何か新しいものを求めて釣りをするサーモンステーキ用の茶色のソース

Care meとフランス料理の偉大なコード化者であるEscoffierの間の150年、フランス料理人は約200の基本的なソースを開発して名前を付けました。バリエーションとしてさらに1,500から1,800を追加します。これもすべて名前が付いているため、合計は2,000をはるかに超えます。

フランス料理の2000の標準ソースと私のサーモンステーキの下に置くものは何もありません。どうして彼らはできたのでしょうか?私のサーモンが濃厚なブラウンソースを求めて叫ぶとき、彼らは本当に私がベシャメルを使うことを期待していましたか?ソースに書かれていることをすべて読んで、何ヶ月も疑問に思いました。まだ茶色の魚醤はありません-ソースエスパニョールに相当する耐航性のあるものはありません。

はい、古典的にサーモンに添えられているソースジュネーブがありますが、ジュネーブはボルドー産のエスパニョールベースの赤ワインソースであり、基本的な茶色の魚醤とはほとんど言えません。だから、どんなに徹底的にチェックしても、そこにはフランス料理のブラウンホールが残っていました。私はまだそれを信じることができません。



私が欲しかったソースが西洋料理で見つからなかったのなら、おそらくそれは東洋で見つかるでしょう。私は中国に目を向けることにしました。中国への旅行は問題外でした。私はパリへの旅行をする余裕がありませんでした、北京を気にしないでください。

しかし、サンフランシスコの古くからの友人で、これまで出会った誰よりも中国料理のことをよく知っているバーバラ・トロップからの電話で少し助けを借りて、中国のオイスターソースは本当に濃厚な茶色の魚のストックであることがわかりました。それを手に、もちろん古典的なフランスのラインに沿って、フランス料理の最初の基本的な茶色の魚醤を作成しました。

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これでフランス料理の最終章が完成しました。茶色の穴は塞がれています。最初のベーシックブラウンフィッシュソース(約1 1/2カップになります)

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ホイップクリーム2カップ

無塩バター大さじ2

中華オイスターソース1/2カップ

挽きたての黒コショウ

クリームとバターを大きな底の重い鍋に入れ、中火にかけます。クリームが11 / 4〜11 / 3カップになるまで茹でます。バターはクリームが沸騰するのを防ぎますが、熱が高すぎるとクリームが焦げますので注意してください。クリームが十分に減ったら、火を止め、オイスターソースを入れてかき混ぜ、コショウで味付けします。

オリエンタルマーケットやスペシャリティマーケット、一部のスーパーマーケットで販売されているオイスターソースは、粘度と風味の強さの両方でブランドごとにわずかに異なります。したがって、大さじ1〜2杯を多かれ少なかれ使用して、適切な一貫性の豊かな風味のソースを実現することをお勧めします。

完成した基本的な茶色の魚醤は、前もって作り、しっかりと密封された容器で7〜10日安全に冷蔵することができます。焦げ付きを防ぐために弱火で再加熱します。ブラウンソースの焼きサーモンステーキ(6人前)

サーモンステーキ6枚

1/4カップの良質オリーブオイル

新しいsimonelliコーヒーグラインダー

コショウ

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1レシピベーシックブラウンフィッシュソース

鮭を油でこすり、塩こしょうで軽く味付けする。サーモンが調理されるまで、ホイルで裏打ちされたベーキングシート上に単層に配置し、完全に加熱された焼きユニットの約2〜21 / 2インチ下で焼きます。厚さ1インチのステーキは約10分、厚さ3/4インチのステーキは約7分かかります。

ソースを皿にスプーンでかけ、調理したステーキをのせます。すぐに召し上がれ。この素晴らしいソースの他の用途

ソースを2ポンドの上質なカニの塊肉と、細かく刻んだ新鮮なディルとチャイブをそれぞれ半カップずつ組み合わせて、カニの肉をすばやくフリカッセにします。

鶏肉のソテーまたはローストの下でソースとして使用します。

バターで炒めた1/2カップのカリカリベーコンと1/2ポンドの薄くスライスしたマッシュルームを組み合わせます。調理したパスタに注ぎ、すりおろしたパルメザンチーズを添えます。

濃厚なダークソースが必要だと感じたポーチド、ベイクド、またはボイルドフィッシュと一緒に召し上がりください。サーモン、マグロ、メカジキ、サメに特に適しています。

エビやロブスターのソテーまたは蒸し物のソースとして使用します。おそらく、千切りにんじん、セロリ、ネギの付け合わせをトッピングします。

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