鍋を火にかける

冬は東洋の多くの場所で厳しくなります。空は濁った灰色に変わり、空気は鋭いエッジを帯びます。寒さに対抗するために、中国人はボリュームのあるスープやキャセロールなど、おなじみのさまざまな寒い季節の名物料理に参加します。しかし、生の温度に対する最も効果的な解毒剤は、鍋やかまどとして知られています。

かまどの食事はフォンデュのように非常に機能します。ダイナーは、紙のように薄い肉、鶏肉、シーフード、野菜のスライスを、泡立つスープが入った大きな鍋(中央の煙突のあるバントパンに少し似ています)に浸すことで自分自身を助けます。すぐに調理される食品は、スパイシーなソースに浸され、遅滞なく食べられます。

すべてのプレカット食品が調理された後、浸された材料から豊かで香りがよいようになったブロスも、レリッシュで消費されます(麺はしばしばテクスチャのコントラストのために追加されます)。蒸しパン、ご飯、麺類がよく火鍋料理を完成させます。



粘土と砂を混ぜ合わせた陶器の鍋で伝統的に調理されることから「砂鍋」とも呼ばれる鍋は、ボリュームのある鍋料理であり、さまざまな料理のレパートリーが含まれています。肉と野菜のシチュー、スープのようなヌードルポット、蒸し米のキャセロール、そして醤油ベースの蒸し煮の混合物でゆっくりと調理された赤で調理された肉と野菜があります。

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ほとんどのアメリカ人にはなじみがありませんが、かまどとかまどは準備が簡単で、比較的安価で、娯楽と家族の食事の両方に最適であり、従来の西洋の鍋で提供することができます。

真ちゅう、銅、または鋼の伝統的な中国の炉が最も印象的で、燃料(通常は木炭)用の背の高い円筒形の本体または煙突と、ブロスを保持するための幅の広い丸い堀型のボウルまたは鍋があります。鍋や砂鍋は陶器の鍋で、ふたには気孔があります。陶器製ですが、直熱に耐える耐久性があります。

今日の同じ鍋やかまどは、中国の冬の料理と同じ古代の遺産を持っています。

キャセロール(または中国語で知られているfu)は、中国で使用されている最も古いタイプの鍋の1つです。肉と野菜で作られたシチューのような調合品であるケンも、レストランと家庭の両方で、歴史を通して標準的な製品でした。ライラ・カンの著書「中国のキャセロール料理の紹介」(Workman Publishing、1978年)によると、最も古いキャセロールレストランの1つは、北京に設立されたSha Kuo Chu(土鍋キャセロールの本拠地)です。 1700年代、長さ約4フィートの巨大なプロの陶器鍋が自慢です。

かまども古くからありますが、鍋より少し後の時代です。かまどはモンゴルで生まれたと考えられており、そこでは子羊と牛肉が炭火焼きの上で沸騰したお湯の容器で調理されました。この料理は1800年代初頭に北京に伝わりました。ハンのマスターシェフによって洗練され、すぐに全国的に人気を博しました。地域のシェフは、かまどのテーマを使用して、すぐに独自のバリエーションを考案しました。

アメリカの中国料理の第一人者であり、「Cooking with Fire Pots」(Hawthorne Books、1979)の著者であるフローレンス・リンは、幼少期に中国のいくつかの異なる地域に住んでいました。彼女は、毎年冬にかまどの周りに寄り添い、その場所によってかまどの中身が変化したことを心から覚えています。ニューヨークの自宅からの電話インタビューで、リンはさまざまな炉のバリエーションのいくつかについて回想しました。

「中国北部では、伝統的に、ラム、豆腐、野菜をボリュームのあるラムストックで調理したモンゴルのかまどを作っています」と彼女は言いました。 「子羊は体を温める効果があると中国人が信じているため、子羊は冬に特に人気があります。

中国西部に位置する四川省では、ペッパートライプファイアポットとして知られるスパイシーなファイアポットが、小さなカジュアルな道端のレストランで提供されています。この郷土料理は、炭火で焼く泥ストーブの上で鍋で調理されたハニカムトライプの小片で構成されています」とLin氏は述べています。 「鍋は通常、テーブルの上に高く立っているので、人々はベンチに座るのではなく立っています。疲れたら、ベンチに足を乗せて前かがみになります。とてもカジュアルな食べ方です。

「イースターナーは「10種類のかまど」と呼ばれるものを食べるのが好きです。見た目も美しい一品です。 。 。各種の調理済みロールパン、シーフード、卵、野菜、およびいくつかの大豆製品で作られています。

「しかし、最も洗練された炉は、中国南部の菊の炉です」とリンは言いました。肉、鶏肉、野菜、そしてたくさんのシーフードが含まれています。中国では白い菊の花を使用しています。花びらはさわやかな味わいです。この国の花屋の菊は殺虫剤が散布されることが多いので、食べることはお勧めしません。プラターを飾るためだけにそれらを使用することができます。

