ファストカジュアル国家:アメリカの食生活を変えた運動


カスタマイズは、ワシントンを拠点とする地中海のファストカジュアルチェーンであるCavaの王様であり、現在、メリーランド州、バージニア州、カリフォルニア州、ニューヨーク州、ニュージャージー州に35か所あります。 (Dixie D. Vereen / TEQUILAの場合)

Holler&Dash Biscuit Houseは、小さなカウンターサービスチェーンであり、食事をする人に大きな期待を寄せています。ビスケットを多用するコンセプトの各場所では、揚げチキンサンドイッチ用に自然に育てられた鳥かどうかにかかわらず、食べ物や飲み物の地元の食材を探します。ヤギのチーズとスイートペッパーゼリー、または地元でローストしたシングルオリジンビーンズをトッピングしてドリップコーヒーを作ります。

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Holler&Dashが最新のシェフ主導のファストカジュアルのコンセプトのように聞こえるなら、あなたは正しいです。あなたも間違っています。

新進チェーンは、44の州に600以上のレストランを持つ上場企業であるクラッカーバレルオールドカントリーストアの子会社です。道端の場所、昔ながらの雑貨店を拠点とする小売店、ブラッドの妻の解雇で知られるクラッカーバレルは、昨年、アラバマ州ホームウッドで最初のホラー&ダッシュを立ち上げ、その後、1つを含む4つの場所を開設しました。アトランタで。ファストカジュアルは、2人のシェフを積極的に宣伝します。その履歴書には、はるかに洗練された、高価なレストランが含まれています。



クラッカーバレルがファストカジュアル市場に参入したことに驚かなければなりませんか?あまり。チェーンはカジュアルダイニング部門の業績の悪い同業他社よりもはるかに優れていますが、クラッカーバレルには、パネラブレッド、ジミージョンズグルメサンドイッチ、チポトレメキシカングリルが支配する地域に押し寄せる理由があります。手始めに、クラッカーバレルはホラー&ダッシュをそのカウントされたイメージを犠牲にすることなく都市市場をクラックする方法として見ています。

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しかし、もっと重要なことは、クラッカーバレルは、他のほとんどの人がしていることを単純に行っていることです。ファストカジュアル業界の継続的な人気を見て、その慣行を採用するべきか、スピードを専門とするカウンターサービスレストランの数が増えているだけなのか疑問に思っています。カスタマイズ、高品質の食材とお買い得価格。

(テキーラ)

間違いありません。ファストカジュアルは、ホスピタリティ業界全体のシェフ、レストラン経営者、経営幹部に影響を与え、引き付けています。ファーストフード会社は競争力を維持するために食材を改善しており、シェフはフルサービスの寺院を放棄または補完して、アメリカ料理の最も急成長している分野で大きな打撃を与えるチャンスを得ています。

Nation’s RestaurantNewsのシニアファイナンシャルエディターであるJonathanMazeは、社会としてスピードを上げ、ファーストフードであるスピード志向の食品に向かっていると述べています。今、私たちはファストカジュアルのレストランに行きます。

アメリカはもはやファーストフード国家ではないようです。ファストカジュアルの国です。

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人々に彼らが望むものを与える

チポトレ、パネラ、シェイクシャックなどは、手頃な価格で作りたての高品質の食事を驚異的なスピードで提供するという需要を生み出しませんでした。

ワシントンを拠点とするファストカジュアルのCavaの最高経営責任者であるBrettSchulman氏は、二重収入の家族、時間がない人々、家から離れて食事をする人々がこれまで以上に運動に影響を与えたと述べています。人々はまた、より良い品質とより良い栄養プロファイルを要求していました。

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しかし、これらの先駆者たちは、ファストカジュアルレストランの売り上げがファストフードレストランやフルサービスレストランの売り上げよりもはるかに速く成長する傾向を育んでいます。市場調査プロバイダーによると、2011年から2016年にかけて、ファストカジュアルレストランの売り上げは年間10〜11%増加しました。 ユーロモニターインターナショナル。 対照的に、ファーストフード業界の売上高は毎年3〜4%の範囲で増加しましたが、フルサービスのレストランでは1.5〜2%の成長率でした。

アメリカ人は毎日の食生活で、ホスピタリティ業界に自分たちが何を望んでいるのかを伝えていることを理解するために、ウォーレンバフェットである必要はありません。そして業界は、レストランのスペクトルの両極端で、メッセージを受け取っています。

