ファーアウトフルーツが近づいています

レッドランズ、フロリダ州。 -これはアルマジロのように見えます。その細長いボディは先のとがった鱗で装甲されています。その1つは、いくつかの先史時代の爬虫類のように、こぶ状の隆起を持っています。これは、ステロイドの海の生き物のように、5つの細いひれを誇っています。

いいえ、私たちは動物園にいません。それは農場であり、この食用の動物園の生き物は、ジャックフルーツ、アテモヤ、ゴレンシ(スターフルーツ)です。 10年前、ここで栽培されているゴレンシ、アテモヤ、またはその他のエキゾチックなトロピカルフルーツについて聞いたことのあるフロリディアンはほとんどいませんでした。今日、彼らは大企業です。

フロリダキーズの直前、デイド郡の南端に位置するレッドランズ(この地域は地面の赤みがかった色合いからその名前を取得しました)は、米国本土で独特の半熱帯の微気候を持っています。年間300日以上の日照、平均気温74度、年間降雨量65インチ(カリフォルニアの同等の栽培地域の12インチと比較して)のレッドランズは、エキゾチックな果物の栽培に最適です。



最近まで、フロリダのトロピカルフルーツはライム、アボカド、マンゴーに限られていました。その後、80年代のエキゾチックな食品革命が起こりました。ヒスパニック系および東南アジア系の移民の大規模な流入と同様に、料理の冒険の感覚の高まりは、エキゾチックなフルーツブームを促進するのに役立ちました。 (今日、デイド郡は49パーセントがヒスパニックです。)

すぐにマンゴーとアボカドの木立がライチ、アテモヤ、グアバに取って代わられました。それにもかかわらず、1983年にグリーンズグルメグローブのジョアングリーンが4エーカーのスターフルーツを植えたとき、業界は唖然としました。

「誰もが私がクレイジーだと思っていました」とグリーンは回想します。今日、デイド郡には500エーカー以上のゴレンシがあり、年間生産量は300万ポンドを超えています。スターフルーツの成功(1990年の売上高は300万ドルを超えました)に触発されて、レッドランズの栽培者は350エーカー以上のパパイヤ、250エーカーのマミーとサポテ、200エーカーのライチ、100エーカーのシュガーアップルを植えました。

新種の栽培者は、LNBグローブの所有者であるマークとキキエレンビーによって象徴されています。 60年代の自称ヒッピーと70年代の超越瞑想のインストラクターであるエレンビーは、キキの母親が彼女に庭を植えるように頼んだとき、偶然に農業を始めました。フロリダ大学の大学院での研究により、マークは半熱帯地方のエキゾチックな果実を紹介しました。

1978年、彼はフロリダ最大のトロピカルフルーツパッカーであるJ.R. Brooks&Sonにフィールドプロダクションマネージャーとして加わり、「ライム、アボカド、マンゴーについて私ができることすべてを学ぶために1日100マイルを運転しました」。

エレンビーは1年後に8エーカーの農場を購入しました。彼らは1988年にフルタイムの栽培者になり、現在100エーカー以上を耕作しています。エレンビーの半マイルの長さの私道を下るのは、フロリダの果物産業が過去10年間でどれだけ進歩したかを明らかにしています。右側には、スターフルーツの木、ジャックフルーツ(オオアルマジロの形をしたフルーツ)、カニステル(サツマイモのような味わいのカスターディフルーツ)、ジャボティカバス(ビンチェリーのように見えるブラジルのフルーツ)があります。左側には、パッションフルーツのつる、ホワイトサポテ、マミー、ムンティンギア(綿菓子のような味がする小さな丸い果物)のスタンドがあります。

「現在、「ナムドクマイ」(マレーシアのマンゴー)、カイミトス(ゼラチン状のやや甘いフルーツ)、ワックスジャンバス(ピンクのベル型のフルーツで、繊細なシナモンの風味と心地よいサクサクした食感)を試しています。 」とマークは言います。 「多様化は私たちの戦略の一部です。」

実験はフロリダの新しいエキゾチックな果物生産者の代名詞です。 「これは私たち全員にとって新しいことです」と、熱帯研究教育センターの園芸家であるジョナサンクレーンは言います。生産者の間で「TREC」として知られているこのセンターは、フロリダ大学が運営する27の研究ステーションの1つです。

