その塩に値する魚

熟成したスティルトンチーズ、細かく燻製したサーモン、伝統的に硬化したイタリアの生ハムなど、その独特の風味のおかげで、時の試練を乗り越えてきた食品はほとんどありません。それらはすべて、現在西洋料理の最高点として歓迎されている古代の技術を表しています。

塩タラはそれほど上がらないかもしれませんが、私の考えでは、かつて海を支配していた魚を再発見する価値があります。偶然ではありませんが、この謙虚な底の住人であるGadusmorhuaの化身には、前述の珍味と共通する1つの特徴があります。すべてが塩で処理され、人間は塩化ナトリウムなしでは生きられません。

塩タラ(またはバカラオ)に恵まれた国であるポルトガルは、1年中毎日異なるレシピを誇っています。干物が再水和され、余分な塩分が取り除かれると、塩タラはスープ、シチュー、キャセロールのベースになります。通常はトマト、玉ねぎ、ジャガイモ、時には松の実、レーズン、オリーブが含まれます。フランス人はそれを芳香剤で粉砕して、トーストに塗ったブランデードと呼ばれる豪華なピューレを作るのが好きです。バスク人は、セクションオレンジのサラダに塩タラのメダリオンを添えています。ギリシャ人は有名なガーリックソース、スコルダリアでそれが好きです。ミルクとクリームで煮込んでニューイングランドのチャウダーを作ることも、ジェノバのバッカラオールアグリオのように新鮮な魚の切り身のようにボロボロにして揚げることもできます。事実上すべての塩タラの文化(そして西半球の大部分をカバーしています)には、魚を小麦粉やジャガイモと混ぜてフリッターとして揚げる方法があります。



16世紀の変わり目に、想像を絶する規模のタラの個体数がニューファンドランド沖で発見されました。レースは始まった。ヨーロッパの王冠はタラを捕まえるために互いに這い回っていました。冷蔵せずに大西洋を越えてそれを取り戻すことは問題を提起しました:彼らは最もおいしい解決策として塩漬けと乾燥に落ち着きました。多くの食品の長い保存方法である塩漬けは、タラに特に効果的でした。

内臓を取り、広げて乾燥させると、魚の死骸はコードウッドのように積み重ねられ、ヨーロッパの大衆に売り込まれました。その後、魚を浸して塩を取り除くことができ、特に肉が禁じられている断食日を観察した何百万人ものカトリック教徒にとって、タンパク質と塩の安価な供給源になりました。塩タラもカリブ海の定番でした。

しかし、それは長続きするには良すぎました。 1980年代までに、乱獲は北米のタラ資源を枯渇させていました。 1992年にカナダ政府はモラトリアムを宣言しました。最近では、ノルウェーとアイスランドがヨーロッパに塩タラの大部分を提供していますが、ノバスコシアのかつては活気に満ちていた植物は、アラスカから遠く離れた場所からタラを輸入しています。

油は塩をはじく。そのため、非常に痩せたタラは塩漬けの理想的な候補になります。現代の方法では、タラを塩の大桶で約14日間硬化させてから、「ホットルーム」で24時間乾燥させる必要があります。

エスニックマーケットを訪れると、きちんとした小さなプラスチックのパッケージや木製の箱に入った小さな切り身から、腕より長く屋根にパッチを当てるために使用するような乾燥した死骸全体まで、さまざまな形の塩タラが見つかります。店員にバンドソーでもっと便利な部分に切るように頼んでください。

今では、あなたは疑問に思うかもしれません、あなたは一体どのように塩タラを調理しますか?

味と同じくらい、塩タラはプロセスですが、退屈なものではありません。塩タラは水または牛乳に浸し、8時間ごとに、通常は24〜48時間交換して、余分な塩分を取り除き、肉を元に戻す必要があります。塩分は製品によって異なるので、水分を補給しながら魚を切り取って味わい、最終的には甘すぎず、味気ないものになっていないことを確認します。

この時点で、あなたはあなたの愛する人に親切であり、あなたが浸している液体を排出するときに流しに貴重品がないことを確認する必要があります:これは刺激的なものです。排水口をよく狙い、すぐに真水ですすいでください。

次に、タラを簡単にポーチドエッグします。冷めたら指で扱い、肉を細かく砕いて皮、ひれ、骨を​​すべて取り除きます。 (皮や骨のない塩タラにはもっとお金を払うことができますが、風味を犠牲にしてすべての楽しみを逃してしまいます。)これで魚はすぐに使えるようになります。または、しっかりと密封して翌日冷蔵することもできます。

