ソラマメ現象

信じられないかもしれませんが、最新のファッション性の高い食べ物はソラマメです。ステロイドのひも豆のように見える毛皮のような鞘でまだ生であるか、殻から取り出されて軽く調理されているか、または乾燥されているかどうかにかかわらず、ソラマメは間違いなく入っています。 '羊たちの沈黙。'

まあ、シェフは、お気に入りはロースト肉とよく合うと言います。そして今、新鮮なピューレのファバの絹のような滑らかさと豆全体の歯ごたえのある歯ごたえは、ファバが不可欠な成分のように扱われるシックな料理本、そしてすべてのホットな都会のレストランなど、すべての最高の場所で収穫されています。

「突然、誰もがソラマメについて話している」と、ワシントンでコッピのビゴレッリの共同所有者であるピエール・マティアは言う。彼はイタリアで育ったときの春の甘い若い前触れをむしゃむしゃ食べたことを覚えている。



「私たちのトレンディなシェフは常に新しくて違うものを探しています」と、新鮮なお気に入りのファンになっているコネチカットのレストラン経営者兼料理本作家のキャロル・ペックは言います。 「私は彼らの見た目、バターの味と食感が大好きです。」

そのため、この春、町中のレストランに行く人は、次のようなものを見てきました。

*ベビーアーティチョーク、新鮮なソラマメ、パンチェッタを添えた全粒小麦の麺(デュポンサークルのオベリスク)

*新鮮なソラマメのピューレと茶色のバスマティライスのティンバール。野生のキノコと渦巻き状若葉のシダが添えられています(ペンシルバニア地区のルパートで)

*ソラマメのソテーの上に柑橘類とクミンで味付けしたメバルとバジルのフェンネル(ローガンサークル近くのモリソンクラークイン)

*ピュアソラマメ、ペコリーノチーズ、ミント、オリーブオイルが、クレミニマッシュルーム、ニンニク、パセリを添えたスカートステーキを引き立てます(クリーブランドパークのCoppi's Vigorelliで)

*ソラマメ、アミガサタケ、新鮮なトウモロコシの煮込みが入った蜂蜜釉ウズラの煮物(ベセスダのリッジウェルズ)

オベリスクのオーナー兼シェフであるソラマメ愛好家のピーターパスタンは、10年前にペコリーノチーズを使ったソラマメの生サラダの主成分として彼らにサービスを提供し始めました。彼の顧客は準備ができていませんでした。 「彼らは、あなたが彼らの前にサラダを置いたとき、これが私を傷つけるであろうエイリアンの生命体であるということを彼らの目に見させました」と彼は回想します。

B&BワシントンのケータリングエグゼクティブMichael Pietrasは、80年代半ばに上演された彼のレバノン人の友人のごちそうでソラマメをあまり好きではなかったことを覚えています。 「当時、彼らは多くのアメリカ人にとってあまりにも異なっていました」と彼は言います。 「しかし今では、メニューのどこかにソラマメがなければレストランに行くことはできません。」

ええと、どこにでもあるわけではないかもしれません-たとえば、平均的な地元のスーパーマーケットのように-しかし、イタリア料理、中東料理、またはベジタリアン料理を強調したり借りたりする高級レストランでは、お気に入りは絶対的なものです。特に春や初夏に。

アスパラガスのように、ソラマメは世界の地中海地域でいつもそうであるように、春の始まりを示します。イタリアでは、3月19日の聖ヨセフの日が彼らを探す日です。聖ヨセフはシチリアの農民が飢えないようにするためにお気に入りを蒔いたと言われています。そして、アメリカ人が海のこちら側でヨーロッパの季節の珍味を育てる方法を見つけるにつれて、新鮮なお気に入りが5月から10月まで利用できるようになりました。

マメ科植物、ファバは、サヤインゲンの遠い従兄弟です。さやからのリマのように殻から取り出されたファバは、個々の豆を取り巻くろう状の皮からも分離する必要があります-生で食べることができるときは、本当に若い場合を除きます。豆が古くなるほど、ろう状の皮は厚くて硬くなり、(わずかに)苦味が増します。冷凍および缶詰のファバは一年中入手可能ですが、新鮮な豆、特に春先の小さくて若くて甘い淡い緑色の豆と競争することはできません。

