フェランアドリアは次の道をたどる

フェランアドリアは疲れていて気が散っているように見えます。彼はエリック・リパートのウェストエンド・ビストロを練り歩き、友人で元侍者のホセ・アンドレが到着するのを待っているので、インタビューを適切に始めることができます。アドリアのドレスはカジュアルで、ほとんど一緒に投げられています。灰色のTシャツと黒のジャケットが彼の薄くなった塩コショウの髪にマッチしています。彼は上着から突き出たパンチを持っており、プロの危険です。

アドリアは彼自身の翻訳者を連れてきました、 ルーシーガルシア は、スペイン語の両親と南アフリカに住んでいた数年の名残である、はっきりと発音された英語を話します。アドリアがジョージワシントン大学で話すことができるように、彼らは両方とも24時間の短い訪問のためにワシントンに来ました。 49歳のモダニスト料理の達人も、この機会を利用して最新の料理本を宣伝しています。 家族の食事 は、アドリアと彼のチームがスペインのロザスにある彼の美食のメッカであるエルブジのスタッフを養うために作成した3コースメニューのコレクションです。レストランは7月に閉店しました。

しかしそれ以上に、アドリアは彼のビジョンを売り込むのを助けるためにここにいます エルブジ財団 、彼の今後のシンクタンクと研究施設は、閉鎖されたレストランの外で運営され、シェフは料理の限界を押し広げ、おそらく次世代のフェランアドリアを手入れします。しかし、この瞬間、アドリアの最も直接的なビジョンは、ローズへの巡礼を一度も行ったことがない別のジャーナリストにもう一度自分自身を説明しようとするのではなく、午後の昼寝に関係していると感じます。



キッチンとラボの繭から離れて、アドリアは複数のインタビュアーを困惑させた公のペルソナを採用しています。彼は前衛的な料理(cocina de vanguardia)を言語として説明し、フリーズドライフォームからオリーブオイルシリンダーまですべてを取り入れることができる長いマルチディッシュテイスティングメニューで物語を語ろうと努力していると述べています。彼は人々が私たちが行う料理は大げさであると私たちに言うことを認めます、そして時々あなたは議論することができません、しかしそれから口頭のピルエットを行いそして幾分鋭く不思議に思います、しかしそれは誰のために大げさですか?しかし、ほとんどの場合、アドリアは自分自身を説明し、エルブジのすべてについて説明するのに十分ではないことを心配しています。

「創造性」の定義

おそらく彼の痛みは開拓者に特有の種類で​​す。 (かつてあなたをスペイン人シェフのフアン・マリ・アルザックと表現している仲間を想像してみてください Adria toTime誌について説明しました :彼は料理の歴史の中で最も重要なシェフです。)アドリアのような前衛的な料理は、宇宙探査のようなものです。画期的な発見だけでなく、使用されているツールや機器によって、非常に多くの人々を魅了しています。それらを見つけるために。同時に、前衛的な料理は多くの人を悩ませます。彼らは、その膨らんだコストが不当であり、その目的が焦点を絞っていないと感じています。結局のところ、料理は単に第一の衝動、つまり空腹を満たすことを意味するのではありませんか?

アドリアは、自分のキャリアについてこれら2つの視点を調整できない、またはまだ調整していないように見えることがあります。やや驚くべき例を1つ使用すると、エルブジでのアドリアの料理哲学は、フランス人シェフのジャックマクシミンが1980年代後半に行った発言にほぼ独占的に触発されました。創造性とは、コピーしないということは、アドリアが彼の目的を正当化するために繰り返し呼びかけたマントラであり、彼のレストランの短いシーズンでさえ、年にわずか6か月間オープンすることを意味します。しかし、 Eater.comとの最近のQ&A 、彼が創造性という言葉をどれほど頻繁に使用するかに直面したとき、アドリアはほとんど恥ずかしそうに行動しました。それは大げさで恐ろしい言葉だ、とシェフは言った。

アドリアがエルブジでの27年間のキャリアを通じて、特に1990年代半ば以降、毎年新しいアイデア、テクニック、料理を発見することに専念していたとき、アドリアが自分自身の基準を高く設定したことは間違いありません。彼の2008年の本、A Day at El Bulliによると、彼はシーズンを休み、反映し、大ヒットメニューを提供し、ElBulliの将来の方向性を決定しました。 Westend Bistroのほとんど空のダイニングルーム内のほとんど空のテーブルの向こう側で、私はAdriaに、Maximinの創造性の定義に従えなくなったために、ElBulliを閉鎖することにしたかどうかを尋ねます。

おそらく彼は自分自身をコピーし始めたのだろうか?

正確には、アドリアは彼の通訳を通して言います。しかし、私はその点に到達することができたでしょう。その時点に達する前に状況を変えることにしました。。 。 。それは料理ではなく、食事の経験でした。食事の経験としては限界に達したと感じました。私たちは人々にこれ以上の料理を与えることができませんでした。肉体的にだけでなく心理的にも、人々はそれほど吸収することができませんでした。一度に45皿以上を吸収することはできませんでした。

エルブジ財団がアドリアの伝統をどのように継続するか、そしてそれが公の消費のために食事を準備するかどうかは、メディアでいくつかの議論の対象となっています。それは、プロジェクトに対するアドリア自身のオープンマインドの機能かもしれません。