バゲットトーストのブランデード

(24トースト)

Brandade(brahn-DAHD)は、フランスの古典的な塩タラの治療法です。名前(激しくかき混ぜられる何かを意味するフランス語の単語)によって示されるように、技術はジャガイモと芳香剤で滑らかなピューレに調理された塩タラを打つことを要求します。このレシピは、カリフォルニア州バークレーのChezPanisseレストランでAliceWatersが提供したレシピに基づいています。

ブランデードをピューレに混ぜるために最初に推奨された道具は木のスプーンでした。ただし、パドルアタッチメントを備えたスタンディングミキサーは正常に機能し、この重要な段階での開発を監視できます。

ブランデードの場合:

6オンスの塩タラ、大きな断片にカット

全乳11/2カップ

1ベイリーフ

小枝タイム1個

ピンチカイエンペッパー

1/4黄玉ねぎ、皮をむき、粗く刻んだ

にんにく4片、皮をむいた

ミディアムユーコンゴールドポテト1個、皮をむき、3/4インチのサイコロに切り、柔らかくなるまで茹でる

エキストラバージンオリーブオイル大さじ約3

味わう塩

乾杯の場合:

薄いパン1個、鋭角に1/2インチの厚さにスライスしたもの

約大さじ2杯のエクストラバージンオリーブオイル

細かく刻んだ新鮮なチャイブ大さじ約1

ブランデードの場合:大きなボウルに塩タラを入れ、1インチカバーするのに十分な冷水を追加します。 8時間ごとに水を交換しながら、24時間冷蔵します。塩タラを水気を切り、すすいでください。パットドライ。

鍋で中火から弱火にかけ、牛乳、月桂樹の葉、タイム、カイエンペッパー、玉ねぎ、にんにく、すすいだ塩タラを魚が柔らかくなるまで、時々かき混ぜながら約15分間加熱します。沸騰させないでください。塩タラを皿に移します。冷やすために取っておきます。ミルク混合物を中火から弱火に保ちます。

ベイリーフとタイムを破棄します。タマネギとニンニクをフードプロセッサーの小さなボウルに移してピューレにするか、ボウルに移してフォークの後ろを使ってマッシュします。じゃがいもをつぶします。マッシュポテトに玉ねぎとにんにくの混合物を加え、混ぜ合わせます。

魚が冷えたら、皮とひれを取り除き、捨てます。指を使って、魚をそっと細かく砕きます。すべての骨を取り除き、廃棄します。タラをジャガイモの混合物に加え、木のスプーンを使用してよく混ぜ、油を交互に滴下し、混合物がクリーミーでピューレの粘稠度になるまでスプーン一杯の温かいミルクを加えます。味わい、必要に応じて塩で味付けします。あなたはブランデードの約2カップを持っている必要があります。 (蓋をして冷やすことがあります。サーブする前に室温まで温めてください。)

トーストの場合:ブロイラーを予熱します。

パンのスライスを油で軽く磨きます。あなたはパンの約24スライスを持っている必要があります。スライスを天板に置き、黄金色になるまでトーストします。オーブンから取り出し、冷やすために取っておきます。

サーブするには、各トーストに室温のブランデードを大さじ1杯ほど広げ、刻んだチャイブを飾ります。

トーストあたり:128カロリー、7 gmのタンパク質、15 gmの炭水化物、4 gmの脂肪、13 mgのコレステロール、1 gmの飽和脂肪(ナトリウムは意味のある分析には変動しすぎる)、1gmの食物繊維

ソルトタラチャウダー

(4人前)

チャウダーは、空腹の漁師が鉄の鍋に塩タラ、塩豚肉、海のビスケット(または「堅パン」)を重ねたときに生まれました。その後、玉ねぎとじゃがいもが写真に登場しました。最終的に、ミルク、クリーム、バターは、スープを自給自足の食べ物からニューイングランドの古典へと引き上げました。

12オンスの塩タラ、大きな断片にカット

水6カップ

12オンスのユーコンゴールドポテト、さいの目に切った

厚切りベーコン4枚(1/4ポンドの塩豚の代わりになります)、さいの目に切った

1/2ミディアムイエローオニオン、さいの目に切った

さいの目に切った赤ピーマン1カップ

全乳3カップ

重い(ホイップ)クリーム1カップ

小さじ1/2の塩、または味わう

挽きたての黒胡椒で味を調える

大きなボウルに塩タラを入れ、1インチカバーするのに十分な冷水を加えます。 8時間ごとに水を交換しながら、24時間冷蔵します。塩タラを水気を切り、すすいでください。パットドライ。

