時の試練に耐えるジュリアチャイルドのお気に入り

これは、ぼろぼろになった「フランス料理の芸術をマスターする」のコピーから私が調理した最初の料理でした。それは豪華な機器を必要とせず、材料は脅かされておらず、指示は完全に明確でした。指示に正確に従った場合、それは絶対確実に見えました(そしてそうでした)。その過程で、シチューの肉を乾かす、フライパンの油の熱を評価する、玉ねぎを焦がす前にその油の大部分を取り除く、調理する前に肉を塩漬けにするなど、いくつかの基本的なスキルを学びました。

5階のウォークアップアパートの小さなキッチンで、レシピを読んでいるときのジュリアチャイルドの声を想像することができました。特に、最後のステップでは、より多くの作業と別の鍋を洗う必要がありました。肉は加熱しすぎないでしょう。私が本当に野心的で、両方の料理のすべての材料を前もって組み立てていたら、私は彼女のおいしいリンゴのソテーを同時に作りました。同じ時代の炎色のル・クルーゼ調理器具でそれぞれを紹介しています。いくつかの良いことが本当に続きます。

-ジュディス・ウェインラウブ



子牛のマレンゴのソテー

(トマトとキノコの茶色の子牛のシチュー)

プロヴァンスの味は、このシンプルで心のこもった料理に入ります。蒸しご飯や麺、グリーンピースや豆などによく合います。冷えたロゼ{急性}ワイン、または強くて若い白ワインを提供します。すべてのシチューと同様に、これは事前に調理し、提供する直前に再加熱することができます。

6人用

3ポンドの子牛のシチュー肉*を2オンスの2インチにカット

オリーブオイル大さじ2〜3、必要に応じてさらに

delonghi.ru

10〜12インチのフライパン

4クォートの耐火キャセロール

みじん切りにした黄色い玉ねぎ1カップ

小さじ1の塩

コショウ小さじ1/4

小麦粉大さじ2

ドライ白ワインまたはドライホワイトベルモット2カップ

1ポンドの固い、熟した、赤いトマト、皮をむき、種をまき、搾り出し、粗く刻んだ(1 1/2カップ)、または1カップの水気を切り、刻んだ缶詰のトマトまたはトマトピューレ

小さじ1/2のバジルまたはタラゴン

小さじ1/2タイム

オレンジの皮の3インチのストリップ1/2インチ幅または小さじ1/2のボトル入りの挽いたオレンジの皮

にんにくマッシュポテト2片

塩とコショウの味

1/2ポンドの新鮮なボタンのきのこまたは4分の1の大きなきのこ

必要に応じて、大さじ1/2のコーンスターチと大さじ1の水を混ぜます

新鮮なタラゴン、バジル、またはパセリをみじん切りにした大さじ2〜3

オーブンを325度に予熱します。

子牛肉をペーパータオルで乾かします。フライパンの油をほとんど煙が出るまで加熱します。次に、肉を一度に数個ずつ焦がし、焦げた部分をキャセロールに並べます。

火を弱めて中火にします。フライパンから大さじ1杯を除くすべての油を注ぎ、玉ねぎを5〜6分間軽く焼きます。

玉ねぎが焦げ目がついている間に、キャセロールの肉を塩とコショウで、次に小麦粉でトスします。薄力粉を軽く焦がすために、適度な熱で3〜4分間トスしてかき混ぜます。暑さから削除。

茶色の玉ねぎと一緒にフライパンにワインを追加します。凝固したソテー汁をこすりながら1分間茹でます。ワインと玉ねぎをキャセロールに注ぎ、弱火にし、振とうし、かき混ぜて液体と小麦粉を混ぜます。

トマトをキャセロールに入れてかき混ぜます。ハーブ、オレンジの皮、にんにくを加えます。再び煮物に戻し、軽く味付けします。蓋をしてオーブンの下3分の1にセットし、11 / 4〜1 1/2時間、またはフォークで穴を開けたときに肉がほとんど柔らかくなるまでゆっくりと煮ます。

