まず、鶏の胸肉を取ります

多くの世帯にとって、「今夜の夕食は何ですか?」という質問に対する答え。同じです。骨なし、皮なしの鶏の胸肉は、しばしば過度に調理されており、それらのレシピは同じ古いもの、同じ古いものに向かう傾向がありますが、多くの場合、迅速で簡単な解決策です。

私は1970年代後半まで、最初の骨なし、皮なしの鶏の胸肉を調理しませんでした。レシピは、ジュリアチャイルドの「フランス料理の芸術をマスターする」のSupremes de Volaille aBlancでした。当時は骨なし、皮なしの鶏の胸肉を買うことができなかったので、私はそれらを丸ごと選び、慎重に半分にし、骨を作り、皮を剥き、自分でトリミングしました。すべての特別な準備と豪華なフランスのタイトルで、それらの貴重なモーゼルは間違いなくディナーパーティーの運賃でした。

その間、私はソテーの芸術と骨なしチキンについて多くを学びました。ソテーは簡単なテクニックで、一度習得すれば、鶏の胸肉、七面鳥のカツレツ、骨なしのポークチョップ、さらには魚の切り身を調理することができます。私は今ではかなりまともなソテー料理人ですが、いつもそうだったわけではありません。時間が経つにつれて、鶏の胸肉を適切に炒めるには、鶏肉に触れる前に鍋を加熱することから始めなければならないことを学びました。オイルもバターも理想的ではないので、2つを組み合わせて使用​​してください。風味のためのバター;発煙点を上げるためのオイル。バーナーを低くしたらすぐに、バターとオイルを加えます。ゆっくりと安定した熱は、それが激しく焼けるように暑くなる、唾を吐く、喫煙する、そして燃えるのを防ぎます。



油とバターを適切な温度に加熱するのと同じくらい重要なのは、適切なサイズのフライパンを選ぶことです。 12インチのフライパンを使って鶏の胸肉を1枚炒めると、大きな空の表面が過度に煙を出します。 4つを8インチのフライパンに詰め込んでみてください。そうすれば、熱を殺して肉を蒸します。鶏の胸肉は、間にわずかなスペースを空けて、鍋に快適に収まる必要があります。

脂肪がゆっくりと適切な温度になっている間に、余分な脂肪と軟骨を乳房から取り除きます。また、胸の下側の皮膚の小さなフラップであるテンダーロインを切り取ります。テンダーロインを取り除くと、胸の厚みがほぼ均一になり、すばやく均一に調理できるようになります。テンダーロインは別に調理できます。

鶏の胸肉は炒める前に小麦粉で浚渫する必要がありますか?そう思います。裸の鶏の胸肉は、高熱で革のように変わる傾向があります。コーティングされた鶏の胸肉の揚げ物のような見た目と風味も好きです。

炒めから数分離れたら、油が熱くなり、煙が出なくなり、バターの乳固形分が黄金色に変わり、ナッツの香りがするまで、火を中火から強火に上げます。念のため、浚渫粉を少しはじいて鍋に入れます。それが一瞬熱狂的に焼けてすぐに金色に変わるなら、鍋は準備ができています。胸に落とし、黄金色になるまで約3分炒める。それらを回して、さらに3分間炒めます。それでおしまい。

鶏肉をつまんだり、突いたり、突いたり、押したりする必要はありません。油温と鍋の大きさが正しければ、乳房は約6分で1回転する必要があります。

たまに、レモンのくさび、サルサ、または生のレリッシュを添えてソテーした鶏の胸肉を提供しますが、フライパンから肉を取り除いたら、簡単なパンソースを作ることがよくあります。私は排水溝に滴り落ちるすべての鍋を洗うのが嫌いです。また、タレを作ると鍋がきれいになります。この最初の「洗浄」は茶色の部分を緩め、スポンジワイプと素早いすすぎだけでクリーンアップを行います。

多くの古典的なパンソースのレシピは、ニンニクまたはエシャロットのソテーから始まり、かなり大量のワイン、ストック、またはジュースの削減を続け、実質的なバターまたは生クリームの強化なしでは完了しません。特別な食事のための余分な時間やカロリーは気にしませんが、平日の夜には、風味豊かで素早く軽いソースが欲しいです。

プロセスをスピードアップするための私の最初のステップは、ニンニクとシャロットをスキップすることです。少量のエシャロットやニンニクの恩恵を受けないパンソースはほとんどありませんが、時間の都合上、私は通常それらを省きます。次に、減らす液体の量を減らします。私は、たった1/2カップの液体が数分で適切な粘稠度に減少することを発見しました。ケッパーやドライフルーツなどのフレーバーを加え、適度な量のバターを加えると、一人一人に大さじ1杯の風味豊かなソースが溢れます。これは平日の夕食には十分すぎるほどです。