リンは伝統的な鍋がとても好きですが、彼女はしばしば、入手可能なあらゆる材料を使用して、独自のバリエーションを作成します。従来のかまどが利用できない場合、彼女はテーブルの中央のホットプレートに置かれた電気フライパン、フォンデュポット、電気天ぷら鍋、またはダッチオーブンまたはキャセロールを使用することを提案します。最も重要な考慮事項は、料理が何であれ、食事をする人が自分でできるように鍋を置き、スープを一定の沸騰状態に保つことです。

なじみのある背の高いかまどに加えて、スープ用の丸くて深いボウルと燃料用の小さなコンパートメント(通常はスターノ)を備えた摩擦皿のような形をしたあまり知られていない古典的なかまどがあります。

スープから材料を浸して取り除くための小さな柄のストレーナーは、通常、グルメ調理器具店や一部の中国のスーパーマーケットで入手できる炉と一緒に販売されています。

鍋や砂鍋は、いくつかのサイズと形でご利用いただけます。一般的には、粘土と砂を組み合わせて形作られた陶器でできており、直火に耐えられるように非常に高温で焼成されています。熱を美しく吸収・分散・保持するので、蒸し煮や煮込みに最適です。

伝統的な砂鍋には3つのサイズがあります。1つは、側面が傾斜し、ハンドルが短い鍋のような形をしており、通常、肉、シーフード、豆腐、野菜の蒸し煮に使用されます。もう一つは背が高く、丸い体と細い首で、スープを作ったりご飯を炊いたりするのに使われます。 3番目のタイプはダッチオーブンのような形をしており、キャセロールやシチューに最適です。残念ながら、ポットは壊れやすい傾向があるため、取り扱いには注意が必要です。

かまどのように、鍋料理は伝統的な砂鍋で調理する必要はありません。重いダッチオーブンやキャセロールなら何でもかまいません。実際、この国の多くの中国人は、伝統的に行われているようにストーブの上にある陶器の鍋で皿を調理するのではなく、エナメルでコーティングされた鋳鉄のキャセロールを使用して皿をオーブンで焼くことを選びます。耐久性の高いポットは壊れにくいです。

おいしい味は別として、鍋の大きな利点の1つは、特にご飯と麺のキャセロールと一緒に、それ自体が食事になることが多いことです。それらは事前に準備されるかもしれません、そしてそれらの風味は通常年齢とともに改善します。

以下のレシピは、火鍋と鍋料理のおいしい結果のいくつかの味を提供します:チェストナッツ入りの赤調理チキン(6人前)2 3ポンドの鶏1杯の醤油1/2ポンドの乾燥栗1/2カップのサフラワーまたは炒め物用コーンオイル:中華米ワイン大さじ1杯ごま油大さじ2砂糖大さじ3クローブニンニク、包丁の平らな面で軽く砕いた4スライスの生姜根、包丁の平らな面で軽く砕いた4本の茎のスカリオン、包丁の平らな面で軽くつぶした醤油大さじ1杯炊き込みご飯

虫歯と鶏の首から脂肪を取り除きます。鋭利なナイフまたは包丁を使用して、鶏肉を骨を通して2インチの正方形に切ります。ボウルに入れ、大さじ1杯の醤油を加え、軽く混ぜてコーティングします。

乾燥した栗をお湯に3時間浸し、数回水を変えます。完全に水気を切り、隙間の黒い肌をこすり落とします。パットドライ。最初の6つの材料を組み合わせて蒸し煮の混合物を準備します。

鍋または深いフライパンに蓋をして加熱し、ベニバナまたはコーン油を加えます。約400度、または非常に熱くなるまで加熱します。鶏肉を水気を切り、醤油を蒸し煮に加えます。鶏肉の半分、または鍋に収まるだけの量を置き、金色になるまで両側を強火で炒めます。スロットスプーンで取り除き、水気を切り、油を再加熱し、残りの鶏肉を炒めます。オイルを取り除き、排出し、再び熱くなるまで再加熱します。栗を加え、こんがりと焼き色がつくまで炒めます。取り外して排水します。