クレーンと他の12人の教員(昆虫学者、病理学者、植物生理学者を含む)は、確立された商業的手順がない地域で果物を育てる最良の方法を決定しようとしています。彼の実験の最大80パーセントは栽培者によって資金提供されています。 1990年7月、70のスターフルーツ栽培者が協力して、TRECで実験的な5面積、630本の木のスターフルーツの木立を開墾、耕作、植え付けました。

フロリダのシェフは、レッドランドのサプライヤーの園芸活動に熱心に対応しています。たとえば、エレンビーは定期的にムンティンギア、ライチ、ジャボチカバの箱をノースマイアミのマークスプレイスのオーナーであるマークミリテッロに送り、そこでサルサ、シャーベット、見事なトロピカルフルーツの盛り合わせに変身します。

「私たちはシェフと一緒に仕事をするのが好きです」とエレンビーは言います。 「彼らは一般の人々に親しむのを助けます」これらの未来の果物は今のところエスニック市場で最も頻繁に見られます。民族の消費者はそのような習熟を必要としません。ベトナム人、ラオス人、インド人がエレンビーの玄関先に定期的に現れ、彼らが育ったトロピカルフルーツを探しています。

フロリダのエキゾチックな果物の中には、私たちの残りの人がいつかもっと知ることになるでしょう:

アテモヤ-こぶ、薄暗い緑のアーティチョークのように見えます。小さな黒い種が入ったジューシーな白い肉は、ハニーデューメロン、ブドウ、バニラプディングのクロスのような味がします。イスラエルで開発されたもので、実際にはチェリモヤとバンレイシの交配種です。シーズン中、8月から10月。

ブラックサポテ(チョコレートプディングフルーツとも呼ばれます)-レモンからグレープフルーツサイズまでの丸い緑色のフルーツ。熟すと、肉はチョコレートプディングのように見え、ナツメヤシや柿のような味がします。 (完熟すると肌が黒くなり、しわが寄ります。)季節は12月〜3月。

カニステル(卵果実としても知られています)-薄い肌のハート型の果実で、オレンジ色の果肉と1つの硬い光沢のある茶色の種子があります。熟したカニステルは、マッシュポテトの柔らかな食感の一貫性があり、焼き芋のような味がします。シーズンは12月から3月、夏は散発的に。

ゴレンシ(スターフルーツとも呼ばれます)-細長い黄色のリブのあるフルーツで、幅方向にスライスすると、五芒星を形成します。ジューシーなカリカリの果肉は柑橘類とブドウをほのめかします。甘い品種には、「アーキン」と「ファントゥング」が含まれます。酸っぱい品種には「ゴールデンスター」が含まれます。シーズン中、8月から3月。

ジャボチカバ-ブラジル産の小さな丸いベリーのような果実。濃い紫色の皮、ブドウのピップのような種子のある果肉のある白い果肉。フレッシュなコンコードブドウを思わせる味わいです。シーズン中、1月から5月。

リュウガン-ライチに似た小さな茶色の皮の果実ですが、よりしっかりしていて、ムスキーな味がします。シーズン中、7月から8月。

ライチ-フロリダで栄えた中国人のお気に入り。革のような赤い肌の細長いゴルフボールのように見えます。半透明の白い肉は甘くて香りがします。光沢のあるハードブラウンシードが1つあります。シーズン中、5月中旬から7月。

マミー-キューバ系アメリカ人から非常に高く評価されており、細長いココナッツのように見えます。ざらざらした茶色の肌;明るいオレンジ色の肉。絞って柔らかくなると熟します。味はメロンとサツマイモの中間にあり、マジパンの香りがします。シーズン中、1月から9月。

ナンヨウザクラ(ストロベリーフルーツとも呼ばれます)-綿菓子のような風味の小さなピンクがかった赤いベリー。 (初めて味わったときは、朝食用シリアルのフルーツループを思い出しました。)シーズンは5月から10月。

パッションフルーツ-タンジェリンサイズのフルーツで、革のような赤、茶色、紫、または緑のケーシングの中に、さわやかなタルト、香りのよいオレンジの果肉が入っています。小さくて歯ごたえのある食用の黒い種がちりばめられていますが、誰もが好むわけではありません。果肉は通常、濾されてジュースの形で楽しんでいます。シーズン中、7月から3月。

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サポジラ-丸いまたは卵形の茶色の皮の果物、メープルシロップで撃たれた梨のような味がします。シーズン中、3月から7月。

シュガーアップル-アテモヤに関連する、薄緑色のこぶ状の隆起で覆われ、湿った、ねばねばした、カスタードのような果肉で満たされた楕円形の果実。 (アテモヤよりも種が多いです。)季節は8月〜10月。