低ナトリウムのチキンブロスやオレンジジュースなどのマイルドな液体と、マルサラ、マデイラ、ベルモット、ポートなどの甘くて強化されたワインは、それ自体で上質なソースを作ります。鶏肉の滴りの鍋にこれらの液体のいずれかをまっすぐ1/2カップ減らすと、まともなソースが得られます。

ただし、酸性液体は飼いならす必要があります。たとえば、ストレートレモンジュースや酢から作られたソースは厳しすぎます。これらには、レモンジュースまたは酢大さじ2杯ごとにチキンブロス大さじ6杯、酒精強化ワインまたはジュースを混ぜて使用します(合計1/2カップの液体)。

辛くはありませんが、ストレートの赤または白ワインで作られたパンソースは、弱く、酸っぱく、オフキルターの味がします。等量の減塩チキンブロスでワインを切ると、ソースのバランスが取れます。ワインソースには、チキンブロスとワインをそれぞれ1/4カップ(合計1/2カップの液体)使用します。また、赤ワインソースにはディジョンマスタードの風味が必要です。

パンソースに2つの異なる液体を使用する場合、一部のレシピでは、一方の液体を減らしてからもう一方の液体を追加する必要があります。以下のレシピではありません。鶏肉が炒めている間に、すべてのパンソースの材料を計量カップに量り入れ、フライパンに注ぎ、そこで一緒に煮ます。

私はパンソースを軽くしたいのですが、少し脂肪がないものは生意気で強烈です。バター(生クリームまたはオリーブオイル)は風味を豊かにし、柔らかくするだけでなく、ソースを濃くします。ただし、少量のソースは少量のバターしか必要としません。バターまたはオリーブオイル大さじ1杯(またはヘビークリーム大さじ2杯)だけで、パッカリーから心地よいソースになります。

骨なし、皮なしの鶏胸肉のソテー

(4人前)

テンダーロイン(骨なし、皮なしの鶏の胸肉に付けられた肉のフラップ)を各胸の半分から引き出し、別々に炒めます。一部のブランドの鶏胸肉には、テンダーロインがすでに除去されています。

骨なし、皮なしの鶏胸肉の半分、脂肪を減らしたもの

バター大さじ2

大さじ1の油

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

パイプレートまたは他の浅い鍋に測定された1/4カップの小麦粉

レモンウェッジまたはパンソース(次のレシピを参照)

鶏の胸肉からテンダーロインを引き出します。 2枚のパラフィン紙の間に胸を置き、厚さが均一になるまでポンドまたはロールします。

中火で11インチまたは12インチのフライパンにバターを溶かします。

鶏の胸肉とテンダーロインの両面に塩こしょうをふりかけて味わう。鶏肉を小麦粉で浚渫します。取っておきます。

炒める数分前に、中火から強火に上げます。バターの泡立ちが止まり、茶色になり、ナッツの匂いがし始めたら、鶏の胸肉とテンダーロインをフライパンに移します。鶏の胸肉が黄金色になるまで、片面約3分、1回だけ回して調理します(テンダーロインはもう少し早く行われます)。フライパンから鶏肉を取り出します。

コーヒーマシンborkc801

すぐにレモンウェッジまたはパンソースを添えてください。

6オンスのサービングあたり(ソースなし):215カロリー、39 gmのタンパク質、1 gmの炭水化物、4 gmの脂肪、103 mgのコレステロール、2 gmの飽和脂肪、181 mgのナトリウム、微量食物繊維

マルサラワインパンソース

(4人前)マルサラワイン1/2カップ

バター大さじ1

フライパンのしずくにワインを加え、中火から強火で約1/4カップになるまで煮ます。フライパンを注意深く傾けて、鍋の片側に液体が溜まるようにします。ソースが滑らかで光沢があるまでバターを泡だて器で混ぜます。鶏の胸肉のソテーに少量のソースをスプーンでかけ、すぐに出します。

一食当たり:48カロリー、微量タンパク質、1グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、8mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、2mgのナトリウム、0グラムの食物繊維

赤ワイン-ディジョンパンソース

(4人前)

減塩チキンスープ1/4カップフルボディ赤ワイン1/4カップ

小さじ1杯のディジョンスタイルマスタード

バター大さじ1

フライパンのしずくに、スープ、ワイン、マスタードを加え、液体が約1/4カップになるまで沸騰させます。フライパンを注意深く傾けて、鍋の片側に液体が溜まるようにします。ソースが滑らかで光沢があるまでバターを泡だて器で混ぜます。鶏の胸肉のソテーに少量のソースをスプーンでかけ、すぐに出します。

