スモーキンな高級レストランのシェフ

Andrew Evansは、土曜日の真夏の午後にスモークブリスケットを刻んでいます。彼はメリーランド州イーストンにある風通しの良い居心地の良いレストラン、BBQジョイントのオープンキッチンにいます。47歳のとき、彼はラッセルクロウに少し似ており、赤いTシャツ、ジーンズ、エプロン、黒い野球帽を着ています。

大西洋中部で最も宣伝されているレストランの1つであるインアットイーストンのシェフオーナーとしての彼の空飛ぶ日々とはかけ離れています。食品愛好家は、メリーランド州の東岸にある彼の場所に行きました。1 / 2ワシントンから車で数時間、エヴァンスの冒険的な料理を体験できます。

2007年、ThePostのTomSietsemaはレストランに3つ星を授与しました。 2006年に亡くなる前の最後の料理で、伝説的なニューヨークタイムズの作家でグルメなR.W.ジョニーアップルジュニアは、シェフが旅館のオーストラリア-ミーツ-アジア-ミーツ-メリーランドのメニューで魔法をかけると書いています。



カンガルーのローストテンダーロイン、チェサピークのカキのフライ、緑のタイのブイヤベースが、ニューヨーク州ハイドパークにあるアメリカ料理研究所でのエバンスのトレーニングとそれに続くアジア料理レストランでの8年間のスティントのおかげで、料理の名簿に何らかの形で調和して存在しました。オーストラリアで。

エヴァンスの称賛は、2006年のゲストシェフシリーズの一環として、エリックジーボルト、ロベルトドナ、ロバートウィードマイヤー、カハルアームストロングなどのトップクラスの料理人を魅了しました。

しかし2年後、個人的な問題により、エバンスは旅館を閉鎖しました。彼は翌年それを売りました。彼は現在の場所に引っ越して、タイ料理のレストランを開きました。東南アジアの屋台に言及して、それはナイトマーケットの屋台のように完全に開いていたと彼は言います。それが私の赤ちゃんでした。しかし、それは機能しませんでした。

彼の悩みは不況によって悪化した。経済的には、私は危機に瀕していたと彼は言います。私は私の最大の投資家である母に行きました。あなたがあなたのお母さんに行くとき、あなたは線をつま先でつま先で動かします。そして私は「バーベキューを試すことができました」と言いました、そして彼女は「大丈夫、それを試してみてください」と言いました。

ニューヨーク市で生まれ、オハイオ州とニューハンプシャー州で育ったエバンスは、バーベキューの周りで育ちませんでした。彼は1989年にバージニア大学を卒業し、宗教学の学位を取得しました(禅仏教を専門としています)。彼はCIAに出席する前に、ボルチモアのレストランでラインクックとして働いていました。卒業後、彼はオーストラリアで料理をするために後援されました。彼は一年そこにいるだろうと思った。彼は結局8日間滞在した。

しかし、エバンスのバーベキューへの関心は、テネシー州リンチバーグで開催された有名なジャックダニエル世界選手権招待バーベキューで審査員を務めた2004年以来着実に高まっていました。

なぜ彼らが私に尋ねたのか分かりません、と彼は言います。しかし、それは私の見方を完全に変えました。シェフは、バーベキューは田舎者の食べ物であり、その下にあると考えています。そうです 考えていた。

彼が単にジャックとして知られているものから戻ったとき、エバンスは肉を吸う実験を始め、裏庭の競技会を開催しました。 2008年に、彼は結成しました 豚を歩く 、競技チーム。

エヴァンスはバーベキューのバグを見つけました。タイ料理店がうまくいかなかったとき、彼はバーベキューを実行可能なビジネスオプションとしてだけでなく、料理に対する彼の比較的新しく発見された恋愛を実現するためのものとしても見ました。

バーベキューはあなたの脳の主要な和音を弾くと思います、そしてそれがちょうどよく弾かれるとき、あなたが気付かない何かが起こると彼は言います。肉の無愛想な樹皮、火。それはただ行く。 。 。ping。

彼はタイ料理店のカーペットを引き裂き、250ポンドのクックシャック屋内電気喫煙者を2人設置し、2010年1月にバーベキュージョイントとして再開しました。

エヴァンスは旅館で行ったように終日働くのではなく、肉を一晩燻製し、サービスが提供されるまで暖かく保ちます。この方法により、彼はほとんどの日の午後に出発して、わずか3ブロック離れた14歳と10歳の娘と一緒に家にいることができます。

彼は彼らの学校でボランティアをしていて、彼らのために夕食を作っています。彼と彼の妻が旅館を経営していたとき、彼はそれをする時間がありませんでした。 (夫婦は2009年に離婚しました。)

当時、私の人生はベビーシッター、ベビーシッター、ベビーシッターでした、と彼は言います。女の子のお気に入りの家族の食事は、シェフのお父さんの血統を反映しています。にんにくとバターを添えた蒸しアーティチョーク。サーモンは生姜のチャツネで釉薬をかけ、ジャスミンライスを添えてチンゲン菜のソテーの上に添えました。