ファヴァは非常に古い食べ物であり、聖書の時代だけでなく、古代エジプトや中国でも食べられたと考えられています。ピタゴラスはそれらについて知っていました。キャロルフィールドの「CelebratingItaly」(William Morrow、1990)によると、古代ギリシャ人は葬式でそれらを使用しましたが、食べませんでした。ローマ人がそれらを調理し、葬式の宴会で神聖な料理として提供している間。

フィラデルフィアのスーパーシェフ、スザンナフーは、中国と台湾で子供の頃にお気に入りで育ちました。そこで彼女は、母親が市場への毎日の旅行でそれらを購入するのを見ました。 (そこで、彼女は思い出します、あなたはすでにきれいにされたそれらを買うことができました-そして彼女の母親はそうしました)。家族の料理人は、少量の油とニンニクと中国のピクルスグリーンを入れた小さなチキンブロスでそれらをすばやく準備しました。 「ほんの数分調理すれば、甘くなり、色は変わりません」とフーは言います。ピーナッツのように、揚げた乾燥ファバもスナックとして人気がありました。 「私たちは一年中キャンディーストアでそれらを手に入れることができました」と彼女は回想します。

中東の人々とイタリア人は豆を自分たちで作り、サラダ、ご飯やパスタ、スープ、タマネギ、ニンニク、レモンでソテーしたピューレで生で提供しています。

数千年前のペルシャと中国の間の活発な香辛料貿易を指摘して、ワシントンの料理教師で料理本の著者であるナジュミーイェバトマングリーは、ペルシャ人がイタリア人の前にお気に入りを使ったと主張している。テヘランの子供の頃、彼女は放課後のおやつとしてバカラ・ポクテ(酢と水で煮た後、アンジェリカの粉をまぶしたもの)を食べました。彼女の家で家庭料理をしたファバは、全国の露店からも売られていました。それらはまた、時にはスープで、時には新鮮なディルウィード、サフラン、クミン、シナモン、カルダモンを使った米料理で、日常の料理の一部でした。確かに、バトマングリーは、1979年にシャーを倒したのは革命後にアメリカに来たときにファバを広めたのはイランの移民コミュニティであったと考えています。

たぶん、しかしそれはおそらく現在のソラマメの狂乱に拍車をかけた豆へのイタリアの愛情です。ワシントンのIRicchiの共同創設者であり、現在はベセスダのCescoのシェフであるフランチェスコ・リッチにとって、お気に入りは彼にフィレンツェ近郊での子供の頃を思い出させます。リッチは夜の出撃を近隣の農民の畑に思い出し、そこで彼と彼の友人たちはひそかに豆を選んで食べました。 「春や初夏のご馳走でした」と、ソラマメのピューレにタンポポのレタスをメニューに加え、ソラマメの葉にリコッタチーズと野菜を詰めたソラマメのソースを添えたリッキは言います。

最近のお気に入りは非常に定着しているので、レシピは派手である必要さえありません。ピューレのファバは、地元のケータリングメニューの実質的に標準的な料理です。 RidgewellsのエグゼクティブシェフであるDavidKeenerは、ピューレのファバの見た目と味が特に好きです。 「人々は本当に彼らのために行きます-オリーブオイルとバジル、またはヤギのチーズとローズマリー、またはミントとタラゴンで」と彼は言います。 'または時々、新鮮なハーブとブルサンを使った甘い明るい緑色のピューレのエンドウ豆と一緒に。同じ古いマッシュポテトではなく、別のひねりです。」

では、どのようにして豆は一夜にしてセンセーションを巻き起こしましたか?

