

紅焼肉

(6〜8人前)

中華料理では、紅焼という名前は、肉をたっぷりの醤油で煮込んだときに現れる輝く茶色に由来します(タンドリー料理のように、代わりに赤い色が使用されることもあります)。多くの場合、大豆にはスパイスが加えられ、ニンジン、セロリ、カブなどのさまざまな野菜が含まれる場合があります。ここでは特に豚肉が好きなのでキャベツを提案します。

醤油1/2カップ

ビナトーンコーヒーメーカー

2カップの水に加えて、必要に応じて追加

1インチの新鮮なショウガの根、皮をむいてスライスしたもの

小さじ2杯の五香粉

ブラウンシュガー小さじ1

3ポンドの骨なし豚肩ロースまたは肩、丸めて結んだ

ミディアムサボイまたはグリーンキャベツ1個

オーブンを325度に予熱します。

ダッチオーブンまたはキャセロール皿で、醤油、水、生姜、五香粉、砂糖を混ぜ合わせ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。豚肉を加えて、コートに向けます。蓋をしてオーブンに移し、時々豚肉をしつけて回し、フォークや串で刺したときに肉がほとんど柔らかくなるまで、約2時間調理します。鍋の中の液体が蒸発しそうになったら、水を追加します。

その間、キャベツの外側の葉と茎の端を捨てます。キャベツを8つのくさびに切ります。

2時間後、鍋の底にキャベツを置くことができるように豚肉を動かします。豚肉をキャベツの上に置き、蓋をして調理します。豚肉とキャベツの両方が非常に柔らかくなり、温度計で少なくとも160度になるまで、約1時間、頻繁にターキーベイスターをかけます。

豚肉をまな板に移し、蓋をして保温し、10分間置いてから彫ります。必要に応じて、鍋を中火から強火にかけ、液体が希望の濃度になるまで煮ます。液体を濾し、固形物を捨てます。

サーブするには、豚肉を薄切りにし、キャベツと一緒に大皿に移し、必要に応じて、豚肉にパンソースをスプーンでかけます。

一食当たり(パンソースなしで8に基づく):249カロリー、37グラムのタンパク質、4グラムの炭水化物、9グラムの脂肪、104mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、256mgのナトリウム、1グラムの食物繊維

ケシの実とジャガイモ

(4人前)

このインド版のハッシュブラウンでは、ジャガイモを黄金色になるまで揚げた後、ケシの実、唐辛子、ニンニク、スパイスのピリッとした混合物を混ぜ合わせます。ステーキ、ラム、ローストチキンに最適です。

植物油大さじ4

1 1/2ポンドのジャガイモ、皮をむいて1/2インチのサイコロに切る

塩こしょうと挽きたての胡椒で味を調える

小さじ2杯の五香粉

小さじ1/2のウコン

にんにく3〜4片、細かく刻んだもの

新鮮な唐辛子1個、種をまき、細かく刻んだ

水1/2カップ

ケシの実大さじ2

中火から強火にかけた大きなフライパンに、大さじ2杯の油を熱します。じゃがいもを加え、塩こしょうで味を調え、よくかき混ぜながら、非常に薄く焦げ目がつくまで5〜7分炒める。スロットスプーンを使用して、ジャガイモをボウルに移します。取っておきます。

残りの大さじ2の油をフライパンに加え、中火に弱めます。五香粉とターメリックを加え、1分間かき混ぜながら調理します。 (香辛料が焦げないように注意してください。)にんにくと唐辛子を加え、にんにくが香るまで1〜2分炒めます。じゃがいもをフライパンに戻し、水を加え、フライパンを覆い、じゃがいもが柔らかくなるまで5〜7分ゆっくりと調理します。覆いを取り、ケシの実を加え、中火から強火に上げ、水が蒸発してジャガイモがカリカリになり、ケシの実で覆われるまで、3〜5分頻繁にかき混ぜながら炒めます。温かくお召し上がりください。

一食当たり:267カロリー、3グラムのタンパク質、34グラムの炭水化物、14グラムの脂肪、0mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、78mgのナトリウム、3グラムの食物繊維

アンウィランは、ラヴァレンヌ料理学校の創設者です。彼女の現在の本は「CookingWithWine」(Harry N. Abrams、49.50ドル)です。これは、単純な材料のさまざまな使用法を探求する一連の記事の6番目です。

ネギの煮込みこのシンプルな料理には、シーフードやソーセージとの相性が抜群で、スパイスをやさしく味付けするだけです。 1ポンドのリーキから根とトップを切り取り、捨てて、薄緑色の部分の一部を残します。リーキを縦に半分にしてから、1/2インチのスライスに切ります。冷水を入れたボウルでネギをよく洗い、持ち上げてザルに移し、水気を切る。フライパンにバター大さじ2を中火で溶かし、小さじ1杯の五香粉と小さじ1/2杯の塩を入れてかき混ぜます。炒め、かき混ぜながら約1分間炒め、次にネギを加えてかき混ぜてコーティングします。ネギをホイルで覆い、ネギの上に押し付けてから、フライパンを蓋で覆います。火を中火に弱め、リーキがとろけるように柔らかくなるまで、25〜30分、時々かき混ぜながら、非常に穏やかに調理します。 2〜3人分。

五香粉家庭で五香粉のパーソナライズされたバージョンを挽くのは簡単です。あなたのコーヒーは、1日か2日の間、心地よくスパイシーな味わいがあります!コーヒーグラインダーで、粉末に加工します:4スターアニス、小さじ1のフェンネルシード、1/2インチのシナモンスティック(セイロンではなく、カシアシナモンが望ましい)、小さじ1/2の四川または黒胡椒とクローブ2つ。