鍋に6カップの水を入れて沸騰させます。じゃがいもを加えて、大きさにもよりますが、柔らかくなるまで約5分煮ます。スロットスプーンを使用して、ジャガイモを皿に移します。取っておきます。水を予約します。

鍋を火から下ろし、タラをお湯に入れ、蓋をして、15分ほど火が通るまで脇に置きます。タラを皿に移します。冷やすために取っておきます。

魚が冷えたら、皮とひれを取り除き、捨てます。指を使って、タラを一口大にそっと砕きます。骨を取り除き、廃棄します。魚を脇に置きます。

中火にかけた大きな鍋で、ベーコンがカリカリになり、脂肪がほとんどなくなるまで調理します。ベーコンを皿に移します。取っておきます。

鍋に滴り落ちるものに玉ねぎとピーマンを加え、中火から弱火にし、玉ねぎが柔らかくなるまで約7分煮ます。調理したジャガイモ、タラ、ミルク、クリームを追加します。塩こしょうで味を調え、よくかき混ぜながら、加熱されるまで味を調えます。沸騰させないでください。それに応じて調味料を味わい、調整します。予約した砕いたベーコンをチャウダーに振りかけます。すぐに召し上がれ。

一食当たり:679カロリー、65グラムのタンパク質、27グラムの炭水化物、34グラムの脂肪、242mgのコレステロール、19グラムの飽和脂肪(ナトリウムは意味のある分析には変動しすぎる)、3グラムの食物繊維

カリブ海の塩タラのフリッター

(ファーストコース8食分)

島民は、ジャマイカの「スタンプアンドゴー」、グアドループとマルティニークの「アクラスデモルー」、プエルトリコの「バカラオ」など、塩魚のフリッターが大好きです。

これは私のバージョンで、パン粉でカリカリになり、泡立った卵白で風通しが良くなりました。

8オンスの塩タラ、大きな断片にカット

水6カップ

ねぎ2本(白と緑の部分)、みじん切り

1スコッチボンネットまたはセラーノチリペッパー、シードおよびミンチ

小さなトマト1個、皮をむき、種をまき、みじん切りにする

小麦粉1カップ

1カップの乾燥パン粉

ベーキングパウダー小さじ2

小さじ1/2の塩

ガーリックソルト小さじ1

卵白2個、柔らかいピークが形成されるまで叩きます

全卵2個

1/4カップのミルク、できれば全乳

揚げ物用植物油

タラをボウルに入れ、少なくとも1インチカバーするのに十分な水を追加します。 8時間ごとに水を交換しながら、24時間冷蔵します。タラを水気を切り、すすいでください。パットドライ。

重い鍋で、6カップの水を沸騰させます。火から下ろし、塩タラを加え、蓋をして、15分ほど火が通るまで脇に置きます。タラを皿に移します。冷やすために取っておきます。皮膚とひれを取り除き、廃棄します。指を使って、タラを細かく砕きます。骨を取り除き、廃棄します。

ボウルに、タラ、ネギ、唐辛子、トマトを入れます。取っておきます。

別のボウルに、小麦粉、パン粉、ベーキングパウダー、塩、ガーリックソルトを混ぜます。タラの混合物を加え、混ぜ合わせます。

溶き卵白を用意します。ボウルに卵全体を軽くたたき、ミルクを加えます。タラの混合物に卵の混合物を追加し、よく混ぜます。へらを使って、溶き卵白をそっと折ります。

エルドラドコーヒーメーカー

大きなお皿や天板にペーパータオルや無地の茶色の紙袋を並べます。大きな深型の鍋またはフライパンで、2インチから360度の深さに達するのに十分な植物油を加熱します(高温ですが喫煙はしません)。鍋を混雑させないように注意しながら、バッターの山盛りのティースプーンを熱い油に注意深く落とし、数回繰り返します。フリッターを炒め、きちんと膨らみ、焦げ目がつくまで一度回します。

ペーパータオルに移して水気を切る。残りのバッターで繰り返します。ホットサーブ。

一食当たり:212カロリー、24グラムのタンパク質、22グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、97mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪(ナトリウムは意味のある分析には変動しすぎる)、1グラムの食物繊維

Ed Bruskeは最後に、自分のディナーパーティーの楽しみ方についてFoodに書いています。

事実上すべての塩タラの文化(そして西半球の大部分をカバーしています)には、魚を小麦粉やジャガイモと混ぜてフリッターとして揚げる方法があります。