一食当たり:41カロリー、微量タンパク質、微量炭水化物、3グラムの脂肪、8mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、15mgのナトリウム、微量の食物繊維

マスタードクリームパンソース

(4人前)

減塩チキンスープ1/2カップ

粗粒マスタード大さじ2

重い(ホイップ)クリーム大さじ2

フライパンのしずくに、スープとマスタードを加え、液体が約1/4カップになるまで中火から強火で沸騰させます。フライパンを注意深く傾けて、還元された液体が鍋の片側に集まるようにします。ソースが滑らかで光沢があるまでクリームを泡だて器で混ぜます。鶏の胸肉のソテーにソースの一部をスプーンでかけ、すぐに召し上がれ。

一食当たり:37カロリー、1グラムのタンパク質、1グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、11mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、119mgのナトリウム、微量食物繊維

カレーチャツネパンソース

(4人前)

減塩チキンブロス大さじ6

ライスワインビネガー大さじ2

グレイ少佐の小さじ1/4のカレー粉など、チャツネを大さじ2杯用意しました

バター大さじ1

フライパンのしずくに、スープ、酢、チャツネ、カレーを加え、中火から強火で約1/4カップになるまで茹でます。フライパンを注意深く傾けて、鍋の片側に液体が溜まるようにします。ソースが滑らかで光沢があるまでバターを泡だて器で混ぜます。鶏の胸肉のソテーに少量のソースをスプーンでかけ、すぐに出します。

一食当たり:47カロリー、微量タンパク質、4グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、9mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、32mgのナトリウム、微量の食物繊維

最高のコーヒーグラインダー

クイックヴルーテ

(4人前)

減塩チキンスープ1/4カップ

1/4カップの乾燥ベルモット

重い(ホイップ)クリーム大さじ2

フライパンのしずくに、スープとベルモットを加え、液体が約1/4カップになるまで中火から強火で沸騰させます。フライパンを注意深く傾けて、鍋の片側に液体が溜まるようにします。ソースが滑らかで光沢があるまでクリームを泡だて器で混ぜます。炒めた鶏の胸に少量のソースをスプーンでかけ、すぐに出します。

一食当たり:44カロリー、微量タンパク質、微量炭水化物、3グラムの脂肪、2mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、10mgのナトリウム、0グラムの食物繊維

オレンジ-ローズマリーのディジョンパンソース

(4人前)

オレンジジュース1/2カップ

小さじ1杯のディジョンスタイルマスタード小さじ1/2杯のミンチした新鮮なローズマリー

バター大さじ1

フライパンのしずくに、オレンジジュース、マスタード、ローズマリーを加え、中火から強火で液体が約1/4カップになるまで沸騰させます。フライパンを注意深く傾けて、鍋の片側に液体が溜まるようにします。ソースが滑らかで光沢があるまでバターを泡だて器で混ぜます。炒めた胸肉にソースを少しスプーンでかけ、すぐに召し上がれ。

一食当たり:43カロリー、微量タンパク質、4グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、8mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、8mgのナトリウム、微量の食物繊維

イチジクとピスタチオのソーテルヌパンソース

(4人前)

1/2カップのソーテルヌ(またはリースリングやゲヴュルツトラミネールなどの甘いデザートワインの代わりに使用)

干しイチジク8個、4分の1

バター大さじ1

デロンギネスプレッソコーヒーマシン

粗く刻んだピスタチオ大さじ2

フライパンのしずくに、ソーテルヌとイチジクを加え、液体が約1/4カップになるまで中火から強火で沸騰させます。フライパンを注意深く傾けて、鍋の片側に液体が溜まるようにします。ソースが滑らかで光沢があるまでバターを泡だて器で混ぜます。鶏の胸肉のソテーに少量のソースをスプーンでかけ、ピスタチオを振りかけ、すぐに出します。

一食当たり:173カロリー、2グラムのタンパク質、27グラムの炭水化物、6グラムの脂肪、8mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、5mgのナトリウム、5グラムの食物繊維

バルサミコパンソース

(4人前)

レーズンと松の実のトーストを大さじ1杯ずつ加えることができます。

1/4カップバルサミコ酢1/4カップ減塩チキンブロス

バター大さじ1

フライパンのしずくに酢とスープを加え、中火から強火で約1/4カップになるまで茹でます。フライパンを注意深く傾けて、鍋の片側に液体が溜まるようにします。ソースが滑らかで光沢があるまでバターを泡だて器で混ぜます。鶏の胸肉のソテーに少量のソースをスプーンでかけ、すぐに出します。

一食当たり:50カロリー、微量タンパク質、5グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、8mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、10mgのナトリウム、0グラムの食物繊維

レモン-ケーパーパンソース

(4人前)