ホワイトサポテ-柑橘系のメンバーで、甘美な丸い、わずかに平らな果実で、薄いオレンジ色または薄緑色の皮と、オレンジ色のシャーベットのような柔らかなクリーミーな果肉があります。いくつかの大きな種があります。シーズン中、5月から7月。

スターフルーツサルサのグリルメカジキ(4人前)

ゴレンシのサクサクした一貫性とさわやかな酸味は、シーフードの理想的な伴奏になります。次のレシピは、どんな種類の魚でも作ることができます。

4 6〜8オンスのメカジキステーキ

塩と挽きたての黒胡椒で味わう

エキストラバージンオリーブオイル大さじ2

ライムジュース大さじ2

サルサ用:

2つ星の果物

きゅうり1個

赤玉ねぎ1個

ハラペーニョ唐辛子2個(または味わう)

コリアンダーまたはミントのみじん切り大さじ4

フレッシュライムジュース大さじ3

大さじ1エクストラバージンオリーブオイル

ブラウンシュガー大さじ1(または味わう)

塩と挽きたての黒胡椒で味わう

終わる:

付け合わせ用の1つの大きな星または2つの小さな星の果実

ブラッシング用オリーブオイル

メカジキステーキを塩こしょうで味付けし、オリーブオイルとライムジュースで30分間マリネします。

その間に、サルサを準備します。スターフルーツを1/2インチのサイコロに切り、種を取り除きます。きゅうりの皮をむき、種をまき、1/4インチのサイコロに切ります。玉ねぎは細かく刻みます。唐辛子に種をまき、みじん切りにする。 (スパイシーな味わいには、種を入れます。)残りのサルサの材料をボウルに入れ、軽く混ぜ合わせます。サルサは少し甘くて少し酸っぱいはずです。味に黒糖またはライムジュースを追加します。注:サルサは、提供してから30分以内に作ると最高の味がします。

終了するには:グリルを予熱します。残りのスターフルーツを1/2インチのスライスに切ります。これらをオリーブオイルで磨き、塩とコショウで味付けします。メカジキのステーキを片面3〜5分間、または調理して味が出るまでグリルします。スターフルーツのスライスを片面1〜2分間、または薄茶色になるまでグリルします。メカジキの上にスターフルーツのグリルスライスを並べ、サイドにサルサを添えます。

一食当たり:420カロリー、45グラムのタンパク質、15グラムの炭水化物、19グラムの脂肪、4グラムの飽和脂肪、86mgのコレステロール、201mgのナトリウム。

ラム酒風味のホイップクリームを添えたブラックサポテパイ(8人前)

専門農産物市場やヒスパニック系食料品店でブラックサポテ(sa-PO-teと発音)を探してください。入手できない場合は、カニステル(卵の実)、マミー、サワーソップ、チェリモヤ、または柿に置き換えてください。

2〜3個の熟したブラックサポテ(2カップのパルプを作るのに十分)

大さじ1ダークラム

ボッシュエクストラ

バニラ小さじ1/2

小さじ1/4のすりおろしたレモンの皮

蜂蜜大さじ1

8インチグラハムクラッカークラスト

1 1/2カップの重い(ホイップ)クリーム

粉砂糖大さじ4

大さじ2杯の軽いラム酒

グレーティング用ナツメグ全体

果物を幅の半分に切り、スプーンで肉をすくい取ります。種を取り除き、濃いラム酒、バニラ、レモンの皮、蜂蜜で果肉をすりつぶすかピューレにします。準備したクラストに混合物をスプーンで入れます。

クリームを固い山に泡立て、粉砂糖と軽いラム酒を加えて濃くします。パイの上にホイップクリームの格子をパイプで通します。 (またはロゼットで飾ります。)すりおろしたてのナツメグをまぶして、一度に出します。

一食当たり:374カロリー、3グラムのタンパク質、35グラムの炭水化物、24グラムの脂肪、12グラムの飽和脂肪、61mgのコレステロール、160mgのナトリウム。

シェフアレンのマミーチーズケーキ(10人前)

マメイが手に入らない場合は、サポテ、サポジラ、カニステルなど、ほとんどすべての柔らかくて果肉のあるエキゾチックなフルーツを使用してください。

1〜2個の熟したマミー(柔らかくて降伏する感じがします)