重い3クォートのキャセロールまたはダッチオーブンに、鶏肉、栗、蒸し煮の混合物を入れます。混合物が沸騰するまで加熱し、火を弱くします。部分的に覆い、1時間、または鶏肉と栗が非常に柔らかくなるまで煮ます。調味料を取り出して捨て、ご飯と一緒にお召し上がりください。ライオンズヘッドキャセロール(6人前)小さな頭のチャイニーズキャベツまたはナパキャベツ1個、重さ約1 1/2ポンドクローブニンニク2個、ナイフの平らな面で軽く砕いたスープベース:チキンブロス4カップ大さじ2チャイニーズライスワイン1ミートボール用のティースプーンソルト:11/2ポンドのすりつぶしたポークバットまたはロインエンド1ティースプーンソルト1ティースプーンゴマオイル1大さじライスワイン2大さじミンチスカリオオン1ティースプーンミンチジンジャールート1大さじコーンスターチ肉コーティング用:1大さじコーンスターチ1大さじ大豆ソース大さじ1水大さじ3サフラワーまたはコーンオイル

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キャベツの最初の4枚の外側の葉全体を取り除き、予約します。茎の端を切り取り、軽くすすぎ、葉を脇に置きます。残りのキャベツを2インチの正方形に切り、茎の端を取り除き、葉の多い部分を硬い部分から分離します。チキンブロス、ライスワイン、塩を組み合わせてスープベースを作ります。

ボウルに、すりつぶした豚肉、塩、ごま油、酒、ねぎのみじん切り、胡麻塩、コーンスターチを入れます。手を使って連続した方向に混合物をかき混ぜ、4つのミートボールに形作ります。ミートコーティング用のコーンスターチ、醤油、水を組み合わせ、ミートボールをミートコーティングに浸します。残りの肉のコーティングをスープベースに注ぎます。

重い3クォートのキャセロールまたはダッチオーブンに、ベニバナまたはコーン油を加え、非常に熱くなるまで加熱します。ミートボールを加えて炒め、強火で一回転させ、四方が金色になるまで炒める。鍋から大さじ2杯を除くすべての油を取り除き、排水し、取り除きます。にんにくと固いキャベツの部分を再加熱して加えます。強火で軽くトスし、大さじ1〜2杯のスープベースを加えて湿らせます。緑豊かなセクションを追加し、簡単に投げ、キャベツにミートボールを配置します。スープベースを上に注ぎ、キャベツの葉4枚で覆います。鍋に蓋をして、350度のオーブンで1時間焼きます。覆いを取り、脂肪をすくい取り、提供します。 SEAFOOD NOODLE HOT POT(6人前)小さじ3杯のサフラワーまたはコーンオイル1/2ポンドの平らな小麦粉と水麺またはリンギーン2クローブのニンニク、ナイフの平らな部分で軽く砕いた8カップのチャイニーズキャベツまたはナパキャベツ、2つにカットスープベースのインチ四方:チキンブロス6カップ中国米ワイン小さじ1塩小さじ1/4挽きたての白胡椒小さじ1 1/2ポンドハドック、レッドスナッパー、シーバスなどのしっかりした肉の魚の切り身、皮を取り除き、2インチの正方形に1/2ポンドの中型の生の殻付きで精巧なエビ1/2ポンドの海のホタテを切り、すすぎ、水気を切る。塩小さじ2、ごま油小さじ1

沸騰するまで大さじ1の油で4クォートの水を加熱します。麺を入れてやわらかくなるまで5〜7分ほど煮ます。取り外して排水します。冷たい流水ですすぎ、排水します。 3クォートのキャセロールまたはダッチオーブンの底に麺を置きます。チキンブロス、ライスワイン、塩、白胡椒を混ぜてスープベースを作ります。

キャセロールまたはダッチオーブンを加熱し、残りの油を追加します。非常に熱くなるまで加熱し、ニンニクとキャベツのセクションを追加します。大さじ1杯のスープベースを加えて強火で簡単にトスし、少し柔らかくなるまで調理します。残りのスープベースを追加し、沸騰するまで混合物を加熱します。火を弱め、30分煮ます。

材料を組み合わせてシーフードマリネを作ります。魚、エビ、ホタテを3つの別々のボウルに入れ、マリネの一部を各ボウルに追加し、軽くトスしてコーティングし、スープが調理されている間座らせます。

キャベツとカバーの上に、スープポットに別々にシーフードを配置します。 375度のオーブンで12〜15分、またはフォークで魚がはがれるまで焼きます。すぐに召し上がれ。モンゴルビーフファイアポット(6人前)牛肉のトップサーロイン2ポンド、脂肪またはグリッスルをトリミングし、穀物全体を紙のように薄いスライスにカットします肉マリネード用:大さじ11/2醤油大さじ1ライスワインスープベースにごま油大さじ1:チキンブロス大さじ3、米ワイン大さじ1/2、塩大さじ1/2、中国またはナパキャベツ4カップ、2インチ四方にカット2 3インチ四方の豆腐、小さなダイスにカット2オンス豆糸またはセロファンヌードルをパッケージし、お湯で10分間柔らかくし、水気を切り、3インチの長さにカットします。1/ 2ポンドの新鮮なボタンマッシュルーム、すすぎ、水切りし、1/2ポンドのほうれん草、トリミング、すすぎ、水切りします。お一人様)醤油大さじ2、ライスワイン大さじ1、チャイニーズブラックビネガー大さじ1、砂糖大さじ1、ホットチリペースト大さじ1/2(オプション)みじん切りにしたホタテ大さじ1、生姜のみじん切り大さじ1/2、にんにくみじん切り大さじ1