一つには、彼らはおいしいです。彼らも美しい緑です。 「彼らは本当に豊かな味を持っています」と、今年の「ガーデン・クイジーン」(サイモン&シュスター、26ドル)の著者であるオレゴン州ハワイとポートランドを拠点とするポール・ウェナーは言います。 「そして、それらは繊維、カリウム、ビタミンCが豊富です。」

別の理由として、ソラマメはエキゾチックです。彼らの毎年の再現は、古代と遠く離れた場所を思い起こさせます。私たちがソラマメのファンなら、それは私たちも少しエキゾチックになります。

それはまた、お気に入りが高価であることを助けます-どんなスタイリッシュな食べ物がそうではありませんか?先週、Sutton Place Gourmetで1ポンド3.49ドル、Dean&Delucaで2.95ドル、FreshFieldsで1.99ドルかかりました。ただし、価格は在庫状況によって異なります。たとえば今週、カリフォルニアからファバを購入していたサットンプレイスは、カロライナから作物が入ってきた後、価格を1ポンドあたり1.19ドルに下げました。

コーヒーの最大のカップはアメリカにあります

Favasもとらえどころのないです。彼らはシーズンの初めでさえ見つけるのが難しく、熱が大西洋岸を上って行くにつれてより多くなります-それは彼らの望ましさを増すだけです。これはすべて、豪華な農産物の供給業者にアクセスできない家庭料理人にとっては信じられないほどの迷惑ですが、Dean&Deluca、Sutton Place、FreshFieldsから始めるのが良いでしょう。 (多くの流行のものと同様に、ニューヨークエリアではお気に入りを見つけるのが少し簡単です。フレッシュフィールズ/ホールフーズチェーンはそこでより多く売れています。作家/レストラン経営者のペックはコネチカットの地元のスーパーマーケットでそれらを見つけました。)

ちなみに、レストランのメニューにお気に入りを掲載することには欠点があります。一つには、彼らの独特の味(わずかに苦いもの、金属的なもの)はアメリカ人にはなじみがなく、一部の人々は彼らから遠ざかっています。 「お皿にお気に入りを置くことは絶対的なリスクだと思っていた時期がありました。確かにそれを超えたと思います」と、レストランが2年オープンして以来、季節ごとにそれらを紹介しているCashionのEatPlaceシェフのAnnCashionは言います。前に。

今年、Cashionは実験を試み、メニューでそれらを特定せずに、ピューレのファバを添えたローストダックを提供しました。 「人々は料理が何であるかを理解することができませんでした、それは私に多くを言いました」と彼女は覚えています。 「嬉しい驚きだと思いました。代わりに、それは人々への一種の衝撃でした。彼らはそれらを食べて楽しんでいました、しかし私は私の神をああ得ませんでした、私は前に新鮮なお気に入りを持ったことがありませんでした。これらはとてもおいしいです。」 '

2番目の問題は準備時間に関係しています:favasは非常に労働集約的です。最初に豆を鞘から取り除き、次に2番目の個々の内皮から取り除く必要があります。これは伝統的にナイフで行われます。 「私たちがケースを掃除するのにおそらく4時間か5時間かかります」とオベリスクのパスタンは言います。 「それは本当の痛みです。」

内殻を取り除く別の方法は、ポッドから取り除いた後、個々の豆を湯通しすることです。そのシナリオでは、それらは沸騰したお湯に短時間落とされ、次に氷水に沈められ、皮膚がより簡単に滑り落ちます。しかし、ブランチングするとすぐに悪くなります。 「皮をむいたほうがいいです」とモリソンクラークインのシェフ、スーザン・マクレイト・リンデボルグは言います。 「ブランチングした後、黄色になり始めます-そして本当にぬるぬるします。」

そして、それは彼らがお気に入りにどれほど夢中になっているとしても、何人かのシェフを幻滅させます。しかし、ソラマメの疲労に直面して、機知に富んだシェフには代替手段があります-彼らはいつでも次のトレンドに進むことができます。

デュポンサークルのガブリエルのエグゼクティブシェフであるグレゴリーヒルは、レストランのパン焼きコリアンダージャラペンに添えて作った味の重要な部分(ソラマメとトリュフオイルを添えたローストコーンとマンゴー)であったにもかかわらず、ついにファバをあきらめました〜oクラブケーキ。それらの準備に伴う労力が要因の1つでした。今、彼は先を見据えています。彼はコーンマンゴーレリッシュのソラマメの代わりに黒大麦を使用しました。そして彼は、次のトレンドを予測(または作成)することを期待して、他の黒いマメ科植物や穀物(黒いガルバンゾ、黒いキノア)をいじくり回しています。