バター大さじ1、溶かした

鍋に粉をまぶすための1カップと大さじ1の砂糖

室温で11/2ポンドのクリームチーズ

大きな卵4個

マミーを半分に切り、種と繊維を取り除きます。肉をこすり落とし、フードプロセッサーでピューレにします。ピューレは約1カップ必要です。

10インチのスプリングフォームパンの底にパラフィン紙の輪を並べます。溶かしたバターで底と側面を完全に磨き、大さじ1の砂糖を振りかけます。

ミキサーでクリームチーズをクリーム状にします。中速で叩きながら、1カップの砂糖で作業します。マミーピューレをたたきます。大きなボウルで卵をよくたたきます。クリームチーズの混合物を3回に分けて卵に入れ、毎回ボウルをこすります。

準備した鍋にフィリングをスプーンで入れます。中身が漏れないように、鍋の底をホイルで包みます。予熱した350度のオーブンで2〜2時間半、または固まるまでチーズケーキを焼きます。 (挿入したつまようじはきれいに出てきます。)チーズケーキを室温まで冷ましてから、一晩冷やします。マミーチーズケーキをくさびに切って出してください。

一食当たり:389カロリー、8グラムのタンパク質、30グラムの炭水化物、28グラムの脂肪、17グラムの飽和脂肪、188mgのコレステロール、246mgのナトリウム。

スターフルーツSTRUDELSTART注:オプション。 BobK。 END NOTE(10を提供するのに十分な2つのシュトルーデルを作ります)

ほとんどのレシピは、装飾的な飾りとしてスターフルーツを使用しています。こちらはタルトトロピカルフルーツを詰め物にしています。レシピは、ノースマイアミにあるレストランMark'sPlaceのシェフ兼オーナーであるMarkMilitelloによるものです。

1/2ポンドのスターフルーツ、1/2インチのサイコロにカット

オレンジ1個のジュースとすりおろした皮

シナモンスティック1本

ダークラム大さじ2

砂糖3/4カップと生地に振りかけるための1/3カップ

コーンスターチ大さじ1、水大さじ1に溶かします

軽くトーストしたピーカンナッツ1カップ

熟したバナナ1本

軽くトーストした無糖の細切りココナッツ1/2カップ

ラフコーヒーレシピ

フィロ生地8枚

1/4カップ澄ましバター

スターフルーツ、オレンジジュース、皮、シナモンスティック、ラム酒、3/4カップの砂糖を非アルミニウム製の鍋に入れます。混合物を中火で6〜8分間、またはスターフルーツがちょうど柔らかくなるまで煮ます。必要に応じて砂糖を加えて、甘さを修正します。

コーンスターチと水でペーストを作り、それを泡だて器で果物の混合物に入れます。 30秒間煮ます(混合物は濃くなります)。スターフルーツの混合物を冷まし、シナモンスティックを取り除きます。

2/3カップのピーカンナッツを粗く刻みます。残りの1/3カップのピーカンナッツを非常に細かく刻みます。バナナをさいの目に切る。バナナ、ココナッツ、2/3カップの粗く刻んだピーカンナッツをフルーツミックスに入れます。冷蔵庫で冷やします。

シュトルーデルを作ります。作業面の皿タオルの上にフィロ生地を1枚、大きな端を手前に置きます。澄ましバター​​でブラッシングし、残りの1/3カップの砂糖と1/3カップのナッツの半分を使用して、少量の砂糖と細かく刻んだピーカンナッツを振りかけます。別のフィロを上に置き、バターを塗り、ナッツと砂糖を振りかけます。フィロの3枚目と4枚目で繰り返します。

詰め物の半分をあなたに最も近い長辺に沿って盛り付け、フィロの長方形を縦に半分まで巻き上げます。ローリングを助けるためにディッシュタオルを使用します。端を押し込み、シュトルーデルを転がし続けます。 (巨大なエッグロールのように見えるはずです。)クッキーシートに注意深く移します。残りの砂糖とナッツを使用して、同じ方法で2番目のシュトルーデルを組み立てます。シュトルーデルの上部をバターで磨き、砂糖を振りかけます。固まるまで冷やす。レシピは、この段階まで最大4時間かかる可能性があります。

予熱した375度のオーブンで30〜40分間、または黄金色になるまでシュトルーデルを焼きます。 5分間冷まします。スターフルーツのシュトルーデルを斜めにスライスしてお召し上がりください。

一食当たり:254カロリー、2グラムのタンパク質、33グラムの炭水化物、14グラムの脂肪、5グラムの飽和脂肪、12mgのコレステロール、75mgのナトリウム。

スティーブンライクレンは、マイアミを拠点とする全国的なフードライターです。