彼の正式なトレーニングは彼のバーベキューに役立ったと彼は言います。私にはシェフであるという利点があり、それは私の知識を加速するのに役立ち、訪問者の皿の上の豆にうなずきます。私たちは4つの異なる豆とそれらの約18の成分を使用します—グラムで測定されます。

BBQジョイントは、エバンスが塩、酢、砂糖、水で塩水を加えたすべて天然の肉を提供しています。香ばしい摩擦(カイエン、タイム、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、パプリカ、微量の砂糖)の骨付きヘリテージエーカーズデュロックボストンのお尻は、ヒッコリーの上で約6時間喫煙されます。マスタードをまぶしたブリスケットは、ボリュームのある塩と砕いた赤唐辛子をこすり、メスキートの上で8〜10時間燻製します。

ブラウンシュガーを含むより複雑な摩擦で、ヒッコリーとアップルウッドの燻製セントルイスカットスペアリブはより甘い治療を受けます。放し飼いの鶏は、肋骨に似ているがコショウが少ないこすりでコーティングされており、ヒッコリーとリンゴの木の上でも燻製されています。

エヴァンスは、すべてトマトベースの4つの自家製ソースを提供しています。スパイシー、スウィート、ミディアム、そして彼がスウィーシーと呼んでいる甘くてスパイシーな調味料です。それらのソースを正しくするのに7年かかりました、と彼は言います。

水曜日には、スモークミートローフ、牛ひき肉の混合物、彼自身のブリスケットラブ、タマネギ、トマトを中火ソースで艶をかけたものを提供します。

ある時点でメニューから外そうとしましたが、顧客から内臓の反応がありました、とエバンスは言います。スタッフからの虐待を防ぐために、私はそれを元に戻しました。

常連客は、コーントルティーヤの三角形を軽く揚げ、玉ねぎと新鮮な剃ったハラペーニョを混ぜ、チポトレクリームをまぶした、しばしばグロッピーな前菜を新鮮な(両方の意味で)取り入れたレッドネックナチョスを注文するのが良いでしょう。ふっくらと燻製した手羽先を無塩バターに入れ、肉に溶け込むようなピリッとしたこすりをまぶします。

サイドには、チポトレタバスコソースをまぶしたクリーミーなマカロニチーズと、レンダリングされたブリスケット脂肪、酢、タマネギ、塩、砕いた赤唐辛子フレークで味付けされたコラードグリーンが含まれます。デザートはヒルビリーパイもお見逃しなく。その名前は、単一の種類のパイ(たとえば、桃やピーカン)からではなく、焼き上げられた深い鋳鉄製のフライパンから付けられています。

ボッシュのコーヒーマシン

ビールのオプションには、バターナットポークスラップなどの醸造物を作るための基準が含まれています。かつての高級料理のシェフにふさわしいエバンスは、厳選されたワインも提供しています。

日曜定休の営業は順調です。昨年の春、Food&Wine誌は、BBQジョイントをアメリカで最高の新しいバーベキューレストランの1つに指名しました。今年の初め、エバンスは木曜日から土曜日にフードトラックを開くように拡大しました。 (彼はシーズンのために8月にそれを閉じました。)プレスの時間の時点で、彼は2番目のバーベキュージョイントを開くために交渉中でした。

同僚はエバンスの料理への道を探し続けています。彼は、シェフの仲間であるロバートの妻であるポリー・ウィドマイヤーが、家に帰って食事をするためにバーベキューをするために立ち寄ったところだと誇りを持って述べています。

今月から、エバンスは月曜日の夜にWhat’s AndrewSmokingディナーを追加します。名前が示すように、エヴァンスは頭に浮かぶものは何でも吸うでしょう:ポークホック、子牛の頬、子牛または牛のカルビ、おそらくゲーム。私はそれを楽しみ続けたいと彼は言います。

夏の土曜日の午後が夕方に向かって滑り始めると、エバンスは家に帰って家族に会いたがります。厨房の監督と常連客との喧嘩の合間に、彼はレストランのパティオにあるかまどスタイルのプリモ炊飯器でくすぶっているリブのラックを時々チェックしながら、競争のレシピを微調整してきました。シエナ色の肉はぎりぎりのソースのラッカーで輝き、彼がトングのセットで中央部をつかむと骨はほとんどかすかになります。

完了した、と彼は言い、シャットダウンを開始します。

食べ物はすべて素晴らしくて素晴らしいです、と彼は傲慢に聞こえることなく言います。しかし、私にとっての本当の勝利は、女の子を育てることができることです。そこにいる。バーベキューで私にできることの1つは、お父さんになることです。

レシピ:

低燻製とゆっくり燻製のミートローフ

ヒルビリーブルーベリーパイ

バーベキュー手羽先

バーベキュージョイントは、メリーランド州イーストンの216 E. DoverSt。にあります。410-690-3641。 www.andrewevansbbqjoint.com 。シャヒンは正午に今日の放し飼いのチャットに参加します:。 Twitterで彼をフォローしてください: @jimshahin