減塩チキンブロス大さじ6

レモンジュース大さじ2

小さじ2杯の水気を切ったケーパー

バター大さじ1

フライパンのしずくに、スープ、レモンジュース、ケッパーを加え、中火から強火で液体が約1/4カップになるまで沸騰させます。フライパンを注意深く傾けて、鍋の片側に液体が溜まるようにします。ソースが滑らかで光沢があるまでバターを泡だて器で混ぜます。炒めた胸肉にソースを少しスプーンでかけ、すぐに召し上がれ。

一食当たり:32カロリー、微量タンパク質、1グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、9mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、64mgのナトリウム、微量の食物繊維

ドライチェリーまたはクランベリーのポートワインパンソース

(4人前)

鶏肉を炒めている間、ドライフルーツを港に浸します。 1/2カップのポートワイン

ドライチェリーまたはクランベリー大さじ2

小さじ2杯の種なしラズベリージャムまたは赤スグリゼリー

バター大さじ1

フライパンのしずくに、ワイン、チェリーまたはクランベリー、ジャムまたはゼリーを加え、液体が約1/4カップになるまで中火から強火で沸騰させます。フライパンを注意深く傾けて、鍋の片側に液体が溜まるようにします。ソースが滑らかで光沢があるまでバターを泡だて器で混ぜます。鶏の胸肉のソテーに少量のソースをスプーンでかけ、すぐに出します。

一食当たり:95カロリー、微量タンパク質、10グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、8mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、3mgのナトリウム、微量の食物繊維

緑のブドウとシンプルなパンソース

(4人前)

脂肪の摂取量を監視している場合、またはよりエレガントなプレゼンテーションを好む場合は、クリームをスキップしてください。

減塩チキンスープ1/2カップ

緑のブドウ1カップ、半分

みじん切りにした新鮮なローズマリー小さじ1/2

重い(ホイップ)クリーム大さじ2

フライパンのしずくに、スープ、ブドウ、ローズマリーを加え、液体が約1/4カップになるまで中火から強火で沸騰させます。フライパンを注意深く傾けて、鍋の片側に液体が溜まるようにします。ソースが滑らかで光沢があるまでクリームを泡だて器で混ぜます。鶏の胸肉のソテーに少量のソースをスプーンでかけ、すぐに出します。

一食当たり:59カロリー、1グラムのタンパク質、8グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、11mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、18mgのナトリウム、1グラムの食物繊維

トマト-タラゴンパンソース

(4人前)

減塩チキンスープ1/4カップ

1/4カップのドライベルモットまたは白ワイン

トマト缶詰4個、粗く刻んだもの

小さじ1杯の新鮮なタラゴンのみじん切りまたは小さじ1/2杯の乾燥タラゴン

バター大さじ1

フライパンのしずくに、スープ、ベルモットまたはワイン、トマト、タラゴンを加え、液体が約1/4カップになるまで中火から強火で沸騰させます。フライパンを注意深く傾けて、鍋の片側に液体が溜まるようにします。ソースが滑らかで光沢があるまでバターを泡だて器で混ぜます。炒めた胸肉にソースを少しスプーンでかけ、すぐに召し上がれ。

一食当たり:66カロリー、1グラムのタンパク質、5グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、8mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、172mgのナトリウム、1グラムの食物繊維

プルーンと甘いベルモットパンソース

(4人前)

鶏肉を炒めている間、乾燥した果物をベルモットに浸します。

甘いベルモットまたはクリームシェリー大さじ6

サイダービネガー大さじ2

1/4カップの刻んだ穴あきプルーン

バター大さじ1

フライパンのしずくに、ベルモットまたはシェリー酒、酢、プルーンを加え、液体が約1/4カップになるまで中火から強火で沸騰させます。フライパンを注意深く傾けて、鍋の片側に液体が溜まるようにします。ソースが滑らかで光沢があるまでバターを泡だて器で混ぜます。鶏の胸肉のソテーに少量のソースをスプーンでかけ、すぐに出します。

一食当たり:91カロリー、微量タンパク質、10グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、8mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、3mgのナトリウム、1グラムの食物繊維

パム・アンダーソンは、1999年のジュリアチャイルドクックブックオブザイヤーを一般参照部門で受賞した「ThePerfect Recipe」(ホートンミフリン、1998年)の著者です。

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キャプション:バルサミコパンソース

キャプション:プルーン入りの甘いベルモットパンソース

キャプション:オレンジ-ローズマリー入りディジョンパンソース

キャプション:レモン-ケーパーパンソース

キャプション:カレーチャツネパンソース

キャプション:マスタードクリームパンソース

キャプション:赤ワイン-ディジョンパンソース

キャプション:マルサラワインパンソース

キャプション:ドライチェリーのポートワインパンソース