きのこをキャセロールに加え、ソースで焼きます。ストーブの上で再び煮る。次に、蓋をして、キャセロールをさらに15分間オーブンに戻します。

キャセロールをオーブンから取り出します。鍋の上に置いたふるいに内容物を注ぎます。オレンジの皮のストリップを取り除き、肉と野菜をキャセロールに戻します。鍋のソースから脂肪をすくい取り、ソースが約21/2カップになるまで急速に煮詰めます。それは軽く厚く、濃い赤褐色でなければなりません。薄すぎる場合は、でんぷんと水を混ぜて2分間煮ます。調味料を修正し、子牛肉のキャセロールにソースを戻します。

この時点までに行うことができます。脇に置いて、斜めに覆います。

サーブする直前に、蓋をして5〜10分間煮込みます。シチューをキャセロール、またはご飯や麺に囲まれた大皿に盛り付けます。新鮮なハーブで飾ります。

一食当たり:353カロリー、48グラムのタンパク質、9グラムの炭水化物、8グラムの脂肪、188mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、596mgのナトリウム、2グラムの食物繊維

アイオワで育った人々は、家庭の定番としてポークチョップを知っていました。したがって、私たちはそれらを調理する1つの方法を知っていました:完全に。塩とコショウだけで味付けし、時々小麦粉やクラッカーのパン粉をまぶして、グリル、焼き、焼き、蒸し煮、揚げ物など、チョップを完璧に調理しました。インテリアはしっとりと柔らかく、エクステリアはサクサクしてサクサクしていると期待できます。

厚切りの美女であろうと紙のように薄いカトレットであろうと、チョップは朝食、夕食、夕食時にたゆまず食べられましたが、1日に3回はめったにありませんでした(私はいつも残念だと思っていました)。

私の家族が引っ越した後、他の場所で入手したつやのないチョップから風味を引き出すための無数の試みにもかかわらず、それはまったく同じではありませんでした。

それから私は3ページに出くわしました-フランスの技術で訓練された女性から-それは私の考えを変えました。彼女は中西部の育成やミートロッカーに精通していませんでした(彼らはフランスでまともなポークチョップを持っていましたか?)。しかし、彼女は柔らかさを犠牲にすることなく豚肉から風味を得る方法を知っていました。

「フレンチクッキングの芸術をマスターする」からのこれらのポークチョップは、私が慣れていたものではありませんが、素晴らしい味がしました。大騒ぎせずに。ふりをせずに。あるべき姿と同じように。

rommelsbacher

-レニー・シェトラー

Poeleesポークの引用

(キャセロール炒めポークチョップ)

チョップを1〜11 / 4インチの厚さにカットします。最高のチョップは、センターロースまたはリブロースからです。 2番目の選択肢は、ロースエンドまたはランプ、肩ロースチョップ、肩からのブレードチョップとラウンドボーンチョップです。

通常、1人あたり1つの厚いチョップで十分です。

6つのポークチョップを1インチの厚さに切り、必要に応じて塩、レモンジュース、またはワインで数時間マリネします。

大さじ3〜4杯の豚肉の脂肪、ラード、または食用油

重い、10〜12インチの耐火キャセロール

バター大さじ2

にんにく半分にんにく2個(オプション)

ホットプラッター

ドライ白ワイン1/2カップ、ドライホワイトベルモット、ブラウンストック、ビーフブイヨン缶詰またはマリネ液

オーブンを325度に予熱します。

ポークチョップをペーパータオルで乾かします。キャセロールの脂肪または油を適度に熱くなるまで加熱し、次にチョップを一度に2または3ずつ、両側で3〜4分間焼きます。焦げ目がついたら、おかずに移します。

チョップがマリネされていない場合は、塩、コショウ、小さじ1/4のタイムまたはセージで味付けします。

キャセロールから脂肪を注ぎ、バターとオプションのニンニクを追加します。チョップを少し重ねて戻します。バターでそれらをバストします。肉が焼けるようになるまでキャセロールを覆って加熱し、次に予熱したオーブンの下3分の1に25〜30分間置きます。

チョップを1〜2回回してターキーベイスターします。それらは、肉汁がバラの痕跡のない透明な黄色を帯びたときに行われます。疑問がある場合は、骨の横に深い切り込みを入れてください。

チョップをホットプラッターに、選択した野菜の付け合わせと一緒に並べます。チョップは調理中に約1/2カップのジュースをレンダリングします。それらから大さじ2杯を除くすべての脂肪を取り除きます。約1/2カップの濃縮ソースができるまで、1/2カップの液体を注ぎ、急速に沸騰させ、凝固したすべてのクッキングジュースをこすり落とします。調味料を味わい、チョップにかけます。