肉のスライスをボウルに入れ、マリネの材料を加え、軽くトスしてコーティングし、テーブルの盛り合わせにスライスを配置します。

チキンブロス、ライスワイン、塩を混ぜてスープベースを作り、鍋で沸騰するまで加熱します。火を弱め、キャベツ、豆腐、豆腐、きのこ、ほうれん草などの他の材料を別の盛り合わせに並べます。テーブルの上に置きます。適切な人数のディップソースを用意し、サービングボウルに入れてテーブルに並べます。

テーブルの中央にモンゴルのかまどまたは電気フライパンを置きます。鍋*の中央の煙突に赤熱した木炭練炭を準備して置き、フライパンを高くします。熱いスープを鍋に移し、沸騰するまで加熱します。各ダイナーは肉のスライスを取り、それが調理されるまでホットストックに浸し、次にそれをディップソースに入れてから食べます。キャベツ、豆腐、春雨、きのこ、ほうれん草を鍋に入れ、火が通るまで火を通します。その後、ダイナーですくい取り、ディップソースに浸して食べます。最後に、スープも消費されます。

炭をすばやく加熱する方法として、ホイルで裏打ちされた重い鍋に入れ、ブロイラーを予熱し、赤熱するまで約10分間焼きます。 FLORENCE LIN'S CHRYSANTHEMUM FIRE POT(6人前)大さじ1杯の鶏胸肉、皮をむき、骨を入れ、半冷凍し、2 x 2インチの薄いスライスにカットします。1ポンドのサーロインまたはフランクステーキ、半冷凍し、非常に薄い2xにカットします。 -2インチのスライス1ポンドの新鮮なエビ、殻をむき、細かく切り刻み、横方向に半分に分割し、ソール、スクロッド、または黄色のパイクのフィレットを1/2ポンド、2 x2インチの断片にカットします。ジュース1/4ポンドの子牛または鶏の肝臓、2 x2インチの小片にスライス小さじ1塩小さじ1/4白胡椒小さじ2ドライシェリー小さじ2ピーナッツまたはコーンオイル小さじ2オンスセロファンヌードル、沸騰したお湯で15分間柔らかくする分1/2ポンドの新鮮な柔らかいほうれん草またはレタス、よくすすぎ、1つの大きな新鮮な豆腐を水気を切り、2 x 11/2インチのスライスにカット1/2カップのコリアンダーの葉と柔らかい茎1つの大きな菊、装飾ソース用チキンブロス8カップ:卵2個小さじ1/2砂糖小さじ3ライトソイソース大さじ2ドライシェリー大さじ1牡蠣ソース大さじ1ごま油大さじ1みじん切りネギ大さじ1

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2枚の大皿または6枚の皿に、カットした鶏肉、牛肉、エビ、魚、アサリ、肝臓を1つの重なり合う層に並べて交互に並べます。塩、こしょう、シェリー酒、油で味付けをします。プレートをラップで覆い、サーブするまで冷やします。春雨を水気を切り、ほうれん草と豆腐と一緒に2つの別々のサービングボウルに入れます。コリアンダーは、花と一緒に肉や魚を飾るために使用されるサービング時間までビニール袋に保管してください。

ソースを作るには、卵をよくたたき、残りのソースの材料を加えてよく混ぜます。個々のライスボウルに大さじ2杯のソースを注ぎます。ソースは肉を調理する前または後にディップとして使用されます。調理する前に肉をソースに浸すと、卵のコーティングと調味料が肉に滑らかで柔らかい一貫性を与えます。調理後に肉をタレに浸すと、タレと調味料で冷やします。

鶏肉を伝統的なかまどか電気キャセロール、またはダッチオーブンに注ぎ、食堂のテーブルに置きます。株を沸騰させます。ストックはゆっくりと継続的に沸騰し続ける必要があります。

ソースが入ったお椀をテーブルに置きます。肉、魚、野菜をテーブルに置き、箸を片手に、ソースボウルを片手に持って、一人一人が自分で料理できるようにします。肉、魚、エビ、アサリ、鶏肉の各部分を沸騰したスープに浸し、完了するまで調理します。一般的に、肉や魚介類が消費された後、野菜と残りの材料がスープに加えられ、調理され、ライスボウルに入れられます。決まったルールはありませんが、具材は好きな順番で食べられます。

フローレンス・リンの「CookingwithFirepots」より