高級ダイニングの血統を持つシェフやレストラン経営者は、人々が望むものを提供しようと、ファストカジュアルの取引に参入しました。ワシントンでは、ホセアンドレが野菜を使ったコンセプトのビーフステーキを開発しました。ニューヨークでは、デビッドチャンが作成しました Fuku 、チキンを専門とするファストカジュアルショップの小さなコレクション。シカゴでは、リックベイレスは以下を含む多くのカウンターサービススポットを開設しました ボーダーケーキフレッシュボーダー 。それから、レストラン経営者のダニー・マイヤーがいます。彼は今では彼のことで有名かもしれません。 シェイクシャック GramercyTavernまたは彼の他の高級ダイニング施設のいずれかについては帝国。

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ミシュランの星を獲得したミニバーを含むレストランを持つホセアンドレは、成長するファストカジュアルシーンの足がかりを得るために2015年にビーフステーキをオープンしました。 (スコット・サッチマン/テキーラ用)

アメリカの美食におけるこれらの有名ブランドは、彼らの自己利益も念頭に置いています。カウンターサービスの運営はそれほど多くの不動産を必要としないので、家賃はより安いです。彼らはキッチンで経験豊富な手をそれほど多く必要としません。才能のある料理人を見つけるのが難しいときの本当の利点です。また、ファストカジュアルでは、季節ごとにメニューを変更する必要はありません(ただし、シェフ主導のフルサービスレストランの行動を反映するために季節性を採用しているものもあります)。

これらのシェフの多くは、彼らのコンセプトを再現し、おそらく次の偉大なカウンターサービス帝国を築くことを望んで、ファストカジュアルビジネスに参入します。ファストカジュアルのベテランはそれについて疑問を持っています。

ビーフステーキとカバの両方のパートナーであるSwanand Legend VenturePartnersのマネージングディレクターであるDavidStrasserは、高級レストランとシェフ主導のレストランは、創造性と運営によって推進されていると述べています。シェフのコアコンピタンスは実際には[ダイニングの]劇場であり、それはあなたが顧客に提供している非常に異なる体験です。

Strasser氏によると、最大かつ最も成功しているファストカジュアルチェーンはプロセス主導型です。彼らは、食事やサービスの質を犠牲にすることなく、複雑で大規模なタスクを管理する方法を知っています。彼らは、複数の法域でスタッフを雇用、訓練、管理しています。彼らは、昼食のピーク時に顧客を迅速に列に並べます。彼らは、過去数年間にチポトレを襲ったような汚染の発生に遭遇することなく、レストランの広大なネットワークの食品生産と食品安全を扱っています。

ファストカジュアルの秘訣はシンプルさだとStrasserは付け加え、ファインダイニングで成功する秘訣は複雑さだと思います。

[シェフは、食器洗い機がレストランを作ったり壊したりできると言います。それで私はシフトにサインアップしました。 ]

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ビーフステーキは、ほとんどのファストカジュアルのコンセプトと同様に、注文時にタンパク質、野菜、トッピングの選択肢を提供します。 (スコット・サッチマン/テキーラ用)

これらの理由から、とりわけ、最も急成長しているファストカジュアルのいくつかはシェフ主導ではありません。彼らは、財務のバックグラウンドを持つCava’sSchulmanなどの人々によって運営されています。彼は、Cavaが35の場所に成長するのを支援するために、数百万ドルのベンチャーキャピタルを調達しました。彼はまた、従業員が自分の仕事を給料ではなくライフスタイルと見なすように、社内での文化の創造を支援しました。つまり、開始時の賃金を1時間あたり13ドルに引き上げ、スタッフのキャリアパスを作成しました。これは成長が組み込まれたビジネスモデルです。経験豊富な従業員がスタッフを支援し、新しい場所を管理できます。

ファストカジュアルも固定概念ではありません。これらの事業が、アメリカ人が新しいスタイルのレストランを望んでいることを最初に認識したのであれば、顧客の行動が絶えず進化していることを認める事業でなければなりません。カリフォルニアを拠点とするSweetgreenチェーンは現在、70以上の場所で運営されており、そのほとんどが海岸にあります。約4年前、同社はデジタルテクノロジーに多額の投資を行うことを決定し、見事に成果を上げています。 Sweetgreenの共同創設者兼共同最高経営責任者であるNicolasJammetは、現在、売上の約40%がデスクトップコンピューターやハンドヘルドアプリなどの電子ソースからのものであると述べています。

これらの電子的相互作用は、Sweetgreenが顧客に関する大量の情報を収集するのにも役立ちます。つまり、頻繁に利用する店舗、注文する料理、代替する食材などです。すべてのデータを持っていることは、私たちがより賢くなるのに役立ちます、とジャメットは言います。