*事前メモ

チョップをすぐに出さない場合は、キャセロールに戻し、ソースをかけ、ゆるく覆い、電源を切ったオーブンで20分ほど保温します。

一食当たり:168カロリー、16グラムのタンパク質、微量炭水化物、10グラムの脂肪、60mgのコレステロール、4グラムの飽和脂肪、126mgのナトリウム、0グラムの食物繊維

ベルギーのエンダイブの新鮮でさわやかな葉は、トスグリーンサラダに最もよく見られます。ディップの乗り物として使用されるこの高価な野菜のほんの少しは大いに役立ちます。しかし、何年にもわたって、私は蒸し煮されたベルギーのエンダイブに精通している少数の人々に出会いました。それが、ホリデーメニューを計画するときにこのレシピに惹かれる理由の1つです。オーブンで90分後、葉巻の形をしたヘッドは、予想外の苦味がありながら、バターのような風味と絹のような食感になります。鶏肉や子牛肉と美しく調和するサイドディッシュであるブレイズドエンダイブは、クランベリーソースとビュッフェテーブルの甘い面に驚きと歓迎の対抗点を提示します。

-ウォルター・ニコールズ

フラマン語のエンダイブ

(蒸し煮ベルギーエンダイブ]

ベルギーのエンダイブは、より良い冬野菜の1つであるため、この国では非常に高価です。プレーンバターブレイズは、私たちの意見では、エンダイブを調理する最もおいしい方法です。それは美しい淡い金色を呈し、その特徴的な風味はバターのゆっくりとした吸収によって強化されます。エンダイブは子牛肉に特によく合います。

6人用

しっかりと閉じた葉を持つ12の堅い中型のエンダイブ

バター大さじ5

2 1 / 2〜3クォートのエナメルを塗ったキャセロール

小さじ1/4の塩

レモンジュース大さじ1

スペシャルティコーヒー

1/4カップの水

バターを塗ったパーチメント紙のラウンド

また:

パセリのみじん切り大さじ2

温野菜料理

または:

浅い焼き皿

溶かしバター大さじ2

パセリのみじん切り大さじ2

オーブンを325度に予熱します。

エンダイブのベースをトリミングします。枯れた葉は捨ててください。冷水を流しながら1つずつすばやく洗います。ドレイン。

キャセロールに大さじ11/2のバターを塗ります。エンダイブを2層に並べます。各層に塩とレモンジュースを振りかけ、バターを点在させます。水を注ぐ。蓋をして10分間ゆっくりと沸騰させます。蓋を開けて、約10分間、または液体が大さじ2または3になるまで急速に沸騰させます。

エンダイブの上に紙を置き、キャセロールを覆い、予熱したオーブンの中間レベルで1時間焼きます。キャセロールカバーを外しますが、紙はそのままにして、30分以上またはエンダイブが素敵な黄金色になるまで焼きます。エンダイブを温野菜皿またはローストの周りに配置してパセリを振りかけるか、より黄金色の効果を得るには、エンダイブをベーキング皿に配置し、溶かしたバターで味付けし、ブロイラーの下で簡単に茶色にします。サーブする直前にパセリを振りかける。

一食当たり:63カロリー、1グラムのタンパク質、4グラムの炭水化物、5グラムの脂肪、14mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、49mgのナトリウム、3グラムの食物繊維

古い大学の美女の家族は洗練されていて、よく旅行され、よく読まれていました。彼らは何度もフランスに行ったことがあります。彼は食べ物やレストランについて強い意見を持っていました。私は料理が好きでしたが、冒険にはほど遠いものでした。彼は私を脅迫して、ハーフシェルでカタツムリとカキを試してみました。 (私は急速な改宗者でした。)私が彼らの家を訪問するように誘われたとき、私は少し畏敬の念を抱きました。私の最初の滞在中のある夜、ラタトゥイユが出されました。私はそれが何であるか分かりませんでした。茄子の調理に出会ったことは一度もないと思います。どうやって作ったのかと聞くと、数年前に出版されたジュリア・チャイルドの本で彼氏の母親がレシピを教えてくれました。翌日、彼女は私をキッチンに招待し、私たちはラタトゥイユを作りました。数時間かかりました。ちょっとした瞬間に思えるかもしれませんが、人生の多くの可能性に目を向けました。