この空間を見て。オレキエッテとソラマメの夏のサラダ(6人前)

B&Bワシントンのケータリングのコーポレートシェフ、ヤン・ヘンロッテから。

パスタを調理し、ソラマメを湯通しするための塩

パスタ調理用油

新鮮なオレキエッテパスタ3カップ

ポッド内の11/2ポンドの小または中程度の新鮮なソラマメ

にんにく8片、皮をむいた

10オンスの新鮮なほうれん草

1/4カップのオリーブオイル

サンドライトマト1カップ

1/4束の新鮮なバジル(約1/2カップの葉がゆるく詰められています)

赤ピーマン1個、茎、種をまき、千切りで切ったもの

1/4ポンドのフェタチーズ、立方体

挽きたての黒胡椒で味を調える

味わうフレッシュレモンジュース(オプション)

中型の鍋に水を入れて沸騰させます。つまみの塩と少量のオリーブオイルを加えます。パスタを追加し、パスタがアルデンテで調理されるまで沸騰させます。氷水で排水して冷却します。

さやを開いて豆を取り除き、ソラマメを準備します。豆を塩味の沸騰したお湯に30秒間落としますが、それ以上はしません。すぐに水気を切り、氷水に入れます。爪または小さな鋭いナイフで各皮を切り、豆を飛び出します。豆が小さくて柔らかい場合は、調理する必要はありません。それ以外の場合は、皮をむいた豆を沸騰したお湯で5〜15分間、柔らかくても固くなるまで調理します。

にんにくを半分に切り、緑色の胚芽を取り除き、捨てます。にんにくは細かく刻みます。ほうれん草を洗い、茎を取り除きます。

オリーブオイルをソテーパンで熱します。にんにくを加えて2分ほど炒めます。ほうれん草を加え、葉がしおれているがまだ緑色になるまで調理します。火から下ろし、冷やすために取っておきます。

サンドライトマトを沸騰したお湯に30秒間落とします。排水して冷まします。長いストリップにカットします。

茎のない新鮮なバジルの葉を洗ってみじん切りにします。大きなサラダボウルに、バジルをサンドライトマトのストリップ、パスタ、豆、ほうれん草、赤唐辛子、フェタチーズと混ぜます。塩こしょうで味を調える。必要に応じて、新鮮なレモンジュースをサラダに絞り、味わいます。提供する準備ができるまで冷蔵します。

一食当たり:519カロリー、22グラムのタンパク質、77グラムの炭水化物、15グラムの脂肪、17mgのコレステロール、4グラムの飽和脂肪、442mgのナトリウムソラマメのピューレと緑(12人前)

シェフのフランチェスコ・リッチは、ベテスダの新しいレストラン、チェスコのメニューにこのサラダを載せています。

湯通し用の塩

3ポンドのタンポポの緑、赤いチコリ、ルッコラまたはチコリー

11/2カップのエクストラバージンオリーブオイル

塩とコショウの味

ポッド内の6ポンドの新鮮なソラマメ

1つの大きなまたは2つの小さなベイクドポテト(約10オンス)

コーヒーグラインダーの評価

大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。レタスを加えて5分煮ます。ドレイン。レタスを細かく切り、オリーブオイル1/2カップと塩こしょうで味を調えます。取っておきます。

さやを開いて豆を取り除き、ソラマメを準備します。豆を塩味の沸騰したお湯に30秒間落としますが、それ以上はしません。すぐに水気を切り、氷水に入れます。爪または小さな鋭いナイフで各皮を切り、豆を飛び出します。

じゃがいもを皮をむき、大きな鍋に冷水を入れます。ソラマメを加えて煮込みます。 20分間調理します。豆とじゃがいもを水気を切り、約2カップの調理用水を確保します。ブレンダーまたはフードプロセッサーで豆とジャガイモをピューレにし、必要に応じて調理用水を加えます。これはバッチで行う必要があります。ピューレにした豆の混合物を残りの1カップのオリーブオイルと混ぜます。

レタスのサラダをトッピングしたピューレを出します。

一食当たり:538カロリー、19グラムのタンパク質、57グラムの炭水化物、28グラムの脂肪、0mgのコレステロール、4グラムの飽和脂肪、68mgのナトリウム