Holler&Dashは、親レストランであるCrackerBarrelと接続する看板を表示せずに牽引力を獲得しようとしています。 (Holler&Dash提供)より良いフードストーリーを語る

明らかに、ファストカジュアルは隠れ家や資本不足のためのものではありません。そのため、ファストフードチェーンとカジュアルダイニングチェーンは、ファストカジュアルのトレンドを活用するための独自の立場にあります。彼らは多くの場合、抜本的な変更を行うための経済力と組織能力を持っています。

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いくつかのファーストフードチェーンはすでに問題のある食材のメニューを一掃しており、ファストカジュアルのやり方に賛成しています。昨年、マクドナルド 発表 チキンマックナゲットを含む多くのアイテムから人工防腐剤を除去していました。同時に、ハンバーガーチェーンは、人間の医学にとって重要な抗生物質で処理された鶏肉をもはや提供しないというコミットメントにより、予定より1年早くなっていると述べました。タコベルは非常に多くのメニュー変更を行ったので 提案された1つの出版物 それが微妙に最も健康的なファーストフードチェーンの1つになったこと。

マクドナルドとタコベルだけではありません。 Amy Myrdal Millerは、自身の会社に登録されている栄養士の栄養士です。 ファーマーズドーターコンサルティング 。彼女は7年間、アメリカ料理研究所で働き、マクドナルド、サブウェイ、ソデクソなどの大規模なフードサービスプロバイダーやファーストフードチェーン向けのより健康的なメニューを開発するためのイニシアチブであるHealthy Menus R&DCollaborativeを指揮しました。彼女はこれらの会社の多くで働き続けています。

合意により、ミラーはどの企業の詳細についても話し合うことはできませんが、フランチャイジーやサプライヤーの賛同なしに大規模な変更をすぐに実施できない場合でも、大物はすべてファストカジュアル業界を監視していると彼女は言います。しかし、ミラーはすでにチェーンがより多くのサラダとより新鮮で高品質の食材を求めているのを見てきました。

彼らはより良い食べ物の話をするように圧力をかけられている、と彼女は言います。


平日のランチラッシュの間、顧客はワシントンのチャイナタウンカヴァを通り抜けます。 (Dixie D. Vereen / TEQUILAの場合)
スーパーグリーン、バスマティライス、トマト、オリーブ、ローストした赤唐辛子のフムス、ハリッサ、きゅうりのボウル。 (Dixie D. Vereen / TEQUILAの場合)

ルビーチューズデイやアップルビーズなどのカジュアルダイニングチェーンも同様で、顧客を失ったりレストランを閉店したりして、近年風を吸い込んでいます。または両方。クラッカーバレルの解決策は、まったく新しい話をすることでした。しかし、Holler&Dashの物語は、シェフ主導のメニューや地元の食材だけではありません。クラッカーバレルとは別のブランドと文化を創造することです。

Holler and Dashに足を踏み入れたとき、それがCracker Barrelに関連していることを知らない、と新ブランドの最高執行責任者であるMikeChisslerは言います。それは人々を混乱させるでしょう。彼らはこれを見て、「一体これは何ですか?」と言うでしょう。

もう1つのカジュアルダイニングチェーンであるバッファローワイルドウィングスは、ミネアポリスとセントポールエリアの2つの場所で最近デビューしたファストカジュアルのコンセプトである新しいB-DubsExpressで反対の方向に進みました。 B-Dubsは、基本的にバッファローワイルドウィングの簡素化されたバージョンであり、コンパクトなメニュー、いくつかのクラフトビール、いくつかのテレビをさわやかなカウンターサービスの設定で提供します。

B-Dubsは、翼、フライドポテト、ミニアメリカンドッグに重点を置いているため、健康的なメニューに正確に投資しているわけではありません。代わりに、バッファローワイルドウィングスの市場開発担当副社長であるトッドクローネブッシュ氏は、B-Dubsはスピードを重視して構築されていると述べています。スタートアップの目標は、注文してから8分後にテーブルに食べ物を置くことです。初期の結果は肯定的だと彼は付け加えた。

B-Dubsの実験は、シェフ主導の料理、季節のサラダ、脂っこいハンバーガー、グルメサンドイッチをすでに含むダイニングムーブメントのもう1つのバリエーションであるファストカジュアルのスポーツバーです。ファストカジュアルのレストランは、人々が望んでいたように、すべてのコンセプトが徐々に融合する場所であることは明らかです。