-ロナリーC.ピーターソン

ラタトゥイユ

(ナスのキャセロールと

トルコのおいしいコーヒー

トマト、玉ねぎ、ピーマン、ズッキーニ)

ラタトゥイユはプロヴァンスのエッセンスでキッチンに香りを付け、確かに素晴らしい地中海料理の1つです。風味が強いので、プレーンローストまたは焼きビーフまたはラム、ポトフ(ボイルドビーフ)、またはプレーンロースト、焼きまたはソテーチキンと一緒に使用するのが最適です。ホットでもコールドでも同様に、コールドミートとの相性も抜群で、コールドオードブルとしてもお召し上がりいただけます。

本当においしいラタトゥイユは、簡単な共同煮物に参加するためにキャセロールに配置される前に各要素が別々に調理されるので、作るのが速い料理の1つではありません。このレシピは、私たちが知っている唯一のレシピで、各野菜が独自の形と特徴を保持しているラタトゥイユを生み出します。幸いなことに、ラタトゥイユは提供される前日に完全に調理される可能性があり、再加熱すると風味が増すようです。

6〜8人用

1/2ポンドのナス

1/2ポンドのズッキーニ

3クォート、磁器またはステンレス鋼のミキシングボウル

小さじ1の塩

10〜12インチのエナメルフライパン

オリーブオイル大さじ4、必要に応じてさらに

1/2ポンド(約1 1/2カップ)薄くスライスした黄色い玉ねぎ

スライスした青ピーマン2個(約1カップ)

必要に応じて、オリーブオイル大さじ2〜3

にんにくマッシュポテト2片

塩とコショウの味

1ポンドの固い、熟した、赤いトマト、皮をむき、種をまき、搾り出します(1 1/2カップの果肉になります)

塩とコショウ

深さ約21/2インチの21/2クォートの耐火キャセロール

パセリのみじん切り大さじ3

塩とコショウ

ナスの皮をむき、厚さ3/8インチ、長さ約3インチ、幅1インチの縦方向のスライスに切ります。ズッキーニをこすり、両端をスライスし、ナスのスライスとほぼ同じサイズのスライスにズッキーニをカットします。野菜をボウルに入れ、塩を入れます。 30分間放置します。ドレイン。各スライスをタオルで乾かします。

一度に1層ずつ、ナスとズッキーニをフライパンのホットオリーブオイルで両側を約1分間炒め、非常に軽く焦げ目をつけます。おかずに移します。

同じフライパンで、玉ねぎとピーマンをオリーブオイルでゆっくりと約10分間、または柔らかくなるまで焦げ目がつかなくなるまで調理します。にんにくを入れてかき混ぜ、味を調える。

トマトの果肉を3/8インチのストリップにスライスします。玉ねぎとピーマンの上にそれらを置きます。塩こしょうで味を調える。フライパンに蓋をして弱火で5分間、またはトマトが汁を出し始めるまで調理します。トマトのカバーを外し、ジュースでトマトをターキーベイスターし、火を上げて、ジュースがほぼ完全に蒸発するまで数分間沸騰させます。

トマトの混合物の3分の1をキャセロールの底に置き、パセリ大さじ1をその上に振りかけます。茄子とズッキーニの半分を上に並べ、残りのトマトとパセリの半分を並べます。残りのナスとズッキーニを入れ、残りのトマトとパセリで仕上げます。

キャセロールに蓋をして弱火で10分煮ます。覆いを取り、キャセロールを傾け、レンダリングされたジュースで味付けします。必要に応じて、調味料を修正してください。少し火を上げ、蓋をせずにさらに約15分間、数回しつけをして、ジュースが蒸発し、スプーン1〜2杯のフレーバーオリーブオイルが残るまで調理します。あなたの熱に注意してください。キャセロールの底に野菜を焦がさないでください。

カバーを外して取っておきます。サービング時にゆっくりと再加熱するか、冷やしてサーブします。

一食当たり(6に基づく):116カロリー、2グラムのタンパク質、13グラムの炭水化物、7グラムの脂肪、0mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、135mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

レシピはここに次のスタイルで表示されます

「フランス料理の芸術をマスターする。」