財団の使命について声を出して疑問に思うとき、アドリアは、それが私たちがこれまで行ってきたこととそれほど変わらないだろうと説明します。彼はその使命を、単純に、創造し、示すことであると説明しています。後者の用語はやや曖昧であり、明らかに、世界中のシェフが最先端のインスピレーションを引き出すことができるオンラインで、財団がその仕事のほとんどを披露することを意味します。

シェフの役割を再定義する

しかし、彼が料理や料理でしたように、アドリアはまた、シェフであることについての先入観を吹き飛ばしたいと思っています。

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シェフはレストラン、高級料理でしか働くことができませんでした。どうして?なぜ彼らは他のシナリオを見つけることができなかったのですか?前衛的な料理をしたいシェフにとって、彼らはレストランで収入を見つけるべきでしょうか?フェランは言います。これらは私たちが自分自身に尋ねている種類の質問です。したがって、新しいシナリオでは、いつでも好きなときにやりたいことができるようになります。

アーチ的で理論的に聞こえますが、それは実際的な問題にしっかりと根ざしています、とアドリアは言います。たとえば、エルブジのフルタイムのスタッフは年を取り、家族を始めました。彼らは、深夜、不安が高く、飲みにくいレストランの厨房の世界から離れて、より安定した生活を望んでいました。しかし、アドリアは他の問題も発生し始めているのを見ました。

基盤を構築していなかったら、継続することはできなかったでしょう。レストランとして、既存のモデルとして、私たちはおそらくさらに数年続いたでしょう、と彼は言います。システムはエルブジの成功に耐えることができませんでした。。 。 。そのため、ほとんどの人に受け入れられるシナリオを見つける必要がありました。これにより、創造性を発揮するために、好きなことを続けられるようになりました。

エルブジとそれに続く実験的なダイニングルーム(グラントアハッツなど)を検討するときは、覚えておくことが重要です。 整列 、レネ・レゼピの 家賃 、ワイリーデュフレーヌのWD- 50 Andresのミニバー—これらの種類のレストランは希少な軌道で回転します。彼らの目的は、より伝統的なレストランの目的とは著しく異なります。芸術と食べ物のテーマを紹介したとき、そしてエルブジのような作戦が食欲を満足させるだけの責任を感じるかどうかを思い出しました。

前衛的な料理レストランでは、それが体験だとアドリアは言います。それが違いです。

この時点で、アンドレスはチャイムを鳴らすことにしました。インタビューの約15分後、彼はグループに参加すると、ワシントンの運動亢進のシェフにとってやや意外な役割を引き受けました。従者のように。しかし、このテーブルの誰かが大量料理とハイコンセプト料理の違いについて話し合うことができれば、それはホセ・アンドレです。彼の成長し続ける帝国は、毎日の食事とモダニズムの実験を取り入れています。

標準的なレストランは楽しい時間を過ごすための機能です、とアンドレスは言います。おいしい食事をします。私たちは楽しい時間、おいしい料理を楽しむつもりです。しかし、この他のレストランがあります[そこで]彼らは完璧、反省、思考、内面の思考のような瞬間を達成します。の、例えば、「わあ!」

次のエルブジのミニバー?

アンドレス自身の解説は、まるで彼が自分自身を彼のメンターと比較し始め、自分自身が不足していることに気づいたかのように、さらなる内省を生み出しているようです。

私との違いは、私が大衆に餌を与え始めたということです、アンドレスは続けます。フェランは少数を養い始めました。私の心は常にフェランの哲学とエルブジの哲学にあったことを誰もが知っています。自分を捧げるのに時間がかかりましたが、それでも私は遠く離れています。

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Andresは、ポップアップレストランのAmerica Eats Tavernが、北西8番街のかつてのCafe Atlanticoスペースでの営業を終了すると、すぐにミニバーを拡張する計画について言及します。彼は彼がプロジェクトについてアドリアと話していたことを示しています。

私たちが実際に[話している]ことの1つは、「ホセ、まさにミニバーに何になりたいですか?」とアンドレスは言います。私は何を喜んで与えますか?何時間やりたいですか? 1年に何日開店しますか?クリエイティブチームとは何ですか?世界中の多くのホテルやワシントン周辺のレストランを維持しながら、ミニバーの「ミニバー」を維持するにはどうすればよいですか。

それは、拡張されたミニバーがエルブジのモデルを採用し、純粋な創造性に時間を費やすために1年のうち6か月を閉じる可能性があることを意味しますか?

それはの一部である可能性があります。 。 。 。、Andresは言い、それから別の考えに迷い込みます。そうでなければ、彼は私を殺します。

彼はアドリアになります。

アンドレスのジョークは、インタビュー以来、より多くの哀れみを帯びてきました。私はアドリアが持っていたという事実の後に学びました 彼のポストからアンドレスを解雇した 1990年にエルブジで、学生に彼のバッグを詰めて、良いものが待っていたアメリカに移動するように促しました。しかし、私たち3人が一緒に座ったとき、アドリアはアンドレスを称賛するだけでしたが、エルブジのキッチンチームは当時はそれほど集中していなかったと述べました。

彼は自分のしたことに非常に情熱を持っていた、とアドリアはアンドレスについて語っています。それはただの仕事ではありませんでした。それは私たちが乱暴にパーティーをしていたエルブジの自由奔放な段階でした。

朝のサングラス、アンドレスは付け加えます。

最も驚くべきことは、その後、私たちが実際にどのように働くことができたかということです、アドリアは続けます。たぶん毎日パーティーをしていましたが、それでも仕事に励んでいました。当時、私たちは自分たちが行った場所にたどり着くとは思っていませんでした。